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Wenn Sie die Anatomie von Geflügel kennen, können Sie effizienter schlachten. Erfahren Sie mehr über die Platzierung und Verarbeitung von Muskelmagen, Kropf, Dammdrüse und anderen inneren Geflügelorganen.
Bevor Sie versuchen zu schlachten oder ein Tier schlachten, müssen Sie genügend Voruntersuchungen durchführen, um sicherzustellen, dass Ihre Arbeit effizient und human ist. Ein guter Ausgangspunkt sind die anatomischen Fakten über das Tier, mit dem Sie arbeiten werden. Die grundlegende Anatomie von Geflügel umfasst viele der gleichen Arbeitsteile wie das System jedes anderen Tieres, obwohl es eine Reihe einzigartiger Komponenten gibt, mit denen Sie vertraut sein sollten. Die viszerale Anatomie für Geflügel wird auf der folgenden Seite behandelt. Es ist wichtig, die grundlegende Anatomie zu verstehen, damit Sie wissen, was die humanste Schlachtung ausmacht, was essbar ist, was zu entsorgen ist und was eine Kontamination verursachen kann.
Die Skelettstruktur eines Huhns ist repräsentativ für die meisten Vogeltiere, mit denen Sie arbeiten werden. Und da es der häufigste Vogel in der Fleischwelt ist, verwenden wir es als primäres Beispiel für die Beschreibung effizienter Schlacht- und Verarbeitungsmethoden. Später in diesem Kapitel behandeln wir einige der Unterschiede bei anderen Vögeln wie Puten, Enten und Gänsen.
Da wir die Verarbeitung später in diesem Kapitel mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen behandeln, finden Sie es möglicherweise hilfreich, das folgende Diagramm als Referenz zu verwenden, während Sie sich mit bestimmten Teilen des Skeletts vertraut machen.
Dein Schlachtplan sollten rechtzeitig geplant werden. Einige Ausrüstung für die Arbeit ist erforderlich, und mehrere optionale Werkzeuge und Maschinen können den Prozess unterstützen. Je mehr Geflügel Sie verarbeiten möchten, desto mehr Vorteile erzielen Sie durch den Einsatz von Spezialgeräten, aber die Grundvoraussetzung für das Schlachten von Geflügel ist die gleiche, unabhängig von Ihrem Volumen. Sie können Geflügel effektiv alleine schlachten, aber viele würden sagen, dass es am besten als Gruppenaktivität erlebt wird, was die Trennung von Prozessen in spezialisierte Stationen ermöglicht, die zu Effizienz und Ablauf beitragen.
Wählen Sie einen Arbeitsplatz zum Schlachten, der viel Platz für alle Geräte und Arbeitsschritte bietet. Innerhalb dieses Raums ist es hilfreich, einen bestimmten Bereich für den Tötungs- und Rupfprozess (den schmutzigen Teil) und einen anderen definierten Bereich für das Ausnehmen, Reinigen und Kühlen (den sauberen Teil) zu haben. Wenn Sie zwischen diesen beiden Schlachtphasen Abstand halten, können Sie die hygienischen Bedingungen aufrechterhalten. Trinkwasser ist während des gesamten Schlachtprozesses erforderlich, stellen Sie also sicher, dass ein einfacher Zugang verfügbar ist, wenn Sie Ihre Einrichtung in Betracht ziehen. Alle Kunststoffe, idealerweise sogar Ihre Bratwasserschläuche, sollten lebensmittelecht sein.
Das Atlasgelenk verbindet die Schädelbasis mit dem ersten Halswirbel (C1). Es ist diese Verbindung, die getrennt wird, um den Kopf zu entfernen, entweder während einer zervikalen Dislokation oder beim Schlachten.
Ösophagus und Luftröhre Verlassen Sie den Schädel und laufen Sie zusammen, bis sie die Brustkammer betreten. Auf beiden Seiten dieser Schläuche verlaufen die zu durchtrennenden Blutgefäße. Um eine Durchtrennung der Luft- und Speiseröhre zu vermeiden, muss man die Gefäße mit einem abgewinkelten Schnitt, wie einem V, durchtrennen.
Die Ernte kann schwierig zu finden sein, wenn es leer ist. Folgen Sie der Speiseröhre in Richtung der Körperhöhle, und Sie werden diesen fleischigen Sack sicher finden, wenn Sie ihn von der Halshaut trennen müssen.
Die Dammdrüse , der am häufigsten entfernt wird, sitzt auf den Schwanzwirbeln, hinten kurz vor dem Pygostyl oder der Nase des Papstes. Schneiden Sie breit und flach, um diese Drüse zu entfernen, und gehen Sie eher auf die Seite der Entfernung, als dass Reste zurückbleiben.
Das unterste Gelenk des Beins , direkt unter dem Drumstick, muss zerlegt werden, um die Füße zu entfernen. Mit etwas Druck auf das Gelenk ist dies eine einfache Aufgabe. Bewahren Sie die Füße für den Vorrat auf.
Herz, Leber und Muskelmagen sind die am häufigsten für den Verzehr aufbewahrten Innereien von Geflügel. Die Leber ist am besten, wenn sie unmittelbar nach dem Schlachten eingefroren wird, obwohl alle Innereien von diesem Ansatz profitieren.
Der Muskelmagen sollte nicht schwer zu identifizieren sein, wenn man bedenkt, dass er der größte und härteste Gegenstand im Haufen sein wird. Trennen Sie es vom Verdauungstrakt und entsorgen Sie den Rest des Trakts (vorausgesetzt, Sie haben die anderen essbaren Innereien entfernt, die Sie aufbewahren möchten).
Dadurch wird die möglicherweise überraschende Auswahl an Gegenständen sichtbar, die Ihr Vogel als Futter betrachtet.
Spülen Sie den Muskelmagen aus und nehmen Sie dann das dunkelgelbe grobe Futter (aus einem Material namens Koilin) und schälen Sie es ab und entsorgen Sie es anschließend. Das Ergreifen einer Kante des Futters kann sich als schwierig erweisen. Wenn ja, versuchen Sie, es zwischen der Schneide Ihres Messers und Ihrem Daumen zu greifen, oder nehmen Sie ein Handtuch und verwenden Sie es, um beim Halten zu helfen. Spülen Sie ihn ein letztes Mal aus und bewahren Sie den Muskelmagen dann für eine spätere Verwendung auf.
Auszug aus Schlachten von Geflügel, Kaninchen, Lamm, Ziege und Schwein © 2014 von Adam A. Danforth. Verwendung mit Genehmigung von Storey Publishing.
