Herzen brechen (von Palm)

Auf einer abgelegenen Farm im Tiefland von Costa Rica, vor einer Kulisse aus spiralförmiger tropischer Flora, Elmer Murillo greift nach dem obersten Wedel einer zweijährigen Pejibaye-Palme. An seiner linken Hand, zum Schutz seiner Finger trägt er einen speziellen, mit Metall verstärkten Lederhandschuh. Mit dem Recht, er hackt eine Machete in einem einzigen Stück durch die Basis des Baumes, befriedigender Schwung. Dies ist der erste Schritt bei der Ernte der röhrenförmigen, Elfenbeinzentrum – buchstäblich das Herz der Handfläche – das schließlich von den umgebenden Fasern abgezogen wird, in Stücke geschnitten und frisch auf einem Bauernmarkt in Costa Ricas Hauptstadt verkauft, San Jose. Aber ein anderes Ziel erwartet den Großteil des Palmenherzens des Landes, oder Palmito.

„Es wurde ‚Sumpfkohl‘ genannt, ‘ ‘Einbrecherschenkel’ und ‘Gemüsehummer’.“

Angebaut auf ca. 1, 600 kleine Bauernhöfe, der Palmito wird hauptsächlich an Demasa verkauft, ein Großhändler in Costa Rica, der Dosen und in die USA versendet, Mexiko und Europa. Costa Rica exportiert jährlich über 16 Millionen Pfund Palmherzen. Die zylindrischen Stiele sind in Frankreich am beliebtesten, was wahrscheinlich etwas über den kulinarischen Wert der Palme aussagt.

Gelegentlich als „Sumpfkohl, “ „Einbrecherschenkel“ oder der „Hummer vom Gemüse, ” Palmkerne sind reich an Nährstoffen wie Protein, Eisen und Ballaststoffe. Die Franzosen servieren sie gekühlt im Salat, aber sie können geschmort genossen werden, frittiert, gebraten, sautiert und gekocht. In Lateinamerika, sie werden gelegentlich in Auflaufform serviert, beträufelt mit Käse und Reis (arroz con palmito) oder heiß auf Pizza.

Palmherzen von mehrstämmigen Bäumen, die im Nordosten Costa Ricas gezüchtet werden. Murillo verkauft frische Palmherzen auf dem Markt Feria Verde in San Jose, Costa Rica. Einen metallgefütterten Handschuh tragen, Murillo schneidet ein Palmherz auf.

Für ein scheinbar harmloses Gemüse, Das Herz der Palme hat seinen Anteil an Kontroversen gesehen. Die indigenen Völker Amerikas und des Südpazifiks begannen vor Jahrhunderten, sich an wilden Palmen zu schlemmen. Aber in den letzten Jahrzehnten palmiteros haben einige Arten der Wildpalmen, die nur einen Stamm produzieren, übererntet. Und wenn das Herz aus diesem einsamen Stamm beschlagnahmt wird, der Baum stirbt.

In Florida, wie das Herz der Wildnis, Die einstämmige Sabalpalme (die auch der Staatsbaum ist) wurde bei den Reichen immer beliebter, es wurde mit dem Etikett „Millionärssalat, “ aber sie zu ernten ist jetzt im Staat verpönt. In Brasilien, Nationalparks wurden abgeholzt, um das Herz von Palmito juÁ§ara zu erobern. Naturschutzbemühungen haben das Fällen von wilden Palmen verboten, Herzen aus bewirtschafteten, mehrstämmige Bäume in Ecuador und Costa Rica zu den am meisten konsumierten Bäumen der Welt. Doch für die illegale Sorte gibt es noch einen Schwarzmarkt.

„Wenn sie uns sagt, dass sie bereit ist, für uns zu sterben, wir werden sie essen.“

Viele gehobene Restaurants servieren weiterhin Wildpalmen – Palmito Silvestre, dank seines Rufs für hervorragenden Geschmack. Die Delikatesse erschien kürzlich als Special im Le Chandelier, ein gehobenes französisches Etablissement in San José, kalt und gratiniert zubereitet.

Sogar Murillo, der hilft, seinen Familienbetrieb biologisch zu bewirtschaften, und respektiert von ganzem Herzen die Bäume, gibt zu, dass wildes Herz ziemlich lecker ist. Auf der „Palmitour“ seiner Farm, er zerhackt ein gezüchtetes Pejibaye-Herz, damit die Besucher es probieren können, und sie sind manchmal enttäuscht von seiner Knusprigkeit, mehlige Textur. Dann, Murillo bringt sie zu einer einstämmigen Wildpalme auf dem Grundstück. Letztlich, er sagt, die Zeit wird kommen, seinen Tender zu ernten, saftiges Herz. „Wenn sie uns sagt, dass sie bereit ist, für uns zu sterben, wir werden sie essen.“