Schmeckt ein mit grünem Tee gefüttertes Schwein besser?

Die Japan Times stellt uns die Kitagawa Farm vor, eine Schweinefleischfarm in Shizuoka, Japan, die sich auf ungewöhnliche Weise von der Herde abhebt:Sie füttert ihre rund 50 Schweine mit grünem Tee statt mit klarem Wasser. Der Besitzer der Farm sagt, die Kunden bevorzugen sein Schweinefleisch. Doch welche Wirkung kann grüner Tee wirklich auf unser Fleisch haben?

In Teilen Asiens, insbesondere in China und Korea, ist es ungewöhnlich, aber nicht unbekannt, Schweine mit den Abfällen aus der Grüntee-Produktion zu füttern. Das Experimentieren mit geschmacksintensiven Extrakten und Zutaten wie Eicheln und Molke in der Tierernährung hat lange Tradition, befindet sich aber wissenschaftlich noch in der Versuchsphase. Köche sind von den Möglichkeiten begeistert:Kann man Fleisch völlig neue Geschmacksrichtungen verleihen, indem man einfach anpasst, was das Tier frisst?

Im Allgemeinen sind chemische Verbindungen in Lebensmitteln, die von einem Tier (einschließlich uns!) verzehrt werden, entweder wasserlöslich oder fettlöslich, was bedeutet, dass sich diese Verbindungen laut meinem Lehrbuch für Naturwissenschaften der zweiten Klasse entweder in Wasser oder Fett auflösen. Wasserlösliche Verbindungen sind beim Versuch, Fleisch zu würzen, nicht von großem Nutzen; Wasser dringt nicht in das Muskelgewebe ein und wird normalerweise nicht lange nach dem Eindringen mit dem Urin aus dem Körper gespült.

Aber fettlösliche Verbindungen sind viel interessanter. Bei einigen Tieren, wie Rind und Lachs, ist Fett mit Muskelgewebe verflochten – dies wird in der Metzgerei als „Marmorierung“ bezeichnet. Was ist, wenn eine wohlschmeckende chemische Verbindung in Fett gelöst wird und dieses Fett seinen Weg in ein schönes Stück Fleisch oder Fisch findet? Es ist möglich – nicht sicher, aber möglich – dass der Geschmack seine Reise halbwegs intakt überstanden hat und eine Art Geschmack oder Aroma erzeugt.

Es gibt einige gängige Techniken, um Nutztieren spezifisches Futter zu füttern, in der Hoffnung, dass dies ihren Geschmack beeinflusst. Das vielleicht berühmteste ist das luxuriöse und teure schwarze iberische Schwein, die einzige Schweinerasse, aus der JamÁ³n ibérico hergestellt wird, ein extrem fetter und wertvoller Rohschinken. Das schwarze iberische Schwein wird nicht in Ställen gehalten, sondern dazu ermutigt, durch die spanischen Eichenwälder zu streifen und sich an heruntergefallenen Eicheln zu ernähren. Eicheln sind ziemlich fettig und reich an verschiedenen Tanninen und anderen starken Flavonoiden, und es wird angenommen, dass die Ernährung einen direkten Einfluss auf den Geschmack des Fleisches hat.

Ein weiteres Beispiel:Grasgefüttertes versus getreidegefüttertes Rindfleisch. Getreidegefüttertes Rindfleisch ist die vorherrschende Sorte, die wir hier in den USA haben; Es ist einfacher und billiger, Kühe mit einer Mischung aus Mais und anderen Körnern zu füttern, als sie langsam wachsen zu lassen, indem sie auf Gras weiden. Grasgefüttertes Rindfleisch gilt jedoch allgemein als nachhaltiger und natürlicher. Blindverkostungstests haben gezeigt, dass die Menschen tatsächlich einen Unterschied zwischen den beiden Rindfleischsorten schmecken können, und noch interessanter, dass das mit Gras gefütterte Rindfleisch tatsächlich einen „grasigen“ Geschmack hat. Auf der anderen Seite schmecken die iberischen Schweine nicht gerbstoffhaltig oder ähnlich wie Eicheln – ihr Fettgehalt ist erhöht und der Geschmack ist anders, aber es kann nicht einfach an Eicheln geheftet werden. Was alles bedeutet, dass der Geschmack mit dem Futter verbunden ist, aber dass die Verbindung komplex ist.

Aber was ist mit grünem Tee? Nun, es gibt nicht viele Daten über den tatsächlichen Geschmack von Tieren, die mit grünem Tee gefüttert werden, obwohl es ein gutes Stück Forschung zu anderen Auswirkungen der Fütterung von Viehtee gibt. Laut einigen Studien kann grüner Tee dem Schwein (oder uns) durchaus helfen, gesünder zu sein, hat aber keinen großen Einfluss auf die Fleischqualität. (Trotzdem verfütterte eine andere Studie Milchkühe mit Yerba Mate, einem teeähnlichen Getränk aus der Stechpalme, und stellte fest, dass ihre Milchleistung möglicherweise aufgrund des Koffeins zunahm.)

Andererseits könnte die Fütterung von Schweinen mit den eigentlichen Blättern, die andere Chemikalien als nur die Einweichflüssigkeit enthalten, den Geschmack und die Textur beeinträchtigen. Eine Studie aus dem Jahr 2014 ergab, dass Ziegen, die mit Grüntee-Nebenprodukten gefüttert wurden, tatsächlich qualitativ hochwertigeres Fleisch mit leuchtenderen Farben und weniger „Rohfett“ produzierten. Die Nebenprodukte werden jedoch manchmal fermentiert, und die Fermentation kann alle möglichen positiven Auswirkungen haben.

Nichts davon beweist wirklich etwas; Dies sind alles Einzelstudien, aus denen wir zögern sollten, eindeutige Schlussfolgerungen zu ziehen. Aber sie weisen sicherlich darauf hin, dass dies nicht völlig Quatsch ist. Schweine, wie wir, sind manchmal wirklich das, was sie essen.

Bild von Flickr-Benutzer bertconcepts