Lust auf ein Glas Eselsmilch?

In den letzten Monaten hat Jean-Michel Evequoz, Koch und Lehrer an der Les Roches International School of Hotel Management in der Schweiz, mit Eselsmilch experimentiert, um herauszufinden, wie gut sie sich für die traditionelle europäische Küche eignet .

Bisher hat er eine einfache Panna Cotta zubereitet, eine „Mousse au Chocolat Blanc“, und er arbeitet an einer Emulsion aus Eselsmilch und wilden Blumen, um einen pochierten Hummer zu ergänzen.

„Die Milch eignet sich sehr gut für eine Reihe von Rezepten“, sagt Evequoz, „und insbesondere wenn Sie Zucker und Schokolade hinzufügen, ist der Geschmack erstaunlich.“

Evequoz gehört zu einer kleinen, aber wachsenden Zahl von Eselsmilchliebhabern in Europa, die alle maßgeblich zu einer Art Renaissance sowohl der Milch als auch des Tieres, das sie produziert, geführt haben.

Die Wahrheit über Arschkäse

• Es gibt ein Rätsel um „Pule“ oder Eselsmilchkäse aus Serbien, eine Delikatesse, die 2012 ins Rampenlicht rückte, als Nachrichten berichteten, dass der Tennisspieler Novak Djokovic angeblich den gesamten weltweiten Bestand aufgekauft hatte.
• Djokovic dementierte die Berichte, aber Pule steht anscheinend immer noch zum Verkauf und ist online für satte 600 $ pro Pfund erhältlich.
• Das ist wahrscheinlich ein fairer Preis, sagt Jean-Francois Wanbeke, der auf einem Bauernhof in den französischen Pyrenäen Esel züchtet, da für die Herstellung einer winzigen Portion Käse enorme Mengen an Eselsmilch benötigt werden. Ganz zu schweigen davon, dass Eselsmilch teuer ist“ „Wanbeke verkauft seine für 30 Euro pro Liter.“
• Trotzdem ist er nicht davon überzeugt, dass es möglich ist, den Käse "" herzustellen, und er zögert, ihm angesichts der reinen Logistik auch nur den Spitznamen "" en masse" zu geben.
• „Wir haben nur einmal versucht, Käse herzustellen“, „es brauchte viel Milch und wir bekamen nur eine winzige Menge, die Ziegenkäse ähnelte, aber ich bin mir nicht sicher, ob ich es überhaupt einen echten Käse nennen würde“, sagt er .

Obwohl Esel eine wichtige Rolle in der europäischen Geschichte spielten und bis zur industriellen Revolution der Schlüssel zum täglichen Leben waren, gerieten die Esel durch das Aufkommen und den weit verbreiteten Einsatz von Maschinen sehr schnell in relative Vergessenheit. Abgesehen von einigen Dörfern, in denen ein eher traditioneller Lebensstil vorherrschte, erinnert man sich hauptsächlich an Eselsmilch, weil Kleopatra angeblich darin gebadet haben soll, sagt Pierluigi Orunesu, Gründer von Eurolactis, einem Unternehmen mit Sitz in der Schweiz und Italien, das sich ausschließlich auf Eselsmilch konzentriert.

Orunesu stammt ursprünglich aus Sardinien und wuchs in der Umgebung seines Heimatdorfes mit Eseln auf. Fasziniert von diesem „sanften und besonderen Tier“ fand Orunesu 2007 eine Farm, die seit über 20 Jahren Esel gezüchtet hatte, und brachte Eurolactis auf den Markt.

Zu dieser Zeit hatte der Hof 350 Esel. Heute, sagt Orunesu, ist die Zahl auf über 900 angewachsen, als Reaktion auf die gestiegene Nachfrage von Eurolactis nach Eselsmilch, sowohl aus kosmetischen Gründen (das Unternehmen liefert die Milch an ein großes französisches Kosmetikunternehmen, das Seifen und Cremes herstellt) als auch was die diätetischen betrifft, da eine Reihe von Studien gezeigt haben, dass Eselsmilch ideal für diejenigen ist, die an traditionellen Milchallergien leiden.

Das liegt daran, dass das Verhältnis von Kasein zu Molkenprotein in Eselsmilch fast identisch mit der Muttermilch ist, sagt Orunesu, und wie Muttermilch ist auch Eselsmilch reich an Laktose und fettarm. Diese Ähnlichkeiten inspirierten Eurolactis, in Europa pulverisierte Eselsmilchnahrung für Babys und Kinder mit Allergien gegen Milch- und Sojamilch herzustellen. Anfang dieses Jahres experimentierte das Unternehmen auch mit der Ultrahochtemperatur-Technologie (UHT), um flüssige Eselsmilch in Tetrapaks zu verpacken.

Eselsmilch ist leicht und leicht verdaulich, und die Nachfrage in ganz Europa steigt weiter, sagt Orunesu. In den ersten vier Monaten dieses Jahres, so sagt er, habe er sein Geschäft verdoppelt und suche nun aktiv in den USA nach Kontakten zu Unternehmen, die an der Verwendung von Eselsmilch für kosmetische Zwecke interessiert seien. Obwohl der Verzehr von Eselsmilch in Amerika noch in weiter Ferne liegen mag, „erhalte ich fast jede Woche eine Frage aus den USA von Leuten, die nach Milchersatzprodukten für Milchprodukte suchen und von Eselsmilch gehört haben“, sagt er.

Die Aufzucht von Eseln ist viel einfacher als die Aufzucht von Pferden oder Kühen, sagt Jean-Francois Wanbeke, ein Computeringenieur, der zum Eselzüchter wurde.

Er und seine Frau Benedicte waren Neulinge auf dem Gebiet:Sie begannen 1997 mit der Aufzucht von Eseln und betreiben heute einen erfolgreichen Bauernhof in den Ausläufern der französischen Pyrenäen, wo sie nicht nur Eselsmilch produzieren und verkaufen und damit in ihrer Küche experimentieren, sondern auch Informieren Sie auch die Besucher ihrer Farm über das Tier.

„In den Jahren, in denen ich Esel aufziehe, habe ich gesehen, dass immer mehr Menschen mit der Zucht begonnen haben, von denen einige nur dabei sind, weil sie glauben, dass es eine schnelle Möglichkeit ist, Geld zu verdienen“, sagt Wanbeke.

Ein Esel trinkt aus einem Bach. / Mit freundlicher Genehmigung von Eurolactis Ein Esel zu Hause auf Sardinien. / Mit freundlicher Genehmigung von Eurolactis Eselsmilchpulver von Eurolactis. / Mit freundlicher Genehmigung von Eurolactis

Wanbeke glaubt, dass die größte Herausforderung für diejenigen, die es mit Eseln und Eselsmilch ernst meinen, darin besteht, dafür zu sorgen, dass die Angebots- und Nachfragedynamik im Gleichgewicht bleibt.

„Der springende Punkt ist, dass Eselsmilch nicht zu einer Massenindustrie wie Rindermilch werden sollte“, sagt er.

Glücklicherweise kann dies die Milchproduktionsfähigkeit des Esels auf natürliche Weise bewirken, da ein Weibchen nur zwischen 1,5 und zwei Liter Milch pro Tag geben kann (im Vergleich zu etwa 50 oder 60 Litern bei einer Kuh), sagt Orunesu.

Dies schließt automatisch die Möglichkeit einer Massenproduktion aus (auch weibliche Esel können nur von Hand gemolken werden, sagt er) und wird die Verwendung von Eselsmilch auf einen kleineren, ausgewählteren Markt beschränken.

Das bedeutet, dass Eselsmilch vorerst ein seltenes und hochspezialisiertes Gut bleiben wird – aber wenn die ganze Welt beginnt, eine Vorliebe für Eselsmilch zu entwickeln, könnte sich all das ändern.