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Gourmet-Pilze erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, weshalb viele Lebensmittelgeschäfte und Bauernmärkte mittlerweile eine große Auswahl haben.
Gezüchtete Enoki-Pilze gehören zu den einzigartigeren Arten, denen Sie begegnen werden, da sie speziell so gezüchtet wurden, dass sie lange, dünne Stiele und winzige Kappen haben.
Diese köstlichen Pilze sind nicht nur köstlich und nahrhaft, sondern bieten auch mehrere gesundheitliche Vorteile und Sie können sie sogar zu Hause anbauen.
Lesen Sie weiter, um zu erfahren, was Enoki-Pilze sind, wie sie aussehen und schmecken, wie man sie zubereitet und wie man sie zu Hause anbaut.
Enokis (Flammulina filiformis) sind beliebte Gourmet-Pilze, typischerweise weiß mit langen, dünnen Stielen und kleinen Kappen.
Sie sind in Ostasien beheimatet, werden aber heute weltweit angebaut. Kultiviertes Enoki sieht ganz anders aus als wildes Enoki und die Züchter nutzen spezielle Bedingungen, um ihnen ihr unverwechselbares Aussehen zu verleihen.
Obwohl sowohl wilde als auch kultivierte Enoki köstliche Speisepilze sind, essen die Menschen am häufigsten kultivierte Enokis, da wilde Enoki ein giftiges Erscheinungsbild haben, das die Nahrungssuche gefährlich macht.
Enoki-Pilze haben mehrere andere Namen, darunter Goldnadelpilze, Samtfuß- oder Samtschenkelpilze, Lilienpilze und Winter- oder Schneepuffpilze.
In Japan werden sie Enokitake genannt. Die Chinesen nennen sie Jingu. In Korea sind sie als Paengi Beoseot bekannt und in Vietnam als Nim Kim Châm oder Tram Vang.
Wilde Enoki sind weit verbreitete Kaltwetterpilze, die in ganz Nordamerika, Asien und Europa wachsen.
Normalerweise findet man sie im Spätherbst oder frühen Frühling, aber in gemäßigten Klimazonen tragen sie den ganzen Winter über Früchte und manchmal sogar dann, wenn noch Schnee auf dem Boden liegt.
Enokis sind Saprotrophe, die auf toten und sterbenden Hartholzbäumen wachsen, und man findet sie normalerweise in dichten Büscheln auf Ulmen und Weiden.
Sie wachsen aber auch auf Espen-, Pappel-, Birken-, Kaki-, Eschen-, Maulbeer- und Ahornbäumen und bevorzugen in Asien chinesische Zürgelbäume oder Enokibäume, weshalb sie auch Enokitake genannt werden.
Wilde Enoki und kultivierte Enoki unterscheiden sich im Aussehen so sehr, dass sie nicht einmal wie die gleiche Art aussehen.
Die Kappen kultivierter Enoki sind normalerweise weiß, während wilde Enokis glänzende, feucht aussehende braune Kappen haben, die in der Mitte am dunkelsten sind und an den Rändern zu Gelb oder Braun werden. Auf der Unterseite ihrer Kappen haben sie dicht beieinander liegende weiße bis hellgelbe Kiemen.
Die Basis der Enoki-Stängel ist flauschig. Bei Wildarten ist der flauschige Belag normalerweise dunkler als der Stiel und sieht aus wie brauner oder schwarzer Samt, weshalb sie auch Samtfuß- oder Samtschenkelpilze genannt werden.
Enoki wächst in dichten Büscheln auf Baumstämmen und Baumstümpfen, und die Stängel der einzelnen Pilze verbinden sich an der Basis und bilden eine miteinander verbundene Masse.
Der Grund dafür, dass wilde und kultivierte Enoki so unterschiedlich aussehen, sind ihre Wachstumsbedingungen. Wilde Enokis wachsen an sonnigen Standorten mit viel frischer Luft, was ihnen kürzere Stängel und farbige Kappen verleiht.
Pilzzüchter bauen Enoki in Flaschen unter kontrollierten Bedingungen an und verwenden wenig Licht, um sie weiß zu halten, sowie eine Umgebung mit hohem CO2-Gehalt, um lange, dünne Stiele und kleinere Kappen zu fördern.
Obwohl wilde Enokis relativ häufig vorkommen und genauso lecker sind wie kultivierte Enoki, sind sie vielen anderen kleinen braunen Pilzen sehr ähnlich, darunter auch einem sehr gefährlichen.
Wilder Enoki wächst oft Seite an Seite mit dem tödlichen Trauerglockenpilz (Galerina marginata), einem giftigen Doppelgänger.
Und obwohl es einige Unterschiede zwischen den beiden Arten gibt, ist die einzige Möglichkeit, 100 % sicher zu sein, welchen Pilz Sie haben, ein Sporenabdruck anzufertigen und die Farbe seiner Sporen zu überprüfen.
Enokis haben einen weißen Sporenabdruck, während die Sporen der Trauerglocke rostbraun sind.
Die Nahrungssuche nach Enokis wird Anfängern nicht empfohlen, und selbst erfahrene Sammler empfehlen, von jedem Pilz vor dem Verzehr einen Sporenabdruck zu machen, nur um 100 % sicher zu sein.
Enoki-Pilze ernähren sich von toten und sterbenden organischen Stoffen, und das bedeutet, dass Sie sie zu Hause anbauen können.
Sie sind nicht besonders schwierig zu züchten, aber sie mögen kühlere Temperaturen, und wenn Sie möchten, dass sie lange, dünne Stängel wachsen lassen, müssen Sie eine Umgebung mit hohem CO2-Gehalt schaffen.
Aus diesem Grund schlagen einige Anbieter von Zuchtsets vor, zuerst einfach zu züchtende Arten wie Austernpilze auszuprobieren und erst dann zu Enoki-Pilzen überzugehen, wenn Sie etwas Erfahrung im Pilzanbau haben.
Enoki-Pilze bevorzugen Hartholzsubstrate und die höchsten Erträge erzielen Sie mit zugesetztem Sägemehl oder einer Master-Mischung. Aber wie Austernpilze wachsen sie auf verschiedenen organischen Substraten, darunter Pappe, Stroh und Kaffeesatz.
Enokis bevorzugen eine warme, feuchte Umgebung mit Substrattemperaturen von 18 und 25 °C (64 bis 77 °F) während der Inkubation, benötigen aber für die Fruchtbildung viel kühlere Temperaturen.
Bei Temperaturen von 7 bis 10 °C (45 bis 50 °F) wird das Pinning eingeleitet, und die ideale Temperatur für die Fruchtbildung liegt bei 10 bis 16 °C (50 bis 61 °F).
Wie die meisten anderen Pilze benötigen auch sie eine hohe relative Luftfeuchtigkeit von 95 – 100 % während des Steckens und 85 – 95 % für die Fruchtbildung.
Wie lange es dauert, Enoki-Pilze zu züchten, hängt von den Wachstumsbedingungen und der Art des verwendeten Substrats ab.
Wenn Sie ein fruchtfertiges Enoki-Pilz-Zuchtset kaufen, können Sie Ihre ersten Pilze in weniger als zwei Wochen ernten.
Von dem Zeitpunkt an, an dem Sie Ihr Zuchtset öffnen und das Enoki-Myzel den Fruchtbedingungen aussetzen, dauert es normalerweise 3 bis 5 Tage, bis sich junge Pilze, sogenannte Pins, bilden, und dann weitere 5 bis 8 Tage, bis die Pilze wachsen.
Wenn Sie mit dem Laichen beginnen und ein Substrat beimpfen, kann es 2 bis 4 Wochen dauern, bis das Pilzmyzel das Substrat besiedelt.
Und Sie können Ihren Beutel oder Ihre Flasche erst dann in den Fruchtzustand bringen, wenn das Enoki-Myzel das Substrat vollständig besiedelt hat, was bedeutet, dass der gesamte Prozess 4 bis 6 Wochen dauern kann.
Ja, Sie können Ihren Enoki-Pilz nachwachsen lassen. Nachdem Sie Ihre Enokis geerntet und die Basis der Stängel abgeschnitten haben, können Sie die Stängelreste verwenden, um weitere Enoki-Pilze zu züchten.
Bei diesem Prozess werden Stücke von Pilzgewebe oder Stängeln in ein steriles, nährstoffreiches Wachstumsmedium gegeben und das Myzel wachsen gelassen.
Der einfachste Weg für Anfänger, Enoki-Pilze in Innenräumen zu züchten, ist ein fruchtfertiges Enoki-Pilz-Zuchtset.
Sobald Sie jedoch etwas Erfahrung gesammelt haben, möchten Sie vielleicht mehr über den Pilzzuchtprozess erfahren. Der nächste Schritt wäre die Herstellung Ihres eigenen Enoki-Pilz-Fruchtblocks.
Dieser Prozess umfasst die Beschaffung von Enoki-Pilzbrut, die Vorbereitung eines Substrats und die anschließende Beimpfung und Inkubation des Substrats.
Die meisten Enoki-Pilz-Zuchtsets werden als Beutel mit vollständig besiedeltem Substrat geliefert, das bereit ist, unter Fruchtbedingungen platziert zu werden.
Die Züchter haben den Großteil der Arbeit bereits für Sie erledigt, und Sie können sich auf den unterhaltsamen Teil konzentrieren, nämlich mit dem Anstecken beginnen und Ihrem Enoki beim Wachsen zusehen.
Enokis benötigen kalte Temperaturen, um mit dem Anstecken zu beginnen. Lieferanten empfehlen daher, Ihr Set über Nacht in den Kühlschrank zu stellen, bevor Sie den Beutel aufschneiden.
Stellen Sie den offenen Beutel dann an einen Ort mit Temperaturen zwischen 10 und 16 °C und ausreichend indirektem Licht zum Lesen.
Besprühen Sie das freiliegende Myzel regelmäßig mit Wasser, um die Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, die Ihre Enoki-Pilze zum Wachstum benötigen.
Es kann zwischen 1 und 2 Wochen dauern, bis sich kleine Pilznadeln bilden, und eine Woche oder länger, bis die Pilze wachsen und zur Ernte bereit sind.
Bevor Sie beginnen, müssen Sie entscheiden, welches Substrat Sie verwenden möchten.
Wenn Sie ein weniger nährstoffreiches Substrat wie Stroh oder Pappe wählen, können Sie darauf verzichten, es zu pasteurisieren, um die Anzahl konkurrierender Organismen zu reduzieren.
Wenn Sie jedoch vorhaben, Ihr Enoki auf nährstoffreicheren Substraten anzubauen oder Nahrungsergänzungsmittel hinzuzufügen, um zusätzliche Nährstoffe bereitzustellen, müssen Sie das Substrat sterilisieren.
Befolgen Sie die folgenden Schritte, um Enoki-Pilze zu Hause zu züchten:
Zunächst müssen Sie Enoki-Pilzbrut bei einem seriösen Lieferanten bestellen, vorzugsweise in Ihrer Nähe, um die Zeit zu verkürzen, die der Getreidebrut bei Ihnen eintrifft.
Besorgen Sie dann Ihr Substratmaterial und alle Zusätze, die Sie verwenden möchten. Wir empfehlen die Verwendung von Hartholzpellets oder organischem Material, das in Ihrer Nähe erhältlich ist.
Eine weitere Entscheidung ist, welchen Behälter Sie zum Züchten Ihrer Enoki-Pilze verwenden möchten.
Gewerbliche Landwirte züchten Enoki-Pilze normalerweise in Flaschen, Sie können jedoch auch Gläser, Beutel oder andere geeignete Behälter verwenden.
Wenn Sie ein Substrat verwenden, das sterilisiert werden muss, müssen Sie Behälter verwenden, die in einen Schnellkochtopf passen und den für die Sterilisation erforderlichen Temperaturen standhalten.
Pilzzuchtbeutel, Gläser und Plastikflaschen für die Pilzzucht funktionieren alle gut.
Sobald Sie alle Vorräte haben, besteht der nächste Schritt darin, das Substrat mit Feuchtigkeit zu versorgen. Außerdem müssen Sie das Substrat pasteurisieren oder sterilisieren, um konkurrierende Organismen zu entfernen und Ihrem Pilzmyzel einen Vorsprung zu verschaffen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Substrat heiß oder kalt zu pasteurisieren. In unserem Artikel zum Thema Pasteurisierung finden Sie weitere Informationen und Einzelheiten zu den fünf einfachsten Pasteurisierungsmethoden.
Sobald Sie das Substrat pasteurisiert haben, können Sie es in Ihre Behälter füllen und zur Beimpfung vorbereiten.
Die Sterilisation ist etwas anders. Das Substrat wird zunächst hydratisiert, dann in den Behälter gegeben und im Behälter sterilisiert.
Um ein Substrat zu sterilisieren, benötigen Sie Temperaturen über 121 °C (250 °F) für mindestens 2 Stunden. Normalerweise können Sie diese Temperaturen in einem Schnellkochtopf mit einem Druck von 15 PSI erreichen.
Weitere Informationen und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie in unserem Artikel zum Sterilisieren von Pilzsubstraten.
Erfahren Sie, warum Sie Ihr Enoki-Substrat möglicherweise sterilisieren müssen.
Unter Inokulation versteht man den Prozess, bei dem Pilzsamenbrut einem nährstoffreichen Wachstumsmedium zugesetzt wird.
Bevor Sie Enoki-Körnerbrut zu Ihrem Substrat hinzufügen, stellen Sie sicher, dass es den richtigen Feuchtigkeitsgehalt hat und auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Ein noch zu heißes Substrat kann das Enoki-Myzel abtöten.
Bei der Beimpfung eines Substrats fügen die Züchter dem feuchten Substrat normalerweise Enoki-Körnerbrut in einer Menge von 5 bis 10 % hinzu.
Bei der Verwendung von Flaschen oder Gläsern gießen die Züchter den Laich in ein Loch in der Mitte des Substrats. Wenn Sie jedoch Beutel zum Züchten von Enokis verwenden, haben Sie zwei Möglichkeiten.
Sie können den Enoki-Körnerbrut mit dem Substrat vermischen oder eine Schicht Spawn auf das Substrat auftragen.
Unserer Erfahrung nach verkürzt das Mischen des Brutbruts mit dem gesamten Substrat die Zeit, die das Myzel benötigt, um das Substrat zu besiedeln.
In unserem Artikel zur Impfung finden Sie weitere Informationen zu den verschiedenen Verteilungsmethoden, mit denen der Körnerbrut in das Substrat gemischt wird.
Stellen Sie Ihre Behälter mit beimpftem Substrat an einen dunklen Ort mit Temperaturen zwischen 18 und 25 °C.
Während der Inkubation wächst das Enoki-Myzel aus der Körnerbrut, breitet sich im gesamten Substrat aus und verbraucht die von ihm bereitgestellten Nährstoffe.
Es kann zwischen 2 und 4 Wochen dauern, bis das Enoki-Myzel das Substrat vollständig besiedelt hat.
Sie wissen, dass es fertig ist, wenn weißes Myzel die Oberfläche des Substrats bedeckt hat und anfängt, sich zu bündeln und Knoten oder Beulen zu bilden.
Wenn die Kolonisierung abgeschlossen ist, ist es an der Zeit, den Fruchtblock zu schocken, um das Pinning einzuleiten und ihn in Fruchtbedingungen zu versetzen. Von diesem Punkt an ist der Vorgang derselbe wie bei der Fruchtbildung eines Growkits.
Um es einfacher zu machen, während der Fruchtbildung die richtigen Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten aufrechtzuerhalten, verwenden Züchter Fruchtkammern.
Diese gibt es in allen Formen und Größen, von kleinen, aus Behältern gefertigten Fruchtkammern bis hin zu großen begehbaren Growzelten.
Wenn Sie möchten, dass Ihre Enoki-Pilze lange Stiele haben, legen Sie nach dem Feststecken eine Hülle um die Öffnung Ihres Glases oder Ihrer Flasche.
Die Hülle reduziert den Luftstrom und erzeugt einen höheren CO2-Gehalt, der dazu führt, dass die Enokis auf der Suche nach frischer Luft hohe, dünne Stängel wachsen lassen.
Wenn Sie in einer Gegend mit kühlerem Klima leben, können Sie Enoki-Pilze auch im Freien auf Hartholzstämmen züchten.
Wenn Sie Enoki auf diese Weise anbauen, erhalten Sie nicht die langen Stiele und kleinen Kappen, die sich Köche wünschen. Stattdessen erhalten Sie Pilze, die denen ähneln, die Sie in der Wildnis finden.
Und obwohl der Geschmack sehr ähnlich ist, ist der Anbau von Enoki im Freien nicht so beliebt wie der Indoor-Anbau.
Unser ultimativer Leitfaden zum Züchten von Pilzen auf Baumstämmen enthält weitere Informationen für Sie, wenn Sie diese Methode verwenden möchten.
Der Geschmack von Enoki-Pilzen wird als mild, erdig und leicht süßlich beschrieben. Sie sind reich an Aminosäuren wie Guanylat, was ihnen einen intensiven Umami-Geschmack verleiht.
Enokis verleihen Gerichten zarte Aromen und eine knusprige, leicht zähe Konsistenz, und ihr Umami-Geschmack verstärkt auch die Aromen anderer Zutaten.
Wilde Enoki-Pilze sehen nicht nur ganz anders aus als die kultivierten Versionen, sondern haben auch einen tieferen, erdigeren Geschmack.
Enokis sind aufgrund ihres einzigartigen Aussehens, Geschmacks und ihrer Textur beliebte Speisepilze. Sie sind sehr vielseitig und ihre Stiele verleihen Salaten, Suppen, heißen Töpfen, Eintöpfen und Pfannengerichten eine herrlich knusprige Konsistenz.
Haben Sie keine Angst, mit Enokis zu experimentieren. Ihr milder, leicht süßlicher Geschmack und ihr reichhaltiger Umami-Geschmack passen gut zu den meisten Zutaten.
In Japan, China und Korea sind sie eine Hauptzutat in vielen Gerichten. Sie werden oft zur Herstellung von Nametake verwendet, einer salzigen Umami-Würze, die aus gekochten Enokis in einer aromatisierten Sojasauce besteht.
Kein anderer gezüchteter Gourmet-Pilz sieht so aus wie Enokis, und Köche verwenden gerne ihre langen Stiele und kleinen Kappen, um Gerichten einen optischen Reiz zu verleihen.
Ja, Sie können Enoki-Pilze roh essen, und die Leute verwenden sie gerne roh, um Salaten eine zusätzliche Würze zu verleihen, aber im Allgemeinen ist es am besten, Pilze vor dem Verzehr zu kochen.
Das Kochen verstärkt den Geschmack und den reichen Umami-Geschmack der Enoki-Pilze. Außerdem werden einige der nützlichen Verbindungen in Enokis abgebaut, wodurch sie leichter verdaulich werden.
Wenn Sie Enoki-Pilze kaufen, werden diese oft in einem mit Plastik überzogenen Behälter geliefert. Wenn der Kunststoff perforiert und atmungsaktiv ist, können Sie sie in der Originalverpackung aufbewahren.
Wenn nicht, nehmen Sie sie am besten aus der Plastikfolie und bewahren Sie sie in einer Papiertüte auf einem Regal in Ihrem Kühlschrank auf, damit sie atmen können. Die Gemüseschublade ist nicht der beste Ort für sie, da sie nur über eine begrenzte Luftzirkulation verfügt.
Bei richtiger Lagerung sind Enoki-Pilze im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar, aber es ist am besten, sie so bald wie möglich zu verwenden, um zu verhindern, dass sie verderben.
Wie viele andere Pilze lassen sich rohe Enokis nicht gut einfrieren, beim Auftauen verlieren sie ihre Konsistenz und werden matschig. Eine Möglichkeit, dies zu umgehen, besteht für die Japaner darin, Enoki-Eis herzustellen, das im Gefrierschrank ein paar Monate haltbar ist.
Um Enoki-Eis zuzubereiten, mischen Sie frische Enoki-Pilze mit Wasser in einer Küchenmaschine und lassen Sie die Mischung dann 30 Minuten bis eine Stunde lang auf dem Herd köcheln, bis sie eindickt und eindickt.
Lassen Sie die Mischung abkühlen, geben Sie sie in Eiswürfelbehälter und frieren Sie sie ein. Aus den resultierenden Enoki-Eiswürfeln können Sie Brühe zubereiten und Reisgerichten, Eintöpfen und Suppen Geschmack verleihen.
Beim Reinigen von Enoki-Pilzen besteht der erste Schritt darin, die Masse an der Basis, wo die Stiele zusammentreffen, abzuschneiden und die Pilze in kleinere Klumpen oder einzelne Stiele zu trennen.
Entfernen Sie anschließend alle schleimigen, verfärbten oder gequetschten Pilze und tauchen Sie den Rest in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um Staub und Rückstände zu entfernen.
Lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen und tupfen Sie sie anschließend mit einem Papiertuch trocken oder legen Sie sie zum Trocknen auf ein Küchentuch.
In unserem Artikel zum Reinigen von Pilzen finden Sie weitere Informationen sowie Tipps und Tricks zum Reinigen verschiedener Pilzarten.
Enokis dünne Stiele und zerbrechliche Kappen garen extrem schnell, achten Sie also darauf, sie nicht zu lange zu garen.
Das Sautieren ist unsere Lieblingsart, Pilze zuzubereiten, und es dauert nur 2 bis 3 Minuten, um köstliche, knusprig sautierte Enokis zuzubereiten. Beachten Sie, dass sie umso zäher werden, je länger Sie sie kochen.
Das Gleiche gilt für das Braten von Enokis bei starker Hitze, nur dass sie dann noch schneller garen. Ihre gebratenen Enokis könnten in weniger als 2 Minuten knusprig und verzehrfertig sein.
Eine der gesündesten Arten, Enokis zuzubereiten, besteht darin, sie zu dämpfen oder sie direkt zu Suppen und Eintöpfen hinzuzufügen.
Mit diesem schnellen und einfachen Rezept für Enoki-Pilze, adaptiert von A Couple Cooks, erhalten Sie unwiderstehliche, knusprige Enokis voller Umami in weniger als 5 Minuten.
Enokis sind wie andere Pilze sehr nahrhaft und enthalten mehrere biologisch aktive Verbindungen, die eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen bieten.
Eine 100-g-Portion Enoki-Pilze enthält:
Sie sind außerdem reich an Kupfer, Niacin (Vitamin B3), Antioxidantien und essentiellen Aminosäuren.
Die darin enthaltenen Ballaststoffe, Polysaccharide und Mycosterol helfen, den Blutzucker zu kontrollieren und den Blutdruck und den Cholesterinspiegel zu senken.
Enokis enthalten außerdem bioaktive Polysaccharide, die krebsbekämpfende Eigenschaften haben, das Immunsystem stärken und die Gehirnfunktion und das Gedächtnis verbessern können.
Enokis sind vielseitige Gourmet-Pilze mit einzigartigem Aussehen, Geschmack und Textur.
Wilde Enoki-Pilze sehen ganz anders aus als kultivierte Enokis, die Landwirte in dunklen, CO2-reichen Umgebungen anbauen, um ihnen ihre weiße Farbe und die langen Stiele zu verleihen.
Enokis finden Sie oft in Lebensmittelgeschäften oder Fachgeschäften, aber wenn das in Ihrer Gegend nicht der Fall ist, können Sie Enokis auch zu Hause anbauen.
Um mehr über den Anbau von Pilzen auf einfache Art und Weise zu erfahren, besuchen Sie unseren Pilzzucht-Hub.
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