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Moderne Landwirtschaft
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Die meisten Leute denken an Mais als diesen frischen, süßen Maiskolben im Hochsommer. Aber Mais ist so viel mehr! Es gibt Tausende von verschiedenen Maissorten und Tausende von verschiedenen Arten, ihn zu essen. Die Zubereitungen reichen von Schüsseln mit würzigem Posole bis hin zu Grütze, Tortillas, "Nüsse", Bier, Popcorn, Tamales, Brot, und so weiter. Wenn Sie nur frischen Maiskolben essen, verpassen Sie wirklich etwas!
Einer der Gründe, warum Mais in der Küche so unglaublich vielseitig ist, ist, dass Mais so leicht modifiziert werden kann. Beginnend mit genialen Pflanzenzüchtungstechniken indigener Völker 8, vor 000 Jahren, Mais hat sich so entwickelt, dass er in fast allen wachsenden Klimazonen und Höhenlagen wächst. Es gibt mehrere verschiedene Kategorien von Mais, basierend auf ihren strukturellen Eigenschaften der Körner, die unterschiedliche kulinarische Verwendungen haben.
Auch wenn Sie keinen eigenen Mais anbauen, es ist ein Teil des täglichen Lebens, da Mais in viele industrielle Prozesse eingeflossen ist, Biokraftstoffe, und Tierfutter. Wenn Sie mehr über Mais und sein Wachstum erfahren, erhalten Sie eine ganz neue Wertschätzung für diese bemerkenswerte Ernte.
Mais ist eine der ältesten domestizierten Nutzpflanzen. Der Ursprung von Mais begann im heutigen Zentralmexiko um 8. 000-9, 000 Jahren.
Mais wurde aus einem wilden Gras namens Teosinte domestiziert, das dem modernen Mais ähnelt, da es ähnliche grüne Stängel und Blätter hat und oben Quasten bildet. Aber die Ohren sind winzig, nur ein bis zwei Zoll lang mit wenigen steinharten Samen.
Über Jahrtausende experimentierten indigene Völker mit den kulinarischen Qualitäten von Teosinte, selektierte Samen und förderte das Wachstum von Eigenschaften, die sie mochten. Teosinte kann gepoppt werden, wenn die Kerne trocken sind und ist auch ein weicher, süß schmeckender Samen, wenn er grün gegessen wird. Jeder aus den Ebenen der Staaten kann bestätigen, dass die Basis von Wildgräsern süß und köstlich ist. Teosinte ist nicht anders!
Durch ihre genialen Pflanzenzüchtungstechniken um 6, Vor tausend Jahren ähnelte Mais dem, was wir als Mais kennen:ein zentraler Kolben, der von Körnern umgeben ist. Dieser frühe Mais war Popcorn und verbreitete sich durch die Bewegung von Menschen und das Teilen von Samen schnell in ganz Nord- und Südamerika. Pflanzenzüchter setzten ihre Arbeit fort, um verschiedene Sorten zu entwickeln und dieses tropisch angepasste Gras dazu zu bringen, in neuen Umgebungen zu wachsen.
Archäologen haben den frühesten Mais in den Wüsten des Südwestens an Fundstellen aus dem Jahr 4 identifiziert. Vor tausend Jahren war dies das Eingangstor für Mais in den heutigen Vereinigten Staaten. Um 2, Vor tausend Jahren bauten die Menschen Popcorn-Sorten neben Mehlmais-Sorten an, die wahrscheinlich wegen ihrer einfachen Mahlbarkeit und Flexibilität in der Küche entwickelt wurden.
Die Abhängigkeit von Mais in der Ernährung nahm ebenso zu wie die Sortenvielfalt. Nach 1 500 -1, vor 000 Jahren, Mais wurde allgemein in den gemäßigten Regionen der heutigen Vereinigten Staaten und im Süden Kanadas angebaut, zusammen mit anderen Pflanzen wie Kürbis, Bohnen, Amaranth, Tabak, und Sonnenblume. Mais begann sich vor 500 Jahren nach der Kolonisierung indigener Völker durch die Europäer auf der ganzen Welt auszubreiten.
Verschiedene Maissorten sind heute eines der größten Agrarrohstoffe der Welt und machen neben Weizen und Reis einen erheblichen Teil der Kalorien der Menschheit aus. Jenseits des Essens, verschiedene Maissorten werden als Tierfutter angebaut, industrielle Produkte, und Biokraftstoffe. Deswegen, Mais ist auch eine der am stärksten manipulierten Pflanzen, wobei jedes Jahr neue Selektionen eingeführt werden. Die Methoden zur Entwicklung dieses Mais reichen von klassischen Pflanzenzüchtungstechniken, die zur Entwicklung von Mais über Tausende von Jahren verwendet wurden, bis hin zur CRISPER-Gen-Editing-Technologie.
Es gibt heute Zehntausende verschiedener Maissorten, und viele, die der Monokultur und der industriellen Landwirtschaft verloren gegangen sind. Einige Sorten sind weit verbreitet und anpassungsfähig, während andere an die einzigartigen Wachstumsbedingungen eines bestimmten Tals angepasst sind. All diese Vielfalt bietet einzigartige kulinarische Anwendungen, Geschmack, oder Farbe.
Über 28, 000 einzigartige Maissammlungen werden in der Keimplasmabank des Internationalen Zentrums für Mais- und Weizenverbesserung in Mexiko-Stadt aufbewahrt. das Herz der Maisvielfalt. Tausende anderer einzigartiger Sammlungen existieren in kleineren nationalen und regionalen Saatgutbanken. Während die Vielfalt bei Mais immens ist, Mais kann in verschiedene Kategorien eingeteilt werden, basierend auf der Kornstruktur, die jedem Mais einzigartige kulinarische Eigenschaften verleiht.
Bei so vielen verschiedenen Maissorten kann es überwältigend sein. Zuerst, Überlegen Sie, was Sie am wahrscheinlichsten essen und welche Sorten in Ihrer Region wachsen. Wählen Sie Sorten aus, die aus Ihrer Region stammen und an Ihre Vegetationsperiode angepasst sind. Alle verschiedenen Arten und Sorten sind die gleiche Art, Zea mays , und weil es windbestäubt ist, Mais kann sich sehr leicht fremdbestäuben. Es mag verlockend sein, mehrere Sorten zu probieren, aber bleiben Sie bei einer pro Saison, damit Sie viel Platz haben und unerwünschtes Mischen zwischen den Sorten vermeiden.
Ein Großteil der Gärtner und Saatgutkataloge konzentriert sich auf Zuckermais, da er für die häusliche Küche am vertrautesten und zugänglichsten ist. Nichts sagt Sommer wie ein frisches Ohr direkt vom Kolben!
Zuckermais wird am besten in seinem frühen oder „Milch“-Stadium gepflückt, wenn er noch zart und saftig ist. Das Milchstadium von Zuckermais wird durch die Freisetzung einer milchigen Substanz aus dem Maiskorn beim Drücken mit einem Daumennagel identifiziert und tritt eine Woche bis 20 Tage nach Beginn der Pollenabgabe der Maisquaste auf.
Zuckermais entstand aus genetischen Mutationen in härteren Feuerstein- und Mehlkörnern, die die Umwandlung von Zucker in Stärke verhinderten. Das Milchstadium von Flint- und Mehlmaissorten ist leicht süßlich, aber stärkehaltig und zäh.
Wenn Sie eine Packung Zuckermaissamen zum Anpflanzen öffnen, die Kerne sollten runzelig sein, da der dominierende Zucker dehydriert ist. Sobald die frischen Maiskolben gepflückt werden, beginnt der Zucker zu dehydrieren, also gleich konsumieren. Selbst angebaut schmeckt so viel besser als im Laden gekauft!
Dutzende von hochwertigen Erbstücksorten sind weit verbreitet, einschließlich Stowells Evergreen und Goldenes Zwerghuhn . In den Vereinigten Staaten werden ständig mehr und mehr Süßmais-Hybriden auf den Markt gebracht. mit Züchtung für supersüße Kerne, Krankheitsresistenz, und frühe Reife. Suche nach weiß, Gelb, oder eine zweifarbige, die beide Typen umfasst, wie z Pfirsiche und Sahne .
Zuckermais ist der ideale Mais für den Frischverzehr im Grün- oder Milchstadium. kann aber auch geröstet werden, getrocknet, und rekonstituiert (wie bei Chicos, eine neue mexikanische Zubereitung). Sie können sogar so weit gehen, getrockneten Zuckermais zu einem köstlich süßen Maismehl zu mahlen.
Mehlmais besteht hauptsächlich aus weicher Stärke, wodurch es leicht zu feinem Maismehl gemahlen werden kann. Mehlmaissorten können von kurzen 2-Fuß-Sorten bis hin zu 8-10-Fuß-großen Sorten wachsen und in trockeneren Gebieten gut wachsen. Die Ohren sind typischerweise lang und schlank und können im unreifen oder „Milch“-Stadium geerntet werden. Zu den üblichen Zubereitungsmethoden gehören Dämpfen, Sieden, oder Braten.
Während es in dieser Phase süßer und zarter ist als Feuersteinsorten, es ist nicht so süß wie Zuckermaissorten. Am häufigsten wird Mehlmais geerntet, wenn er vollreif und trocken ist und zu Maismehl gemahlen wird.
Der Geschmack von Mehlmais ist subtil und zart. Ohne die dichten Öle und Proteine, die im Endosperm verpackt sind, der Geschmack ist nicht so reichhaltig wie bei Flintmaissorten. Blaue und rote Sorten haben den meisten Geschmack sowie Nährstoffe aus einer Fülle von Antioxidantien und Carotinoiden.
Die weiche Textur von Mehlmais macht es viel einfacher zu mahlen und zu verdauen, Deshalb werden die meisten Zubereitungen mit dem feinen Maismehl hergestellt, das sie produzieren. Es gibt viele Verwendungsmöglichkeiten für Lebensmittel wie Brot, Tortillas, Tamales, oder Pinole (Maismehl zu Getränken). Maiskörner können auch ganz gelassen und für Maisnüsse ausgetrocknet und zu Posole verarbeitet werden. Getrocknete Kerne können mit einem leistungsstarken Mixer oder einer Küchenmaschine oder einer Handkurbelmühle gemahlen werden, um den besten Geschmack zu erzielen. Das Rösten ganzer Körner oder des gemahlenen Maismehls intensiviert den Geschmack und verleiht ihm eine nussige Fülle.
Mehlmaissorten gibt es in einem Regenbogen von Farben und sogar in verschiedenen Mustern. Einige der schönsten enthalten Sprenkel und Streifen. Es gibt Bemühungen im Pawnee Seed Preservation Project, Adlermais wiederherzustellen, der für die dunklen Flecken bekannt ist, die auf jedem Korn wie Vögel im Flug ähneln.
Hopi Blau , Seneca Weiß , und Apache Rot sind nur einige der Sorten von Mehlmais. Die meisten Gemeinden der amerikanischen Ureinwohner haben ihre eigene Version von Weiß, Blau, rot, Gelb, und mehrfarbige Mehlkörner, die an ihre Wachstumsumgebung angepasst sind. Die handelsübliche Sorte Bemalter Berg enthält ein buntes Array ohne Ohr, das wie jedes andere aussieht.
Die Farbe ist in der dünnen äußeren Schicht des Maiskorns enthalten, während die innere weiche Stärke weiß ist. Deswegen, Die meisten gemahlenen Maismehle haben ein weiß-graues Aussehen mit einem Hauch von Kernfarbe. Die Farbe des gekochten Endprodukts wird durch Zugabe eines alkalischen Materials wie Holzasche oder durch Abschluss des Nixtamalisierungsprozesses intensiviert.
Nixtamalisierung ist eine Zubereitung, bei der der Mais in Wasser mit lebensmittelechtem Cal (Calciumhydroxid) oder eingelegtem Kalk eingeweicht und gekocht wird und dann geschält wird, um die äußere Schale zu entfernen, die auch den Kern erweicht. Es ist nach dem Wort Nahuatl (von vielen indigenen Mexikanern gesprochene Sprache) benannt nextamalli , eine Kombination der Wörter für lime oder cal und tamale. Dieser Prozess verändert die chemische Zusammensetzung des Maises, Intensivierung der Farbe, aber auch den Geschmack verändern, ihm den Biss und das Aroma eines Tortillachips verleihen. Die resultierenden Körner werden als Posole oder Hominy und gemahlener nixtamalisierter Mais bezeichnet, der allgemein als Masa oder Nixtamal bezeichnet wird.
Die alkalische Behandlung verändert auch die Nährstoffverfügbarkeit des Maises, wodurch mehr Protein und Niacin verdaut werden können. Holzasche, wie Wacholder, der traditionell von Navajo (Diné) verwendet wird, liefert auch eine erhebliche Menge an Kalzium. Eine Schüssel mit traditionellem blauem Maisbrei, heißer Brei aus gemahlenem Maismehl, hat so viel Kalzium wie ein Glas Milch.
Dent-Mais ist nach der Vertiefung benannt, die beim Trocknen oben im Korn erscheint. Die Körner enthalten eine harte Stärkeform an den Seiten und eine weiche Stärkeart in der Mitte. Diese Kernstärken neigen dazu, beim Trocknen des Kerns zu schrumpfen, eine „Delle“ oben im Kernel erzeugen.
Ohren, die aus Dellensorten hergestellt werden, sind in der Regel groß und kräftig und haben daher hohe, starke Stiele, um ihr Gewicht zu tragen. Typischerweise die Pflanzen verbuschen nicht mit zahlreichen Stielen, genannt Deichsel, Dies ist ein gemeinsames Merkmal in Erbstückmehl- und Feuersteinsorten. Die hohen Einzelstängel machen sie auch für die Ernte mit gewerblichen Großgeräten und für den Einsatz in Maislabyrinthen attraktiv.
Auch als „Feldmais“ bekannt Dellenmais macht den Großteil des kommerziell angebauten Maises der Welt aus. und in den USA ist das nicht anders. Es wird hauptsächlich für Viehfutter verwendet, Silage, Maisglutenmehl, Lebensmittel von Maisbrot bis Tortilla-Chips, und weiter zu hochfructosehaltigem Maissirup verfeinert, Kunststoffe, und Ethanol. Aufgrund der kommerziellen Anwendungen Viele der angebauten Dellenmaissorten sind GVO oder Hybriden.
Dellenmais hat einen hohen Stärkegehalt und kann trocken geerntet zu Maismehl gemahlen werden. Die mittelkörnige Textur ist auch ideal für Grütze. Trockene Kerne können nixtamalisiert werden, um Hominy zu machen und zu Masa oder Hominy Grits zu mahlen (nach dem Nixtamalisierungsprozess gemahlen und in vielen Gebieten des Südens der USA bevorzugt).
Frisch geerntet, Dellenmais wird verwendet für elotes in Mexiko (Maiskolben mit Gewürzen wie Salz, Chilipulver, Butter, cotija, Zitronensaft oder Limettensaft, und Mayonnaise), sondern wird durch geschmacksintensivere Zuckermaissorten ersetzt. Wenn sie kurz nach der Höhe des Milchstadiums geerntet wird, ist sie eine ideale Basis für grüne Mais-Tamale. dem Teig eine gewisse Steifigkeit verleihen, aber die Süße des Milchstadiums beibehalten.
Mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen stehen dem Hausgärtner weniger Dellenmaissorten zur Verfügung. Der populäre Oaxaca-Grün und Verdammter Metzger bei vielen Händlern sowie Dia de San Juan von Native Seeds/SEARCH wird für grüne Mais-Tamales geschätzt.
Diese Maissorte hat eine harte Außenschicht, die die kleinen, weiches Endosperm im Kern. Diese harte äußere Schicht soll „hart wie Feuerstein“ sein, daher der Name. Feuersteinmais hat ein glasiges Aussehen und hat typischerweise lange, schlanke Ohren. Zusätzlich, Feuersteinmais gibt es in einer großen Farbpalette und sind oft sehr hohe Pflanzen.
Bedauerlicherweise, viele Menschen verpassen die kulinarischen Qualitäten von Feuersteinmais und stellen sie als dekorativ beiseite. Jedoch, Feuersteinmais hat viel Geschmack. Flintmais kann nixtamalisiert und zu Masa und Hominy verarbeitet oder getrocknet gemahlen werden, um ein grob gemahlenes Maismehl herzustellen, das ideal für Polenta ist. Feuersteinkörner können beim Erhitzen auch „geknallt“ werden, aber oft brechen die Kerne auf, anstatt vollständig zu explodieren. Als Maisnusssorte immer noch lecker. Durch die Härte des Kerns lassen sich Feuersteinsorten sehr gut lagern und sind weniger anfällig für Insekten- und Nagetierprädation.
Für Gärtner verfügbare Flint-Maissorten umfassen Chapalote , eine Sorte, die im Südwesten der USA seit 4 Jahren kontinuierlich angebaut wird, 000 Jahre, und Roy Calais Flint , eine 8-reihige Sorte für nördliches Klima. Floriani Red ist ein italienisches Erbstück, das in den USA für Polenta immer beliebter wird.
Popcorn ist die älteste domestizierte Maissorte und hat ein sehr ähnliches glasiges Aussehen wie Flintmais. aber in Miniatur mit kleineren Kernen und Ohren. Wenn Popcorn erhitzt wird, die Feuchtigkeit im Inneren des Kerns wird zu Dampf, der die Stärke im Inneren explodiert, den Kernel buchstäblich von innen nach außen drehen. Das Ergebnis ist das Weiß, stärkehaltig, knusprige Leckerei, die allen bekannt ist. Popcorn ist für den Heimgärtner sehr zugänglich, da es keine zusätzliche Zeit für die Verarbeitung benötigt, um essbar zu werden, und viele Sorten eine geringe platzsparende Statur haben.
Popcorn ist in einer Reihe von Farben erhältlich, einschließlich einfarbiger Sorten wie Gelb Däumling oder das rote Erdbeere zu den bunten Regenbogensorten wie Cochiti und Glasjuwel . Popcorn wird geerntet, wenn die Ähren trocken und die Kerne hart sind. Zu wenig oder zu viel Feuchtigkeit führt zu einem schlechten Popping. Aufgrund des hohen Stärkegehalts des Kerns, Popcorn ist extrem zäh, wenn es im Frischmilchstadium geerntet wird und am besten vollständig ausgereift ist.
Es ist nicht die Popcorn-Sorte, die zu leuchtend rotem oder regenbogenfarbenem Popcorn führt. Alles Popcorn knallt aufgrund der Farbe des Endosperms (Stärke) weiß, aber wenn du genau genug hinsiehst, Sie können ein wenig von der Farbe in der Mitte des explodierten Kerns sehen. Das ist das Perikarp, oder äußere Hülle, woher die Kernfarbe kommt. Das sind die lästigen Teile, die in Ihren Zähnen stecken bleiben.
