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Der Curpi-Käse ist eine der traditionellen Sorten fermentierter Milchprodukte aus Kuh- oder Yakmilch und wird von verschiedenen ethnischen Gruppen im nördlichen Hochland Indiens und Nepals konsumiert. Dieser Käse ist einer der ältesten (und wahrscheinlich härtesten) und primitivsten Käsesorten der Welt.
Diese nördlichen Regionen erleben strenge Winter, weshalb die Bauern dieser Alpenregionen Milch von Kühen oder Yak zu verschiedenen traditionellen Milchprodukten wie Quark, Butter und Käse (churpi / churpy). Dadurch können sie Proteine über einen längeren Zeitraum speichern.
Milchprodukte wie Churpi-Käse sind eine der Hauptquellen der täglichen Ernährung und ein wichtiges Element für eine gute Gesundheit. Historisch, Milchprodukte mit längerer Haltbarkeit wie Churpi haben es der Bevölkerung in diesen kalten Regionen auch ermöglicht, periodische Hungersnöte zu überleben.
Die Bewohner dieser Bergregionen kauen täglich daran, um die beißend niedrigen Temperaturen zu überstehen. Außerdem, es hilft, Plaque und Zahnstein zu entfernen und gesundes Zahnfleisch zu erhalten. Churpi-Käse hat auch ein bemerkenswertes Reservoir an „natürlichen“ Mikroben und kann als gutes Probiotikum verwendet werden.
Für die Zubereitung von Churpi kann sowohl Kuh- als auch Yakmilch verwendet werden. aber Kuhmilch Churpi hat eine weichere Textur und einen milderen Geschmack als Yakmilch Churpi , und es wird in Currymischungen verwendet, Gurken und Gewürze.
Heutzutage, Churpi-Käse ist mittlerweile im Mainstream angekommen. Churpi, ein rückstandsfreies Produkt, ist mittlerweile sehr gefragt und erzielt auf dem lokalen Markt stattliche Preise. Jetzt, Churpi-Käse wird nicht nur im bäuerlichen Haushalt hergestellt, sondern auch in die bevorstehende Agrarindustrie Markt.
Die Herstellung von Chupi-Käse ist im Vergleich zu den meisten westlichen Käsesorten relativ einfach.
Schritt 1. Rohmilch
Die Rohmilch wird gekocht. Die Kochzeit wird durch die Milchmenge bestimmt. Um Quark zu bilden, gekochte Milch wird mit etwas Starterkultur beimpft, wie Quark ( dahi , jho in Landessprache) oder Buttermilch, und einige Stunden (vorzugsweise über Nacht) an einem warmen Ort zur Gärung ungestört aufbewahrt.
Das Verhältnis von Milch zu Starterkultur beträgt 3:1 oder 2:1. Sie können jedes Verhältnis verwenden und mit Erfahrung, Sie haben das richtige Verhältnis, das für Sie funktioniert.
Schritt 2. Quark
Inkubierte Milch, oder Quark, wird nach der Inkubation in einen Churner überführt. Es wird dann in einem großen Gefäß umgerührt, bis sich die Butter ( marr in Landessprache) aus Buttermilch ( tara oder tharara in Landessprache) ist sichtbar. Hin und wieder, Zur besseren Trennung wird auch warmes Wasser hinzugefügt. Aus der Buttermilch wird dann Hüttenkäse hergestellt.
Schritt 3. Buttermilch
Buttermilch wird dann bis zum Siedepunkt erhitzt, und das Erhitzen wird fortgesetzt, bis die Koagulation zufriedenstellend ist. Dann lässt man es einige Minuten abkühlen. Der Kühlprozess hilft, die Feststoffpartikel abzutrennen, d.h. Hüttenkäse, aus dem flüssigen Teil, d.h. Molke (auch bekannt als chhurkhu in lokaler Terminologie).
Schritt 4. Hüttenkäse
Der aus dem obigen Verfahren erhaltene Hüttenkäse (weicher Churpi) wird in ein Tuch gewickelt und aufgehängt, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Der Feuchtigkeitsgehalt dieses Hüttenkäses beträgt etwa 78,3 Prozent. Diese Feuchtigkeit verringert die Haltbarkeit des Käses und muss für eine längere Haltbarkeit entfernt werden.
Schritt 5. Churp ich Käse
Churpi-Käse ist getrockneter Hüttenkäse. Um die Lagerfähigkeit zu erhöhen, Der Hüttenkäse wird in kleine runde Laibe von unregelmäßiger Form und Größe geteilt und traditionell einen Tag lang direkt unter Sonnenlicht über dem Dach getrocknet, um seinen Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren.
Um dieses einheimische Produkt zu trocknen, werden mittlerweile auch Solartrockner eingesetzt. Churpy ist auf diese Weise viele Jahre haltbar; je reifer es wird, desto wertvoller wird es.
Churpi-Käse hat einen relativ geringen Feuchtigkeitsgehalt, ein geringer Fettgehalt, und einen hohen Proteingehalt.
| Parameter | Weiche Churpi | Harte Churpi |
|---|---|---|
| pH | 4,89 ± 0,01 | 4,32 ± 0,02 |
| Titrierbare Säure (%) | 0,32 ± 0,02 | 0,51 ± 0,05 |
| Gesamtfeststoff (%) | 29,8 ± 1,12 | 89,77 ± 1,61 |
| Feuchtigkeit (Gew.-%) | 72,62 ± 1,88 | 10,22 ± 2,02 |
| Protein (% TS) | 60,78 ± 0,66 | 63,33 ± 0,47 |
| Fett (% TS) | 8,8 ± 0,18 | 7,2 ± 0,32 |
| Asche (% TM) | 5,9 ± 1,65 | 6,3 ± 1,08 |
| Kohlenhydrate (% TS) | 24,52 ± 1,74 | 23,17 ± 2,11 |
| Milchsäure (mg/g) | 0,12 ± 0,88 | 0,23 ± 0,73 |
| Essigsäure (mg/g) | 0,06 ± 1,18 | 0,16 ± 1,32 |
| Riboflavin (mg/g) | 162.71 ± 1.06 | 102,22 ± 1,30 |
| Thiamin (mg/g) | 64,48 ± 1,22 | 35,6 ± 1,11 |
| Vitamin C (mg/g) | 23,53 ± 0,93 | 9,86 ± 0,69 |
| Ethanol (%) | 0,006 ± 0,001 | 0,01 ± 0,005 |
| Methanol (%) | 0,002 ± 0,001 | 0,004 ± 0,021 |
DM, Trockenmasse; % DM, g/100 g Trockenmasse.
Quelle:Journal of Ethnic Foods · Dezember 2016 Autor:Kuntal Ghosh, Sourav Kumar Nandi, Debabrata Bera
Aufgrund des Mangels an Obst und Gemüse, begrenzte Nahrungsressourcen, Nichtverfügbarkeit von Boden wegen Schneedecke, sowie die Wintersperrung der Straßen in diesen Gebieten, Milchprodukte wie Churpi sind wichtige Vitamin- und Nährstofflieferanten. Traditionell, Die Menschen der Region haben eine einzigartige Methode der Milchverarbeitung entwickelt.
Obwohl die Popularität von Churpi-Käse auf dem Vormarsch ist, Es gibt noch eine große Lücke, um eine der Mainstream-Milchverarbeitungen zu werden Landwirtschaft .
