„Vor fünfzig Jahren hätten wir das nicht tun können, “, sagt Al Snedegar.

Stehend im Zentrum des Clinton County, Michigan 4-H faire Vieharena, gerade außerhalb der Reichweite der späten Julisonne, Snedegar ist ein preisgekrönter Rentner der Michigan State University und der Schweinerichter des Tages. Er spricht ein Dutzend Jugendlicher und eine mindestens 100-köpfige Zuschauermenge an. Die Kinder zeigen Schweine, die sie im Rahmen einer Marktschweinklasse aufgezogen haben. Sie treiben jeweils ein Schwein mit einem Gewicht zwischen 280 und 300 Pfund durch die Arena, während er spricht.

„Aber Schweine können es heute vertragen, " er sagt, innehaltend, um einigen der Schweine zu gestikulieren, die durch das rhythmische Klopfen eines Schweinestocks auf ihrer Seite durch den Ring geführt wurden, und er hat recht. Vor fünfzig Jahren, Schweine trugen deutlich mehr Fett. Ein 280 oder 300 Pfund schweres Schwein wäre damals fettleibig gewesen. Ein einfacher Trab um den Ring wäre eine Meisterleistung gewesen. Auch auf dieser Messe gerade ein Jahr zuvor, Jedes Schwein im Ring wäre nach Regeln, die das Höchstgewicht auf 280 Pfund festgelegt hatten, als übergewichtig angesehen worden. Aber die heutigen Schweine bestehen nicht aus Fett, sondern aus Muskeln. Und die Messe, wie so viele landwirtschaftliche Einrichtungen, entwickelt sich zusammen mit der Schweinefleischindustrie selbst. Diese Schwergewichtsschweine sind ein Indiz. Wie aufs Stichwort sagt Snedegar:"Es gibt hier kein Schwein, von dem ich sage, dass es zu dick ist."

Und ich denke mir, "Es gibt keinen schärferen Weg, um moderne Schweine zusammenzufassen."

Lange mit Völlerei und Exzess identifiziert, Schweine sind seit Jahrzehnten nicht mehr die behäbigen Erfindungen unserer Vorstellungskraft. Nicht dass sie kleiner wären. Sie sind größer und wachsen schneller als je zuvor in der Geschichte – sie haben nur nicht annähernd so viel Fett. Eigentlich, um der schnellen Verfeinerung des schlanken Marktschweins Rechnung zu tragen, Die USDA-Schweineschlachtkörperklassen wurden seit 1952 dreimal überarbeitet.

Die Klassifizierung von Schlachtkörpern ist das System, das das USDA verwendet, um Schweinen, die zur Fleischgewinnung aufgezogen werden, Qualität und Wert zuzuordnen. Schweineschlachtkörpern wird eine Klasse von US Nr. 1 bis US Nr. 4 zugewiesen, basierend auf der erwarteten Menge von vier mageren Teilstücken – Schinken, Lende, Klinge Schulter und Arm – von einem bestimmten Schwein zu entnehmen. Um die Note zu vergeben, das USDA verwendet eine Formel, die die Bemuskelung und die Tiefe des Rückenfetts im Bereich des Rückens direkt über der letzten Rippe des Schweins berücksichtigt. versuchen, das Verhältnis von Fett zu Muskel zu bestimmen. Wählen Sie das richtige Verhältnis von Fett zu Muskel, und eine höhere Note bekommen. Im Laufe der Zeit, das bedeutet immer mehr muskulöse Schweine. Schweine, deren Schlachtkörper höher bewertet werden, verlangen einen besseren Preis pro Pfund als solche, die niedriger bewertet werden. Es gibt also viele Anreize für Landwirte, die Schweinearten auf den Markt zu bringen, die die Definition der US Nr. 1 erfüllen. Was eine gute Sache gewesen wäre, wenn wir uns auf einen Spitzenplatz gesetzt hätten, der dem Endprodukt nicht so abträglich wäre .

Wir haben Schweine für Verbraucher entwickelt, die magereres Fleisch wollten, und jetzt haben wir ein geschmackloses Produkt, das viele nicht kaufen möchten.

In den 50er und 60er Jahren, Schweine wurden so schnell schlanker, dass weniger als 20 Jahre nach der Einführung Die beste Schweinefleischqualität erwies sich als völlig ungenau, um die muskulöseren Schweine zu bewerten, die auf den Markt kommen. 1968 wurde es vollständig beseitigt, völlig neue Maßstäbe in Sachen Schlankheit und Bemuskelung wurden geschaffen, und der ehemalige Goldstandard wurde als „U.S. Nr. 2.“ Innerhalb von nur sechzehn Jahren wurden die besten Schweine, die Amerika zu bieten hatte, entthront, von schlankeren Versionen ihrer selbst verdrängt. Ein Jahrzehnt später, eine Umfrage aus dem Jahr 1980 ergab, dass siebzig Prozent der auf den Markt gebrachten Schweine die revidierte Nr. 1 in den USA erhielten. eine ähnliche Überarbeitung im Jahr 1985 veranlasste.

Fortschritte in unserem Verständnis der Schweinegenetik, Ernährung, Gehäuse, und die Art und Weise, wie wir das Schweinefutter in den Trog bringen, sind alle mitverantwortlich für diese Verschiebung. Wir haben jetzt Schweine mit der genetischen Neigung, schnell und schlank zu werden, Und mit der richtigen Ernährung haben wir die Möglichkeit, es immer schneller zu machen. Aber nicht nur Landwirte haben die Schweinefleischindustrie zu dem gemacht, was sie geworden ist. Das verdanken wir zu einem großen Teil einer Bevölkerungsgruppe, die sich fast so schnell verändert hat wie die Schweine selbst:den amerikanischen Verbrauchern.

1956 veröffentlichte die University of Illinois einen kurzen Lehrfilm mit dem Titel „Pork People Like“. Es spielte die fiktive Figur „Frank Farmer“, die magere Schweine für den Markt produzierte. Oder, wie der Film es ausdrückte „Schweine, die den Käufer glücklich machen“, weil sie „nicht überfett, aber lang und fleischig“ sind. Der zweite Star des Films war die „American Housewife“. Gezeigt beim Einkaufen im Supermarkt, Der Film erklärt, dass diese „entschlossene junge Dame“ die Person ist, „die jeder in der Fleischindustrie … zufriedenzustellen versucht“. Als sie den Fleischgang entlang schlendert und die Nase über fette Schweinefleischstücke rümpft, sie ist eine ernste Warnung an das beabsichtigte Publikum des Films:Bauern, die immer noch Schweine züchten, wie es heute nur noch eine Handvoll tun – im Freien, in Schmutzstiften, und weidebasierte Systeme. Züchte weiter fette Schweine, Der Film sagt, und Sie werden feststellen, dass Ihre eigenen Gewinne schlank werden.

Als der Film gedreht wurde, die rund 88 Prozent der Frauen, deren Hauptaufgaben im Haushalt lagen – Kindererziehung, Putzen und Kochen – haben im Supermarkt für magerere Fleischstücke gestimmt. Sie reichten marmorierte Schweinekoteletts mit einem reichlichen Schmalzband auf dem Rücken für Hähnchenbrust und magere Rindersteaks. Die vorherrschende Weisheit war, dass pflanzliche Fette wie Crisco besser funktionierten, waren gesünder und sparsamer. Da die körperliche Arbeit abnimmt und sich die Bevölkerung zunehmend an erschwingliche Grundnahrungsmittel gewöhnt, Frauen, deren Aufgabe es war, ihre Familien zu ernähren, wollten kein Fett überfüttern oder Geld für Schmalz verschwenden, das in der Pfanne zu Braten verkocht. Besorgt über rückläufige Umsätze, Die Schweinefleischindustrie hat sich zum Ziel gesetzt, Schweinezüchtern dabei zu helfen, Schweinefleisch wieder auf den Markt zu bringen, das die Verbraucher anspricht. Anfangs, die Verschiebung war positiv. Franks Fleischschweine waren Mitte der 1950er Jahre dicker als unsere fettesten Schweine heute. aber schlanker als das, was zuvor gekommen war. Sie sorgten für das Essensgeld der amerikanischen Familien, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen – niemand braucht fünf Zentimeter Rückenfett, ohnehin.

Aber da Frank Farmer seine Fleischschweine ursprünglich für die Kamera auf den Markt brachte, viele amerikanische Verbraucher sind noch gesundheitsbewusster geworden, und bleiben misstrauisch gegenüber Produkten, von denen sie meinen, dass sie viel „schlechtes“ Fett enthalten, die zum Synonym für tierisches Fett geworden war. So, selbst als Schweine dünner wurden, Die Verbraucher setzten Schweinefleisch weiterhin mit Fettüberschuss gleich und forderten, dass es noch magerer wird. Was als PR-Kampagne für Schweinefleisch begann, führte zu langweiligen, unversöhnliches Fleisch, das beim Kochen nicht genug Fett abgibt, um eine Fettschicht auf der Pfanne zu halten. Wir haben Schweine für Verbraucher entwickelt, die magereres Fleisch wollten, und jetzt haben wir ein geschmackloses Produkt, das viele nicht kaufen möchten.

Fünfzig Jahre später, Wir haben begonnen, unsere Wege zu überdenken, und eine Handvoll Schweinefleischproduzenten versuchen, Schweine zu züchten, die die Art von Schweinefleisch liefern, die nur die Geschmacksknospen der ältesten Amerikaner erlebt haben. aber es gibt keine einfache lösung. Nicht nur der Geschmack von Schweinefleisch hat sich radikal verändert, die Art und Weise, wie es aufgezogen wird, hat es auch. Zurückgehen ist nicht so einfach wie das Aufstoßen der Scheunentore.

Fett ist nicht nur gut für den Geschmack, Letztendlich. Die Schweine von einst hatten auch die Fettschicht, die sie brauchten, um die Elemente ihrer Umgebung zu überstehen. Ohne sie sind sie schlecht darauf vorbereitet, im Freien zu gedeihen. Als Landwirte in den 50er Jahren in den 60er und 70er Jahren gezüchtete Schweine, die in der Lage sind, die Art von Schweinefleisch zu produzieren, die amerikanische Käufer wollten, sie verlagerten ihre Betriebe auch nach drinnen, wo die Temperaturen reguliert und der Komfort für die Kreatur bereitgestellt werden konnte. Stallplatz ist ein teures Gut, so schrumpfte der Lebensraum der Schweine im Zuge der Veränderungen erheblich, und zuvor genutzte Felder wurden für andere Formen der Nahrungsmittelproduktion genutzt. In 30 Jahren, die USA züchteten halb so viele Schweine, bei gleichzeitiger Verdoppelung der Produktion durch produktivere Zuchtmethoden und fleischigere Schlachtkörper.

Was sich alles gut anhört, bis Sie feststellen, dass wir nicht damit beschäftigt waren, aus unseren Fehlern zu lernen, während wir damit beschäftigt waren, die Verbrauchernachfrage zu erfüllen. 57 Jahre nach seinem Debüt von Frank Farmer das National Pork Board – die nun für das öffentliche Image von Schweinefleisch verantwortliche Stelle – befindet sich wieder am Reißbrett der Vermarktung. Ihre letzte PR-Kampagne, „Das andere weiße Fleisch, “ führte zu genau den Problemen, die wir zu lösen versuchen – Schweine, die so mageres Fleisch produzieren, dass die amerikanischen Verbraucher von der Qualität abgeschreckt werden. Jetzt haben sie einen weiteren Plan entwickelt, der kaum mehr als ein Pflaster verspricht. Die Gruppe hat sich mit der Rindfleischindustrie zusammengetan, um Schweinefleischstücke nach hochwertigen Rindersteaks umzubenennen. in der Hoffnung, die Verbraucher nach Jahren ausgetrockneter Koteletts zum Abendessen wieder zum Schweinefleisch zu locken.

Welcher, Schätze ich, dort wird es persönlich.

Vor etwas weniger als einem Jahrzehnt wurde ich ein versehentlicher Bauer. Was mit ein paar Dutzend Fleischhühnern in unserem Hinterhof begann, entwickelte sich schnell zu einem kleinen Unternehmen. und dann noch ein größeres. Schweine wurden erst vor wenigen Jahren in die Farmliste aufgenommen und sind seitdem zu ihrem wichtigsten Bestandteil geworden. mit einer Zuchtherde, die mehr als 57 setzen kann, 000 Pfund Schweinefleisch pro Jahr auf dem Tisch und mit dem Ziel, auf ein Niveau von mehr als 166 zu wachsen, 000 Pfund bis Anfang 2014. Das ist ein Tropfen auf den heißen Stein der US-Schweinefleischproduktionskapazität. eine Industrie, die jährlich mehr als 22 Milliarden Pfund Schweinefleisch produziert, aber trotzdem ein leidenschaftlicher Tropfen.

Mein erster Roadtrip auf der Jagd nach Schweinen war eine achtstündige Fahrt nach Süden zu einer Kommune in den sanften Hügeln entlang der Grenze zwischen Indiana und Kentucky. Sie waren kleiner als ich erwartet hatte und rochen auf der achtstündigen Fahrt zurück nach Norden noch schlimmer. aber hat mich irgendwie nicht davon abgehalten. Fett und langsam wachsend, Sie waren alles, was ich erwartet hatte, aber ich würde schnell lernen, dass sie nicht alles waren, was ich brauchte. Ihr Schweinefleisch war köstlich, aber sie waren zu teuer in der Aufzucht und ihre Schlachtkörper brachten sehr wenig hervor – abgesehen von der USDA-Einstufung. Sie waren das extreme Gegenteil der modernen Marktschweine, die sich aus dem Bestand von Frank Farmer entwickelt haben. und innerhalb von Monaten wusste ich, dass ich einen Fehler gemacht hatte. Seit damals, Ich habe den größten Teil des Mittleren Westens durchquert, Unzählige Stunden damit verbringen, die Grenzen eines Fahrzeugs mit dem einen oder anderen Schwein zu teilen, entschlossen, den Heiligen Gral der amerikanischen Schweine neu zu erschaffen; der Typ, den Amerika einst hatte, aber durch ihre Finger gleiten lassen.

Siehst du, Während wir die US-Zuchtherde um fünfzig Prozent reduzierten, verfeinerten wir auch den Genpool. Wir wollten nicht nur mageres Fleisch, sondern eine bestimmte Art von magerem Fleisch. Die Art, die einheitlich und leicht zu verpacken ist. Die Verbraucher wollten Schweinefleisch, das wie Hühnchen aussah, aber auch das war von Kotelett zu Kotelett nicht allzu sehr unterschiedlich. Als die Zuchtzahlen zurückgingen und die Schweine nach Typ verfeinert wurden, diejenigen, die nicht in die Rechnung passten, wurden aus kommerziellen Herden ausgesondert und ihre Zahl ging noch schneller zurück.

Vor dem Aussterben gerettet in der relativen Dunkelheit von Hobbyfarmen und Gehöften, die Schweinerassen, die wir heute als „Heritage Hogs“ kennen, haben in den letzten Jahren ein Comeback erlebt und sind der Schlüssel zur Neukreation von köstlichem Schweinefleisch, aber Bauern wie ich, die sich bemühen, sie aufzuziehen, stehen vor einem harten Kampf. Die meisten wurden entweder fast bis zu modernen Zuchtrassen „verbessert“ oder überhaupt nicht. Diejenigen, die verbessert wurden, sind bereits zu mager und verfehlen den Sinn von gutem Schweinefleisch. Diejenigen, die dies nicht getan haben, sind so ineffizient, dass sie doppelt so viel kosten, um so schlecht zu produzieren und zu produzieren. ein Überbleibsel einer vergangenen Ära, die in der modernen Welt nicht konkurrenzfähig ist.

Es gibt ein empfindliches Gleichgewicht zwischen zu mager und zu fett, zu effizient und zu langsam wachsend. Wenn wir zu weit in die eine oder andere Richtung taumeln, setzen wir entweder buchstäblich auf die Farm (und verlieren) oder wiederholen die Fehler der jüngsten Geschichte unserer Branche. Das Schweinefleisch von gestern würde dem modernen Bewertungssystem nicht standhalten – es ist zu rot, zu marmoriert, und zu feucht – aber das bedeutet nicht, dass es nicht mit einer Reihe von Standards übereinstimmen sollte. Und vielleicht schulden wir uns und unseren Schweinen letztendlich Standards, die sich bequem in den Sweetspot zwischen Geschmack und Effizienz einfügen.

Große Unternehmen neigen dazu, zu steigen und zu fallen, es zählt, was aus der Asche kommt. Hoffen wir, dass wir aus der Asche des großen amerikanischen Schweins ein weiteres errichten – auch wenn es einige Jahrzehnte dauert.