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Doch auf der Tafelliste der Apple Creek Farm mit grasgefüttertem Fleisch, das auf dem Winterbauernmarkt in Brunswick, Maine, zum Verkauf steht, stand es:Hammel. Farmer Jake Galle verkauft zu Rosmarinwurst gemahlenes Hammelfleisch, Hammelhaxen und, wenn verfügbar, Hammelkoteletts. „Je mehr du es kochst, desto mehr löst es sich in deinem Mund auf“, sagt Galle über sein Hammelfleisch, das er in Kokosmilch mit Currygewürzen, Karotten und Kartoffeln schmort. „Es ist wirklich einfach, ein Lammkotelett in einen Hockeypuck zu verwandeln, aber wenn Sie Ihre Schenkel schmoren und sie zwei bis drei Stunden lang langsam garen, wird es großartig.“
Obwohl Schafe jeden Alters auf der ganzen Welt weit verbreitet sind, haben nur wenige Amerikaner eine Vorliebe für Lammfleisch, das den Großteil der heimischen Schaffleischproduktion ausmacht. Tatsächlich isst der durchschnittliche Amerikaner weniger als ein Pfund Lamm pro Jahr, obwohl es in den ethnischen Enklaven der Ostküste unverhältnismäßig mehr ist. Neue Einwanderer aus Afrika, Hispanoamerikanern und dem Nahen Osten erzeugen eine neue Nachfrage nach frischem Lamm- und sogar Hammelfleisch – Grundnahrungsmittel in ihren Kulturen “, und geben der belagerten, aber kämpfenden Schafindustrie etwas Hilfe. Andere versuchen, dem Hammel durch Bildung und Marketing Auftrieb zu geben. Doch vielleicht ist Hammel bereits allgegenwärtiger, als wir glauben.
Hammel ist schließlich ein natürliches Nebenprodukt der Lamm- und jungen Milchschafindustrie des Landes. Um tatsächlich zu profitieren, können es sich die über 82.000 Farmer der 5,3 Millionen Schafe in den USA nicht leisten, unproduktive Mutterschafe mit unterdurchschnittlicher Genetik – diejenigen, die nicht richtig schwanger werden, gebären, müttern oder stillen – am Leben zu erhalten. Widder nach drei- oder vierjähriger Zucht werden ebenfalls geschlachtet. Wo ist also all das Hammel geblieben?
Wir exportieren seit langem lebende Mutterschafe über San Angelo, Texas (die größte Schaf- und Lammauktion des Landes) nach Mexiko für Barbacoa de Borrego . In jedem der letzten fünf Jahre hat die ebenfalls große Auktion in New Holland, Pennsylvania, mindestens 30.000 lebende Schafe an New Jerseys halal verkauft Schlachthöfe, um ethnische Lebensmittelhändler und Restaurants zu beliefern. Der Direktverkauf vom Erzeuger zum Kunden (denken Sie an ein nach Maß geschlachtetes ganzes oder halbes Lamm) nimmt zu – so wird jetzt etwa ein Drittel aller in den USA gekauften Lammfleisch verkauft. Und viele ausgewachsene Schafe werden häufig in „Lamm und Reis“-Hunde- und Katzenfutter und sogar in Gläschen mit Babynahrung verarbeitet, sagt Rebecca Sauder vom USDA, die die Auktion in San Angelo beaufsichtigt. Lebensmittelverarbeiter unterscheiden nicht unbedingt zwischen Lamm und Hammel – „es ist im Grunde Marketing“, sagt Sauder.
Tatsächlich haben wir möglicherweise auch Hammelfleisch in Produkten wie "Lamm" -Wurst gegessen. Wurst ist das perfekte Vehikel für Hammel, da Gewürze, Knoblauch und Pökelsalz ungewohnte Aromen überdecken. Meisterhirte Tom Settlemire, der Maines einheimische Katahdin-Haarschafe züchtet, die für ihr mildes Fleisch bekannt sind, sagt, dass seine gekeulten Mutterschafe auf der Crystal Spring Farm zusammen mit dem Fleisch von untergewichtigen Lämmern zu einer Wurst verarbeitet werden. Die schmackhafte Bratwurst, die wie ein Brat schneidet, wird für ein Produkt, das der Metzger als „Naturlamm“ bezeichnet, in Lammdärme gefüllt. Settlemire, der auf einer Schaffarm im Nachkriegs-Ohio aufgewachsen ist, gibt zu, dass dies der einzige Weg ist, auf dem er das stärker gewürzte Hammel schmackhaft findet.
Settlemire ist nicht allein. Sogar das Keens Steakhouse in New York City, wo „überraschend milde Hammelkoteletts“ seit seiner Gründung im Jahr 1885 zu den Berühmtheitsansprüchen des Restaurants gehörten, ersetzte Hammelfleisch vor langer Zeit durch Lammrücken. Eines der wenigen Restaurants, das immer noch landesweit für Hammelfleisch bekannt ist, ist das Moonlite im walisischen Owensboro, Kentucky. Sie kaufen mehr Hammelfleisch aus dem Mittleren Westen als jeder andere, oder ungefähr 10.000 Pfund pro Woche. Das Fleisch mit der Fettkappe von zweijährigen Mutterschafen, die einmal gelammt haben, wird über Nacht in Hickory geräuchert und zu Barbeque und Burgoo (Hammeltöpfe) verarbeitet. Angesichts knapper Vorräte und einer steigenden Nachfrage nach Lammfleisch wird es laut Besitzer Pat Bosley immer schwieriger, einheimisches Hammelfleisch zu kaufen, das weiter in Ungnade fiel, als der Grill die Amerikaner vergessen ließ, wie man billigere Stücke langsam und niedrig zubereitet.
Trotz ihres Stigmas importieren die USA jetzt Hammelfleisch aus Australien und Neuseeland – satte 19,5 Millionen Pfund bis August 2013, 37 Prozent mehr als im Vorjahr. Wieso den? Amerikas demografischer Wandel. Diesen Trend im Auge behaltend, haben Berater in Maine, Maryland und Ohio gerade ein vierteiliges Webinar über die Vermarktung von Lamm (und Hammelfleisch!) an neue ethnische Verbraucher organisiert. Sogar Gruppen, die Lamm bevorzugen, sind bereit, ältere Schafe zum richtigen Preis zu kaufen, sagt Katherine Harrison, eine Schafzüchterin und Metzgerin aus der Nähe von Columbus, Ohio, die das zweite Webinar präsentierte.
„Obwohl wir als Amerikaner das Töten von Schafen als nicht so wünschenswert ansehen, wird dies für diese Gemeinschaft ihre wichtigste Proteinquelle sein“, sagt Harrison über die äthiopischen und eritreischen Einwanderer, die rituelle orthodoxe christliche Schlachtungen von 220- Pfund Mutterschafe auf ihrer Farm. „Schafe ausmerzen kann profitabel sein, wenn sie richtig vermarktet werden.“
Es ist auch erwähnenswert, dass das Frühlingslamm, das zu Ostern und Pessach so gefragt ist, 10 bis 11 Monate alt sein kann oder fast Hammelfleisch, es sei denn, es wird schnell auf einem Feedlot in Colorado mit Getreide gemästet oder es handelt sich um eine sehr junge Treibhaussorte. Ein gewöhnlich im Februar oder März geborenes Bauernlamm wäre zu dürr zum Essen. Tatsächlich sagt Galle von der Apple Creek Farm, dass Lamm oft direkt an der Hammellinie geschlachtet wird. Auf dem Tötungsboden, sagt Harrison, schauen die Metzger, ob der Kadaver noch Milchzähne und knorpelige „Bruch“-Gelenke hat, die noch nicht zu den verräterischen verschmolzenen Schenkelgelenken des Hammels verknöchert sind. So wird ein unreifes 14 Monate altes Tier immer noch als Lamm bezeichnet. In Großbritannien und Down Under ist junges Hammelfleisch von weniger als zwei Jahre alten Schafen tatsächlich als Hogget bekannt, begehrter als ältere Quellen.
Wir könnten uns an „Agneau et Mouton“ orientieren Abschnitt von Julia Childs Mastering of the Art of French Cooking. „Hammelfleisch, obwohl es in Europa wegen seines entwickelten Geschmacks sehr geschätzt wird, ist in Amerika nicht beliebt und muss im Allgemeinen speziell bestellt werden“, bemerkte Child in ihrem Wälzer von 1961. Dennoch ermutigt sie dazu, Hammelfleisch in jedem ihrer Lammrezepte zu ersetzen. Fragen Sie also Ihren Lammbauern nach einem Schnäppchen für Hogget oder Hammelfleisch und ersetzen Sie es. Denken Sie an Shepherd's Pie oder Currys, Gerichte mit starken Marinaden und aggressiven Gewürzen, um allzu wilde Aromen zu glätten. Verkleide Hammel in dieser Weihnachtszeit als Lamm und finde heraus, ob Freunde den Unterschied erkennen können – wenn sie überhaupt wissen, was Hammel ist.
Bonus:Hören Sie Maine Master Shepherd Tom Settlemire zu, wie er über sein Handwerk spricht:
Rezept
Mit freundlicher Genehmigung von Matt Bennett , der für den James Beard Award nominierte Küchenchef und Eigentümer von Sybaris Bistro in Albany, Oregon, der sein Lamm (und sein Hammel) seit langem aus der Nähe bezieht Regenschaflamm dort im Mittel-Willamette-Tal. Bennett sagt, die Tajine sei bei den Gästen sehr gut angekommen, „von denen viele dachten, sie hassen Hammel“. Aber er stellt fest, dass die Beschaffung von Hammelfleisch schwierig sein kann. Die meisten Lieferanten „wollen sich nicht damit anlegen“, obwohl Schafzüchter schlachten werden, wenn sie davon überzeugt sind, dass sie nicht mit unverkauften Teilstücken „stecken bleiben“.
1 Hammelschulter ohne Knochen, von allem Fett befreit und in 2,5 cm große Stücke geschnitten
2 Esslöffel koscheres Salz
1 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel
1 Esslöffel Cayennepfeffer ( optional, macht es ziemlich scharf)
1 Esslöffel Zimt
1 Teelöffel gemahlener Koriander
½ Teelöffel gemahlene Nelken
½ Tasse Olivenöl
2 Zwiebeln, geschält und geschnitten ein großer Würfel
6 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 Karotten, geschält und in Stücke geschnitten
3 Rüben, geschält und in Stücke geschnitten
2 Tassen verschiedene Trockenfrüchte (Pflaumen, Rosinen, Aprikosen, Birnenstücke , usw.)
Hähnchenfond zum Abdecken
1. Hammelstücke und alle Gewürze mischen und über Nacht kalt stellen, um das Fleisch zu festigen und gründlich zu würzen.
2. Am nächsten Tag großen Dutch Oven bei starker Hitze erhitzen. Öl hinzufügen und erhitzen, bis das Öl schimmert. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie tief gebräunt sind (ca. 10 Minuten).
3. Fügen Sie Fleisch hinzu und rühren Sie bei starker Hitze weiter, bis das Fleisch zu bräunen beginnt.
4. Karotten, Rüben und Trockenfrüchte zugeben. Kochen und weitere 2 Minuten rühren. Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen.
5. Hitze zum Köcheln reduzieren und abdecken. Garen, bis das Fleisch sehr zart ist (ca. 2 Stunden).
6. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, um die gewünschte Balance zu erreichen. Auf Couscous, Kartoffelpüree oder Reis servieren. Serviert 4-6 und lässt sich wunderbar aufwärmen.
