Vor einigen Jahren, Brent Manning und Brian Simpson fanden heraus, dass drei der größten Craft-Brauereien des Landes direkt in ihrem Hinterhof in Asheville neue Produktionsstätten eröffnen würden. Nordkarolina. Alle schienen davon begeistert zu sein, aber Manning und Simpson waren etwas weniger. Als grüne Unternehmer, die zuvor gemeinsam eine Biodiesel-Tankstelle gegründet hatten, Sie fragten sich, wie viel die drei Brauereien – Sierra Nevada, Neues Belgien, und Oskar Blues – würde die Landwirtschaft der Region unterstützen. Und die Antwort war:nicht viel.

„In vielerlei Hinsicht ist dies eine Parallele zum Craft Brewing in den 70er Jahren.“

Für Starter, sie würden nicht ihre Hauptzutat kaufen, gerade noch, von heimischen Bauernhöfen. Selbst wenn sie wollten, sie konnten es nicht:Gerste, die sich für die Bierherstellung eignete, wurde in Asheville nicht angebaut. Außerdem, aus Gerste Bier machen, die Körner müssen zuerst gemälzt werden. Mälzen ist ein spezielles Verfahren, bei dem Körner eingeweicht werden, gekeimt, dann geröstet, wodurch die Stärke in den Körnern in Zucker umgewandelt wird, dann zum alkohol, im Brauprozess. (Wenn Sie sich fragen, ob gemälzte Gerste das gleiche Zeug in Malzbällchen und Malzmilchshakes ist, die Antwort ist ja.) Es gab keine Mälzereien in Asheville.

Unüberwindbare Probleme? Nicht wirklich, für Manning und Simpson, die Teil einer wachsenden Bewegung von „Mikromalzhäusern“ sind, die wirklich lokales Bier ermöglichen – und, dabei, lange verlorene Ernten zurückbringen.

Brian Simpson verwendet einen altmodischen Rechen, um das Malz im Riverbend Malthouse zu durchsieben.

Foto von Riverbend Malthouse

Im September, 2011 eröffneten sie das Riverbend Malt House in Asheville. Sie mälzen ihre eigene Gerste, Weizen und Roggen von Bauern aus der Umgebung, und verkaufen derzeit an 12 kommerzielle Brauereien und lokale Heimbrauer. Es ist das erste kommerzielle Malz, das in ihrer Gegend seit der Prohibition hergestellt und produziert wird.

„Wir wollten ein Teil der Entwicklung eines echten südöstlichen oder appalachenischen Bieres sein. “, sagt Simpson. „Der pazifische Nordwesten hat seine Hopfenbomben, Warum können wir nicht unser Ding haben?“

Miteinander ausgehen, vier ähnliche Betriebe wie Riverbend haben ihre Türen geöffnet:Valley Malt, in Hadley, Massachusetts, Rebellen-Mälzerei in Reno, Nevada, Michigan Malt in Shepherd, Michigan, und Colorado Malting Company in Alamosa, Colorado. Skagit Valley Mälzerei, außerhalb von Seattle, soll bald eröffnet werden, und Rogue Brewery in Newport, Oregon hat begonnen, sein eigenes Getreide zu mälzen, auch.

Andrea Stanley, Teil des Ehemann-Ehefrau-Teams, das Valley Malt besitzt, gründet eine Handwerksmälzergilde, und Schätzungen zufolge kommen allein im Bundesstaat New York fünf weitere hinzu.

Lokale Helden

• Valley MaltHadley, Massachusetts
• Rebel MaltingReno, Neveda
• Michigan Malt Shepard, Michigan
• Colorado Malting CompanyAlamosa, Colorado

„Das ist nicht nur eine Eintagsfliege, “, sagt Stanley. "Es ist eine echte Branche."

Sie haben winzige Stäbe, und noch schmalere Ränder. (Colorado Malting Company, zum Beispiel, produziert 13, 500 Pfund Malz pro Woche, im Vergleich zu den 15,6 Millionen von Rahr, eine der größten Mälzereien des Landes.) Aber diese Mikromälzer hoffen, die Davids der Goliaths der massiv konsolidierten US-Mälzerei zu sein.

Und hey, warum nicht? Es ist mit Bier passiert.

„In vielerlei Hinsicht ist dies eine Parallele zum Craft Brewing in den 70er Jahren. als wir weniger als 40 kleine Brauereien auf dem Land hatten, die versuchten, etwas anderes zu machen. Und heute haben wir Tausende von kleinen Brauereien, “ sagt John Mallett, Betriebsleiter bei Bell's Brewery, in Kalamazoo, MI, der ein Buch über Malz schreibt. „Wir sehen, dass diese [Mälzerei] Unternehmer viele Fragen stellen, und versuchen, etwas zu starten, und es ist eine aufregende Zeit.“

Alles nach Hause bringen

Laut einem Branchenbericht US-Brauer importieren über ein Viertel ihres gesamten Malzes aus Europa. Das war früher nicht so. Vor dem Verbot, Tante-Emma-Mälzereien in den USA, Beschaffung von lokal angebauter Gerste, und Verkauf an regionale Brauereien. Aber nach der Aufhebung des Verbots sie starben oder wurden aufgekauft. Eine Handvoll großer Player wie Cargil und MaltEurop übernahmen, und konzentrierte sich auf die Herstellung von Malzen, die im schwachen Geschmack gut funktionieren würden, alkoholarme Lagerbiere von großen Brauereien wie Coors und Anheiser Busch.

Obwohl Malz, das für Craft Beer besser geeignet ist, auch in den USA hergestellt wird, oft wenden sich Brauer nach Europa, wo handwerkliche Mälzereien immer noch so arbeiten wie seit dem 19. Jahrhundert. Im Magnolia Brewpub in San Francisco, zum Beispiel, fast alle Biere werden aus einer britischen Gerstensorte hergestellt, Maris Otter, von einer jahrhundertealten britischen Mälzerei, die ihre gekeimten Körner auf dem Boden von Hand trocknet, die verklumpenden Wurzeln mit einem mittelalterlich anmutenden Rechen aufbrechen.

„Wenn ich hier die gleiche Qualität bekommen könnte, Ich würde, “ sagt der Chefbrauer von Magnolia, Dave McLean.

Die Ironie ist, während Craft Brewer die Hauptimporteure von hochwertigem Malz aus Europa sind, sie sind auch diejenigen, die am ehesten „alle lokalen“ Biere herstellen, in der Form der Sierra Nevada. (Der Craft-Brewing-Pionier macht ein „Estate Ale“ mit Hopfen und Gerste, die auf dem Brauereigelände in Chico angebaut werden, CA.) Hier kommen Mikromalters ins Spiel.

Jack's Abby Brauerei in Framingham, MA, kreierte echte Bauernbiere, für seine „Mom &Pop“-Reihe, mit Valley Malt, die Verträge mit lokalen Gerstenbauern abschließt, und Hopfen und Obst von der Farm der Eltern der Besitzer von Jack’s Abby.

Inhaber und Braumeister, Jack Hendler, sagt, dass die Valley Malt Körner tendenziell kleiner sind als die aus dem Mittleren Westen. „Die Körner haben sicherlich ihren eigenen einzigartigen Geschmack und ihr eigenes Gefühl, “, sagt Hendler. „Neuengland ist bei der Getreideproduktion irgendwie eingeschränkt, und dieses Getreide ist nicht per se für den Massenmarkt bestimmt. Aber es hat das, was Weinleute als Terroir bezeichnen würden.“

Körner von einst

Erbstücke von Gerste sind in den USA praktisch verschwunden.

Bevor er die Mikromalzfabrik Colorado Malting Company eröffnete, Jason Cody und seine Familie bauten Getreide für Coors an. Die Brauerei sagte ihnen immer genau, welche Sorten sie anbauen sollten. Einer der wenigen Mälzer, der sein ganzes Getreide anbaut, Die Colorado Malting Company baut zweireihige Gerste namens Scarlet an. und ein weicher weißer Weizen namens Centennial. (Obwohl die Brauer hauptsächlich auf Gerste angewiesen sind, um Bier herzustellen, Weizen, Roggen und sogar Hafer werden verwendet.) In diesem Frühjahr werden sie damit beginnen, Brauereien ihre eigenen Parzellen anzubieten, auf denen sie anbauen können, was sie wollen. Große Brauereien diktieren normalerweise die Getreidesorten, die die Landwirte für sie anbauen. basierend auf Merkmalen wie hoher Ausbeute und hohem Proteingehalt, Letzteres hilft bei der Schaumstabilität. Aufgrund dieser Forderungen, Viele Erbstücksorten von Gerste sind in den USA praktisch verschwunden. Aber der Aufstieg von Mikromälzern könnte dies umkehren.

Die demnächst eröffnete Skagit Valley Malting, in Burlington, Washington, arbeitet mit Wissenschaftlern der Washington und Oregon State University zusammen, um neue, GVO-freie Gerstensorten, die in der Region gut wachsen, sowie Erbstücke wiederzuentdecken, die einst dort wuchsen. Die bisherigen Ergebnisse waren vielversprechend:eiweißarme Gerste, wie die Sorte, die in Teilen Europas von Craft Brewern so geschätzt wird, tut gut im Skagit-Tal, weil das Seewetter ähnlich ist wie in den Gersteanbaugebieten Großbritanniens.

In einer interessanten Entwicklung Forscher entdeckten Gerste, die ursprünglich in der örtlichen Siedlung der Hudson Bay Company angebaut wurde, in den 1830er Jahren, vermutlich um Bier für die Angestellten zu brauen.

Dr. Stephen Jones, Dir. für Agrarforschung an der WSU, entdeckt und züchtet tolles Getreide für Craft Brewer und Bäcker

Foto von Stephen Jones

„Dinge, die als ‚nicht gut für Brot‘ oder ‚für Malz‘ angesehen wurden, bedeutet nicht, dass sie sich nicht hervorragend für lokales handwerkliches Brot oder Malz eignen. “ sagt Dr. Stephen Jones, Direktor des Forschungs- und Erweiterungszentrums der WSU in Mt. Vernon.

Riverbend ist an ähnlichen Forschungen mit North Carolina State und Virginia Tech beteiligt. Ein Tag, Brent Manning von Riverbend sagt:er hofft, dass die lokalen Bauerngemeinschaften fröhlich einzigartige Körner ernten, die zu kleinen Mälzereien fließen, und dann zu regionalen Brauereien in einer Vision, die wie ein Szenario im Portlandia-Stil klingt, im richtigen Sinne.

In der Zwischenzeit, es ist viel harte arbeit zu leisten. Riverbend macht Bodenmälzung „“ das heißt, das Korn nach der Keimung mit einem Rechen von Hand wenden. Wie die Zen-Mönche den Boden fegen und den Boden wieder fegen, Sie sind spät in der Nacht und früh am Morgen wach, und rund, und rund. Die Malts der Vergangenheit in die Zukunft zu bringen erfordert Glauben, und mehr als ein bisschen Geduld.

Notiz :Eine frühere Version dieser Geschichte enthielt ein Zitat bezüglich der Verwendung von „GVO-freier Gerste“ durch Coors. An diesem Punkt, es gibt keine gentechnisch veränderte Gerste in kommerzieller Verwendung.