Tintenfisch Pro Quo

Diese Geschichte wurde ursprünglich in veröffentlicht Essbares Manhattan.

An einem kalten Morgen im Februar, die Jason-Danielle , ein 90-Fuß-Trawler, verlässt Montauk und dampft fast 12 Stunden lang in südwestlicher Richtung zum Hudson Canyon, einer Verlängerung des Hudson River Valley auf dem Meeresboden, der 400 Seemeilen vom Hafen von New York in den Atlantik verläuft und dabei auf Tiefen von bis zu zwei Meilen trifft . Die Schlucht wird im Winter von Fischereifahrzeugen frequentiert, die hierher gezogen sind, um die riesigen Schwärme eines ergiebigen Fangs zu jagen:Tintenfische. Der jüngste Kapitän Bill Grimm, ein breitschultriger Mann Mitte 50 mit dicken Händen, steuerte mehrere Boote vor der Jason-Danielle an . Er zog mit 20 Jahren nach Montauk, um zu surfen und zu feiern, und half Ende der 1970er Jahre dabei, die atlantische Tintenfischfischerei der Vereinigten Staaten zu starten.

„Wir jagen den Tintenfisch ein paar Meilen vom Strand hier bis zur kanadischen Fischereigrenze und bis nach Virginia im Süden“, sagt Grimm. Der Nordwestatlantik ist die zweitgrößte Tintenfischfischerei des Landes und eine der größten der Welt. Der jährliche New Yorker Fang ist 8 Millionen Dollar wert und wiegt sechs Millionen Pfund.

„Im Winter versuchen wir, rund um die Uhr zu fischen“, sagt Grimm, der zusammen mit seinem Tintenfisch-Pionier Kapitän Hank Lackner einen zweiten 90-Fuß-Trawler und ein kleineres Boot besitzt, die ebenfalls Tintenfische fischen. „Das kann drei oder vier Tage so weitergehen. Wenn das Angeln wirklich gut ist, bekommt man nicht viel Schlaf.“ Auf See ernährt sich seine Crew von Sandwiches und Kaffee. Das riesige Netz des Bootes, das sich so weit öffnet, wie ein Häuserblock lang ist, gleitet über den Meeresboden. In ein paar Tagen der Erkundung des Randes des Kontinentalschelfs füllt Grimms Crew ihren Laderaum mit 30.000 Pfund Tintenfisch. Das reicht aus, um 80.000 Menschen mit einer Portion Calamari zu ernähren.

Die Meeresfrüchte-Beobachtungsliste des Monterey Bay Aquarium nennt alle Tintenfische „eine gute Alternative“, hebt aber den Atlantik-Langflossen-Kalmar als die „beste Wahl“ hervor, zum Teil, weil er atemberaubend reichlich vorhanden ist:Die Tintenfischflotte, hauptsächlich aus Montauk, bringt New Yorks dritt- mengenmäßig größter und wertmäßig viertgrößter Fang. Im Winter und Frühling verlassen täglich bis zu 10 Sattelzugmaschinen Montauk voller Tintenfische, die zum Fulton Fish Market in Hunts Point, Bronx, dem größten Fischdepot des Landes, und zu Tintenfischverarbeitern in New Jersey, Brooklyn und Rhode bestimmt sind Insel. Die Zutat, die den weniger romantischen Namen „Squid Rings“ trägt, führt neben Buffalo Wings und Mozzarella-Sticks App-Angebote von Red Lobster bis Hooters an. Angesichts der Allgegenwärtigkeit dieses Kopffüßers (Tintenfisch ist ein Cousin von Tintenfisch und Tintenfisch), ist es schwer zu glauben, dass die New Yorker Boote erst vor ein paar Jahrzehnten mit dem Tintenfischfang begannen. Und dass vor einer Generation nur wenige Amerikaner es als Nahrung erkannt hätten.

Tintenfisch wird seit der Antike von Japan bis Portugal gefischt, aber erst mit gesetzlichen und demografischen Veränderungen in den 1970er Jahren begannen amerikanische Boote, Tintenfische für den Export zu fangen, und noch später entwickelten die Amerikaner Appetit darauf.

„Vor 35 Jahren wurden kaum Tintenfische in New York, New Jersey oder Rhode Island angelandet“, sagt Emerson Hasbrouck, Senior Educator für Fischereimanagement an der Cornell Cooperative Extension auf Long Island, wo er bis zu seiner Pensionierung das Meeresprogramm leitete Jahr.

Als junger Meereswissenschaftler erinnert er sich, riesige Tintenfischschwärme vor Long Island gesehen zu haben, aber sie wurden von den amerikanischen Fischern weitgehend ignoriert und als Beifang oder Köder betrachtet, da die Inlandsnachfrage nicht vorhanden war.

Aber Trawler aus Japan und Italien tauchten in den 1960er Jahren vor der Atlantikküste auf, auf der Suche nach Tintenfischen, und amerikanische Interessenten wurden aufmerksam. Mit dem Magnuson-Stevens Act von 1976 beschränkte die Bundesregierung den Zugang zur atlantischen Tintenfischfischerei für ausländische Schiffe und erklärte die Gerichtsbarkeit bis zu 200 Meilen von der Küste entfernt. Es war zum Teil eine Behauptung aus der Zeit des Kalten Krieges über Gewässer, die allgemein als international galten, und zum Teil ein Versuch, das Meeresmanagement zu einer Zeit zu planen, als der Seeverkehr zunahm und viele Fischbestände zurückgingen.

Ihr Interesse wurde durch ausländische Schiffe geweckt, die mit Tintenfisch überfüllt waren, und staatliche und bundesstaatliche Programme begannen, Fischern, die einen neuen Fang benötigten, Anweisungen und Technologien bereitzustellen, angesichts der zunehmend überfischten Populationen von Hauptstützen wie Schellfisch, Flunder und Kabeljau. Zunächst schleppten amerikanische Boote im Rahmen von „Joint Venture“-Vereinbarungen ein Ende des vollen Netzes an das japanische (oder manchmal spanische oder italienische) Fabrikboot, das ein paar Meilen vor der Küste saß, das es in ihre Boote saugte und nach Hause gehen. Ähnliche Vereinbarungen verbreiteten sich von Montauk zu nahe gelegenen Trawlerflotten, darunter in Point Judith, Rhode Island, und Cape May, New Jersey. Schließlich importierten Verarbeiter von Meeresfrüchten in New York und New Jersey hochmoderne Maschinen zum Enthäuten von Tintenfischen, um den europäischen Geschmack für Tintenfische zu treffen.

In den späten 1970er Jahren stand außer Frage, dass ausländische Märkte schnell den süßen Tintenfisch aus Neuengland verschlingen würden, der von Tokio bis zum Mittelmeer nachgefragt wurde. Aber auch in unserer heimischen Küche hielt Tintenfisch Einzug. Der starke Anstieg der Einwanderung führte in den 1970er und 1980er Jahren zu einer Inlandsnachfrage von asiatisch-amerikanischen Köchen und Restaurants in asiatischem Besitz. Etablierte portugiesische und italienische Restaurants in Newark, Long Island und den fünf Bezirken nutzten das zunehmend verfügbare lokale Angebot.

Meeresfrüchte-Händler in der Gegend von New York sahen, wie die Verkäufe von Tintenfischen von einigen hunderttausend Pfund im Jahr 1979 auf mehrere Millionen Pfund Mitte der 1980er Jahre stiegen. Gristedes, Food Emporium und D’Agostinos in New York City und Shop-Rite in New Jersey gehörten zu den Early Adopters und fügten Calamari in ihre Gefrierabteilungen und Tintenfischsalat in ihre Delikatessen hinzu.

Die Geschmäcker änderten sich. In einem Artikel von Associated Press aus dem Jahr 1988 mit dem Titel „Amerikaner sind nicht so pingelig in Bezug auf das, was sie in den Mund stecken“ heißt es, dass Tintenfisch „in diesen Tagen des kulinarischen Abenteuers neben Schnecken und Sushi“ auf den Speisekarten auftauchte.

Eine Werbung für Weinkühler von Bartles &Jaymes aus der gleichen Zeit scherzte, dass sein Weinkühler sogar Tintenfische leicht zum Verschlucken bringen könnte. Squid trat in Better Homes &Gardens auf das selbe Jahr. In den späten 1980er Jahren kaufte allein Red Lobster fast eine Million Pfund pro Jahr ein, und andere Fischketten folgten diesem Beispiel. Calamari ist seit über 30 Jahren ein fester Bestandteil der Speisekarte von Red Lobster. Als die Bestände beliebter Fische wie Kabeljau, Thunfisch und Schwertfisch zurückgingen, stach Tintenfisch als billig und reichlich vorhanden heraus. Dass es gut einfriert und noch besser frittiert, hat nicht geschadet.

Schließlich wurde die amerikanische Nachfrage so groß, dass die Verarbeiter tatsächlich damit begannen, gefrorenen Tintenfisch aus Übersee zu importieren – aus China, Indien, Argentinien und Thailand.

1990 eröffnete Jeff Licata nach einer Karriere als Techniker an der New Yorker Börse Top Catch in Red Hook, Brooklyn, mit Tintenfischverarbeitungsmaschinen, die er aus Italien importierte. New Yorker Meeresfrüchte liegen ihm im Blut:Licatas Urgroßvater eröffnete 1880 die Licata Seafood Corporation auf der Second Avenue in Murray Hill. Auf der Seite seiner Großmutter war der New Yorker Fischhändler Bono Fish.

Heute verarbeitet Top Catch täglich 12.000 bis 15.000 Pfund Tintenfisch. „Wir reinigen es vollständig und schneiden es in Ringe und Tentakel“, sagt Licata. Der Löwenanteil wird in 2,5-Pfund-Säcken verpackt, die an Food-Service-Unternehmen wie Sysco und Restaurant Depot sowie an Safeway, Harris Teeter, Lowe’s und ausgewählte Restaurantketten verkauft werden. (Die blauen und weißen Top-Catch-Boxen haben eine Illustration eines Tintenfischs mit Zylinder und einem Spazierstock.)

Alle Produkte von Top Catch werden in den USA verkauft, und da der Appetit auf Tintenfisch in Amerika in den letzten Jahrzehnten stark gestiegen ist, hat Top Catch den New Yorker Tintenfisch durch importierte Produkte ergänzt. Doch Licata bevorzugt das Feinste aus New York:„Hier ist es ein viel hochwertigeres Produkt. Im Ausland ist es ein anderes Ballspiel. Ihr Tintenfisch wird nicht auf See verpackt, und es dauert [so viel wie] ein paar zusätzliche Tage, bevor er gereinigt und eingefroren wird.“

Natürlich kann die steigende Nachfrage nach einer Zutat auf dem internationalen Fischmarkt gefährlich für die zukünftige Gesundheit der Art sein. Aber Langflossen-Tintenfische scheinen die größeren Ernten zu verwittern. „Tintenfische wachsen schnell und laichen ein paar Mal im Jahr“, sagt Hasbrouck, der Cornell-Biologe. Da Tintenfische keine Spitzenprädatoren in der Nahrungskette sind, sind sie arm an Giftstoffen wie Quecksilber. Es gibt andere Meereswissenschaftler, die die Hypothese aufstellen, dass der Erfolg von Tintenfischen ein Beweis dafür ist, dass größere Dinge in den Meeren schief gelaufen sind:Als wir die Populationen von Tintenfischräubern wie Haien, Thunfischen und anderen großen Fischen wie Kabeljau dezimiert haben, haben sich Tintenfische vermehrt. Nichtsdestotrotz betrachten Meereswissenschaftler ihn als eine der widerstandsfähigsten Meeresfrüchte, auch weil sich Langflossen-Tintenfische schnell vermehren. Squids Zeit ist gekommen.

Tintenfisch ist unser wahrer „einheimischer Fisch“, sagt Dave Pasternack, der pescatorial denkende Koch bei Esca und ein lebenslanger begeisterter Fischer. „Sogar mehr als der Maifisch, da er das unterste Ende der lokalen Nahrungskette darstellt und alles vom Blaubarsch über den Streifenbarsch bis hin zur Flunder vom Tintenfisch abhängt.“ (In der Tat, als Beweis für seine Schlüsselrolle im marinen Nahrungsnetz, spielt Tintenfisch sowohl die Rolle des Raubtiers als auch der Beute:Tintenfische jagen junge Blaubarsche und Meerschweinchen, nur um später im Leben von erwachsenen Blaufischen und Meerschweinchen verzehrt zu werden.) Jetzt Essgelegenheiten in allen Preislagen hängen ebenfalls von Squid ab, von kantonesischen Diners mit rein chinesischen Menüs bis hin zum neuesten Hotspot in der Innenstadt.

Bei Esca füllt der Küchenchef Pasternack die Röhrchen mit schwarzem Reis, der mit Tintenfischtinte abgedunkelt ist, grillt sie im Ganzen und verfeinert sie mit Chiliöl. Oder braten Sie winzige Tintenfische aus Maine und werfen Sie sie mit Rucola. Oder marinieren Sie größere New Yorker Tintenfische mit Chilischote, Zitronenschale und Rosmarin, bevor Sie sie im Ganzen grillen. Oder lassen Sie in einer galizischen Zubereitung den Tintenbeutel drin, kochen Sie den ganzen Tintenfisch in schwarzem Stahl und servieren Sie ihn mit Zitronensauce. Er weist auf zwei häufige Fehler bei Tintenfischen hin:Überkochen und Übersehen der Beine. „Denken Sie darüber nach, wie oft Sie einfache frittierte Tintenfische gegessen haben und sie gummiartig sind, die Panade nicht richtig ist und sie Ihnen nur Körper geben“, sagt er. „Für mich sind die Tentakel das Wichtigste, das Beste.“

Während einige Liebhaber sagen, dass Winterfleisch die besten Tintenfischringe ergibt, sagen Fischhändler wie Citarella oder Greenmarket-Fischer wie der in North Fork ansässige Alex Villani von Blue Moon Fish, dass das Fleisch von im Sommer laichenden Tintenfischen perfekt zu einem Spritzer Zitrone und a passt Verfolger von Long Island Rosé. Und mit 3,50 Dollar pro Pfund im Einzelhandel kostet ungereinigter Tintenfisch ein Siebtel des Preises von Lachs oder Schwertfisch. Stellen Sie sich Tintenfisch wie den Grünkohl des Meeres vor:winterhart, ganzjährig verfügbar, sparsam und lecker.

Es ist auch in der Küche von Natur aus flexibel und eignet sich gut für alles, vom Kochen über das Braten bis zum Grillen.

„Aus praktischer Sicht ist es billig und verkauft sich“, sagt Küchenchef Jason Weiner, der das Almond Restaurant und L&W Oyster Co leitet. „Es kostet 2,50 Dollar pro Pfund [Großhandel] und 90 Prozent Rendite.“ Im Gegensatz dazu kann Fisch ein Vielfaches dieses Preises kosten, und wenn Sie ihn nicht ganz servieren, servieren Sie möglicherweise nur die Hälfte des Gewichts, das Sie bei Ihrem Lieferanten gekauft haben. „Es ist auch vielseitig und komfortabel im Kontext einer Reihe verschiedener kulinarischer Redewendungen. Sie können es natürlich in einen dieser ligurischen oder provenzalischen Fischereintöpfe werfen, die jeder liebt. Aber es ist auch großartig in einem Udon oder einem Bibimbap, sagen wir mal. Natürlich macht das Putzen keinen Spaß, aber was willst du tun?“

Küchenchef Alex Raij von Txikito, La Vara und El Quinto Pino sagt, dass der Long Island-Tintenfisch von Blue Moon spektakulär ist, und zeigt ihn in Gerichten wie ihrem Txipiron en Cebollado, Tintenfischbändern mit süßen Zwiebeln und Pinienkernen, die in den eigenen Säften des Tintenfischs gekocht werden. Raij sagt, dass, während sie für bestimmte schwer zu findende spanische und baskische Zutaten (wie Sardellen) importiert kauft, alle Tintenfische auf ihren Menüs lokal sind. „Ich kann hier tatsächlich spanischen Tintenfisch zum ziemlich gleichen Preis kaufen wie den einheimischen Tintenfisch, aber das tue ich nicht.“

Citarella, einer der größten Käufer von New Yorker Meeresfrüchten, verkauft nur Langflossen-Tintenfische, die in New York und den umliegenden Staaten gefangen wurden. In Zeiten des Überflusses reinigt und friert das Geschäft Tintenfische von Hand ein, um sie in den langsameren Monaten zu verkaufen, anstatt Importe anzubieten. „Sie bekommen nirgendwo auf der Welt ein besseres Produkt“, sagt Inhaber Joseph Gurrera.

Trotz des robusten Lebenszyklus des Tintenfischs ist der Langflossen-Tintenfisch – wie alle Fischereien – endlich. Selbst zu einer Zeit, in der allein der Großraum New York gerne das Zwei- oder Fünffache des derzeitigen Fangs verbrauchen würde, ist der Fang in den letzten zehn Jahren um fast 25 Prozent zurückgegangen, teilweise weil die hohen Treibstoffrechnungen im Zusammenhang mit der Jagd auf Tintenfische vor der Küste einige Boote verursacht haben weniger auf Tintenfische und mehr auf Wittling oder Porgie zu fischen. „Die Fahrten sind heute so lang wie früher“, sagt Grimm. „Vor Jahren haben wir zwei, drei Tage gefischt. Wir bleiben länger draußen, weil es nicht so viele Tintenfische und eine größere Kapazität im Boot gibt. Sie sind immer noch da, aber nicht mehr so ​​dick wie früher.“

Selbst in reduzierter Größe bleibt Tintenfisch einer der Top-Fänge im Staat. „Das hält die Schleppnetzfischerei hier auf Long Island am Laufen“, sagt Hasbrouck von Cornell. Die Tintenfischpopulation ernährt 20 oder 30 Boote und vielleicht 100 Fischer. Da einige Fische wie Flunder und Kabeljau niedrig geblieben sind, belaufen sich die Fänge von Tintenfisch und Wittling (die die meisten Tintenfischboote ebenfalls fangen) immer noch auf Millionen von Pfund.

Unter Fischern und anderen besteht eine gewisse Hoffnung, dass die Regierung die Quoten anheben wird, auf die Boote in den letzten Jahren allgemein gestoßen sind. Die Industrie hat auch eine schnelle Reaktionsfähigkeit im Interesse des Fischereimanagements bewiesen. Als Butterfische, eine überfischte Art, in größerer Zahl in Tintenfischnetzen auftauchten, arbeitete die Montauk-Flotte mit Cornell Extension zusammen, um verschiedene Möglichkeiten zu testen, Butterfische von ihren Netzen fernzuhalten und so die Tintenfischfischerei offen zu halten. Wenn die Tintenfischfischer beim Wiederaufbau von Butterfischpopulationen helfen, können sie diese Art möglicherweise auch verkaufen.

Obwohl die amerikanische Nachfrage nach Tintenfisch ein Vielfaches dessen übersteigt, was wir fangen, wird ein Teil immer noch exportiert. Und da sich die Fischverarbeitung zunehmend ins Ausland verlagert, gibt es sogar Geschichten über atlantische Tintenfischboote, die ihren Fang – ungereinigt und in Blöcken eingefroren – an Makler verkaufen, die ihn zum Auftauen und Reinigen nach Übersee verschiffen und dann an Orte auf der ganzen Welt versenden. „Es ist jetzt ein weltweiter Markt“, erklärt Cornell’s Hasbrouck, der hinzufügt, dass Langflossen-Tintenfisch aus dem Nordatlantik erstklassig ist. „Tintenfisch von guter Qualität ist weltweit gefragt.“

Für Gurrera of Citarella verpassen New Yorker, die nicht nach lokalen Tintenfischen suchen, etwas. Vor einigen Jahren war Gurrera in Mailand und kam an einem Fischhändler vorbei, dessen Kisten mit frischem Fang aus dem Mittelmeer überfüllt waren. Zwischen den Sardinen, Sardellen und Tintenfischen bemerkte er einen Block gefrorener Tintenfische, der unverpackt dalag. Gurrera fragte den Fischhändler, woher der Tintenfisch käme, und der Italiener mit Schürze kehrte mit der Kiste zurück. „Es war New Yorker Tintenfisch. Auf der Schachtel stand Cape May, New Jersey.“

Diese Geschichte wurde ursprünglich in veröffentlicht Essbares Manhattan.

(Bildnachweis:Foto oben von Gina Marie Santucci, alle anderen Fotos von Lindsay Morris.)