Es ist kein Geheimnis, dass die Haute Cuisine nicht immer auf Nachhaltigkeit gesetzt hat. Die berühmtesten Restaurants der Welt neigen dazu, sich als luxuriöse Ausnahmen von der Düsterkeit und Untergang der Umwelt zu positionieren – vorübergehende Oasen, in denen ein paar glückliche Seelen ein bisschen gutmütigen Genuss genießen können. Der vielleicht deutlichste Ausdruck dieser Sichtweise kam von Thomas Keller, der legendäre Koch von The French Laundry und Per Se, wer hat a abgelenkt New York Times Fragen des Reporters über Restaurants und die Umwelt, indem er „Mit der relativ kleinen Anzahl von Menschen, die ich füttere, Ist es wirklich meine Verantwortung, sich um den CO2-Fußabdruck zu kümmern?“

Was ist ein kleiner chilenischer Wolfsbarsch unter Freunden? Eine verpasste Gelegenheit, Zumindest für einige Köche, wie Ángel LeÁ³n, ein aufstrebender kulinarischer Star aus dem Südwesten Spaniens. Als Küchenchef des Restaurante Aponiente, in der Küstenstadt El Puerto de Santa MarÁa, in der Nähe von CÁ¡diz, LeÁ³ns lebenslange Besessenheit vom Meer hat ihn zu einem neuen Küchenstil geführt. basierend auf Zutaten, die sonst niemand als Lebensmittel angesehen hatte, viel weniger gutes Essen.

Nennen Sie es:Kochen mit Plankton.

Die vielfältige Klasse winziger Organismen, die von Meeresströmungen getragen werden, von Algen über Fischeier bis hin zu Seetang, ist das zentrale Thema des 21-gängigen Grand-Degustations-Menüs, das im Michelin-Sterne-Restaurant des LeÁ³n serviert wird. Während Plankton der Baustein mariner Ökosysteme ist, das meiste davon wird im Allgemeinen nicht für den menschlichen Verzehr empfohlen. Eigentlich, LeÁ³n wurde anfangs krank, als er damit als Zutat experimentierte, Aber er sagte:„Seit ich mit dem Kochen angefangen habe, Plankton war in meinem Kopf und es war immer eine Herausforderung, seine Aromen für meine Gerichte neu zu kreieren.“ So beharrte der selbsternannte „Chef of the Sea“ 2007 schloss sie sich schließlich mit dem Wissenschaftler Carlos Unamunzaga zusammen, um Makroalgenarten zu isolieren und sie als Nahrungspflanzen bei Fitoplankton Marino zu kultivieren, auch in El Puerto de Santa MarÁa.

Das Geheimnis, nach LeÁ³n, ist, die Alge lyophilisiert (gefriergetrocknet) zu halten und sie dann im letzten Moment vor dem Servieren mit sterilisiertem Meerwasser zu binden, damit der Gast es so frisch wie möglich isst. Für LeÁ³n, Mikroalgen bieten eine „unendliche Palette an Farben und Geschmacksrichtungen“, die Köchen bisher nicht zur Verfügung stand. LeÁ³n ratterte einige allgemeine Beschreibungen für verschiedene Arten herunter („süß, salzig, sauer, oder bitter“), aber vielleicht, weil wir so wenig Erfahrung mit diesen Geschmacksrichtungen haben, Gäste werden Algen anders erleben, je nachdem, welche Erinnerungen sie an diesen ungewohnten Geschmack mitbringen. Nach LeÁ³n, eine Spezies namens Tetraselmis , zum Beispiel, „schmeckt wie Meernessel in CÁ¡diz, wie Seepocken in Galicien, und wie Garnelenkopf in Valencia.“

Lomo Ibérico de Jabugo sobre un papel de pan MagrebÁ (Jabugo Schweinelende auf marokkanischem Brot). ChicharrÁ³n de atÁºn, sobre una fritada de tomates y pellejito (knisternder Thunfisch mit gebratenen Tomaten und Thunfischhaut).

In einem neuen Gericht namens „Alkalinity, ” LeÁ³n bietet eine scheinbar klassische Kombination aus Auster und Zitrone – aber ohne die Auster. „Wir erzeugen den Geschmack mit dem Plankton, das die Auster nährt und der Auster ihren Geschmack verleiht. " er erklärte. Die Textur wird mit Reisteig angenähert, aber der Geschmack kommt von Isochryse , die das basische Gegenstück zur Säure der Zitrone bildet. Die Beziehung zwischen der Auster und ihrem Essen ist recht eng:„Wenn jemand den Geschmack der Auster nicht mag, “ LeÁ³n sagte, "Offensichtlich wird diese Person Isophcrysis nicht mögen." Genau wie Menschen, Austern sind das, was sie essen.

Restaurant-Hack:Treffen Sie die Clarimax

• In Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern der Universität CÁ¡diz, LeÁ³n hat ein neues Neidobjekt für Küchen-Nerds auf der ganzen Welt geschaffen:die Clarimax-Maschine, die Plankton verwendet, um Bestände in Rekordzeit zu filtern. Die traditionelle Klärungsmethode besteht darin, Eiweiß in die Brühe einzurühren, um Verunreinigungen in einem „Floß“ aufzufangen, das an die Oberfläche schwimmt; ein modernerer Ansatz erfordert das Einfrieren des Vorrats und das Auftauen durch ein Käsetuch. Aber diese Methoden sind chaotisch, verschwenderisch, und zeitaufwendig. „Wir haben Kieselgurplankton an die Küche angepasst, ” LeÁ³n erklärt; mit anderen Worten, sie griffen die natürlichen Qualitäten von „versteinertem Plankton mit hohem Kieselsäuregehalt, was eine sofortige Klärung ermöglicht.“

Die Konzentration auf die Rolle von Plankton in der Nahrungskette – und seine Fähigkeit, den Geschmack von Meeresfrüchten zu definieren – veranlasste LeÁ³n, mit mit Plankton gefüttertem Fisch aus Veta La Palma zu experimentieren, ein Sumpfland und nachhaltiger Bauernhof im Espacio Natural de Doñana, wo Fische in einem halbwilden Zustand aufgezogen werden. Die Fütterung von Fischen mit Plankton belastet die Umwelt weniger als herkömmliche Aquakulturmethoden. die große Mengen an Fisch benötigen, um Fischmehl herzustellen; ein Pfund Zuchtlachs, zum Beispiel, erfordert bis zu fünf Pfund Wildfisch.

Und die Fische scheinen den Geschmack von Plankton selbst zu mögen, wenn wir nach ihrer Taille urteilen dürfen. LeÁ³n erinnerte sich, dass „wir bemerkten, dass die Meeräsche, die Plankton aß, dreimal so viel wog wie eine normale Meeräsche. und dank dessen können wir Meereswürste herstellen.“ Mit anderen Worten, die Fische wurden auf Plankton geschwemmt, bis sie buchstäblich so fett wie Schweinefleisch waren. Aponiente ist heute bekannt für seine „ embutidos del mar , “ oder gepökelte Fischwürste, einschließlich Chorizo, lomo, salchichÁ³n, und Sobrassada – und das alles kraft der fetteren, mit Plankton gefütterter Fisch.

Und LeÁ³n predigt nicht nur das Plankton-Evangelium; Er ist auch entschlossen, die Vielfalt an Fischen zu erweitern, die wir als Meeresfrüchte bezeichnen, einschließlich Arten, die normalerweise als „Beifang“ ins Meer zurückgeworfen werden. Obwohl das Abendessen im Aponiente nicht billig ist, (105€ für das Degustationsmenü, ohne Wein), es serviert niedrigen Fisch wie Baila, Breca, und Zelema statt Statussymbolfische, wie Roter Thun. Kritiker waren mit dieser Wahl nicht immer zufrieden, aber für LeÁ³n, Es ist ein persönlicher Kreuzzug, um den Abfall in der Fischereiindustrie zu reduzieren. „Ich war schon immer vom Meer besessen, " er sagte, „Und ich war auf vielen verschiedenen Arten von Fischerbooten. Bei einem von ihnen fiel mir auf, wie viele Fische ins Meer geworfen wurden, weil sie keinen Handelsnamen hatten. was mich dazu veranlasste, daran zu arbeiten, diesen armen ‚No-Name‘-Fisch in die Haute Cuisine zu bringen.“ Das Restaurant hat jetzt ein eigenes Boot, mit Fischern besetzt, die die Vision des Küchenchefs verstehen.

Übersetzungshilfe von Juan Caballero.