So funktioniert es:Es gibt eine Aminosäure namens Asparagin, die in kleinen Mengen in einer Vielzahl von Gemüse und tierischen Produkten enthalten ist. Aber in vielen gängigen Kartoffelsorten, einschließlich des rostbraunen (Ranger Russets und Russet Burbanks sind die am häufigsten verwendeten Sorten für kommerzielle Pommes frites und Chips) Asparagin kommt in höheren Konzentrationen vor. Wenn es auf Temperaturen über 248 Grad Fahrenheit erhitzt wird, Asparagin verbindet sich mit Zuckern zu Acrylamid in einer sogenannten Maillard-Reaktion. Leider, Diese Reaktion macht Pommes so golden und lecker – und hilft auch dabei, das schädliche Acrylamid zu produzieren.

Laboruntersuchungen an Mäusen und Ratten zeigten eine Vielzahl von Tumoren – einschließlich Skrotumtumoren bei Ratten, und Haut- und Lungentumoren bei Mäusen – aber die Tests verwendeten extrem hohe Dosen von Acrylamid. Studien am Menschen hatten gemischte Ergebnisse ohne eindeutigen Zusammenhang zwischen Menschen, die viel Bratkartoffeln konsumieren, und einer Zunahme von Krebs. Sogar so, die Internationale Agentur für Krebsforschung betrachtet die Chemikalie als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“.

Grillen, Backen, und Braten neigen dazu, Acrylamid zu produzieren, aber das Kochen der Knollen nicht. Das Ankochen der Kartoffeln vor dem Braten hilft auch dabei, die Menge an gebildetem Acrylamid zu reduzieren. Aber, Wenn du Pommes frites wie ich liebst, das ist kalter Komfort, es sei denn, Sie kochen sie zu Hause und können steuern, wie sie zubereitet werden.

Kommen Sie zu den Wissenschaftlern, die ich bereits erwähnt habe:Ein Team unter der Leitung des Forschers der University of Idaho, Yi Wang, bewertete fast 150 Kartoffelsorten, um festzustellen, ob sie geringere Mengen an Acrylamid produzierten und dennoch in der Lage waren, den Berostungen zu widerstehen, die für die kommerzielle Pommes- und Chipsproduktion verwendet werden. Die verschiedenen Rassen wurden in fünf separaten Anbaugebieten in den USA angepflanzt und dann unter Bedingungen gelagert, die den Umgang mit ihnen in kommerziellen Umgebungen nachahmen. Die Kartoffeln wurden vor dem Frittieren auf ihren Asparagin- und Zuckergehalt getestet und dann auf Acrylamidgehalt untersucht. Die Forschung des Teams wurde in der Zeitschrift veröffentlicht Pflanzenwissenschaften .

Die Forscher fanden heraus, dass es möglich ist, Kartoffelrassen zu identifizieren, die weniger Acrylamid produzieren, und arbeiten daran, die spezifischen Gene zu identifizieren, die mit der hohen Acrylamidproduktion verbunden sind, um sie in Zukunft möglicherweise zu eliminieren. Inzwischen, zwei nicht gentechnisch veränderte Sorten, die Payette Russet und die Easton, die beim Frittieren weniger Acrylamid produzieren, wurden bereits für die kommerzielle Nutzung freigegeben.