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Moderne Landwirtschaft
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Die Aufzucht von großartigem Rindfleisch ist sowohl einfach als auch schwierig. Jeden Tag ist es ziemlich einfach, die Tierarbeiten zu erledigen, Rinder auf neues Gras zu bringen, sie mit Wasser zu versorgen und sicherzustellen, dass sie zusätzliche Mineralien zur Verfügung haben. Jeden Morgen bringe ich die Kuhherde auf die frische Weide, damit sie die hochwertigsten Pflanzen aus einem neuen Abschnitt entnehmen und ihren Mist zurücklassen kann. Wir haben Wasserleitungen, die von kleinen Bächen auf der Farm gespeist werden, um Wasser in jeden Teil der Weide zu bringen. Unsere Böden sind mineralisch nicht perfekt ausbalanciert für eine optimale Gesundheit (nur wenige Teile der Welt haben so viel Glück), deshalb stellen wir sicher, dass die Tiere sowohl Salz als auch eine vollständige Mineralmischung haben, um Mängel zu vermeiden, insbesondere Phosphor, Selen und Kupfer. Die Bewältigung all dieser täglichen Aufgaben ist Routine und ich kann sie im Autopiloten erledigen.
Der schwierige Teil des Finishens von Ochsen auf Gras erfordert Urteilsvermögen, Geduld, teure Erfahrung und einige Versuche und Irrtümer. Ein Auge dafür zu entwickeln, wie viel Gras der Herde jeden Tag zugeteilt werden muss, erfordert Zeit und viele Handgriffe. Gib ihnen zu wenig und sie kriechen über den Zaun und brüllen nach mehr Gras. Geben Sie ihnen zu viel und sie werden die besten Pflanzen abschöpfen und den Rest zurücklassen. Wiederholen Sie das oft genug und diese „besten Pflanzen“ werden nach und nach an die weniger schmackhaften Arten verlieren und die Weide wird in den folgenden Jahren weniger produktiv sein. Es ist ein ständiger Balanceakt, genau die richtige Menge Gras zu portionieren, um die Bäuche vollständig zu füllen, und sie gleichzeitig auf eine so kleine Portion zu beschränken, dass sie sowohl die Goldrute * (weniger schmackhaft) als auch den Klee (sehr lecker) frisst lecker). Eine weitere Ebene der Komplexität laminiert in dieses Management, da keine zwei Vegetationsperioden identisch sind. Dieses Jahr begann kalt und langsam und wurde dann heiß und trocken. Das Graswachstum hat wegen der Trockenheit vor etwa 3 Wochen im Wesentlichen aufgehört. Jetzt hatten wir drei Regentage und all die im Juni abgeweideten Morgen erwachen wieder zum Leben …
Ein weiterer Teil der Aufzucht von gutem Rindfleisch liegt im Umgang mit den Tieren. Je ruhiger und leiser ich sie halten kann, desto besser geht es ihnen. Aus evolutionärer Sicht sind Rinder Beutetiere, und obwohl sie weniger gruselig sind als Schafe, erreichen sie viel leichter ein hohes Maß an Angst als Menschen. Es hilft nichts, Ärger mit einer jähzornigen Färse beim Schreien und Jagen aufkommen zu lassen. Viel besser ist es, alles langsam und ruhig zu halten. Es mag sich anfühlen, als würde es länger dauern, als nur mit wedelnden Armen und lauten Stimmen hineinzustürmen, aber meiner Erfahrung nach (auf der Farm eines Nachbarn) bringt uns das langsame und bewusste Bewegen aller – Menschen und Rinder gleichermaßen – viel schneller ans endgültige Ziel und in besserer Stimmung.
Auch die Aufzucht der richtigen Tiere hilft sehr. Herauszufinden, welche Tiere „richtig“ sind, ist schwierig. Jede Farm ist anders; Jede Rindergruppe ist anders. Im Laufe der Jahre habe ich Rinder aus einer Reihe von Linien aufgezogen. Es gibt eine beträchtliche Untergruppe von grasgefütterten Erzeugern, die behaupten, dass Inzucht, kleine Rinder, die in jungen Jahren fertig werden, der richtige Weg sind. Meiner Erfahrung nach haben diese „kleineren“ Rinder nicht so gut abgeschnitten wie heterozygotere Tiere derselben Rasse, solange das Management der Mutterkühe auf Bestände auswählt, die auf Gras funktionieren. Unsere beste Quelle für 100 % grasgefütterte Kälber ist Josh Lucas von Lucas Family Farms in Orwell, VT. Er züchtet wirklich solide grasgefütterte Bestände, die unter unserer Leitung gut wachsen.
Wenn ich sowohl die einfachen als auch die schwierigen Teile der Aufzucht eines Ochsen erledigt habe, woher weiß ich, dass er „fertig“ und bereit ist, zum Schlachthof zu gehen? Ich beurteile ein Tier nach seiner Fettschicht. Drei Orte, an denen Sie suchen müssen, sind unten aufgeführt (sorry wegen der Fotorahmung, ich war in Eile, als ich diese gemacht habe). Wenn alle drei dieser Bereiche bei einem Tier, das die Farm verlässt, gut aussehen, bin ich zuversichtlich, dass der grasveredelte Geschmack erstklassig sein wird. Wenn Sie jemals einen grasgefütterten Burger oder ein Steak gegessen haben, das nicht sehr fleischig schmeckte oder, schlimmer noch, einen schlechten Geschmack hatte, ist die wahrscheinlichste Ursache, dass der Bauer die Kuh zum Metzger schickte, bevor der Ochse wirklich fett war .
Das Bruststück – befindet sich zwischen den Vorderbeinen. Es sollte eine glatte, pralle „Fülle“ haben. Wenn es flach aussieht oder einfach nur einen Hautlappen hat, aber kein darunter liegendes pralles Fett, ist das Tier wahrscheinlich nicht fett genug. Das Foto unten zeigt eine schöne volle Brust.
Die Stifte – Auf beiden Seiten des Schweifkopfes am hinteren Ende einer Kuh gibt es zwei Vorsprünge aus dem Becken, die „Stifte“ genannt werden. Bei dünneren Tieren handelt es sich eindeutig um knöcherne Vorsprünge. Bei einem fertigen Tier sollten sie glatt und schwer zu erkennen sein und sogar leicht wackeln, wenn die Kuh einen Schritt macht. Auch hier zeigt das Foto eine glatte Abdeckung über beiden Seiten des Beckens, wo der Schwanz ansetzt. Die Stifte sind nicht einmal zu sehen.
Das Versteck – bei einem fertigen Tier möchte ich sehen, wie sich Fettröllchen unter der Haut anhäufen, wenn die Kuh den Kopf dreht.
Wenn Sie mehr Details wünschen, finden Sie hier Informationen darüber, wie Rahmengröße, Rahmenpunktzahl und Alter dazu beitragen, herauszufinden, wann ein Fleischtier „fertig“ ist.
https://onpasture.com/2019/10/28/when-is-a-pasture-raised-beef-cow-steer-finished/
*Goldrute ist eigentlich eine sehr nahrhafte Pflanze. Vieh meidet es, weil sie damit nicht vertraut sind und niemand, den sie kennen, es isst, also betrachten sie es nicht als Nahrung. On Pasture-Redakteurin Kathy Voth hat Vieh beigebracht, Goldrute und viele andere „Unkräuter“ zu fressen, da sie oft nahrhafter sind als Gräser. Hier ist mehr:
