Die Kartoffel neu erfinden

Obwohl die meisten Leute die Kartoffel mit Irland und Idaho assoziieren, sein evolutionärer Geburtsort ist Peru, ein Land, das bis heute, hat weit mehr Sorten des Gemüses als anderswo. Nachdem ich über diese Vielfalt gelesen habe, Ich reiste zu einem jährlichen Food-Festival in Lima, bekannt als Mistura, wo ich auf Tische stieß, die mit allerlei bizarren und schönen Kartoffeln gefüllt waren:Knollen, die wie Croissants und Gurken geformt waren; die waren geknuddelt, zerzaust, und verneigte sich; deren Haut und Fleisch gelb wie Eigelb waren, so schwarz wie Tinte, oder gesprenkelt und mit Rottönen gestreift, blau und violett.

Am nächsten Tag, zurück in der Wohnung, in der ich wohnte, Ich hob den Deckel von einem Topf mit kochenden Kartoffeln. Scharfe Dampfbänder zogen sich in meine Nase:der Geruch von frisch getrockneten Maisstengeln und nasser Erde vermischte sich mit etwas viel Süßerem, wie dieser erste Bissen von perfekt reifem Pfirsich. Ein hellbrauner, mit Kirschstrudeln verzierter Geschmack, der deutlich nach gerösteten Kastanien schmeckte. Andere, mit dunkelvioletter Haut und weißem, rosa marmoriertem Fleisch, hatte den Geschmack von karamellisierten Rüben. Eine narzissengelbe Kartoffel war unglaublich butterartig. Viele waren dichter und sättigender als ich erwartet hatte.

Genießen Sie dieses Essen, Ich dachte darüber nach, wie ganz anders es war, als all meine Erfahrungen mit Kartoffeln in den USA. Obwohl Bauernmärkte manchmal Fingerlinge und lila Kartoffeln anbieten, Es gibt nur zwei spezifische Sorten, die dem durchschnittlichen Amerikaner bekannt sind:die Russet Burbank, die die überwiegende Mehrheit der in den USA angebauten Kartoffeln ausmacht, und das Yukon-Gold. Die anderen Kartoffeln, die man häufig in Supermärkten sieht, werden fast nie bei ihrem richtigen Namen genannt; wir bezeichnen sie einfach als kleine oder runde Rot- und Weißtöne. Auch die Amerikaner lehnen die sehr unterschiedlichen Texturen und angeborenen Aromen von Kartoffeln ab. Stattdessen, wir ziehen es vor, sie in im Labor hergestellten Pulvern zu ersticken. In der Chipwelt, langjährige Favoriten wie Meersalz und Essig teilen sich seit kurzem den Regalplatz mit Cappuccino, Hühnchen und Waffel, käsiges Knoblauchbrot und General Tso’s.

Über diese verarbeiteten Eigenheiten kann man leicht lachen, aber Amerikas Sucht nach Pommes und Chips, unsere erbärmlich begrenzte kartoffelauswahl im supermarkt – unsere ganze einstellung zur kartoffel – sind symptome von etwas heimtückischer. Zusammen, Der Aufstieg von Fast-Food-Ketten und der Druck der industriellen Landwirtschaft haben vielen modernen Produkten eine düstere Homogenität aufgezwungen. Durch die Priorität auf Komfort, Billigkeit und Bequemlichkeit vor allem, wir haben viel vom Geschmack unseres Essens geopfert, Vielfalt und inhärenter Nährwert, ganz zu schweigen von dem Tribut, den es auf das Vergnügen des Essens nimmt. Unter allen Gemüsesorten die Kartoffel hat wahrscheinlich am meisten gelitten.

Durch die Priorität auf Komfort, Billigkeit und Bequemlichkeit vor allem, wir haben viel vom Geschmack unseres Essens geopfert, Vielfalt und inhärenten Nährwert.

Es muss nicht so sein. Im ganzen Land, entschlossene Pflanzenzüchter, Landwirte, und Köche bündeln ihre Kräfte, um die Kartoffel neu zu erfinden und die Art und Weise zu verändern, wie die Amerikaner die vielseitige Knolle wahrnehmen. Bedenken Sie, was mit Äpfeln passiert ist:In den 1980er Jahren Die Amerikaner hatten die dominante und unpassend benannte Red Delicious so satt, dass alle Arten von schmackhafteren Sorten an Popularität gewannen. Heute, Die Leute erwarten von den Mainstream-Lebensmittelgeschäften eine große Auswahl an Äpfeln:Gala, Fuji, Honigknusprig, Pinke Frau, Braeburn und Jonagold, um ein paar zu nennen. Die Champions der Kartoffel wollen diese Vielfalt in den bescheidenen Topf bringen. „Wir sehen definitiv einen Trend zu mehr Vielfalt, “ sagt Shelley Jansky, ein langjähriger Kartoffelzüchter an der University of Wisconsin-Madison. „Ich möchte, dass alle Kartoffelsorten namentlich vermarktet werden, Menschen essen mehr frische Kartoffeln, über Geschmack und Textur nachdenken, und erkennen, dass nicht alle Kartoffeln gleich sind.“

Jansky und gleichgesinnte Kartoffelliebhaber stellen sich einen wiederbelebten amerikanischen Kartoffelmarkt vor, der dem Füllhorn Perus viel näher kommt. Mehrere Kartoffeln, die sie durch Züchtung erzeugt oder aus Saatgutbanken wiederbelebt haben, sind bereits auf einigen Bauernmärkten erhältlich. Gaststätten, und Lebensmittelgeschäfte, und einige weitere sollten bald ihr Debüt geben.

Die Beziehung zwischen Kartoffeln und ihren menschlichen Züchtern ist lang und turbulent. Die Vorfahren der Inka domestizierten die Wildkartoffel erstmals zwischen dem 7. 000 und 10, 000 Jahren an der Grenze zwischen Peru und Bolivien. Mit 4, vor 000 Jahren, die Kartoffel war zu einem Grundnahrungsmittel für die einheimischen Anden geworden. Die Knolle war so integraler Bestandteil ihrer Kultur, dass einige Gruppen die Zeiteinheiten darauf basierten, wie lange es dauerte, verschiedene Sorten zu kochen.

Damals, die Kartoffel war gleichbedeutend mit Vielfalt. Die Anden bewohnten ein gebirgiges Mosaik von Mikroklimata, in denen ein Grundstück ganz andere Wachstumsbedingungen aufwies als sein Nachbarland. Keine einzige Sorte könnte in einer so heterogenen Landschaft überleben, so diversifizierten sich die Anden – bis zum Äußersten. Der Anbau so vieler verschiedener Kartoffelsorten bot auch eine interessantere und angenehmere Ernährung. eine Tradition, die bis heute lebendig ist. „Wenn Sie zu einem typischen andinen Haushalt gehen, “ erklärt Stef de Haan, ein Forscher am International Potato Center in Lima, „sie werden essen, was man nennt chajru , was in der Quechua-Sprache „Mischung“ bedeutet. Sie sitzen um eine große Schüssel Kartoffeln herum. Und die Freude, diese zu essen, der kulinarische Genuss, ist, dass jedes Mal, wenn Sie eine Kartoffel pflücken, du wählst einen anderen. Auf Quechua, vor allem, wenn es um den Geschmack von Kartoffeln geht, Sie haben dieses ganz einzigartige Vokabular – fast so, als würde Ihnen jemand aus Frankreich über den Geschmack von Wein erzählen.“

Um 1562, die Kartoffel reiste mit europäischen Entdeckern von Südamerika auf die Kanarischen Inseln und anschließend nach Spanien. Von dort, es per Anhalter mit Kräuterkundigen und Bauern nach Italien, England und die Niederlande. Europas Akzeptanz der Kartoffel als etwas Essbares war gestaffelt und stückweise. Botaniker, fasziniert von dem unbekannten Gemüse, begann zu klatschen. Ihre Gerüchte wurden zu weit verbreiteten Mythen, dass die Kartoffel Wind und Lepra verursachte. Die Leute betrachteten Kartoffeln als giftig, schwer verdaulich, und nur für Schweine geeignet. Ein europäisches Land war die große Ausnahme, jedoch:Irland, wo die Bauern darum kämpften, etwas zu finden, was auf dem einzigen Boden wachsen würde, den die Engländer ihnen hinterlassen hatten.

Dann kam der französische Armeeapotheker Antoine-Augustin Parmentier, der Johnny Appleseed der Kartoffel, wie es der Historiker Charles C. Mann formulierte. Während des Siebenjährigen Krieges, die Preußen haben Parmentier wiederholt inhaftiert, fütterte ihn wenig, aber Kartoffeln. Noch, zu seinem Erstaunen, er genoss seine Mahlzeiten eher und blieb bei guter Gesundheit. Nach Kriegsende, inmitten von Aufständen in Frankreich über die steigenden Brotpreise, Parmentier begann, die Nährwerte der Kartoffel zu verbreiten und die Knolle als ideale Alternative zu Getreide zu fördern. Er lud Benjamin Franklin und andere Koryphäen zu üppigen Mahlzeiten mit Kartoffeln ein, die auf jede erdenkliche Weise zubereitet wurden:in Eintöpfen, Salate, Kuchen und Brote. Er überreichte Ludwig XIV. einen Strauß sternförmiger Kartoffelblumen; aus einer Laune heraus, der König steckte einen durch sein Knopfloch, Inspiration für eine Modeerscheinung der Kartoffelblume, die unter den französischen Königen schmückt. Vielleicht am listigsten, Parmentier veranlasste, dass Soldaten entlang eines Kartoffelfeldes am Rande von Paris Wache hielten – damit die Öffentlichkeit die Ernte als wertvoll wahrnahm –, entließ die Soldaten jedoch nachts. so hätten die Leute eine Chance, das Feld zu überfallen.

Dank teilweise an Parmentier, Europa hat den Nährwert der Kartoffel erkannt und als Lösung für die weit verbreitete Hungersnot angenommen. Kartoffeln waren leicht zu säen und zu ernten, sowie von Natur aus produktiver als Getreide:Weizen, Reis, Mais und Gerste konnten nur so hoch und schwer werden, bevor sie umfielen; eingebettet in die Erde, Knollen konnten zu beeindruckenden Größen anschwellen, Ergibt zwei- bis viermal mehr Kalorien pro Hektar. Eine Kartoffel von durchschnittlicher Größe enthält 115 Kalorien, 3,2 Gramm Eiweiß, viel Phosphor und Eisen und halb so viel Vitamin C wie eine Orange.

Europäische Schiffe brachten 1621 Kartoffeln an die Ostküste Nordamerikas. Anstatt einige Kartoffelpflanzen blühen zu lassen, fremdbestäuben und Samen produzieren – jedes davon ein winziges Päckchen genetischer Vielfalt – Amerikas früheste Kartoffelzüchter entschieden sich für die einfachere Methode des Klonens, Abschneiden von Knollenstücken, um sie in den Boden zu pflanzen. Bis 1850, Amerikas geklonte Spuds waren schwach und von durch Viren übertragenen Krankheiten übersät. In Beantwortung, Züchter begannen, Kartoffeln aus Südamerika zu importieren, Schaffung neuer Sorten, die nicht nur widerstandsfähiger sind, sondern hatte aber auch eine Vielzahl einzigartiger Geschmacksrichtungen, Texturen und Formen. Knacken Sie eine Kopie von M.M. Text von Vilmorin-Andrieux aus dem 19. Jahrhundert Der Gemüsegarten und Sie können etwas von dieser Vielfalt probieren, das an das moderne Peru erinnert:Seite für Seite fremde Kartoffeln mit kanariengelbem Fleisch und nachtblauer Haut; mit Hüllen „gespalten wie die Haut eines Trüffels“ oder mit Kratern mit tief eingesunkenen Augen; mit Namen wie Schneeflocke, Manhattan, Frühe Rose, Walnuss-blättrige Nierenkartoffel und rothäutige Mehlkugel.

Während dieser Zeit, ein New Yorker episkopalischer Minister namens Chauncey E. Goodrich – der als Hobby Kartoffeln anbaute – bestellte einige beim amerikanischen Konsulat in Panama, einschließlich einer Sorte, die als Rough Purple Chili bekannt ist:der Stammvater der Russet Burbank. In den frühen 1900ern, die Russet Burbank war nur eine von Tausenden von verschiedenen Kartoffelsorten, die in den USA angebaut wurden. In den späten 1980er Jahren machte diese einzige Sorte die überwiegende Mehrheit der in den USA angebauten Kartoffeln aus und ist bis heute die bekannteste Kartoffel des Landes. Wieso den? Brunnen, Es ist eine Allzweckkartoffel, die sich gut – wenn auch keineswegs ideal – hält, egal ob gebacken, gekocht, oder püriert. Aber ihre häufigste und beliebteste Form ist auch der Hauptgrund für ihren Aufstieg zur Dominanz:die McDonald’s Pommes.

Um diese knusprigen goldenen Pommes zu machen, McDonald’s und andere Pommes-Frites-Hersteller brauchen eine ganz besondere Kartoffelsorte.

Um diese knusprigen goldenen Pommes zu machen, McDonald’s und andere Pommes-Frites-Hersteller brauchen eine ganz besondere Kartoffelsorte. Es muss ungewöhnlich lang und glatt sein; blass und zuckerarm, damit es beim Kochen nicht braun wird; relativ trocken; und robust, so dass es über große Entfernungen transportiert und lange gelagert werden kann. All diese Anforderungen erfüllte die Russet Burbank besser als jede andere Sorte:Auch nach 12 Monaten Lagerung ein Russet ergibt viele wunderschöne Pommes. Nach dem Zweiten Weltkrieg, neue Technologien haben die Effizienz moderner Kartoffelverarbeitungsfabriken erheblich verbessert, die Burger-Joints mit gefrorenen Pommes versorgen und auch Spuds in Pommes verwandeln, Rösti, Stärke und Mehl. Sie, auch, bestand auf weißen Kartoffeln in einheitlicher Form und haltbar genug, um von Küste zu Küste zu reisen; Geschmack, Farbe, und Vielfalt spielten keine große Rolle. Eigentlich, für Kartoffelchips entwickelte Sorten (wie die Frito-Lay-Kartoffel) sind so stärkereich und zuckerarm, dass sie nie in Supermärkten erscheinen; wenn zu Hause gekocht, sie würden schrecklich schmecken.

Die Anforderungen der Kartoffelverarbeiter, und die Apotheose der Russet Burbank, revolutioniert nicht nur die Art und Weise, wie die Amerikaner Kartoffeln anbauen und essen, sondern auch unser gesamtes Konzept des Gemüses. Die Züchter begannen, viele Frischmarktkartoffeln rostbrauner zu machen, und die Bauern begannen, noch mehr Russets als zuvor anzubauen; Es war einfacher, eine einzige sehr lukrative Sorte sowohl für die Verarbeiter als auch für den Frischmarkt zu züchten, als sich mit vielen verschiedenen Sorten für die Produktpalette und all ihren unterschiedlichen Wachstumsanforderungen zu beschäftigen. 1960 aß der durchschnittliche Amerikaner 81 Pfund frische Kartoffeln pro Jahr; in den 2000er Jahren, diese Zahl hatte sich fast halbiert. Im Jahr 2013, die USA haben 43,5 Milliarden Pfund Kartoffeln geerntet. Etwa 63 Prozent wurden für die Verarbeitung verwendet. Nur 24 Prozent gingen auf den Frischmarkt. Das Ergebnis ist eine Art kollektive Amnesie:Wir haben vergessen, was die Kartoffel sein kann – was sie wirklich ist. Was wir brauchen, sind ein paar moderne Parmentiers, unermüdliche Champions der niedrigen Spud, die Kartoffel-Renaissance anführen.

John Mischanec bezieht seine Kartoffeln normalerweise nicht aus dem Supermarkt. Ein fröhlicher Mann mit einem halben Lorbeerkranz aus flossy weißem Haar, Mishanec kauft lieber in großen Mengen direkt von der Quelle – ein oder zwei 50-Pfund-Säcke von seinen Lieblingsbauern.

Im Alter von 26, Mishanec begann an der Cornell University als Spezialist für integrierte Schädlingsbekämpfung zu arbeiten:jemand, der Landwirten beibringt, wie man Insekten in Schach hält und dabei so wenig giftige Chemikalien wie möglich verwendet. In den letzten 40 Jahren hat er hat Dutzende von Zwiebeln trainiert, Zuckermais- und Kartoffelbauern in ganz New York, mit einer besonderen Leidenschaft für letzteres:„Ich habe definitiv eine Vorliebe, eine Affinität zu Kartoffeln. Es geht weit zurück." Als Mishanec in Olean aufwuchs, New York, sein Vater hat sich das Kartoffelzüchtern selbst beigebracht. Jeder in der Nachbarschaft wusste von dem üppigen Kartoffelbeet von Mischanec und der seltsamen Ansammlung von Knollen und Samen auf ihrem Dachboden.

„Wir haben evaluiert, wie sich verschiedene Sorten in der Küche verhalten. Die Köche waren fasziniert.“

Vor sieben Jahren, Mishanec schrieb einen Förderantrag, um die traditionell getrennten Welten des Kartoffelzüchters und des professionellen Kochs zu überbrücken. Inspiriert wurde er von Züchtern und Landwirten, die den Kartoffelmarkt neu gestalten wollten – um sie namentlich und kulinarisch zu verkaufen, wie es bei Äpfeln passiert war. Also besuchte er alle Kochschulen, die er in New York finden konnte, Sie bringt ihnen Lastwagenladungen mit bunten und würzigen Kartoffeln, die von einer Handvoll Bauern des Staates angebaut werden. „Wir haben evaluiert, wie sich verschiedene Sorten in der Küche verhalten. Die Köche waren fasziniert. Sie liebten die Unterschiede:dass eine Kartoffelsorte genauso aussehen konnte wie eine andere, aber anders performen.“

Der Höhepunkt von Mishanecs Bemühungen ist ein einzigartiger Leitfaden zum Kochen von Kartoffeln, der das Aussehen detailliert beschreibt. Textur und Geschmack von 17 verschiedenen Sorten (mit Namen wie Adirondack rot und blau, Häuptling, Keuka-Gold, Rotes Norland, Vorgesetzter, Eva, Lehigh) und bricht zusammen, wie sich die Knollen beim Backen halten, gekocht, gebraten, püriert oder zu Salat verarbeitet. Das Culinary Institute of America, Monroe-College, das State University of New York College of Agriculture and Technology in Cobleskill, und andere Organisationen verlassen sich heute auf diesen Leitfaden. „Es war so toll, dass jemand wie John die Initiative ergriffen hat, um die kulinarische Gemeinschaft und die landwirtschaftliche Gemeinschaft zu verbinden. “ sagt Anne Rogan, ein Ausbilder bei Cobleskill, die auf Mishanecs Arbeit aufbauten, indem sie die Kartoffel verwendeten, um den Schülern beizubringen, wie man professionelle Geschmackstests durchführt. „Die Leute sind überrascht, dass ich etwas so preiswertes und leicht verfügbares für die sensorische Wissenschaft verwenden würde. aber ich denke, die Kartoffel sollte viel mehr Anerkennung bekommen als jetzt. Die Aromen und Texturen der Kartoffel sind so schön und kompliziert. Die meisten Leute hören nicht auf, Kartoffeln wirklich zu probieren.“

Shelley Jansky ist. Im vergangenen Oktober, 900 Meilen von New York in Verona, Wisconsin, Jansky nahm eine selbstbewusste Haltung vor einer Bauernstube ein, Gastronomen, und neugierige Einheimische. „Es ist seltsam, dass wir uns als Kartoffelzüchter auf alles außer Geschmack konzentrieren. " Sie sagte. „Die Leute interessieren sich in den letzten Jahren immer mehr dafür. Darüber hört man noch viel reden. Das Problem ist, Wir haben immer noch nicht genau im Griff, was den Kartoffelgeschmack ausmacht.“

„Es ist seltsam, dass wir uns als Kartoffelzüchter auf alles außer Geschmack konzentrieren.“

Jansky wuchs nicht mit dem Traum auf, Kartoffeln zu studieren; ihre Liebe zu ihnen blühte aus einer arrangierten Ehe – das war das Gemüse, das ihr zu Beginn ihrer Professur zugeteilt wurde. „Du arbeitest 30 Jahre an etwas und entwickelst eine Leidenschaft dafür, " Sie sagt. „Ich bin überzeugt, dass die Kartoffel ein gutes Lebensmittel ist, ein gesunder, nahrhaft, preiswertes Essen.“ Und ein würziges. Jansky ist entschlossen, ihrem Beruf Geschmack zu verleihen. Sie und ihr Team haben Köche zusammengetrieben, Landwirten und der breiten Öffentlichkeit für eine Reihe von Kartoffelgeschmackstests, bei denen der Säuregehalt untersucht wird, Süße, Salzigkeit, Bitterkeit, Textur, Beigeschmack, und Gesamtgeschmacksintensität. Wie Mischanec, Sie liefern auch routinemäßig Spuds an ein Kontingent von Köchen für eine praktische kulinarische Bewertung. Sobald sie herausgefunden haben, welche am besten schmecken – und wie sie Schädlingen und Krankheiten standhalten – wird das Team die vielversprechendsten Sorten fremdbestäuben, um eine neue Generation widerstandsfähiger und köstlicher Knollen zu kreieren.

Jansky begnügt sich nicht damit, subjektive Erfahrungen durch Geschmackstests zu kodifizieren, obwohl. Sie will das empirische Wesen des Kartoffelgeschmacks verstehen, bis auf die Ebene der Moleküle. Vor einigen Jahren, nachdem sie alle relevanten Studien gesammelt hatte, die sie finden konnte, Jansky veröffentlichte die endgültige Darstellung der Kartoffelgeschmackschemie. Es gibt nicht annähernd so viele Daten, wie sie möchte, aber was sie entdeckt hat, ist faszinierend. Im Gegensatz zu Früchten die sich entwickelt hat, um hungrige Tiere anzuziehen, die versehentlich dazu beitragen, die Samen einer Pflanze zu verbreiten, Wildkartoffeln waren eher daran interessiert, neugierige Besucher abzuwehren. Alle von Natur aus appetitlichen Aromen und Aromen in wilden Knollen waren ein Zufall der Chemie, an denen die alten Anden durch jahrtausendelange Zucht tüftelten. Wildkartoffeln sind oft reich an giftigen und bitteren Verbindungen, die als Glykoalkaloide bekannt sind. aber in ausreichend kleinen Dosen tragen sie tatsächlich zu einem angenehmen Geschmack bei.

Das Kochen einer Kartoffel ändert ihre Geschmackschemie vollständig. oft auf köstliche Weise. Ein gekochter Spud hat einen der höchsten Gehalte an Umami-Verbindungen – Moleküle, die einen „angenehmen herzhaften Geschmack“ anregen – von allen pflanzlichen Nahrungsmitteln. Mindestens 228 verschiedene aromatische Moleküle tragen zum Geschmack einer gekochten Kartoffel bei. aber die meisten sind schlecht untersucht.

Um die Lücken in den Daten zu schließen, Einer von Janskys Doktoranden erstellt derzeit detaillierte molekulare Geschmacksprofile vieler verschiedener Kartoffeln, die für den Frischmarkt angebaut werden. Sie schreibt auch einen Förderantrag, um die Gene zu identifizieren, die für hohe und niedrige Stärkekonzentrationen verantwortlich sind. Ähnlich, Mishanecs Kollege Walter De Jong hat die Gene lokalisiert, die für rote und violette Haut und gelbes Fleisch verantwortlich sind. sowie einige der Gene, die kontrollieren, ob diese Pigmente gesättigt sind oder nur einen Knollen besprenkeln.

Kartoffeln haben manchmal einen schlechten Ruf in Bezug auf die Ernährung, aber an einer Ofenkartoffel mit etwas Salz ist nichts von Natur aus ungesund; Es ist die Art und Weise, wie wir sie verarbeiten und essen, die Arterien verstopfen und Pfunde zunehmen kann. Geschmackvollere und farbenfrohere Kartoffeln fördern eine gesündere Art, sie zu genießen (tatsächlich es sind Antioxidantien und Vitamine, die Kartoffeln ihre Farbe verleihen). Farbe lokalisieren, Geschmacks- und Texturgene ermöglichen es Kartoffelzüchtern, in der DNA von Kartoffelsamen und jungen Kartoffelpflanzen nach ihnen zu suchen, was ihnen wiederum hilft, intelligentere und effizientere Kreuzungen zu machen, die diese Eigenschaften verbessern – etwas, das Züchter bereits für Erdbeeren und Tomaten getan haben. Dieser Ansatz, bekannt als markergestützte Selektion, ist eine immer beliebter werdende Alternative zur weitaus umstritteneren Gentechnik. Eine der neuesten Kreationen von De Jong, die aus seinem Studium der Farbe hervorging, ist Violeta:eine Kartoffel, deren gelbes Fleisch und ihre violett getupfte Haut die Aufmerksamkeit des berühmten New Yorker Kochs Dan Barber auf sich gezogen haben.

Als Geschmacksmacher, Köche sind mächtige Verbündete für Züchter, die der Öffentlichkeit neues Gemüse vorstellen möchten. Der Yukon Gold wurde erstmals in den 1960er Jahren in Ontario entwickelt. mit aus Peru importierten gelben Kartoffeln, und kommerziell in den 1980er Jahren veröffentlicht. In den 1990er Jahren ging es richtig los, als Restaurants in Kalifornien seinen Reiz erkannten. Um eine ganz neue Linie von Frühkartoffeln vom Feld und an die Öffentlichkeit zu bringen, jedoch, Kartoffelzüchter müssen auch Großbauern und Händler davon überzeugen, dass es sich lohnt zu experimentieren. Es gibt seit langem Widerstand gegen solche Innovationen, aber die Einstellungen beginnen sich zu ändern.

Als Geschmacksmacher, Köche sind mächtige Verbündete für Züchter, die der Öffentlichkeit neues Gemüse vorstellen möchten.

David Fairbourn ist der Manager für Branchenkommunikation und -politik des U.S. Potato Board, eine Organisation, deren Mission es ist, die Nachfrage nach Kartoffeln zu steigern und deren Mitarbeiter das Gemüse liebenswert schätzen. („Die Kartoffel ist das einzige Gemüse, das zum Frühstück serviert werden kann, Mittagessen, und Abendessen, “, sagt Fairbourn. „Darüber sind wir sehr begeistert. Wir wissen, dass es viele Gemüsesorten gibt, die diese Auszeichnung gerne hätten.“ Die Verbraucherforschung des Vorstands bestätigt, dass Russets, Yukons, und kleine rote Kartoffeln werden mit Abstand am häufigsten gekauft, immer mehr einzigartige Sorten gewinnen stetig an Popularität. „In Mikrowellenbeuteln findet man jetzt Tüten mit Fingerlingen und Babysahne. “, sagt Fairbourn. „Immer mehr Erzeuger und Händler interessieren sich für diese Sorten.“

Die in Idaho ansässige J.R. Simplot Company – die Pionierin der Massenproduktion von tiefgekühlten Pommes Frites und der Hauptlieferant für McDonald’s ist – hat sich mit Jansky getroffen, um zu besprechen, ob schmackhaftere und vielfältiger strukturierte Kartoffeln sowohl für die Verarbeitung als auch für den Frischmarkt probiert werden. Angesichts der Gegenreaktion gegen verarbeitete Lebensmittel, Sie könnten auf der Suche nach einer viel gesünderen Alternative zu herkömmlichen frittierten Pommes frites sein:sagen Sie, gebackene Kartoffelspalten mit angeborenem Geschmack. „Sie wollen die Leute für neue Sorten begeistern, “, sagt Jansky. „Wenn Sie den natürlichen Geschmack einer Kartoffel verstärken könnten, schmeckt kartoffeliger, Leute würden sagen, 'Jawohl, wenn ich es mit etwas Salz auf einen Teller lege, es ist perfekt.‘ Ich denke, deshalb ist die Branche interessiert.“

„Ich denke, die Diversifizierung beginnt, “ sagt John Norguard, Agronom bei Black Gold Farms, einer der führenden Kartoffelerzeuger des Landes mit Betrieben in 11 Bundesstaaten. „Das Interesse an verschiedenen Größen und Farben ist heute definitiv größer als noch vor 5 oder 10 Jahren, Gourmet- und Spezialitätensorten.“ Sams Verein, Walmart und einige andere Geschäfte bieten seit kurzem Albert Bartlett Roosters an – eine nussige Kartoffel, die rosa anfängt und goldbraun röstet – und Blonde Bellas, die ein „süßes, Buttercreme-Geschmack.“ Wada Farms – ein weiterer riesiger Kartoffelanbauer – hat etwas entwickelt, das dem Chajru der Quechua nicht unähnlich ist:Beutel mit mundgerechten bunten runden Kartoffeln, die in ihren Schalen gekocht werden können.

Ende Oktober, Ich habe Jansky und ihre Kollegen Julie Dawson und Ruth Genger in einer landwirtschaftlichen Forschungsstation in Wisconsin zu einer ihrer Kartoffelausstellungen begleitet. Auf einer Außenbank, neben Reihen von Salat, Kräuter, und Zwiebeln, Genger und ihre Assistenten arrangierten gewebte grüne Körbe voller ungewöhnlicher Kartoffeln. Barbara war ein praller gelber Klumpen, der mit violetten Spritzern besprüht war. Wenn aufgeschnitten, Elmers Blau ähnelte einem Querschnitt einer Amethyst-Geode. In der linken Ecke war eine Kartoffel, die fast genauso aussah wie eine, die ich in Peru probiert hatte – die nach gerösteten Kastanien schmeckte. Rechts war eine brandneue Sorte mit Lachshaut und rosigem Inneren:eine Kreuzung aus rothäutigen, weißfleischiger Häuptling und Purple Majesty. Um mich herum, Landwirte, Gärtner, und Einheimische oohd und ahed, Fotos knipsen und behutsam die Knospen berühren, als wären sie die zerbrechlichen Eier einer exotischen Kreatur. Es war wirklich ein wunderbarer Aufstrich:ein Tableau von allem, was wir über Kartoffeln vergessen haben und alles, was auf dem Rückweg ist.

Dieser Artikel wurde mit Unterstützung der UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship veröffentlicht.