Speck zu kaufen ist eine Lotterie. Es gibt keine Aussage über die Qualität des Schweinefleischs, das darin enthalten ist, oder die Menge an Wasser, die hinzugefügt wird, um es aufzufüllen. Wenn Sie etwas wollen, das garantiert gefällt, du musst es selbst machen.

Beginnen Sie mit einem Kilo oder zwei guten, frisches Schweinefleisch – vorzugsweise Bio. Wählen Sie Bauch für durchwachsenen Speck, Lende für den Rücken.

Entbeinen Sie es, wenn nötig, dann montieren Sie das Heilmittel. (Sie können dieses Readymade kaufen, aber wo ist der Spaß daran?) Für jedes Kilo Fleisch Du brauchst 30g Salz, 10-30g Zucker (je nachdem wie süß du deinen Speck magst), bis zu 10 g getrockneter Kräuter und Gewürze nach Belieben – viel mehr, wenn Sie frische verwenden – und nur 0,25 g bis 1 g Salpeter, AKA Kaliumnitrat oder KN03. Ihr Metzger kann dies liefern, oder Sie können es online von irgendwo wie Wurstherstellung.org beziehen. Kaufen Sie so wenig wie möglich – auch 50g reichen für mehrere ausgewachsene Schweine – und wiegen Sie es sorgfältig, da Salpeter in hohen Dosen giftig ist. Warum verwenden, dann? Denn neben der Herstellung von Speck, der eher rosa als grau ist, Es tötet Bakterien ab, die Botulismus verursachen.

Mischen Sie das Heilmittel, Reiben Sie es gründlich in das Schweinefleisch ein, und das Fleisch in einen Deckel geben, nicht reaktiver Behälter oder ein verschließbarer Gefrierbeutel, zusammen mit allen übrig gebliebenen Heilmitteln. Kleben Sie dies eine Woche lang auf den Boden des Kühlschranks, jeden Tag drehen oder so, dann kalt abspülen und trocken tupfen.

Du könntest jetzt den Speck essen, aber es wird für eine Weile besser aufgehängt. (Wenn Sie keinen Fleischhaken haben, stechen Sie ein Loch an einem Ende und schleifen Sie eine Schnur durch.) Sie brauchen einen kühlen Ort, frei von starken Gerüchen und gut belüftet – d.h. kein Kühlschrank. Ein Gartenhaus könnte zu dieser Jahreszeit perfekt sein; Decken Sie den Speck mit Musselin ab, wenn Fliegen ein Problem sind. Gehen Sie so lange, wie es Ihr Hunger zulässt – mindestens einen Tag und bis zu zwei Wochen – und kontrollieren Sie es regelmäßig. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn sich ein kleiner pudriger weißer Schimmel bildet – dieser ist ungefährlich und kann mit einem mit Essig getränkten Tuch abgewischt werden.