Allem Anschein nach Kaninchen könnte das Lebensmittel der Zukunft sein. Seit Jahren von Lebensmittelaktivisten wie Michael Pollan angepriesen, diese flauschigen Pflanzenfresser fressen Luzerne anstelle von energieintensivem Soja- oder Fischmehl, wachsen schnell und gedeihen in sauberen, krankheitsfreie Bedingungen. Plus, während ihre Fortpflanzungsfähigkeit klischeehaft sein mag, Der kalifornische Farmer Mark Pasternak und seine Frau Myriam können Kaninchenställe nicht schnell genug bauen, um mit der Nachfrage Schritt zu halten.

Vor drei Jahren hatte die Devil's Gulch Ranch des Paares im Meeresgebiet 250 Zuchthündinnen, oder tut, eine Zahl, die sich seitdem auf 1 vervierfacht hat 000 und macht sie zu einem der größten Fleischkaninchenproduzenten in den Vereinigten Staaten. Zu jeder Zeit, sie haben 9, 000 Kaninchen, mit 300 bis 500 Schlachtungen pro Woche für regionale Lebensmittelgeschäfte und Restaurants, inklusive französischer Wäsche, Chez Panisse, und Zuni-Café. Ein einzelnes Reh hat jedes Jahr mehrere Würfe, und diese Würfe werden innerhalb von Monaten das Zuchtalter erreichen; Das bedeutet, dass ein Kaninchen mit der gleichen Menge an Futter und Wasser sechs Pfund Fleisch produzieren kann, die eine Kuh benötigt, um nur ein Pfund zu produzieren.

Nach Ansicht von Pasternak Europäische und europäisch ausgebildete Köche, die es gewohnt sind, mit Kaninchen zu kochen, heizen zunehmend die Nachfrage nach dem Fleisch an, das einen Geschmack und eine Textur hat, die an Hühnchen erinnern. „Als diese Köche hierher kamen, viele von ihnen waren enttäuscht, dass sie kein hochwertiges Kaninchen finden konnten. " er sagt. „Jeden Tag bekomme ich Anrufe von neuen Restaurants, die danach suchen.“

Er hat auch ein wieder aufgeflammtes Interesse von Leuten gesehen, die Kaninchen in ihren Hinterhöfen aufziehen wollen. „Im kleinen Maßstab sind sie wahrscheinlich das am einfachsten zu züchtende Tier, und sie sind leicht zu verarbeiten. Du musst sie nicht pflücken, sie sind leicht zu töten, und man kann so ziemlich alle essen.“

Camas Davis, Gründer von Oregons Portland Meat Collective, sagt, sie sei überrascht über das steigende Interesse am Verzehr von Kaninchen, so sehr, dass sie 2011 einen Kaninchenschlacht- und Metzgerkurs einführte. das ist $145 und läuft alle paar Monate, Schüler lernen, zu erziehen, töten und schlachten ihre eigenen Tiere.

Da es immer noch als Boutique-Produkt gilt, vorverarbeitetes Kaninchenfleisch kann unerschwinglich teuer sein, sagt Davis, Verbraucher wenden sich daher zunehmend der Kaninchenzucht als Alternative zu. Das gesagt, das Gemetzel lässt einige ein wenig erschüttert zurück. „Unsere Schüler töten normalerweise zum ersten Mal ein Tier, Es gibt also eine gute Menge Adrenalin, “ sagt Davis, „Und leider läuft es beim ersten Mal nicht immer perfekt.“

Wie alle Aussichten auf ein Allheilmittel, es gibt einen Haken:Bauern müssen noch einen Weg finden, Kaninchen im industriellen Maßstab zu produzieren,- was bedeutet, dass sie in Lebensmittelgeschäfte gebracht werden, ob die Verbraucher sie wollen oder nicht, bleibt problematisch.

„In den Vereinigten Staaten gibt es mehr Nachfrage als Angebot, weil Kaninchen kommerziell schwer zu produzieren sind, “ sagt Pasternak, was er ihrem schwachen Immunsystem und der Neigung zuschreibt, zu sterben oder ihre Jungen zu essen, nachdem sie erschreckt wurden. Die Tatsache, dass Kaninchen eine sanftere Umgebung benötigen, als eine Massentierhaltung bieten kann, führt dazu, dass der Markt weitgehend auf Familienbetriebe wie seinen eigenen angewiesen ist. „Mutter Natur hat sie am unteren Ende der Nahrungskette entwickelt, damit sie leicht sterben. Das ist problematisch."

Das Ergebnis? Dieses Lebensmittel der Zukunft muss möglicherweise warten.

Kaninchen-Rillettes

1 Kaninchen, 3-3,5 Pfund
1 TL Salz 1 TL schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter
1 TL Pimentbeeren
5 Salbeiblätter
1 Bund Thymian, Frisch
1 qt Entenfett oder Schmalz

Schneiden Sie das Kaninchen in acht Teile, indem Sie die Beine entfernen und den Sattel in zwei Hälften teilen. Das Kaninchen mit Salz würzen. Die Pimentbeeren in einer trockenen Pfanne rösten und mit einer Gewürzmühle oder mit einem Mörser grob mahlen. Das Piment mit dem schwarzen Pfeffer auf das Kaninchen reiben. Das Fleisch in einen flachen, nicht reaktiven Behälter geben und mit den Kräutern und Lorbeerblättern belegen. Mit einem anderen Behälter abdecken und beschweren. Über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag, Gib das Kaninchen in eine saubere Pfanne, die Kräuter und lose Gewürze aus dem Fleisch bürsten. Die Pfanne sollte gerade groß genug sein, um das Kaninchen aufzunehmen. mit Seiten, die tief genug sind, damit sie mit Fett bedeckt werden können. Das Entenfett auf 180º erhitzen und über das Kaninchen gießen, Stellen Sie sicher, dass es nur bis zur Spitze des Kaninchens kommt. Fest zudecken und in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen geben. Überprüfen Sie das Kaninchen nach einer Stunde, es sollte nicht schnell sprudeln. Überprüfen Sie das Kaninchen danach jede Stunde, um sicherzustellen, dass es nicht zu heiß wird. Es ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst (ca. 3-4 Stunden). Das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Zerkleinern Sie das Fleisch mit den Händen und in einer Rührschüssel, Fügen Sie genug Fett hinzu, um eine cremige Textur zu erhalten. In sterilisierte Gläser füllen und mit einer dünnen Fettschicht bedecken.

Mit freundlicher Genehmigung von Scott Ketterman von Crown Paella

( Korrektur:Eine frühere Version dieser Geschichte besagte, dass sich die Devil’s Gulch Ranch in Sonoma befindet. Es befindet sich in Marin.)

(Im Bild oben:Ein Kaninchen, das von Mark und Myriam Pasternak von der Devil’s Gulch Ranch aufgezogen wurde, die ihre Kaninchen gegen Fleisch verkaufen. Bild mit freundlicher Genehmigung von Devil's Gulch Ranch.)