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Moderne Landwirtschaft
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Einlagern, Konservieren, Trocknen und Einfrieren sind alles einfache und vertrauenswürdige Konservierungsmethoden, die es uns ermöglichen, unsere Vorratskammern sicher für den Winter zu füllen. Die alte Praxis der Lacto-Fermentation wird jedoch trotz ihrer langen Geschichte oft übersehen.
Das ist bedauerlich, denn diese Gärtechnik ist leicht zu erlernen. Und mit nur wenigen Geräten, die Sie wahrscheinlich bereits besitzen, können Sie fast jedes Gemüse mit minimalen Anlaufkosten konservieren.
Wein, Brot, Joghurt und Kraut sind alle Produkte der Fermentation – ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen eine komplexe Substanz in eine einfachere umwandeln. Wein entsteht beispielsweise, wenn Hefen Zucker in Fruchtsäften in Alkohol umwandeln.
Brot wird auf ähnliche Weise hergestellt, wie Hefen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Kohlendioxid erzeugt den in gut gemachtem Brot so erwünschten Aufgang, während der Alkohol während des Backvorgangs verkocht.
Hefen sind jedoch nicht die einzigen Organismen, die Fermente produzieren können. Viele Fermente wie Sauerkraut werden mit Hilfe von Lactobacillus-Bakterien in einer anaeroben Umgebung hergestellt. Statt Zucker in Alkohol umzuwandeln, ist das Endprodukt ein natürliches Konservierungsmittel namens Milchsäure.
Es ist diese Säure, die den säuerlichen und würzigen Geschmack verleiht, der laktofermentierten Lebensmitteln gemeinsam ist, und auch das Wachstum von Clostridium botulinum hemmt und andere pathogene Mikroorganismen.
Sie können Laktobazillen über Online-Sites und stationäre Läden erwerben, die jetzt verschiedene Stämme von Starterkulturen führen. Wählen Sie bei der Auswahl Vorspeisen nach persönlicher Vorliebe zum Geschmack des Endprodukts aus.
Joghurt ist ein gutes Beispiel, da unterschiedliche Kulturen alles von mildem bis mäßigem bis extrem würzigem Joghurt produzieren.
Das Einfangen wilder Kulturen ist jedoch auch heute noch weit verbreitet und mein persönlicher Favorit. Bei dieser Übung wird kein Starter verwendet. Vielmehr stützt sich die Fermentation auf natürlich vorkommende Bakterien, die auf dem Gemüse vorkommen.
Um die besten Ergebnisse zu erzielen, sollten Sie bedenken, dass viele herkömmliche Anbaumethoden das Wachstum dieser nützlichen Bakterien hemmen, wodurch lokale Bio-Produkte eine zuverlässigere Wahl sind.
Der Hauptnachteil der Abhängigkeit von Wildkulturen ist jedoch die mangelnde Kontrolle über den endgültigen Geschmack, da der Geschmack davon abhängt, welche spezifischen Lactobacillus-Stämme vorhanden sind. Diese unvorhersehbare Natur der Wildkultur ist das, was viele genießen, da jede Kreation wirklich einzigartig ist.
Unabhängig von der Kultivierungsmethode sind Ausrüstung und Zutaten im Wesentlichen gleich. Sie können entweder ein komplettes System kaufen, das alles Notwendige außer den Schneidwerkzeugen enthält. Oder Sie können Ihr eigenes Setup aus Artikeln erstellen, die Sie möglicherweise bereits besitzen.
Sie benötigen ein scharfes Messer, eine Mandoline oder eine Küchenmaschine, ein nicht reaktives Gefäß wie einen Keramiktopf in Lebensmittelqualität (Slow-Cooker-Einsätze funktionieren recht gut) oder Einmachgläser in verschiedenen Größen.
Sie benötigen auch ein Wiegesystem, um das Gemüse von Anfang bis Ende unter einer salzigen Salzlake zu halten. Mit Wasser gefüllte Plastikbeutel mit Reißverschluss oder Teller, die mit einem schweren Glas beschwert werden, sind ausgezeichnete Gewichte. Ihr Gewicht drückt die Feststoffe nach unten in die Sole und schafft eine sauerstofffreie Umgebung.
Schließlich benötigen Sie eine Abdeckung, die Sie über das Gefäß legen können, um Insekten fernzuhalten, wie z. B. Plastikfolie, einen locker sitzenden Deckel oder ein eng gewebtes Geschirrtuch und ein Gummiband.
Die meisten Fermente benötigen nur drei Zutaten:Produkte, Salz und Wasser. Wählen Sie nach Möglichkeit makellose, biologische und regionale Produkte. Salz wird auch empfohlen, um Gemüse knusprig zu halten und zu verhindern, dass pathogene Mikroorganismen das Ferment übernehmen und Verderb verursachen.
Wählen Sie unraffiniertes Meersalz oder Pökelsalz anstelle von Speisesalz, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Verwenden Sie nach Möglichkeit gefiltertes Wasser. Zur Not funktioniert aber auch entchlortes Leitungswasser.
Der Fermentationsprozess ist fast so einfach wie die Auswahl der Zutaten. Waschen Sie die Produkte einfach in kaltem Wasser und schneiden Sie sie auf die gewünschte Größe. Kleinere Stücke fermentieren schneller als große Brocken. Und einige Gemüsesorten wie Kohl und Karotten erfordern ein wenig Stampfen mit einem Kartoffelstampfer, um ihre Säfte freizusetzen.
Mischen Sie nach dem Zerkleinern Gemüse, Gewürze und Salz (falls Sie ein selbstsalzendes Ferment herstellen) in einer separaten Schüssel und stellen Sie sicher, dass das Salz gleichmäßig verteilt ist. Beachten Sie bei der Zugabe von Salz jedoch, dass zu wenig das Ferment verderben lässt, während zu viel den Fermentationsprozess fast stoppt. 
Eine sehr allgemeine Faustregel lautet, 1 bis 5 Prozent des Gesamtgewichts der Produkte zu salzen, oder, wie einige empfehlen, nach Geschmack zu salzen. Auch dies ist eine allgemeine Regel und hier kommt die Kunst der Fermentation ins Spiel. Wie immer ist das Experimentieren der Schlüssel, besonders wenn man kein Rezept befolgt.
Wenn Sie Gemüse verwenden, das genügend Saft freisetzt, um seine eigene Salzlake herzustellen, wie Tomaten und Kohl, fahren Sie damit fort, die Mischung und alle Säfte fest in das Gärgefäß zu packen und 2 bis 3 Zoll Kopfraum zu lassen.
Im Falle von Gemüse, das zusätzliche Salzlake benötigt, wie Gurken oder grüne Bohnen, fügen Sie das erforderliche Salz dem Wasser hinzu und rühren Sie es, bis es sich aufgelöst hat, anstatt das Salz mit dem Gemüse zu mischen. Packen Sie dann das Gemüse fest in das Gefäß und fügen Sie genügend Salzlake hinzu, um es mindestens 1 bis 2 Zoll zu bedecken, wobei zusätzliche 2 bis 3 Zoll Kopfraum bleiben, damit Gase entweichen können.
Nachdem sich das gesamte Gemüse und die Salzlake im Behälter befinden, fügen Sie Gewichte hinzu und drücken Sie das Gemüse fest unter die Salzlake. Wenn Sie einen Teller und ein Glas verwenden, sollte die Salzlake oben auf dem Teller aufsteigen. Plastiktüten neigen jedoch dazu, einen Großteil der Sole darunter zu halten.
Fügen Sie nach dem Beschweren einen locker sitzenden Deckel hinzu, der schnell gelöst werden kann, um das Entweichen von Gasen zu ermöglichen.
Als nächstes stellen Sie das Gefäß in einen kühlen Raum mit 60 bis 75 Grad Fahrenheit und warten Sie ein paar Tage, bevor Sie den Höhepunkt erreichen oder probieren. Lösen Sie in diesen ersten Tagen den Deckel, damit die Gase vorübergehend entweichen können. Während dieser Zeit kann es zu Blasenbildung kommen, was darauf hinweist, dass eine Gärung stattfindet.
Beginnen Sie nach drei Tagen den Geschmackstest mit einem sauberen Utensil. Sobald das Ferment die gewünschte Säure und den gewünschten Geschmack erreicht hat, stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank oder Wurzelkeller, um die Gärung auf ein Schneckentempo zu verlangsamen. Das Ferment ist nun verzehrfertig und je nach Ferment und Lagerbedingungen mehrere Wochen gut haltbar.
Aber warte! Was schwimmt da auf meinem Ferment? Es gibt Zeiten, in denen ein Ferment etwas ziemlich Seltsames auf seiner Oberfläche wachsen lässt. Oft ist es ein weißlicher Film, genannt Kahm-Hefe, der einfach auf der Sole herumhängt.
Es ist eine vollkommen harmlose Hefeansammlung, die abgeschöpft werden sollte, sobald sie erscheint. Andernfalls kann es dem Ferment einen seltsamen Geschmack verleihen.
Manchmal bilden sich Kreise aus flauschigem Schimmelpilz, der fast immer harmlos ist und einfach entfernt werden muss. Dieser Zyklus kann während des gesamten Gärprozesses andauern und ist normal.
Ihre Nase wird wissen, ob das Ferment schlecht geworden ist. Während Hefen und Schimmelpilze oben einen unangenehmen Geruch haben können, riecht ein gutes Ferment unter den Schwimmern angenehm säuerlich, spritzig. Wenn Sie sich nicht sicher sind, lassen Sie die Fermentation noch ein paar Tage weiterlaufen, da sich der Geruch bis zum Würgen verstärkt, wenn das Gemüse tatsächlich verrottet und nicht fermentiert. Andere Anzeichen von Verderb sind, dass Gemüse sich braun oder schleimig anfühlt. Wenn beides auftritt, kompostieren Sie das Ferment und beginnen Sie von vorne.
Die Herstellung von fermentiertem Gemüse ist eine Kombination aus Wissenschaft und Kunst. Einige Fermente werden herrlich lecker sein, während einige auf astronomische – und ziemlich stinkende – Weise scheitern werden.
Das gehört für mich zum Spaß am Fermentieren dazu. Scheuen Sie sich also nicht, zu experimentieren, und lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn etwas nicht funktioniert. Und wenn Sie zufällig einen Wissenschafts-Nerd in der Familie haben, schnappen Sie sich das Mikroskop und haben Sie eine kleine Biologiestunde mit den Schwimmern.
Packen Sie alle Zutaten bis auf Salz und Wasser fest in ein gallonengroßes Gärgefäß. Machen Sie Salzlake und fügen Sie genug hinzu, um mindestens 1 Zoll Salzlake über dem Gemüse zu lassen.
Beschwerungssystem hinzufügen und Deckel locker aufsetzen. Gefäß an einen kühlen Ort stellen.
Gase nach Bedarf jeden Tag entfernen. Floater täglich entfernen. Beginnen Sie nach 1 Woche mit der Verkostung.
In den Kühlschrank oder Wurzelkeller stellen, wenn das Ferment den gewünschten Geschmack erreicht hat. Es hält mehrere Monate.
Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und in Viertel schneiden, den Strunk entfernen. Den Kohl mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in kleine, salatgroße Stücke schneiden. Legen Sie jedes Viertel in eine große Schüssel und fügen Sie zwischen den Zugaben 1⁄4 Gesamtsalz hinzu.
Drücken Sie mit einem Kartoffelstampfer oder einem anderen schweren Gegenstand gegen den Kohl, um die Freisetzung von Säften zu fördern. Fahren Sie fort, bis alle vier Viertel und Salz hinzugefügt wurden. (Anmerkung:Einige Kohlarten sind hartnäckiger als andere, wenn es darum geht, Säfte abzugeben, daher kann es notwendig sein, eine kleine Menge Salzlake zuzubereiten, um sie der Mischung hinzuzufügen.)
Mischung in Gärgefäß geben. Bringen Sie Gewichte und Deckel an und stellen Sie das Gefäß an einen kühlen Ort.
Floater täglich entfernen. Probieren Sie nach 3 bis 4 Tagen und fahren Sie fort, bis das Kraut den gewünschten Geschmack erreicht.
Im Kühlschrank oder Wurzelkeller lagern. Es hält sich mehrere Wochen.
Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Ausgabe Januar/Februar 2022 von Zeitschrift Hobby Farms.
