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Moderne Landwirtschaft
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Lernen Sie Meredith Leighs Verfahren zum Zerlegen eines Hühnerkadavers in 8 Teile.
Huhn ist ein großartiger Ort, um Ihre Schneidfähigkeiten zu verbessern. Wir decken den achtteiligen Standardschnitt ab und bieten eine leichte Variation an, die sich beim Braten von Hähnchen als nützlich erweisen wird.
Beginnen Sie mit dem Entfernen der Flügel. Strecken Sie den Flügel so weit wie möglich und bewegen Sie das Gelenk auf und ab, um die Gelenkpfanne zu finden. Schneiden Sie mit einem halbflexiblen Ausbeinmesser den Flügel an der Schulter ab und zielen Sie auf den Raum zwischen der Kugel im Armknochen und der Pfanne in der Schulter.
Ziehen Sie am Flügel, um das Gelenk zu entdecken, und entfernen Sie es.
Variation/Geständnis:Ich mag den eigenständigen Chicken Wing nicht, also schneide ich den Flügel gerne mit etwas Brustfleisch ab, um ihn zu begleiten. Winkeln Sie dazu Ihr Messer einfach in einem Winkel von etwa 45 Grad zum Gabelbein an und schneiden Sie einen Teil der Brust ab, während Sie den Flügel entfernen.
Um etwas Brustfleisch mit dem Flügel zu entfernen, schneiden Sie in einem 45-Grad-Winkel vom Gabelbein nach unten und entfernen Sie dann den Schulterknochen, als ob Sie nur den Flügel entfernen würden.
Als nächstes befreien Sie die Austern. Dies wird Ihnen helfen, die Beine intakt abzuziehen. Die Austern sind kleine, runde, zarte Stücke aus dunklem Fleisch, die sich auf dem Rücken des Huhns befinden, eines auf jeder Seite der Wirbelsäule. Du findest sie genau dort, wo die Beine in den Körper übergehen, und hier machst du den ersten Schnitt, quer über den Rücken.
Schneiden Sie über den Rücken, um an die Austern zu gelangen.
Sie werden die Austern auf beiden Seiten der Wirbelsäule sehen. Verwenden Sie Ihr Ausbeinmesser, um kleine Schnitte in der Nähe des Knochens zu machen, die Austern zu unterschneiden und sie frei zu schöpfen. Lassen Sie sie an der Haut haften.
Die Austern befreien.
Jetzt drehen Sie das Hähnchen wieder um, so dass es mit der Brust nach oben zeigt, damit Sie die Beine entfernen können. Strecke jedes Bein an der Hüfte aus und schneide durch die Haut, bis du Fleisch siehst.
Schneiden Sie die Haut zwischen dem Brustmuskel und dem Bein durch, um Zugang zum Beingelenk zu erhalten.
Finden Sie das Hüftgelenk, indem Sie den Oberschenkel leicht hin und her bewegen und entsprechend mit Ihrem Messer folgen. Ziehe das gesamte Bein zurück und ziehe es von der Brust weg. Sie werden schließlich die Hüfte aus dem Gelenk ziehen, woraufhin Sie die Austern zusammen mit dem gesamten Bein entfernen können.
Ziehen Sie das Bein zurück, um die Hüfte auszurenken. Sie können den Schnitt durch die Haut leicht vervollständigen, um das Bein mit der daran befestigten Auster zu entfernen.
Als nächstes teilen Sie die Keule vom Oberschenkel. Identifizieren Sie zuerst die Fettnaht am Gelenk und beginnen Sie dort mit dem Schnitt. Sobald Sie das Fleisch angeschnitten haben, können Sie das Gelenk deutlich sehen und für einen sauberen Bruch direkt zwischen den Knochen schneiden.
Oberschenkel und Trommelstock trennen.
Im nächsten Schritt wird das Rückgrat entfernt. Wenn Sie nervös sind, können Sie dafür eine Geflügelschere verwenden, aber mit Ihrem Ausbeinmesser ist das nicht so schwierig. Kommen Sie einfach in einem 45-Grad-Winkel an die Wirbelsäule und machen Sie parallel zur Wirbelsäule enge, nach unten gerichtete Schnitte. Wenn Ihr Messer zu senkrecht wird, stoßen Sie auf Widerstand. Solange Sie also diesen schönen, leichten Winkel beibehalten, ist alles in Ordnung.
Halten Sie Ihr Messer schräg, um das Rückgrat zu entfernen.
Zum Schluss die Brüste teilen. Zwischen den beiden Bruststücken befindet sich das Brustbein oder die Brustplatte. Ich mache gerade Schnitte auf beiden Seiten des Kiels im Brustbein und fange dann an, das Brustfleisch mit meinen Händen davon abzuziehen, wobei ich mit den Fingern unter das Fleisch und nahe an den Knochen fahre. Wenn du genug vom Knochen freigelegt hast, dass du das Gefühl hast, dass du ihn herausziehen kannst, tu es.
Nachdem Sie auf beiden Seiten des Kielknochens gerade Schnitte gemacht haben, beginnen Sie, die Brustmuskeln mit den Händen vom Knochen wegzuziehen.
Sie werden mit Brustfleisch zurückgelassen, an dem Rippen befestigt sind. Wenn Sie möchten, können Sie die Rippen mit der Hand entfernen oder mit Ihrem Ausbeinmesser von der Rückseite der Brustmuskeln trennen.
Auszug aus Meredith Leighs The Ethical Meat Handbook:Complete Home Butchery, Charcuterie and Cooking for the Conscious Omnivore. Verwendet mit Genehmigung von New Society Publishers.
