Mit dem Geruchssinn eine bessere Tomate bauen

Was ist los mit den Tomaten, die wir jetzt essen? Ein paar Dinge, Klee erklärt, einen Überblick über den heutigen Erbstück-Status quo geben. Nummer eins ist, dass die Erzeuger nicht dafür bezahlt werden, gut schmeckende Früchte zu produzieren. Sie werden für den Ertrag bezahlt, für wie viele Pfund Tomaten „legen sie in Kisten, " er sagt, als dafür, wie schmackhaft ihr Produkt ist. Jahrelang, Tomatenzüchter konzentrierten sich ausschließlich auf den Ertrag, Sorten zu schaffen, die in kürzester Zeit große Mengen an Früchten liefern. Aber Pflanzen können einfach nicht genug Chemikalien produzieren, um all diese Tomaten schmackhaft zu machen.

„Die Pflanze kann mit der Fruchtlast nicht mithalten, “, sagt Klee – sie sind ausgereizt. "Sie haben nur so viel Energie."

Das zweite Problem ist die Handhabung nach der Ernte. Die meisten massenproduzierten Tomaten werden nach der Ernte gekühlt – und das tötet den Geschmack. Wir denken an Tomaten als Gemüse, aber es ist eigentlich eine tropische Frucht, die nicht für niedrige Temperaturen gebaut wurde. sagt Klee. Auch beim Abholen eine Tomate bleibt ein lebender Organismus, chemische Reaktionen durchlaufen und Verbindungen herstellen, die zu seinem Geschmack beitragen. Die Kühlung stört die natürliche Reifung der Tomate – sie erleidet einen Schock, von dem sie sich nie erholt.

„Es ist, als würde man Sand in die Maschinen werfen und alle Zahnräder verkleben, “, sagt Klee. „Das ist eine schreckliche Sache mit einer Tomate, und jeder weiß es, und jeder tut es.“

Und jeder kauft es, auch. Laut Klee, Die Verbraucher sind teilweise mitverantwortlich für geschmacklos schmeckende Produkte – weil sie bereit sind, sie zu kaufen.

„Ich glaube, wenn die Nachfrage da wäre, die Züchter würden den Geschmack mehr betonen, “, sagt Klee.

Noch, das Problem ist nicht leicht zu beheben. Nur wenige Menschen können sich Gourmet-Erbstücke für 6 US-Dollar pro Pfund leisten.

„Ich würde nicht so viel Geld bezahlen, “, gibt Klee zu.

Was ist also die Antwort? Finden Sie einen Weg, um massenproduzierte Tomaten besser schmecken zu lassen.

Jahrelang, Tomatenzüchter konzentrierten sich ausschließlich auf den Ertrag, Sorten zu schaffen, die in kürzester Zeit große Mengen an Früchten liefern. Aber Pflanzen können einfach nicht genug Chemikalien produzieren, um all diese Tomaten schmackhaft zu machen.

Um die „Industrietomaten, “ Klee nutzt die neueste Wissenschaft des Zusammenspiels von Geschmack und Geruch. Der Geschmack einer Tomate entsteht durch eine Mischung aus drei Arten von Verbindungen – Süßigkeiten, Säuren und flüchtige Stoffe – Moleküle, die wir riechen. Flüchtige Stoffe können durch die Luft reisen und uns alle möglichen Düfte wahrnehmen lassen – von Rosen bis Mist. Flüchtige Stoffe spielen eine wichtige Rolle für unseren Geschmackssinn, und kann den Geschmack dramatisch verbessern.

Geschmack ist ein komplexes Gefühl, das aus einer Kombination der Rezeptoren Ihrer Zunge und der Geruchsrezeptoren im Nasenrücken entsteht. Wenn du an etwas kaust und es dann schluckst, die Luft im Mund wird in den Nasenrücken gedrückt, Bringen Sie die flüchtigen Stoffe zu Ihren Geruchsrezeptoren. Um Ihrem kulinarischen Erlebnis einen Sinn zu geben, Ihr Gehirn kombiniert die Signale beider Rezeptortypen. Eine bestimmte Kombination von Signalen bedeutet, dass Ihre Tomate süß ist. Eine andere Kombination bedeutet, dass es sauer oder mehlig ist.

Um eine Tomate zu bauen, die die Leute lieben würden, Klee untersuchte, wie die innere Chemie der Frucht auf den Gaumen spielt.

„Wir haben 200 verschiedene Erbstücksorten bewertet, züchtete sie und bewertete sie, " er sagt.

Um den Geschmack zu beurteilen, Klee arbeitete mit Charles Sims zusammen, der das Verbraucherlabor an der University of Florida leitet und dessen Forschung sich auf die Qualitätsmerkmale von Obst und Gemüse konzentriert. Wenn die Verbraucher ihre Stimme abgeben, Das Team dokumentierte, welche molekularen Zusammensetzungen Geschmacksrichtungen erzeugten, die den Leuten am besten gefielen.

Alte Tomatenvariationen / Harry Klee

„Wir können uns dann die besonderen Eigenschaften dieser Tomaten ansehen – die vorhandenen Aromastoffe, die Zuckermenge, und so weiter, und bestimmen Sie, welche Eigenschaften mit dem Geschmack von Tomaten zusammenhängen, “, erklärt Sims.

Süßer Geschmack ist wichtig, Klee sagt, aber flüchtige Stoffe können den Geschmack deutlich verbessern. Also konzentrierte er sich auf die flüchtigen Stoffe, analysieren, welche den Geschmack verstärken und wie Pflanzen sie produzieren. Sein Team skizzierte die ideale Kombination und Menge an Verbindungen, die Tomaten haben sollten.

„Wir waren im Grunde in der Lage, ein Rezept für eine gut schmeckende Tomate zu entwickeln, " er sagt.

Aber eine Frucht nach Spezifikationen zu bauen ist nicht einfach. Klees Kreationen sind gentechnikfrei. Mit Tomatengenen kann man nicht hantieren – er züchtet seine Sorten mit Standardzüchtungstechniken, Gentechnik nicht. Das stellte praktische Herausforderungen dar – wie bringt man den guten Teil des Genoms wie guten Geschmack ohne die schlechten Teile des Genoms wie geringe Ausbeute und Krankheitsanfälligkeit?

Die Hybriden, die das Team „Garden Gem“ und „Garden Treasure“ nannte, kam fast ohne Ertragseinbußen herzhaft heraus – sie liefern etwa 80 Prozent dessen, was ihre kommerziellen Cousins ​​​​produzieren.

„Wir mussten die guten Gene ohne die schlechten Gene extrahieren, “, sagt Klee.

Das Team grenzte die ursprüngliche Liste von 200 auf vier oder fünf Sorten ein, die die Verbraucher liebten, und kreuzte sie mit den heutigen massenproduzierten Erbstücken.

Die Hybriden, die das Team „Garden Gem“ und „Garden Treasure“ nannte, kam fast ohne Ertragseinbußen herzhaft heraus – sie liefern etwa 80 Prozent dessen, was ihre kommerziellen Cousins ​​​​produzieren.

Der nächste Schritt besteht darin, ein Saatgutunternehmen zu finden, das die Hybriden produziert und verkauft. und Klee sagt, dass einige Händler interessiert sind. Garden Gem und Garden Treasure sind teurer als eine typische Industrietomate. aber immer noch bezahlbar.

„Wenn Sie Erbstücke im Lebensmittelgeschäft für 5,00 USD pro Pfund verkaufen, Sie sollten in der Lage sein, das mindestens um 50 Prozent zu senken und trotzdem Geld zu verdienen, " er sagt, Hinzu kommt, dass die Verbesserung des Geschmacks von Tomaten einen wichtigen Einfluss auf die Gesundheit haben wird. „Die Leute werden mehr davon essen – und das ist gut für ihre Ernährung und gut für die Gesellschaft.“

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