Wasserbüffel waten in die amerikanische Molkereiszene

„Er hat so ziemlich alle schwanger gemacht, außer vielleicht ein paar, mit denen er noch keinen Rhythmus gefunden hat, “ sagt Craig Ramini, Besitzer der Tomales, Kalifornien-Betrieb.

Er ist ein Milchbauer mit einem überraschenden Vieh:Wasserbüffel.

Die meisten Leute wissen nicht, dass weich, cremig nach italienischer Art mozzarella di bufala (oder Büffelmozzarella) heißt wörtlich – es ist Käse aus Wasserbüffelmilch. Sie wissen auch nicht, wie lecker und gesund es ist. Trotz des höheren Butterfettgehalts Wasserbüffelmilch ist in vielerlei Hinsicht gesünder als herkömmliche Kuhmilch. Wasserbüffelmilch hat 11 Prozent mehr Protein als Kuhmilch, sowie 9 Prozent mehr Kalzium und 37 Prozent mehr Eisen. Wasserbüffelmilch ist auch cholesterinärmer.

Auf einer von Raminis sieben gepachteten Weiden, Wir sind umgeben von neugierigen Wasserbüffeln, die nach Rockstars benannt sind. Resident Bull Elvis beäugt mich skeptisch, während Madonna zustimmt, an meiner Hand zu schnüffeln.

Obwohl es noch relativ unbekannt ist, Überall in den Vereinigten Staaten gibt es kleine Wasserbüffelfarmen. Ein paar Meilen von Ramini entfernt, sein ehemaliger Geschäftspartner, Andrew Zlot, läuft einen weiteren lokalen Favoriten, Doppel 8 Molkerei, die Restaurants von Napa bis Oakland mit ihrem Büffelmilch-Eis beliefert. (Ich habe vor einigen Wochen Dulce de Leche von Double 8 im La Condesa in St. Helena probiert und freue mich, den reichen Geschmack und die cremige Textur bestätigen zu können.)

Im Moment, die Herden sind noch klein, die Viehzüchter weit verstreut. In Wisconsin, Dubi Ayalon, ehemaliger israelischer Special Forces-Offizier wurde Bauer, verkauft seine Milch an die Käser von Cedar Grove Cheese. Im Süden, Gastgewerbeveteran und Gastronom Antonio Casamento hat rund 30 Wasserbüffel mit Mutter-Tochter-Namen wie Tequila und Margarita, oder Bubble and Gum. „Wenn du sie kennengelernt hast, [Büffel] sind besser als ein Hund, “, sagt er über das herzliche Temperament seiner Herde. Der in Italien geborene Bauer und Geschäftsmann betreibt auch das Café Mozzarella Bar in Tampas Stadtteil Palma Ceia. wo er handgemachten Käse wie Mozzarella serviert, Ricotta, und scamorza.

Der aufkeimende Nischenmarkt verdankt den jüngsten Anstieg der Popularität dem verstorbenen Dr. Hugh Popenoe, Professor am College of Agriculture and Life Sciences der University of Florida. 1951, Popenoe arbeitete als Bodenkundler in Thailand, als er sich vorstellte, wie gut Wasserbüffel Floridas Wasserwege reinigen könnten. 1975, in Zusammenarbeit mit der University of Florida, er gründete die erste moderne, kommerzielle Wasserbüffelherde. Auf seiner Höhe, seine Herde zählte mehr als 800.

Wie Dr. Popenoe, die meisten Wasserbüffelbauern, die heute arbeiten, haben nicht auf Kuhweiden oder Melkställen angefangen, geschweige denn Quark von Molke trennen. „Ich bin auf dem Golfplatz aufgewachsen, “, sagt Ramini über seine Erziehung in North Shore in Massachusetts. Für den größten Teil von zwei Jahrzehnten er war Softwareberater im Silicon Valley. Als er 50 erreichte, er fühlte sich zu einer persönlich erfüllenderen Arbeit berufen. Er hatte schon immer große Tiere geliebt und erinnerte sich gerne an das italienische Restaurant seines Großvaters. Als die süditalienische Frau seines Schwagers ihre Frustration darüber erwähnte, in den USA keinen frischen Büffelmozzarella kaufen zu können, er sah eine Gelegenheit, etwas zu tun, was nur wenige andere versucht hatten.

Die bescheidene Ramini Mozzarella Molkerei und Melkstall – wirklich, Das gesamte Gehöft von Ramini – ist eher ein Weingut als ein traditioneller Bauernhof, eine bewusste Entscheidung, die er von Anfang an getroffen hat. Die komplett renovierte Scheune ist ungewöhnlich sauber. Halbwilde Kätzchen, die von einer lokalen Rettungsgruppe gepflegt werden, wickeln sich um unsere Füße, Hoffentlich verschütten wir ein paar Tropfen. Es gibt sogar eine Espressomaschine, die Ramini verwendet, um mir einen samtig-weichen Büffelmilch-Latte zuzubereiten.

Die Wasserbüffel genießen das einfache Leben auf einer handwerklichen Farm. Wenn sie nicht auf der Uhr sind, sie streifen und dösen in den großen sonnigen Feldern, die die Hauptscheune umgeben. Nach dem Melken, Die Büffelmutter und ihre Kälber haben täglich vier bis fünf Stunden Zeit, um sich zu binden. Ramini verkauft seinen Wasserbüffel nicht für Fleisch, obwohl einige Landwirte tun. Stattdessen, er führt ein Adoptionsprogramm durch (und derzeit eine Warteliste) für Büffel, die nicht mehr zu seiner Herde passen. Für Menschen auf einer Farmtour am Samstag, Neben den Kälberhütten gibt es einen Picknickplatz und morgens frisch zubereitete Mozzarella-Proben.

Ramini melkt einmal täglich, durchschnittlich ein bis zwei Gallonen Milch pro Tag und Tier. Für seinen frischen Mozzarella gibt es eine Umrechnungsrate von vier zu eins. 25 % des Milchgewichts werden zu Käsegewicht. Um es anders zu sagen, Es braucht 100 Pfund Milch, um 25 Pfund Käse herzustellen. Lokale Köche sind seine Hauptkunden, und es gibt eine Warteliste von etwa 25, die den knochenweißen Di Bufala probieren möchten.

Anfänglich, er hat eine halbe Million Dollar in die Farm versenkt, zu wissen, dass es sich langsam zurückgewinnen würde. Vier Jahre im, die Milch von nur 10 Wasserbüffeln hat Raminis kleinem Betrieb schwarze Zahlen geschrieben. „Bis 20 oder 30 zu melken, würde einen guten Lebensunterhalt verdienen, " er sagt. "Dreißig, “ er ist trocken, "wäre mein High-Water-Mark."

Den ganzen Tag alleine arbeiten, Ramini verbringt viel Zeit damit, sich liebevoll mit seinen Gefährten zu unterhalten. „Ich bin ein bisschen albern geworden, um gesund zu bleiben, “, räumt er ein. Dann, ohne eine Spur von Selbstbewusstsein, er dreht sich wieder um, um Grace Slick und ihr Baby zu gurren, Bonnie Raitt.

(Bildnachweis:Bretagne-Shooting)