Paul „Pablito“ Underhill ist Partner und Landwirt auf der Terra Firma Farm in Winters, Kalifornien. Die 200 Hektar große zertifizierte Bio-Farm liegt 70 Meilen außerhalb von San Francisco, hat eine lebendige CSA-Community (1, 200 Personen) und erntet 20 Hektar und 30 Tomatensorten pro Jahr.

Auf seinem Blog, Underhill schreibt:„Heirloom-Tomaten können der Traum eines Tomatenliebhabers sein. aber sie sind dem Alptraum eines Bauern sehr nahe. Wir haben fast zwanzig Jahre damit verbracht, sie anzubauen, und doch ist jedes Jahr, als würde man ein riesiges Rouletterad drehen. Jedes Jahr gibt es bestimmte Sorten, die sich gut entwickeln, während andere fast vollständig nicht produzieren. Das nächste Jahr, die Sorten könnten in ihrer Leistung kippen. Während wir im Allgemeinen die Korrelation mit bestimmten Wettermustern verstehen – einige Sorten wie kühleres Wetter, andere mögen es heiß – es gibt absolut nichts, was wir dagegen tun können.“

Moderner Bauer: Ihr steht also auf Tomaten.

Paul Underhill: Tomaten sind unsere größte Großhandelsernte. Das ist unser Hauptaugenmerk im Sommer. Alles andere ist eine Fruchtfolge.

Wir ernten überwiegend von Hand. Tomaten sind eine extrem arbeitsintensive Kulturpflanze. Je nach Sorte, es gibt zwei Hauptarten ”“ bestimmte Tomaten, die wachsen wie ein Busch, und unbestimmt, die sind eine Rebe und müssen Spalier werden. Die meisten unserer Sorten sind unbestimmt:Um diese zu züchten, müssen Sie sie während des Wachstums zusammenbinden. Diese Tomaten erfordern viel Arbeit.

Und dann wird auch noch von Hand geerntet und sortiert, und ist zudem extrem arbeitsintensiv. An einem durchschnittlichen Sommertag haben wir 30 Leute, die Tomaten ernten, und weitere 15 sortieren sie. Es braucht viele Leute.

MF: Wie viele Kilo Tomaten ernten Sie an einem Tag?

VE: Wir haben 20 Hektar Tomaten, aber wir ernten nicht gleichzeitig 20 Morgen. Die meisten, die wir jemals ernten, sind 8 oder 10 Hektar auf einmal. Davon ab, es ist wirklich ”“ na ja, jetzt, Ich habe mich nie richtig hingesetzt und es herausgefunden! „“ aber ungefähr 20, 000 Pfund an einem Tag auf dem Höhepunkt unserer Saison. Cherrytomaten werden nicht nach Pfund gemessen, obwohl. Und sie brauchen 10 mal so lange zum pflücken.

Und dann ist da noch die Kehrseite des Tomatenanbaus, die Tage, an denen die Leute viel spazieren gehen und überhaupt keine Tomaten bekommen. Das gleiche Feld mit exakter Größe kann von der Produktion von 20, 000 Pfund Tomaten eine Woche bis 5, 000 Pfund die nächste.

MF: Was macht den Unterschied?

VE: Mit Tomaten, es ist meistens das Wetter „“ das Wetter beeinflusst Tomaten, wenn sie reifen, und wenn Sie heißes Wetter haben, wenn Sie Obst setzen, die Ernte wird reduziert. Wenn es bei der Ernte heiß ist, das beschleunigt die Ernte. Der Sommer neigt dazu, für alle Tomatenbauern in der Gegend so zu sein. Es geht in Schüben. Für ein oder zwei Wochen werden alle verrückt, dann ein oder zwei Wochen herumsitzen und sich fragen, was mit all den Tomaten passiert ist. Tomatenkäufer flippen aus auch, denn in der Woche davor bekamen sie 200 Kisten, diese Woche nur 50.

MF: Was ist das ideale Wetter für Tomaten?

VE: Ein milder Frühling. Kein nasser Frühling. Ein normaler Frühling – nicht zu heiß, Nicht zu kalt, eine Goldlöckchen-y Art von Frühling. Und dann ein Sommer, der heiß, aber nicht sengend ist. Du willst die Nächte nicht bekommen auch kühl. Wenn die Nachttemperaturen in 50s liegen, Es ist, als würde man jede Nacht Tomaten in einen Kühler stellen, was sie vom Reifen abhält. Wenn die Nachttemperaturen in den 80ern liegen, obwohl, Sie reifen so schnell, dass Sie nicht mithalten können. Wir hatten solche Jahre. Sie können in 2 Wochen einen Monat Tomaten verarbeiten.

MF: Tomaten bewegen sich also schnell?

VE: Ihre durchschnittliche Supermarkttomate wird grün gepflückt und dann mit Ethylengas gereift. Wir sind im Nischenmarkt der Strauchtomaten, Also pflücken wir keine Tomaten, wenn sie grün sind, aber du kannst keines auswählen, das essfertig ist, entweder. Wenn Sie eine verzehrfertige Tomate auswählen, eine perfekte Tomate für mein Sandwich, am Montag um 6 Uhr morgens (damit beginnen wir mit der Ernte), dann ist es ab Dienstagmittag nicht mehr nutzbar. Sie können die Reifung einer Tomate nicht verhindern. Sie können es verlangsamen oder beschleunigen, Aber obwohl einige Bauern lügen und den Leuten erzählen, dass sie um 3 Uhr morgens aufgestanden sind, um genau die Tomate zu pflücken, die sie verkauft haben, sie mussten die Tomaten mindestens am Vortag gepflückt haben.

In Honig geröstete Kirschtomaten

Für 4

1 Pfund / 500g Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel klarer Honig
3 Esslöffel Olivenöl
Flockiges Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 375 °F / 190 °C vorheizen. Eine Bratpfanne leicht einölen. Tomaten halbieren und auflegen, Schnittseite nach oben, im Gericht. Sie sollten eng anliegen mit wenig oder keinem Abstand zwischen ihnen.

Knoblauch mit einer Prise Salz zerdrücken, Dann schlagen Sie es mit dem Honig, Olivenöl, und ein gutes Mahlen von Pfeffer. Löffel dieses klebrige, Knoblauchmischung über die Kirschtomaten. 30 Minuten rösten, bis golden, saftig, und sprudelt.

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von River Cottage Veg von Hugh Fearnley-Whittingstall, Copyright (c) 2011. Herausgegeben von TenSpeed ​​Press, eine Abteilung von Random House, Inc.