Bisonfleisch ist dunkler als Rindfleisch, und Farbstabilität ist eine Einschränkung für die Ausweitung der Frischfleischvermarktung. Obwohl beim Bison ein traditioneller Dunkelschnitt (hoher endgültiger pH-Wert aufgrund von längerem Stress vor dem Schlachten) vorkommen kann, Bisons haben aufgrund der unterschiedlichen Muskelfasertypen und dem daraus resultierenden höheren Pigmentgehalt eine von Natur aus dunklere Fleischfarbe. Die Farbe von Bisonfleisch ist auch unter aeroben Verpackungsbedingungen im Einzelhandel durchweg instabil (frühe Bräunung). Die Mechanismen der schnellen Pigmentoxidation und der Oberflächenverfärbung sind nicht gut verstanden.

In einer vergleichenden Studie, in der das Myoglobin-Protein zwischen Bison und Rindfleisch charakterisiert wurde, Josephet al. stellte fest, dass Bison und Rindfleisch 100 % Ähnlichkeit der Aminosäuresequenz aufwiesen und eine ähnliche Oxidationskinetik und Thermostabilität aufwiesen; Folglich, die schnelle Verfärbung von Bisonfleisch konnte nicht auf die Biochemie des Bisonmyoglobins zurückgeführt werden. Variationen im Gleichgewicht zwischen antioxidativen und prooxidativen Komponenten im Sarkoplasma könnten eine Lipidoxidation induzieren und eine Verfärbung des Fleisches verursachen.

Zusätzlich, der höhere PUFA-Gehalt in Bison könnte anfällig für Oxidation sein und reaktive sekundäre Oxidationsprodukte wie 4-Hydroxy-2-nonenal (HNE) erzeugen, was die Myoglobinoxidation und die anschließende Fleischverfärbung beschleunigt. Jedoch, die Rolle von HNE auf die Bisonfarbe wurde noch nicht bewertet.