Kapaun erzielten den vierfachen Preis pro Pfund eines typischen Hühnchens, er schrieb. Sie hatten Wert vor der Schlachtung, auch:Kapaun würden Küken besser bemuttern als Hühner, während sie immer noch genug von der Wildheit eines Hahns behalten, um Falken abzuwehren. Wenn die Bauern nur die Geduld hätten, „Kaponisieren, “ diese besondere Form der Kastration, und lass die Vögel lang genug wachsen, um ihre Zärtlichkeit zu entwickeln, unverwechselbarer Geschmack, Kapaune würden „die lebensspendenden, hirnbildend, Kraftspendende Nahrung, die der hochsensible Arbeiter der Neuzeit benötigt, “ schrieb Beuoy.

Offensichtlich, er lag falsch.

Heute, der Kapaun ist fast aus dem Blickfeld verschwunden. Wenn Kapaune in Geschäften oder auf der Speisekarte von Restaurants auftauchen, Die meisten modernen Gäste gehen davon aus, dass sie Wildvögel sind oder vielleicht mit Cornish Hennen verwandt sind. Da jedoch hormonelle Veränderungen durch die Kaponisierung dazu führen, dass sich mehr Fett sowohl unter der Haut als auch in den Muskeln ansammelt, Kapaune kommen mit dem Versprechen einer beträchtlichen Menge Butter, zartes Fleisch. Warum sind sie dann weg?

Es kommt darauf an, dass die Methode, einen Kapaun zu einem Kapaun zu machen, immer noch dieselbe ist wie damals, als Beuoys schrieb „“ ein Verfahren, das möglicherweise ein zu Unrecht vergessenes Stück Landwirtschaft ist, oder einfach ein Mittel zu einem etwas störenden Luxusgut.

Der Kaponisierer sucht nach den Hoden, jedes etwa so groß wie ein Reiskorn, und reißt sie mit einem kleinen Schaumlöffel aus ihrem Bindegewebe „“ oder, in manchen Fällen, ein Werkzeug aus einer Schleife von Rosshaar.

Bill Keough verbrachte 20 Jahre damit, Hähne für Iowas Wapsie Produce zu kapitulieren. die die Kapaunproduktion dominierte, bevor sie 2010 den Betrieb einstellte. Um einen Hahn zu einem Kapaun zu machen, er erklärt, ein Kaponisierer muss den 3 bis 6 Wochen alten Vogel zurückhalten, indem er Gewichte an seine Flügel und Füße bindet, um Bewegungen zu verhindern und den Brustkorb freizulegen. Dann schneidet der Kaponisierer zwischen die untersten beiden Rippen des Vogels und spreizt sie mit einem speziellen Werkzeug, um den Zugang zur Körperhöhle zu öffnen. Zuletzt, der Kaponisierer sucht nach den Hoden, jedes etwa so groß wie ein Reiskorn, und reißt sie mit einem kleinen Schaumlöffel aus ihrem Bindegewebe „“ oder, in manchen Fällen, ein Werkzeug aus einer Schleife von Rosshaar.

Das ist der schwierigste Teil:Die Hoden sind empfindlich, und es ist einfach, sie nur teilweise zu entfernen, Erlaubt eine gewisse Produktion der männlichen Hormone, die zu einem nutzlosen Tier führt, das als „Spaltung“ bekannt ist – kein Hahn, noch kein Kapaun. Die Hoden befinden sich neben einer entscheidenden Arterie und den Nieren, und eine Beschädigung entweder könnte den Vogel töten. Der Schnitt wird nicht vernäht, und der gesamte Prozess wird ohne Anästhetika oder Antibiotika durchgeführt (obwohl bei der routinemäßigeren Kastration von Rindern oder Schweinen weder Anästhetika noch Antibiotika verwendet werden).

Auf Nachfrage, Keough schüttelt Bedenken ab, dass der Prozess sicherer oder humaner durchgeführt werden könnte. „Es geht nicht anders, und ich denke nicht, dass es so sein sollte, " er sagt. „Wenn du es richtig machst, es dauert nur ein paar Sekunden und der Vogel weiß nicht, was ihn getroffen hat.“

Als Keough den Prozess als Teenager beherrschte, er konnte 300 Vögel pro Stunde kaponieren. Aber um es richtig zu machen? Er brauchte zwei- oder dreitausend Versuche, er sagt. „Es lagen viele tote Hühner herum, " er erinnert sich. Mit anderen Worten, Die Landwirtschaft von Kapaunern hängt von einem gut ausgebildeten, gut bezahlte Spezialisten - nicht die Art von Fließbandarbeit und Mechanisierung, auf der die moderne Geflügelindustrie läuft. Als Keough in den 1960er Jahren die High School abschloss, er könnte 75 Dollar pro Stunde für seine Dienste verlangen, er sagt. „Wenn ich es jetzt tue, Ich könnte reich werden, " er addiert, wehmütig. „Aber ich habe alles ausgegeben. Mädchen…“

Auch wenn die Herden kaponiert sind, sie stellen den modernen Landwirt immer noch vor Herausforderungen. Jim Schiltz, der den Spezialgeflügelverarbeiter Schiltz Foods besitzt, kämpft darum, seine Lieferanten dazu zu bringen, selbst die bescheidene Nachfrage nach Kapaunern zu decken. FDA-Inspektoren halten extrem strenge Standards für das, was als Kapaun verkauft werden kann, ein. und für Herden, um die Klasse zu machen, „Du musst ihnen ein wenig Aufmerksamkeit schenken. Sie müssen ihnen einen Raum geben. Sie müssen sie langsam füttern, “, sagt Schiltz. Wenn ein Vogel nicht als echter Kapaun zertifiziert ist, Es kann nur als einer dieser Mammutröster verkauft werden, die keinen hohen Preis erzielen, um den Vogel 17 Wochen lang aufzuziehen (herkömmliche Hühner werden oft schon nach vier Wochen geschlachtet).

„Du musst ihnen ein wenig Aufmerksamkeit schenken. Sie müssen ihnen einen Raum geben. Du musst sie langsam füttern.“

Schiltz sagt, er streite sich oft mit Bauern „„Viele machen sich nicht die Mühe, seine Aufträge zu erfüllen, verärgert über die erforderliche Sorgfalt, während andere Ecken abschneiden, Aufzucht von Herden, bei denen nur die Hälfte der Vögel als Kapaun verkauft werden kann. „Sie sind Mist, weißt du. Ich will sie nicht einmal, kaum, " er sagt, Seufzen. "Das ist eine Kunst."

Schiltz könnte sich die Zeit nehmen, seine Bauern auf Vordermann zu bringen, mehr Kaponisierer ausbilden (er sagt, er kenne nur sechs Leute für diese Aufgabe) und den Prozess modernisieren, wenn die Vögel stärker nachgefragt werden. Aber es war immer ein Nischenprodukt, und der Markt ist nur geschrumpft. Wapsie verarbeitete auf seinem Höhepunkt 500, 000 Kapaune pro Jahr, und Schiltz schätzt seine jährliche Kapaunproduktion auf ein Zehntel davon. Im Gegensatz, Amerikanische Farmen produzieren routinemäßig jedes Jahr mehr als 8 Milliarden Hühner.

Wie kommt es, dass der Kapaun zurückbleibt, obwohl die Verbraucher eine größere Auswahl fordern? Ariane Daguin, Gründerin der Spezialitätenmarke D’artagnan, glaubt, dass dies eine Frage der Demografie ist. Vor hundert Jahren, als Beuoy in jedem Topf einen Kapaun prophezeite, Amerikanische Familien hatten durchschnittlich etwa fünf Mitglieder, und so war ein sieben bis zwölf Pfund schwerer Vogel eine angemessene Größe für ein Familienessen. Jetzt hat die durchschnittliche Familie weniger als drei Mitglieder. So, sagt Daguin, "Der Kapaun wird obsolet."

Sie, wie Schiltz, versucht einfach, eine anhaltende Nachfrage zu bedienen:D’artagnan verkauft weniger als 2, 000 seiner $89 französischen Kapaune, fütterte Milch und Brot statt Getreide, zu der kleinen Anzahl europäischer Expatriates, die traditionell keinen Truthahn an Feiertagen essen.

Ich habe einen von Jim Schiltz’ 7,5 Pfund schweren Kapaun nach einem einfachen Rezept von Gabrielle Hamilton vom New Yorker Prune Restaurant in Salzlake eingelegt und geröstet. und der erste Geschmack war eine Offenbarung. Der Geschmack war ungewöhnlich reich und komplex, anders als jedes Hühnchen oder Truthahn, das ich vorher hatte, und die Textur sowohl feucht als auch fest. Nach Jahren langweiliger Hühner und ausgetrockneter Ferientruthähne, ein Hauch von Kapaun ließ mich wünschen, George Beuoys Vision vom Kapaun von morgen wäre Wirklichkeit geworden.

Aber die Entwicklung eines Massenmarktes für Kapaune würde einen herkulischen Marketingaufwand erfordern, zu dem die Hersteller derzeit keine Lust haben. Und ohne dieses öffentliche Bewusstsein, Es ist unwahrscheinlich, dass das gleiche Maß an Wohlfühl-Werbung, das artgerecht aufgezogenes Hühnchen zu einem Grundnahrungsmittel im Supermarkt macht, auf den Kaponisierungsprozess einwirken wird.

Mit den begrenzten Aussichten für ihre Produkte, viele Kapaunproduzenten machen sich nicht die Mühe, den umwerfenden Geschmack ihrer Vögel anzupreisen. Mit den Worten von Jim Schiltz:„Es ist nur ein Huhn mit abgeschnittenen Nüssen.“