Was ist Kaltsüßen – So verhindern Sie das Kaltsüßen von Kartoffeln

Amerikaner essen eine ganze Menge Kartoffelchips und Pommes Frites – kumulativ 1,5 Milliarden Chips und schockierend 29 Pfund Pommes Frites pro US-Bürger. Das bedeutet, dass die Bauern Tonnen von Kartoffeln anbauen müssen, um unser fast unstillbares Verlangen nach salzigen Kartoffeln zu stillen. Um dieses Bedürfnis zu befriedigen, Kartoffelbauern produzieren während der Vegetationsperiode große Mengen Knollen und lagern sie dann kühl. Bedauerlicherweise, Dies führt zu einer kalten Süßung der Kartoffel.

Kalte Süßkartoffeln klingen vielleicht nicht nach einer großen Sache, aber das liegt wahrscheinlich daran, dass Sie nicht wissen, was kaltes Süßen ist. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was Kaltsüßen verursacht und wie man Kaltsüßen in Kartoffeln verhindert.

Was ist Kaltsüßen?

Kalte Süßkartoffeln sind so ziemlich das, wonach sie klingen. Kartoffeln müssen bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, um das Keimen zu verhindern und die Ausbreitung und Verluste von Krankheiten zu minimieren. Bedauerlicherweise, Kältespeicherung bewirkt, dass die Stärke in der Knolle in Glukose und Fruktose umgewandelt wird, oder Zucker. Dieser Vorgang wird Kartoffelkälte-induzierte Süßung genannt.

Warum ist kälteinduziertes Süßen ein Problem? Pommes Frites und Kartoffelchips aus kalt gelagerten Knollen mit übermäßiger Süßung werden bei der Verarbeitung braun bis schwarz, schmeckt bitter, und kann erhöhte Acrylamidwerte aufweisen, ein mögliches Karzinogen.

Was verursacht kalte Süßung?

Kaltsüßen ist, wenn ein Enzym, Invertase genannt, verursacht Veränderungen des Kartoffelzuckers während der Kühllagerung. Die Kartoffel enthält mehr reduzierende Zucker, hauptsächlich Glukose und Fruktose. Wenn die rohen Kartoffeln in Scheiben geschnitten und dann in Öl gebraten werden, die Zucker reagieren mit freien Aminosäuren in der Kartoffelzelle. Dies führt zu braunen bis schwarzen Kartoffeln, nicht gerade ein Verkaufsargument.

Obwohl hier Studien zu den biochemischen und molekularen Veränderungen durchgeführt wurden, Es gibt kein wirkliches Verständnis dafür, wie dieser Prozess gesteuert wird. Wissenschaftler beginnen jedoch, einige Ideen zu bekommen.

Wie man kaltes Süßen verhindert

Forscher des Forschungszentrums für Gemüsekulturen in Madison, Wisconsin hat eine Technologie entwickelt, die die Aktivität von Invertase verringert; sie schalten das vakuoläre Invertase-Gen ab.

Sie konnten eine direkte Korrelation zwischen der Menge an vakuolärer Invertase und der Farbe des resultierenden Kartoffelchips herstellen. Eine Kartoffel, bei der das Gen blockiert war, war ein normaler heller Kartoffelchip. Unser herzlicher Dank und unsere unendliche Dankbarkeit an diese tapferen Seelen, die nicht ruhen würden, bis sie Amerikas Kartoffelchips-Situation in Ordnung gebracht haben!

Dies im Garten zu verhindern, ist eine ganz andere Sache. Am besten lagern Sie Ihre Kartoffeln kühl (aber nicht zu kalt), trockenen Bereich und nicht für einen längeren Zeitraum.

Obwohl kaltes Süßen in Kartoffeln nicht sehr begehrt ist, viele Wurzelgemüse, wie Karotten und Pastinaken, profitieren tatsächlich von dieser Art der Lagerung, wird süßer und schmackhafter.