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Moderne Landwirtschaft
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Die umliegenden Hügel, steil und abfallend zum Kantabrischen Meer schneiden, sind hellgrün in der Mittagssonne. „Wenn der Michelin-Inspektor kommt, Sie nennen uns, “ sagt Burgaña, in Bezug auf die Spitzenköche der Region. Der Grund, warum er am Empfänger der Michelin-Sterne-Notruf-Hotline ist? Das findet man in den Feldern unter seinen Füßen.
Burgañas Bauernhof, Aroa, ist zwölf Hektar in fast senkrechten Hügeln entlang der alten Pilgerstraße El Camino de Santiago versteckt. Aroa liegt etwas außerhalb von Getaria, eine 2, 500-Personen-Dorf im Baskenland Nordspaniens. Zwanzig Meilen östlich liegt die kulinarische Hauptstadt San SebastiÁ¡n, wo Michelin-Sterne fast so zahlreich sind wie die pintxos , oder baskische Tapas, die die Bartheken belasten. Burgaña ist bekannt für den Anbau einer besonderen Sorte der gemeinen Erbsenart, die als bekannt ist guisante lÁ¡grima ( oder tränenförmige Erbse), eine bescheidene Hülsenfrucht, die er allein mit der Macht des Marketings zu einem Superstar machte. „Es ist ein Diamant, Also musst du es wie einen Diamanten kleiden, " er sagt. Und diese Erbsen werden zu Diamantenpreisen verkauft:350 Dollar pro Pfund.
Bevor Sie Bauer wurden, Burgana, 49, arbeitete als Fischer, ein Handel, der den Einwohnern von Getaria gemeinsam ist. 1990 eröffnete er Aroa, und begann schnell, den kleinen Bauernhof von anderen abzuheben – es war der erste Bauernhof im Baskenland und, nach Burgaña, im ganzen Land, die mittlerweile gängige CSA-Box anzubieten. Burgaña traf auch auf einen Markt, der sein Geschäft revolutionieren sollte:Köche. Pablo Loureiro, Koch im Casa Urola, ein Gourmetrestaurant im Rennen um einen Michelin-Stern, kauft seit zehn Jahren Gemüse aus Burgaña. „Er kennt das Land sehr gut, " er sagt.
„Es ist ein Diamant, Also musst du es wie einen Diamanten kleiden“
Bei Aroa, Burgaña baut durchschnittlich 40 Ernten pro Jahr an, einschließlich Samen, die für die Region einzigartig sind, wie Gernika-Paprika, sowie Kreuze aus eigener Herstellung, wie die Costa-Tomate. „Köche haben die Angewohnheit, in jedem Produkt das Beste zu suchen, “, sagt Burgana. „Mit ihnen zusammen zu sein, man lernt, nach Exzellenz zu suchen.“ Aufbewahren, Er begann, exotische Kräuter und Salate mitzubringen, um sie auf dem baskischen Boden zu testen. Köche liebten die neuen Produkte. Burgaña drängte immer wieder auf mehr.
Geben Sie die guisante lÁ¡grima. Als Jaime auf diese Erbsensorte stieß, von seinem Großvater erhalten und von ihm adaptiert, er wusste, dass er etwas Besonderes hatte. Diese Erbsen werden am besten roh gegessen, so werden sie (allerdings mit einem großzügigen Löffel Kaviar) in Mugaritz serviert, die Nummer vier Restaurant der Welt gemäß den San Pellegrino’s World’s 50 Best Restaurants 2013. Überraschend ist der Geschmack der Erbsen:Ein knackiger Aufschlag beim ersten Biss weicht einer kräuterigen Süße. „Exquisit, “ sagt Iñigo Galatas, der Essenskritiker der Lokalzeitung von San SebastiÁ¡n. „Ihre Frische ist Frühling pur. Am faszinierendsten ist die Süße, wenn sie im Mund explodieren. Es ist wirklich wie Kaviar aus dem Boden, das Salz durch Süße ersetzen.“
Der Geschmack der Erbse ist zum Teil aufgrund des Anbauortes einzigartig. Im spanischen Baskenland trägt das Meer zu einem besonderen Salzgehalt der Luft (und des Bodens) bei. was so viel von den Produkten der Region ausmacht, vom lokalen Wein txakoli zum produzieren. „Der Geschmack dieser Erbsensorte ist hier viel stärker, “, sagt Burgana. Chefkoch Loureiro stimmt zu. „Da sie an der Küste gepflanzt sind, sie haben einen anderen Geschmack als die in Navarra, zum Beispiel:zart, krautig, salzig. Wenn sie ihren Höhepunkt erreicht haben, sie haben einen süßen Geschmack, und tragen immer noch Wasser in sich, " er sagt. „Sie sind ein bisschen salzig, ähnlich wie bei Txakoli.“
Restaurants und Zeitungen haben diese einst bescheidene Hülsenfrucht „Gemüsekaviar“ genannt.
Der Fang? Die Saison ist absurd kurz, maximal zwei Monate, von Mitte März bis Anfang Juni. Diese Erbsen werden früh gepflückt, und sind zart und tränenförmig, wenn sie geschält sind, was zeitaufwendige Arbeit ist. Es braucht fast zwanzig Pfund Schoten, um ein Pfund geschälte Erbsen zu produzieren.
Das ist einer der Gründe, warum die Preise in diesem Jahr rund 350 US-Dollar für ein Pfund erreichten“ und warum Restaurants und Zeitungen diese einst bescheidene Hülsenfrucht „Gemüsekaviar“ nennen.
Wie hat Burgaña Köche und Verbraucher dazu gebracht, so viel für eine Erbse zu bezahlen? Es war nicht nur ihr einzigartiger Geschmack. Es kam auf das Marketing an.
Burgaña erkannte, dass, damit seine Erbsen von den Köchen geschätzt werden, er musste Journalisten und Gäste davon überzeugen, namentlich nach ihnen zu fragen. Er müsste dieses Produkt aus der Erbsen-Anonymität und dem Aussterben auf die vegetarische A-Liste nehmen. Die Basken sind notorische Fisch- und Fleischesser, Jaimes Ansatz war also, hart zuzuschlagen. „Ein wunderschönes Etikett, ein schönes Paket, nach Exzellenz suchen und versuchen, der Perfektion so nahe wie möglich zu kommen, " er sagt. Burgaña begann seinen Gemüsekaviar zu verbreiten und tat etwas Untypisches für einen spanischen Bauernhof:Er öffnete Aroas Türen für Journalisten und Besucher. Die Nachricht erreichte nationale Medien wie El Mundo und Telecinco, und schließlich wurde guisantes „das sterngericht für köche“. Diese Aufmerksamkeit für das Marketing hat sich ausgezahlt – Burgaña führt eine Liste von VIPs, die ihn anrufen, um die frisch geschälten Erbsen über Nacht zu liefern.
„Jaime war erfolgreich, weil er sich am besten für das Produkt eingesetzt hat. “ sagt Galatas. Und das Produkt spricht für sich:„Sie sind teuer, Ja, aber sie haben unglaublich viel Arbeit hinter sich, “, sagt Loureiro. „Aber wenn das Echte seinen Höhepunkt erreicht, es ist das Besondere, was es gibt. Es ist eine erstaunliche Erbse.“
Neben dem Anbau von Produkten für Köche, Burgaña legt großen Wert darauf, lokale Produkte zu erhalten und das Saatgut vor dem Aussterben zu bewahren. Und die Erbsen repräsentieren beides. „Wir versuchen, kleine Schätze zu züchten, " er sagt.
