Jäger haben auf die heimischen Wachtelarten der USA geschossen, der Bobwhite, seit Jahrhunderten. Aber die Bevölkerung begann Anfang des 20. Jahrhunderts zu schrumpfen und verschwand in einigen Regionen des Landes fast.

Bis in die 1980er Jahre Wachteln wurden nur für die Jagd auf Plantagen gezüchtet, in erster Linie für die Reichen. Der schnelle globale Boom der Agrarindustrie nach dem Zweiten Weltkrieg fand seinen „Modellorganismus“ im Huhn, nicht die Wachtel, wie ein französischer Forscher bemerkte.

Aber die Wachtel hat internationalen Erfolg gehabt. Die gesunden Eier des Vogels sind in Asien und in Mexiko beliebt. Die Kenianer fordern lautstark, vom nächsten Agrarboom des Landes zu profitieren. und Wachtel ist ein Standard in europäischen Küchen. Aber in den USA, Wachteln haben von der Welt der gehobenen Küche mit weißen Tischdecken nicht viel übrig gelassen. Und obwohl es mittlerweile in den Tiefkühlregalen einiger Geschäfte zu finden ist, der durchschnittliche Käufer überspringt es, wenn ihr Nachbarschaftshändler es überhaupt auf Lager hat. In den USA., Wir sind an größere Vögel gewöhnt.

„Wachtel ist aufgrund ihrer geringen Größe und ihrer zarten Natur einfach schwieriger zu essen als anderes Geflügel. “, sagt Rebecca Lang, Autorin des Southern-Kochbuchs und Redakteurin von Southern Living. „Ich weiß, dass einige Köche es als echtes ‚Arbeiten für Ihr Abendessen‘ mit Messer und Gabel ansehen.“

Doch Wachtelbauern sagen, warte einfach, ihr Produkt ist das nächste große (wirklich kleine) Ding.

Und die Zahlen scheinen sie zu stützen:US-Landwirte produzierten 2007 fast 40 Millionen Wachteln, Dies sind die neuesten verfügbaren Daten des USDA. Das ist doppelt so viel wie 2002 und rangiert in den USA hinter China an fünfter Stelle in der weltweiten Wachtelproduktion. Spanien, Frankreich und Italien.

Seit die kommerzielle Wachtelzucht in den 80er Jahren Fuß gefasst hat, vier Unternehmen – Wachtel International, Manchester, Texas Quail Farms und Cavendish Quail Farms – haben den Markt der Wachtelzucht speziell für Restaurants und Hobbyköche in die Enge getrieben. Die meisten gezüchteten Wachteln sind für Restaurants bestimmt, meist gehoben, aber im letzten Jahrzehnt die beiden größten Wachtelunternehmen – Quail International und Manchester Quail – haben sich beide in einen bescheidenen Einzelhandelsmarkt vorgearbeitet.

Quail International dominiert inzwischen die heimische US-Wachtelproduktion, indem es die Struktur des Hühnergeschäfts nachahmt. Verträge mit Landwirten rund um die Einrichtung in Mittelgeorgien, 26 Zuchthäuser im Hühnerstil in ihrer Produktionskette. Wachteln werden ähnlich wie Hühnchen geschlachtet, nur mit kleineren Geräten, die Unternehmen maßgefertigt haben müssen. Letztes Jahr produzierten sie 17 Millionen Fleischwachteln, oder das Vierfache der von Manchester produzierten Menge, was eher eine Familienangelegenheit ist.

„Wachtel ist eine Nettigkeit, keine Notwendigkeit, “, sagt Britteny Miller von Manchester Farm, die nun allein den landwirtschaftlichen Betrieb betreibt, den ihr Vater vor mehr als 30 Jahren in Kolumbien gegründet hat, S.C. Millers Unternehmen schlachtet 4 Millionen Wachteln pro Jahr und verkauft eine Viererpackung halbknochenloser marinierter Wachteln für jeweils 15 US-Dollar. Jeder Vogel wiegt etwa 4,5 Unzen. Vor der Rezession 2008 Miller sagt, Manchester habe ein großes Wachstum gezeigt, einschließlich einer erstklassigen Partnerschaft mit Wal-Mart. Aber der Crash betraf sowohl den Einzelhandel als auch die Gastronomie. Wal-Mart zog sich zurück. Die Köche sind zurückgekommen, aber der Einzelhandel hinkt hinterher, obwohl Miller sieht, dass es wieder anzieht.

Wachtelproduzenten haben eines zu ihren Gunsten:Der Vogel, den sie aufziehen, ist einzigartig für die kommerzielle Produktion geeignet. Es gibt viele Farmen in North Carolina, Texas und Georgia, die Bobwhite-Wachteln züchten, um die Bedürfnisse der Jäger zu befriedigen. Aber die für Küchen gezüchteten Wachteln sind eine andere Sorte – die Coturnix, oder japanische Wachteln.

Ein gebürtiger Asiate, und seit Jahrhunderten in Europa beliebt, Die japanische Wachtel ist herzhaft und nahrhafter, aber weniger fleischig als ein Huhn. Es benötigt weniger Bodenfläche als anderes Geflügel zum Wachsen und weniger Zeit, um die Reife zu erreichen. Die relative Leichtigkeit, japanische Wachteln auf kleinem Raum zu züchten, hat den Vogel bei Hinterhofbauern und Doomsday-Preppern beliebt gemacht.

Die Herausforderung für Produzenten, obwohl, ist es, den durchschnittlichen Hausmann davon zu überzeugen, Wachteln zu servieren. Wie David Tanis 2012 in einem Artikel der New York Times darüber schrieb, wie einfach der Vogel zuzubereiten ist, „Die meisten Leute, die ich kenne, bestellen gerne Wachteln in einem Restaurant, aber denken Sie selten daran, sie zu Hause zu kochen.“

Miller sagt, dass das Aufkommen kulinarischer Unterhaltung wie das Food Network und „Top Chef, “ haben dazu beigetragen, für Supermarkt-Mauerblümchen wie Wachteln zu werben.

„(Food-Shows) haben den Menschen die Augen für neue Zutaten geöffnet, “, sagt Müller. "Wachteln ist nicht mehr beängstigend."

Quail International (das unter dem Label „Plantation Quail“ in Supermärkten verkauft wird) ist in der einzigartigen Position, US-Konsumenten die Liebe zu Wachteln beizubringen. Es ist ein spanisches Unternehmen, das in den 1980er Jahren eröffnet wurde, als eine Gruppe europäischer Investoren eine Herde japanischer Wachteln nach Greene County brachte. Georgia, ein sehr ländlicher Ort, und die Produktion in einer ehemaligen Hühnerverarbeitungsanlage hochgefahren. In Spanien, Wachteln werden regelmäßig verzehrt.

Laut Ivan Bilbao, Sales Manager von Quail International, erfordert der Aufbau des Wachtelmarktes eine angemessene Verbraucheraufklärung und die Vermarktung des Vogels auf eine Weise, die Supermarktkäufern vertraut ist. Sowohl Quail International als auch Manchester bieten Schachteln mit Wachteln im Speckmantel oder auf Keksen an, um skeptische Gaumen anzulocken. Und beide bieten teilweise entbeinte Vögel an, um die „Arbeit für Ihr Abendessen“ ein wenig zu erleichtern.

Neben einer sorgfältigen Vermarktung Die wachsende Diversifizierung (und Gaumenfreude) der USA hat der Wachtelindustrie einen Schub gegeben. Chinesische und vietnamesische Einwanderer machen mehr als die Hälfte des Umsatzes von Quail International aus. mit hispanischen Einwanderern, die ein weiteres Viertel ihres Geschäfts ausmachen.

Die Wachtelproduktion in den USA ist immer noch winzig im Vergleich zu den Milliarden von Masthühnern, die jedes Jahr in den USA gezüchtet werden. Aber die Landwirte sind optimistisch, ihre Zahlen erhöhen. Quail International erwartet für 2014 eine Produktionssteigerung um 25 Prozent; Manchester hat Geschäfte mit einer regionalen Restaurantkette und neuen Einzelhandelskunden.

Quail International hat auch auf dem internationalen Markt Fuß gefasst, den größten Erfolg in China zu finden, ein Land, das dreimal so viel Wachteln produziert wie der US-Marketingchef Arnold Cardarelli, glaubt, dass einige chinesische Verbraucher angesichts der jüngsten Probleme der Lebensmittelsicherheit der USDA-geprüften Produktion von US-Unternehmen gegenüber der ihres eigenen Landes vertrauen.

Manchester bleibt gerne kleiner, Die meisten ihrer Vögel sind für gehobene Küchen bestimmt, die von bekannten Köchen wie Sean Brock und Hugh Acheson geführt werden.

„Wir wollen nicht Tyson sein, “ sagt Müller. „Die Köche wollen nicht, dass wir groß sind. Sie wollen, dass wir Leidenschaft haben und nicht nur Zahlen herausfordern. Wir sind eine Boutique-Marke.“

Und vorerst, Beide Unternehmen gaben an, sich auf die USA zu konzentrieren.

„Ich sehe nicht, dass der Wachtelmarkt schrumpft, “, sagt Müller. „Es gibt mehr Medien darüber. Wir sind jetzt billiger als Rindfleisch. Es gibt keine Grenze.“