Eine Geschichte von zwei Hoden:Der Ebergeruch, der nicht ist

Es ist Saison – für Schweinefleisch jedenfalls. Nach wie vor der Tradition folgend, Ferkel im Frühling und Frühsommer zu züchten (sie in den warmen Monaten aufzuziehen und sie im Herbst zu Ende zu bringen oder zu mästen), ernten und verkaufen viele lokale Adirondack-Farmer jetzt ihre Schweine für Schweinefleisch, wir selbst eingeschlossen. Der Herbst ist eine der besten Zeiten für Verbraucher, um ihre Gefriertruhe mit einem ganzen halben Schwein zu füllen, das nach Belieben aufgezogen und geschlachtet wird. Wahrscheinlich keine Überraschung, aber die Hälfte dieser Schweine ist weiblich, die andere Hälfte männlich. Und von diesen Männchen sind wahrscheinlich die meisten kastriert. Aber unsere männlichen Schweine sind es nicht.

Wenn Sie sich fragen „so?“ dann ist Ihnen „Ebergeruch“ wahrscheinlich nicht geläufig. Als wir anfingen, Schweine zu züchten, sagte uns jeder, der auch nur aus dritter Hand Erfahrung in der Schweinezucht hatte, „man kann kein Wildschwein essen! /i> “ oder andere Wahlwörter. Wieso den? Die von einem Eber produzierten männlichen Hormone können das Fleisch so faulig und würzig schmecken lassen, dass es praktisch ungenießbar wird. Daher die langjährige Praxis, männliche Ferkel zu kastrieren – einen Schnitt in beide Seiten des Hodensacks zu machen, die Hoden herauszuziehen und sie abzutrennen und herauszuschneiden. Dies verwandelt den „Eber“ in einen „Karren“ (die Unterscheidung zwischen Stier und Stier in der Schweinewelt). Außerdem sagen viele, dass Schubkarren schneller wachsen als Wildschweine.

Wie sich herausstellt, ist Taint nicht so einfach. (Taint/t’ain’t – schönes Wortspiel, oder?)

Ja, Ebergeruch ist echt, und wenn er vorhanden ist, lässt er das Fleisch schrecklich riechen und schmecken:Etwa 75 % der Verbraucher können Ebergeruch erkennen und schmecken (was bedeutet, dass 25 % von Ihnen alle vom Haken sind!), Aber 75 % sind es ein ziemlich guter Grund, sein Schweinefleisch zu beseitigen. Daher Kastration (normalerweise physisch, aber manchmal chemisch/hormonell).

Halten Sie jedoch das Skalpell fest:Nur etwa 20 % der Eber und männlichen Schweine haben einen Geruch. Das bedeutet, dass 80 % der männlichen Schweine unnötigerweise kastriert werden. Taint ist auch je nach Rasse unterschiedlich vorhanden:Durocs scheinen die höchste Inzidenz zu haben, während heller gefärbte Rassen wie Landrace und Yorkshire weniger davon haben. Dies ist die genetische Basis für Ebergeruch. Es gibt auch Managementfaktoren, die damit zu tun haben, was Makel verursacht. Warum sollten wir uns darum kümmern? (Das ist immerhin die 64.000-Dollar-Frage.) Darauf komme ich noch.

Was sind also die Ursachen für Ebergeruch? Zwei Verbindungen, die sich im Fett wachsender Schweine ablagern können, können später die Gerüche und den Geschmack im Fleisch (eigentlich nur das Fett) verursachen. Das eine ist Androstenon, ein Pheromon, das in den Hoden, aber auch in den Nebennieren produziert wird; das andere ist Skatol, das von Bakterien im Darm produziert wird. Diese können chemisch (objektiv) gemessen und von vielen geschmeckt werden (ein subjektives Maß).

In Bezug auf Skatole und die Kenntnis der Wurzel des Wortes „Skat-“, weist Sie darauf hin, dass dies mit Kot zu tun hat. Skatole kann von Schweinen produziert werden, die ihren eigenen Kot einatmen oder aufnehmen, was bei Schweinen, die unter beengten Verhältnissen aufgezogen werden, häufig vorkommt. Es stellt sich heraus, dass die Aufzucht von Schweinen auf der Weide das Risiko einer Skatole-Vergiftung praktisch ausschließt, eine Kombination aus mehr Platz und Zugang zu faserreicher Vegetation. Auch nach nur zwei Wochen auf der Weide hat ein Schwein, das zuvor Skatole hatte, es danach nicht mehr. Während Skatol sowohl in Karren und Jungsauen (weiblichen Schweinen) als auch in Ebern vorhanden sein kann, hemmen vom Eber produzierte Steroide den Abbau von Skatol, sodass sie mehr davon ansammeln. Daher reduziert die Kastration diesen Makelfaktor.

Androstenon wird von den Hoden des Ebers produziert, ein Pheromon mit einem urinartigen Geruch, das sich in den Hoden ablagern kann Fett, wenn der Eber reift. Dieser Faktor des Ebergeruchs scheint weniger durch das Management und die Ernährung beeinflusst oder kontrolliert zu werden und ist einfach mehr mit der Genetik und der sexuellen Entwicklung verbunden. Also wieder typisch Kastration zur Rettung.

Wir haben hier auf unserer Farm ständig Wildschweine geerntet und bisher keine Beschwerden gehabt. Hatten wir Glück? Einige Ratschläge zur Minimierung des Risikos von Ebergeruch sind, im Alter von 6-7 Monaten oder unter 200 bis 225 Pfund lebend zu ernten. Unsere ersten Schweine, die wir zum USDA-Verarbeiter brachten, waren eher 8-9 Monate alt und wurden aufgehängt Die Gewichte betrugen 220, 200, 190 und 175 Pfund (die ersten beiden waren die ungeschnittenen Männchen aus dem Haufen, die letzten beiden die Weibchen). Fügen Sie diesen Zahlen 40-50 % für die Lebendgewichte hinzu. Dies bedeutet, dass diese 220 und 200 Pfund hängenden Männchen lebend etwa 300 Pfund wogen – ein ziemlicher Unterschied zu der Empfehlung, 220 Pfund zu schlachten. Sie lebten auch bei den Weibchen und bekamen durch die Winteraufzucht (leider) nicht so viel Weidefutter, wie wir es uns gewünscht hätten – nur in den ersten Monaten und dann noch einmal in den letzten anderthalb Monaten oder so ihres Lebens. Aber sie haben über den Winter etwas Molke bekommen, was angeblich auch hilft.

Es waren ursprünglich 5 Schweine im Haufen, und einer von ihnen, ebenfalls ein Rüde, der sich weigerte, am Schlachttag an Bord des Anhängers zu kommen, ernannte sich selbst zum Schwein für unseren Schweinebraten im Juni. Das bedeutet, dass dieser Eber weitere anderthalb Monate gewachsen ist, immer größer und älter wurde, bis er etwa 10 Monate alt wurde, und tatsächlich ziemlich schwer! Aber das war auch mehr Zeit auf der Weide, ziemlich alleine (es waren einige Ferkel neben ihm), und am Ende bekam er viel  Molke und Milch zum Essen/Trinken.

Vermutlich spielte auch ihre Genetik eine Rolle. Diese Schweine waren ungefähr halb Large Black, halb Tamworth, mit einem Hauch Hampshire darin, glaube ich. Wir haben in der Vergangenheit auch einen Yorkshire-Eber und einen Tamworth-Eber geschlachtet, die sich ebenfalls als Fund erwiesen haben. Die Stars der Genetik, des Managements und der Fütterung stimmen alle überein? Zuletzt ging ein 3/4 Large Black 1/4 Tamworth-Eber in den Gefrierschrank, wieder ohne Makel. Dieser war auch groß, hing bei 200 Pfund und war ungefähr 8,5 Monate alt. Am überraschendsten war jedoch, dass wir später erfuhren, dass dieser Bursche tatsächlich sexuell aktiv war (ein bisschen Bruderliebe mit seinen Schwestern…), da sich herausstellte, dass eine seiner Schwestern, die einen Monat später zum Metzger ging, hochschwanger war , d.h. im Alter von etwa 6 Monaten wurde gezüchtet.

Aber wenn wir jedes Mal russisches Roulette spielen, wenn wir einen Eber aufziehen, warum dann? Warum nicht einfach kastrieren? Am offensichtlichsten ist das Problem der Menschlichkeit – das Nichtkastrieren vermeidet ein stressiges und schmerzhaftes Verfahren für männliche Ferkel, das normalerweise eher vom Landwirt als von einem Tierarzt unter Verwendung von Anästhetika durchgeführt wird. Natürlich können ethische Fragen wie humane Behandlung für viele Verbraucher ein gutes, wenn nicht sogar zentrales Verkaufs-/Kaufargument sein.

Was auch zu wirtschaftlichen Gründen führt. Die Kastration braucht Zeit für den Landwirt. Und wenn sich der Schnitt entzündet, kann dies eine medizinische Behandlung, einen Rückgang der Gewichtszunahme oder sogar den Tod des Schweins erfordern. Außerdem stellt sich heraus (Studien belegen in der einen oder anderen Form), dass Schubkarren tatsächlich langsamer wachsen als Wildschweine und/oder mehr Futter benötigen, um das gleiche Gewicht zu erreichen (d. h. Schubkarren sind weniger effiziente Züchter). Plus, im Vergleich zu Wildschweinen, sind Pfund für Pfund Schubkarren fetter, während Wildschweine magerer sind und somit mehr Muskeln und mehr Fleisch haben. (Sie neigen auch dazu, länger zu sein, und – Pop-Quiz – längere Schweine bedeuten was (proportional)? Das ist richtig, mehr Speck!) Schließlich gibt Ihnen das Nichtkastrieren von Männchen für jeden, der seine eigenen Zuchtschweine züchtet, einen Pool, aus dem Sie potenzielle Züchter auswählen können; Kastration schließt diese Tür früh.

Vermutlich machen wir mit unserem Management etwas richtig (z. B. Haltung und Ernährung) – etwas, das andere an der Aufzucht von Ebern interessierte auch tun können – wir können diese Praktiken fortsetzen, aber die Genetik ist weniger leicht zu kontrollieren. Es unterstreicht die Notwendigkeit, weiterhin Futterferkel aus Quellen zu beziehen, die in der Vergangenheit nachweislich keinen Ebergeruch aufweisen (d. h. bei geschlachteten Ebern), und/oder weiterhin unsere eigenen aus etablierten geruchsfreien Linien zu züchten. Es ist auch möglich, diesen Eber lebend durch einen Bluttest (der die vorhandenen Androstenon- und Skatolspiegel chemisch messen und mit den durch Geruch und Geschmack festgestellten Spiegeln korrelieren kann) oder bei der Einbringung von neuem Blut testen zu lassen sogar, wie es Walter Jeffries getan hat (http://sugarmtnfarm.com/2012/ 20.03./Hass-Dein-Schwein-und-frisst- it-too/) Entnehmen Sie eine winzige Biopsie und testen Sie sie. Etwas anekdotisch und auch ein bisschen forschungsbasiert scheint es, dass aggressive, dominante Eber zu einem höheren Grad an Ebergeruch neigen. Indem man also auf Fügsamkeit und Freundlichkeit selektiert, kann man indirekt auch auf weniger Ebergeruch selektieren – beides gut!

Beim Recherchieren und Schreiben kam mir der Gedanke – wenn wir ohne Kastration von Ebern auskommen können, können wir das dasselbe für Bullen tun (und Widder oder Böcke, wenn wir diese aufgezogen haben)? Die Antwort hier scheint:vielleicht. Die gute Nachricht ist, dass Widder und Bullen mit noch geringerer Wahrscheinlichkeit schlecht schmeckendes Fleisch haben als Wildschweine. Es gibt auch ein anderes Verfahren, um einen Wiederkäuer zu kastrieren – er kann nicht-chirurgisch gebändert werden. Oder wenn eine Operation (für einen Bullen) durchgeführt wird, kann es wirtschaftlich einfacher sein, sie von einem Tierarzt mit Anästhesie durchführen zu lassen, da die Kosten für dieses Verfahren bei einem Bullenkalb auf viele weitere Pfund Fleisch verteilt werden am Ende (5- bis 10-mal so hoch wie bei einem Schwein; das haben wir bisher mit unseren Bullenkälbern gemacht).

Die Ausnahme vom Problem des männlichen Geschmacks kann ein Widder während der Brunft sein, der Brutzeit, wenn die Hormone auf Hochtouren laufen (oder ein Ziegenbock, der zum Himmel stinken kann). Aber es gibt auch Managementprobleme. Denken Sie an Lamm:Typischerweise im Frühling geboren, könnten sie den Sommer über auf Gras wachsen und fertig werden und im Herbst bei der kleineren Größe geschlachtet werden. Wenn Sie jedoch Lammfleisch am größeren Ende wünschen, müssen Sie es den Winter über aufbewahren. Aber dann haben Sie im Frühjahr nur ein paar Monate Zeit, bevor die Brunft später im Sommer beginnt, also lohnt es sich nicht wirklich, den Winter zu überstehen, wenn Sie vor der Brunft nur ein bisschen grasen. Aus einem Widderlamm ein Weihrauch zu machen, bietet also mehr Flexibilität für die Schlachtzeiten (wenn der Brunftgeschmack zutrifft). Aber für im Herbst geborene Frühlingslämmer ist eine Kastration nicht erforderlich.

Bullen stellen auch ein Managementproblem dar, aber nicht so sehr in Bezug auf die Zucht direkt – Bullen können vielmehr gefährlich sein und Sie können so gut sein, bevor sie ausgewachsen sind, wo Sie sie ernten möchten. Es gibt ein wahres Sprichwort:„Kehre einem Stier niemals den Rücken zu“ – geschweige denn einer ganzen Herde von ihnen. Ein 200-300 Pfund schwerer, möglicherweise aggressiver junger Eber ist eine Sache; ein 1500-2500+-Pfund-Bulle ist etwas ganz anderes (ich kann mir vorstellen, dass Kristen Kimball von der Essex Farm zustimmen würde, nachdem sie ihr The Dirty Life gelesen hat …). Aber es gibt auch Vorteile, wie magereres Fleisch bei Bullen im Vergleich zu Ochsen und eine schnellere oder effizientere Wachstumsrate. Ich würde vermuten, dass das Temperament vererbbar ist, also könnte man vielleicht mehr für fügsame Bullen auswählen (aber freundliche, fügsame Bullen sind auch dafür bekannt, dass sie heimlich aggressiv sind und Sie überraschen, wenn Sie es nicht erwarten!). Werden wir also jemals Bullen für Rindfleisch züchten? Kann ich noch nicht sagen.

In der Zwischenzeit werden wir weiterhin Eber für Schweinefleisch züchten – und fördern – und wenn Sie sich uns dabei anschließen, mehr (Speck-)Power für Sie!