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Die Vorbehandlung der Milch ist die gleiche, egal ob fester oder gerührter Joghurt hergestellt werden soll. Es umfasst die Standardisierung der Fett- und Trockenmassegehalte, Wärmebehandlung und Homogenisierung.
Die Vorbehandlung der Milch ist die gleiche, egal ob fester oder gerührter Joghurt hergestellt werden soll. Es umfasst die Standardisierung der Fett- und Trockenmassegehalte, Wärmebehandlung und Homogenisierung. Abbildung zeigt beispielhaft den Aufbau einer Prozesslinie zur Joghurtherstellung. Die Milch wird vom Vorratstank in die Prozessleitung gepumpt, sind in der Abbildung nicht dargestellt. Es wird davon ausgegangen, dass die Milch vor dem Eintritt in die Linie auf den erforderlichen Fettgehalt normiert wurde und die Normierung des Trockensubstanzgehalts in einem Verdampfer in der Prozesslinie erfolgt. Wird der Trockensubstanzgehalt durch Zugabe von Milchpulver angepasst, Die verwendete Ausrüstung ist ähnlich wie unter „Rekombinierte Milch“ beschrieben. Alle Zusatzstoffe, wie Stabilisatoren, Vitamine, etc., kann der Milch vor der Wärmebehandlung zudosiert werden.
Wenn die Joghurtmilch vorbehandelt und auf Animpftemperatur abgekühlt ist, das weitere Vorgehen hängt davon ab, ob gesetzt, gerührt, Getränk, gefrorener oder konzentrierter Joghurt hergestellt werden. Die Qualität des Joghurts in Bezug auf Textur und Geschmack ist entscheidend.Abbildung 11.14 zeigt die Verarbeitung von gerührtem Joghurt. Die vorbehandelte Milch, auf Inkubationstemperatur abgekühlt, wird in die Inkubationstanks (7) gepumpt. Gleichzeitig wird eine voreingestellte Menge Starter (6) in den Milchstrom dosiert. Nachdem ein Tank gefüllt wurde, Rühren beginnt und wird für kurze Zeit fortgesetzt, um eine gleichmäßige Verteilung der Starterkultur sicherzustellen. Die Inkubationstanks sind isoliert, um sicherzustellen, dass die Temperatur während der Inkubationszeit konstant bleibt. Zur Kontrolle der Säureentwicklung können die Tanks mit pH-Metern ausgestattet werden. Bei der typischen Herstellung von gerührtem Joghurt beträgt die Inkubationszeit 2,5 bis 3 Stunden bei 42 – 43 °C, wenn der normale Startertyp (2,5 – 3% Inokulum) verwendet wird. Um eine optimale Qualität zu erreichen, Das Abkühlen von 42 – 43 °C auf 15 – 22 °C sollte innerhalb von 30 Minuten nach Erreichen des idealen pH-Wertes erfolgen, um die weitere Bakterienentwicklung zu stoppen. Das Koagulat muss einer schonenden mechanischen Behandlung unterzogen werden, damit das Endprodukt die richtige Konsistenz hat. Die Kühlung erfolgt in einem Plattenwärmetauscher (8) mit Spezialplatte. Nach dem Abkühlen auf 15 – 22C, Der Joghurt ist fertig zum Verpacken. Beim Umfüllen von den Puffertanks in die Abfüllmaschinen können dem Joghurt Früchte und verschiedene Geschmacksrichtungen zugesetzt (10) werden. Dies geschieht kontinuierlich mit einer drehzahlgeregelten Dosierpumpe, die die Zutaten in den in Abbildung 11.15 gezeigten Fruchtmixer in den Joghurt fördert. Die Mischeinheit ist statisch und hygienisch konstruiert, um eine gründliche Vermischung der Früchte mit dem Joghurt zu gewährleisten. Die Fruchtdosierpumpe und die Joghurtförderpumpe arbeiten synchron.
