Als die Bluestem Brasserie vor zwei Jahren in San Francisco eröffnete, Die Besitzer haben sich fest vorgenommen, mit Gras gefüttertes Rindfleisch zu servieren. Sie benannten das Restaurant sogar nach einem einheimischen nordamerikanischen Gras, beliebt zum Weiden von Rindern.

Aber außerhalb einer bestimmten Essgruppe, es war keine sonderlich marktfähige Entscheidung. Heutzutage weiden nur sehr wenige Rinder in diesem Land auf Blaustamm. Nach einigen Schätzungen mehr als 97% des amerikanischen Rindfleischs wird mit Getreide gefüttert, obwohl die Vorzüge von grasgefüttertem Rindfleisch bekannt sind:Es ist gesünder, sicherer und umweltfreundlicher als mit Getreide gefüttertes Rindfleisch, laut einer Studie der Umweltarbeitsgruppe. In der Bluestem Brasserie, Executive Chef Francis Hogan versteht, dass, da mit Gras gefüttertes Rindfleisch immer noch ein Nischenprodukt ist, es erfordert besondere Aufmerksamkeit auf die Kundenwahrnehmung. „Wenn jemand an ein traditionelles mit Getreide gefüttertes Rib-Eye gewöhnt ist, beladen mit reichlich Marmorierung und einer dicken Fettschicht, sie werden nicht das bekommen, was sie erwarten, wenn sie ein grasgefüttertes Rib-Eye bestellen, “, sagt Hogan. Da hilft es nicht, dass Weiderind derzeit etwa dreimal so viel kostet wie konventionelles Rindfleisch.

Fragen der Ethik, Nachhaltigkeit, Bequemlichkeit und Geschmack wirbeln um alle Esser herum, aber Gastronomen, immer bewusst des Endergebnisses, die vielleicht kompliziertesten Kompromisse in der Metzgerei eingehen. Wie viel wollen Kunden wirklich über die Quelle ihres Abendessens wissen? Was ist ein akzeptabler Preis für nahrhafteres Fleisch?

Und was ist mit dem Geschmack? Intramuskuläres Fett, oder „Marmorieren, “ ist die Grundlage unseres Rindfleischrankings, von Prime („reichlich“ Marmorierung) bis hin zu Standard („praktisch frei“), und Getreide ist für Rinder fetter als Gras. Außerdem, mit Getreide gefütterte Rinder sind in der Regel auf kleine Räume beschränkt, die die Bewegung radikal einschränken. führt zu unterentwickelter Muskulatur und letztendlich zarteres Fleisch.

Angesichts dieser weichen, marmoriertes Rindfleisch gilt als Goldstandard, Es kann für ein Restaurant entmutigend sein, sich für grasgefüttertes Rindfleisch zu entscheiden.

Im Urban Farmer Steakhouse, Die Gäste können den Unterschied in der Rinderfütterung bei einem "Flug" von Steaks schmecken. Herstellung von Kerzen aus Talg im Urban Farmer Steakhouse.

Immer noch, Die Erwartungen an die nächste Generation von Rindfleischessern könnten sich ändern. Weiderindfleisch hat eine wachsende Fangemeinde bei Köchen und Kunden, die bereit sind, Kuhfleisch neu zu entdecken. Nach Angaben der American Grassfed Association die Mitgliederzahl wächst und es gibt eine positive Feedbackschleife zwischen Profi- und Hobbyköchen. Als Marilyn Noble, Kommunikationsdirektor der AGA Bemerkungen, „Die Köche haben ihren Gästen zeigen können, dass Grassfed würzig und zart ist. und das könnte einigen Verbrauchern die Angst nehmen, die zögerten, das Geld auszugeben, um es zu Hause zu kochen. Letztendlich, Sie wollen kein Vierzig-Dollar-Steak ruinieren.“ Und auch die Kundennachfrage spielt eine Rolle:„Wenn die Kunden nicht nach grasgefütterten sie würden es nicht auf ihre Speisekarten setzen.“

Eine Möglichkeit, den Gaumen der Kunden zu öffnen, besteht darin, dass Restaurants die Techniken der Rinderaufzucht nebeneinander vergleichen und gegenüberstellen – ähnlich wie bei einem Weinflug. Für $60, Urban Farmer Steakhouse in Portland, Oregon, bietet ein „New York Steak Tasting, “, das eine Auswahl an 6-Unzen-Steaks serviert, jeder auf unterschiedliche Weise aufgezogen:Oregon grasgefüttert, Kalifornische Maisfütterung, und Oregon genarbt – das heißt, bis zur letzten Mastphase mit Gras gefüttert – und für alle, die eine wirklich gründliche Geschmacksprobe suchen, ein viertes Steak, vom Wagyu-Rind, ist gegen einen Aufpreis von 30 USD erhältlich.

Laut Matt Christianson, Executive Chef von Urban Farmer, Die Steakverkostung bietet den Kunden die Möglichkeit, die Rindfleischsorten durch persönliche Erfahrungen kennenzulernen. „Um den Unterschied zwischen den Qualitäten der einzelnen Rindfleischsorten zu beschreiben, fehlen immer die Worte, “, sagt Christianson. „Bei einer Steakverkostung Sie bekommen die Fülle der Beschreibung bei nur einem Besuch in Ihren Mund. Wenn Sie dann zurückkehren, haben Sie die Möglichkeit, die beste Wahl für sich selbst zu treffen und Ihre Restaurantpartner bei ihrer Auswahl zu unterstützen.“ Viele Kunden stellen fest, dass sie in Bezug auf Geschmack und Textur grasgefüttertes Rindfleisch bevorzugen. und das nicht nur aus ökologischen oder ethischen Gründen.

Urban Farmer ist auch das einzige Restaurant, das Laney Classic Rindfleisch serviert, auf Gras aufgezogen, bevor es mit Braumaische aus Oregons Rogue Brewery fertig wird. Das Restaurant, das sich selbst als "Portland's Steakhouse, “ schlachtet alles selbst – und der Küchenchef merkt an, „Wir machen unseren eigenen Talg und brennen ihn in unseren Kerzen am Tisch, Wir waschen unsere Hände mit Seife aus unseren Restfetten.“ (Man erinnert sich an die erste Folge von „Portlandia, “, wenn ein Kunde eine Kellnerin fragt, ob „Colin, ” das Huhn, das er essen wird, wurde mit lokalen Haselnüssen aufgezogen und hatte Hühnerfreunde, er konnte seinen "kleinen Flügel" herumlegen. )

Letzten Endes, Der effektivste Weg für Restaurants, mit Gras gefüttertes Rindfleisch zu fördern, ist wahrscheinlich das Kochen, wie Köche lernen, das Beste aus dem Fleisch herauszuholen. „Ich behandle grasgefüttertes Rindfleisch ähnlich wie Wild, “ sagt Hogan, was bedeutet, sich die Zeit zu nehmen, das Fleisch zart zu machen, weil Weiderinder festere Muskeln haben, und Zurückhaltung bei Marinaden, die mit den Aromen konkurrieren könnten, die durch die eigene Ernährung der Rinder vermittelt werden. Nach einer ersten heißen Hitze, niedrigere Temperaturen können dazu beitragen, das Austrocknen des mageren Fleisches zu verhindern, und Christianson findet, dass für grasgefüttertes Rindfleisch „Dry-Aging ist entscheidend, da es den Enzymen im Fleisch ermöglicht, die Struktur aufzubrechen und das Fleisch zarter zu machen.“

Fleisch, vor allem Rindfleisch, ist jetzt ein heißes Thema. Früher in diesem Monat, Wissenschaftler der Universität Maastricht machten durch Geschmackstests des weltweit ersten In-vitro-Hamburgers Schlagzeilen. vollständig aus Zellen anstelle von Rindern gezüchtet. Die New York Times berichtete, dass der Burger „trocken und etwas geschmacklos war, “, was enttäuschend gewesen sein muss, da es $ 325 gekostet hat, 000 zu entwickeln.

Im Vergleich, grasgefüttertes Rindfleisch sieht nach einem echten Schnäppchen aus, und die Leute fangen vielleicht an zu fangen. Langsam. Chefkoch Hogan überlegt, „Die Leute beginnen wirklich zu verstehen und zu schätzen, was Weiderind zu bieten hat und wie nützlich es ist. sowohl für die persönliche Gesundheit als auch für das Ökosystem.“ Und eines Tages, Vielleicht sind wir sogar bereit, dafür eine Prämie zu zahlen.