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Es ist Herbst in Stowe, Vermont. Feuerfarbene Blätter erreichen ihren Höhepunkt und die Vegetationsperiode neigt sich für die meisten lokalen Bauern dem Ende zu. Aber nicht für den Safranzüchter Brian Leven.
„Ich fange gerade an, die Spitzen der Blätter der Blume zu sehen“, sagt Leven, Besitzer der Golden Thread Farm, der gespannt darauf wartet, dass leuchtend lila Blüten durch die Erde brechen. Sobald sie das tun, wird er einige Wochen damit verbringen, Crocus sativus, allgemein als Safrankrokus bekannt, zu ernten, dann zarte rote Narben aus den Blüten zu pflücken und sie in seinem Ofen zu trocknen.
Safran ist seit Jahrhunderten für seinen Geschmack, sein Aroma und seine brillante rotgoldene Farbe bekannt und eines der wertvollsten – und teuersten – Gewürze der Welt, das regelmäßig für Tausende von Dollar pro Pfund verkauft wird. Und während die überwiegende Mehrheit des Safrans weltweit im Iran und in Spanien angebaut wird, stellt eine wachsende Gemeinschaft von Bauern in Vermont fest, dass die Ernte auch in ihrem Klima außerordentlich gut gedeiht.
Überrascht? So war es auch Margaret Skinner, Forschungsprofessorin und Erweiterungsentomologin an der University of Vermont (UVM). Skinner, der seit 1984 bei UVM arbeitet, ist immer auf der Suche nach neuen Möglichkeiten für Kleinbauern, ihr Einkommen zu diversifizieren und wettbewerbsfähig zu bleiben. Aber erst als sie Arash Ghalehgolabbehbahani traf, einen Agrarökologen, der sich auf nachhaltige Landwirtschaft und Anbaudiversifizierung spezialisiert hat, betrachtete sie Safran in einem neuen Licht.
Die beiden kreuzten sich zufällig, weil Ghalehgolabbehbahanis Frau einen Abschluss in Skinners Entomologielabor machte. „Es war nur ein glücklicher Zufall, eine beiläufige Bemerkung, die er gemacht hat. Er hatte keine Erfahrung mit der landwirtschaftlichen Produktion in Vermont“, sagt sie. Aber Ghalehgolabbehbahani dachte, dass die neue Ernte dort funktionieren könnte, und als gebürtiger Iraner, wo das Gewürz ein wesentlicher Bestandteil der Küche, Kultur und Wirtschaft ist, hatte er Erfahrung mit Safran.
Krokusse, die durch die Erde drängen. Foto von Tasha Wallis.
Das Paar beschloss, es auszuprobieren, indem es einen gespendeten hohen Tunnel für seine erste Bepflanzung verwendete. Der Tunnel war „rudimentär“, erinnert sich Skinner, ohne funktionierende Türen, was bedeutet, dass der Safran, den sie im Spätsommer/Frühherbst 2015 gepflanzt hatten, während eines kalten, schneereichen Winters in Vermont „im Wesentlichen draußen wuchs“. Zu ihrer Freude überlebten die Knollen (zwiebelartige unterirdische Stängel), die in Plastikmilchkisten und Hochbeete eingebettet waren, dennoch gut. Eigentlich mehr als gut. Die Wissenschaftler fanden heraus, dass ihre in Vermont gewachsenen Narben in Qualität und Ertrag Proben aus dem Iran, Spanien und Italien standhielten.
Zwei Jahre später, 2017, hielten Skinner und Ghalehgolabbehbahani ihren ersten Safrananbau-Workshop bei UVM ab. Sie teilten ihre ersten Erkenntnisse mit der Öffentlichkeit und betrafen alles, von den Pflanzmethoden bis hin zur Ernte und Trocknung des Gewürzs. Die Dinge nahmen Fahrt auf, mit intensivem Interesse von etablierten Landwirten, aufstrebenden Landwirten und der Presse. Diese Ergebnisse und ihre Workshops trugen dazu bei, das North American Center for Saffron Research &Development bei UVM zu gründen. Das Zentrum bietet eine Fülle von Ressourcen, von Informationsblättern, Demos, Webinaren bis hin zu persönlichen Veranstaltungen.
Das USDA sammelt keine Daten über Safranbauern, aber Skinner schätzt, dass es jetzt etwa 200 in Vermont gibt. Und es hat sich weit über den Green Mountain State hinaus herumgesprochen. Skinner überprüft die Liste für ein bevorstehendes Webinar und zählt Teilnehmer aus 18 Bundesstaaten, von benachbarten Neuenglandern in Massachusetts und Rhode Island bis zu Menschen in Texas, Missouri, South Carolina, Michigan und Washington. Bei einer anderen Online-Veranstaltung waren auch Teilnehmer aus drei Ländern außerhalb der USA anwesend – Indien, Deutschland und Kanada. Der schnell wachsende Listendienst des Zentrums, Saffronnet, umfasst fast 800 Enthusiasten, Forscher und Vermarkter des Safrananbaus, von Anfängern und Hobbygärtnern bis hin zu solchen wie Brian Leven, die seit mehreren Jahren Knollen kultivieren.
Die Pennsylvania Dutch bauen seit 300 Jahren Safran in Amerika an, betont Skinner, daher ist die Kultivierung der leuchtend violetten, rotgoldenen Blüten weder in den USA noch an der Ostküste neu. „Aber kommerziell schon“, sagt sie, und es passt in vielerlei Hinsicht gut. Safran blüht im Spätherbst, nachdem die meisten anderen Ernten im Nordosten für das Jahr fertig sind, und bietet den Landwirten in der Nebensaison ein zusätzliches Einkommen. „Es bietet sich an, einen anderen größeren landwirtschaftlichen Betrieb wirklich zu ergänzen“, fügt Leven hinzu, der neben seinen beiden Safrantunneln auch Pilze und Meerrettich anbaut.
Die Safranernte ist „fast and furious“, sagt Leven. „Ich pflücke früh morgens Blumen und ein paar Stunden später sind weitere Blumen zum Pflücken bereit.“ Aber es dauert nur ein paar Wochen und erfordert den Rest des Jahres wenig Arbeit außer Gießen und Jäten.
Dann kommt der zeitaufwändige Teil:das Zupfen der Filamente, der lebhaften purpurroten Fäden, die den süßen, blumigen Geschmack des Safrans enthalten. Es ist eine langsame Arbeit und muss von Hand erledigt werden. Dies ist einer der Gründe für seine hohen Kosten; Es braucht schätzungsweise 75.000 Blüten, um ein Pfund Safran zu ergeben. Leven lässt Freunde und Familie zu Hilfe kommen; Manchmal packt er einen Haufen Krokusse an, während er nachts einen Film ansieht.
Foto von Brian Leven.
Ein Betrieb kann schnell wachsen – und natürlich. „Eine Knolle im Jahr 2021 wird im folgenden Frühjahr fünf bis acht Sekundärknollen produzieren“, erklärt Skinner. Und einmal gepflückt, getrocknet und richtig gelagert hält sich Safran mindestens zwei Jahre. Wenn es sich also nicht auf einem Bauernmarkt verkauft, muss es nicht auf den Komposthaufen geworfen werden, wie es ein Bauer mit unverkauftem Spinat oder Beeren tun müsste.
Und wenn es sich verkauft, ist es eine potenziell goldene Gelegenheit. Das nordamerikanische Zentrum für Safranforschung und -entwicklung schätzt, dass Safran, basierend auf einem Einzelhandelspreis von 19 $ pro Gramm für Bio-Safran, 100.000 $ pro Acre generieren könnte. Aber es geht oft um mehr. Leven verkauft ein Gramm für 50 $, während Lemonfair Saffron Co., die Safran von fünf kleinen Erzeugern aus Vermont führt, ein halbes Gramm für 28 $ verkauft.
Jetzt, da UVM und die Landwirte bewiesen haben, dass sie es erfolgreich anbauen können, ist es die nächste Hürde, diese Verkäufe zu tätigen und die Nachfrage nach lokalem Safran zu steigern. Es gibt eine klare Nachfrage nach dem Gewürz:2019 waren die Vereinigten Staaten der sechstgrößte Safranimporteur der Welt und brachten Safran im Wert von 16,3 Millionen Dollar ein. Safranbetrug bleibt jedoch ein Problem, da Forscher herausgefunden haben, dass das importierte Gewürz oft verfälscht, gefärbt oder mit anderen Pflanzenteilen oder anderen Pflanzen vermischt wird.
Diejenigen, die Safran in Vermont und anderswo in den USA anbauen, hoffen, dass die Tatsache, dass sich die Verbraucher zunehmend darauf konzentrieren, kleine und lokale Lebensmittelunternehmen zu unterstützen, die ihnen ein echtes und zertifiziertes Produkt anbieten können, dazu beitragen wird, auf diesem Appetit aufzubauen.
Parker Shorey, Miteigentümer von Lemonfair Saffron und gebürtiger Vermonter, konzentriert sich auf diesen Teil der jungen lokalen Safranindustrie. Er und seine Partnerin Hannah Marks verkaufen hauptsächlich online und an eine kleine Anzahl von Lebensmittelfachgeschäften in Vermont und konzentrieren sich darauf, die Nachfrage im Raum New York City, wo sie beide leben, zu steigern.
Es läuft gut. Seit dem Start von Lemonfair im Jahr 2017, sagt Shorey, „machen wir dem Safran aus Vermont jedes Jahr einen größeren Namen, und das findet wirklich Anklang. Es ist ein überzeugendes Produkt.“ Potenziellen Kunden gegenüber betont er, dass der hohe Preis faire Löhne für die Landwirte in Vermont bedeutet, darunter Calabash Gardens, eine Safranfarm für regenerative Landwirtschaft in Wells River im Besitz von Schwarzen und Frauen, von der Lemonfair Safran bezieht, um ihn selbst zu trocknen, zu verpacken und zu vermarkten. Ihre kleinen vergoldeten Gläser sind ein tolles Geschenk, sagt Shorey den Kunden, und dass ein bisschen beim Kochen viel ausmacht. (Landwirte und Lebensmittelproduzenten könnten bald auch in der Lage sein, die potenziellen gesundheitlichen Vorteile von Safran zu teilen; frühe Forschungen deuten darauf hin, dass es einige geben könnte, von der Augengesundheit bis hin zu Depressionen.)
Foto von Brian Leven.
Die Entdeckung weiterer Möglichkeiten zur Verwendung von Safran, einschließlich der Blütenblätter und anderer Teile neben dem Stigma, kann ebenfalls dazu beitragen, den Markt zu erweitern. Abgesehen davon, dass es Paella, Risotto, Backwaren und Süßigkeiten, in denen es traditionell verwendet wird, eine reiche Safranblüte hinzufügt, werden Landwirte und Lieferanten mit zusätzlichen Anwendungen kreativ. Skinner hat gesehen, wie Safran infundiert und zu Honig, Gin, Wodka und Käse hinzugefügt wurde; Lemonfair stellt Safranmeersalz her und entwickelt eine Safrankerze.
Vom Teilen dieser neuen Verwendungen bis hin zu Anbautechniken – die Community, die aus dem UVM Center hervorgegangen ist, ist eine unterstützende. „Die Leute sind sehr kooperativ, sie wollen ihre Begeisterung teilen“, sagt Skinner, was für sie funktioniert und was nicht, in den Workshops oder über den Listserver. „Sie haben Spaß.“
Trotz dieser Aufregung über den in Vermont angebauten und in den USA angebauten Safran im Allgemeinen warnen Produzenten und andere Experten, dass es sich nicht um einen Goldrausch handelt. Shorey ist besorgt darüber, wie sich der Klimawandel auf die Bodenbedingungen für die Ernte in Vermont auswirken könnte, während Skinner von UVM vermeiden möchte, was mit Hanf passiert ist, als zu viele Züchter den Markt überschwemmten und Landwirte, die einen großen Gewinn erwarteten, darunter litten. Sie rät, klein anzufangen. „Langsam und stetig gewinnt das Rennen. Wir möchten nicht, dass Erzeuger Hunderttausende von Dollar verlieren“, sagt sie.
Für Leven hat sich die Golden Thread Farm so gut entwickelt, dass sein Safran die jährlichen Ausgaben der Farm deckt. Er hofft immer noch, das ganze Geld, das er in seine 20 Morgen investiert hat, zurückzubekommen, und zusammen mit den Einnahmen aus dem Online-Verkauf von Safran hat er einige Fortschritte gemacht, um dorthin zu gelangen, indem er das Gewürz an Restaurants verkauft. „Köche, die es bei mir gekauft haben, haben alle gesagt, dass es fantastisch ist“, sagt er. „Safran ist nicht gleich Safran, und dieser ist absolut rein, frisch und auf der erstaunlichen Erde von Vermont angebaut.“
