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Moderne Landwirtschaft
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Truthahn zu Thanksgiving, Corned Beef zu Pessach, Schinken und Lamm zu Ostern…. Unsere Traditionen rund um das Fleischessen an Feiertagen sind nicht zufällig entstanden. Bevor wir Menschen industrielle Landwirtschaft, Lebensmittelgeschäfte und gewerbliche Kühlung kannten, kannten wir Fleisch als saisonale Kost.
„Traditionelle Viehzucht war saisonal, wobei der Winter am wichtigsten war, nicht nur wegen der Kosten für die Haltung der Tiere im Stall, wo sie gefüttert werden mussten, anstatt zu grasen, und der Notwendigkeit, Lebensmittel für den Winter zu lagern“, sagt Paul Freedman. Ph.D., Autor von Why Food Matters und Amerikanische Küche:Und wie es dazu kam .
Gesalzenes, gepökeltes und gepökeltes Fleisch rühmte sich einer gewissen Haltbarkeit. Aber frisches Fleisch wurde verfügbar, als die Tiere reif wurden (oder im Falle von Kalbfleisch, Lamm und Spanferkel reif genug) und geschlachtet wurden.
Natürlich erleben nicht alle USA harte Winter. Dies bedeutet, dass die Saisonalität in diesen Gebieten weniger vom Wetter als vielmehr von der Tierphysiologie abhängt. In Florida zum Beispiel wachsen Weidegräser bei mildem Wetter im Januar und Februar stark. Aber sie ruhen in der Hitze von Juli und August.
Dennoch bleiben die Dauer der Trächtigkeit und die Zeit, die das Tier benötigt, um zu reifen, unabhängig vom Klima gleich. 
Jahrhundertealte religiöse Traditionen prägten auch den zeitlichen Ablauf des Fleischkonsums. „Weil es im katholischen Europa viele Fastentage gab, und besonders während der Fastenzeit, schloss die gesamte Fleischindustrie während der 40-tägigen Fastenzeit mit Ausnahme der jüdischen oder islamischen Metzger“, sagt Freedman, Professor für Geschichte in Yale. „Gleichzeitig muss man sein Lamm für den Tag bereithalten, also Ostern, wenn das Fasten endet.“ Dies fügte der saisonalen Produktion von Vieh eine Dringlichkeit hinzu.
Diese Unterbrechung des Fleischkonsums bedeutete einen Schub für die damalige saisonale Fischereiindustrie. Dies führte zu einer Menge gesalzenem Fisch, der bei Bedarf ins Landesinnere geschickt werden konnte.
Auf dem Hof entspricht die heutige weidebasierte Vieh- und Geflügelhaltung der Vorkühlzeit. Dies trotz unserer Kühlkapazität, wodurch das Konzept, Fleisch zu jeder Jahreszeit zu essen, so gut wie aus unserem Bewusstsein gelöscht wird.
„Historisch gesehen haben die Vereinigten Staaten ein so großes Schweinefleisch-Erbe, weil es wirklich billig war, ein Schwein zu züchten“, sagt Sarah Wassberg Johnson, eine Lebensmittelhistorikerin, die in der The History Channel-Miniserie „The Food That Built America“ zu sehen ist.
„Viele Menschen, besonders im 18. und frühen 19. Jahrhundert, hielten ihre Schweine einfach in Freilandhaltung.“
(Wassberg Johnson weist übrigens darauf hin, dass diese Freilandhaltung in einigen Städten Probleme verursachte. In Philadelphia liefen Schweine bis ins 19. Jahrhundert wild herum.)
Im Herbst wurden in den Wäldern und Obstgärten Schweine gemästet. Während dieser Zeit setzten Bäume ihre Früchte und Nüsse frei. Dies machte den Herbst zur idealen Zeit, um Schweinefleisch zu ernten.
„Frisches Schweinefleisch wurde außer zur Erntezeit nicht in großem Umfang verzehrt“, sagt Wassberg Johnson. „Sie bekommen auch die Saisonabhängigkeit von Dingen wie Blutwurst, die mit der Erntezeit zusammenfallen.“
Bauern ernteten Schmalz für seinen Wert in der Küche und im Haushalt, pökelten, räucherten, salzten und salzten den Rest, um es das ganze Jahr über zu essen.
Während die Fleischproduktion ursprünglich eine Hausarbeit war, begann sie sich in den 1830er und 1840er Jahren zu industrialisieren.
„Die Fleischproduktion in den Vereinigten Staaten wird wirklich von zwei großen Veränderungen im amerikanischen Leben und in der amerikanischen Industrie beeinflusst“, sagt sie. „Das eine sind die Eisenbahnen und das andere die Eisernteindustrie, die wie sehr unterschiedliche Dinge erscheinen. Aber weil Sie die Eisernteindustrie haben, können Sie gekühlte Eisenbahnkarten haben und Sie können Kühl- und Eisboxen in der gewerblichen Industrie und im Haushalt haben.
„Das bedeutet, dass Ihr Fleisch nicht zwingend konserviert werden muss. Und Sie können Fleisch länger relativ frisch halten, als Sie es in der Vergangenheit konnten.“
Um diese Zeit wurde Cincinnati als Porkopolis bekannt. Das Eisenbahnsystem ermöglichte es den Bauern, ihre Tiere zu den Zügen zu treiben und sie zu dieser zentralen Verarbeitungsstelle zu transportieren. Salzschweinefleisch, eingelegtes Schweinefleisch und Wurstwaren kamen aus Cincinnati und wurden dann mit eisgekühlten Eisenbahnwaggons und Booten in andere Teile des Landes verteilt.
Heutzutage kann die Weidehaltung Ihrer Schweine wie eine Kombination aussehen, indem Sie ihnen erlauben, neben einer Getreideration Futter zu suchen, und Sie werden sie wahrscheinlich immer noch vor dem schlechtesten Wetter in Ihrer Region ernten.
Die saisonale Aufzucht von Rindern ist weniger einfach als die Aufzucht von Schweinen auf diese Weise. Zweinutzungsrinderrassen lieferten Fleisch und Milch und machten sie so wertvoll, dass sie das ganze Jahr über gehalten werden konnten. 
Schweine können in sechs Monaten oder weniger zu dem heranwachsen, was wir heute als Marktgewicht betrachten – 275 Pfund. Aber Rinder brauchen 24 Monate, um ihre volle Reife allein mit Futter zu erreichen; etwa die Hälfte, wenn Getreide gefüttert wird. Dies bedeutet Rinder, die über den Winter gereift sind, es sei denn, sie werden im Kalbsstadium geerntet – 4 oder 5 Monate alt.
Bedenken Sie auch die traditionell verfügbaren Schlachtanlagen. Rinder sind große Tiere, und es wäre einfacher und weniger gefährlich, ein 450-Pfund-Kalbkalb zu ernten und zu verarbeiten als einen 1.000-Pfund-ausgewachsenen Stier auf Ihrem Gehöft.
Dann musste jemand entscheiden, was mit all dem Fleisch geschehen sollte. Ohne Kühlung musste Fleisch gepökelt werden – Corned Beef, Beef Jerky und andere Wurstwaren, der indigene traditionelle Pemmikan usw. – oder gegessen werden.
Auch hier veränderte sich der Rindfleischkonsum mit der Eisenbahn und der Eisernteindustrie.
„Ein Teil des amerikanischen Erbes ist der Viehtrieb – der Transport von Rindern zu Eisenbahnzentren, um sie nach Chicago zu transportieren, wo sie verarbeitet und im ganzen Land verschifft werden“, sagt Wassberg Johnson. „Früher wurde Fleisch zu Fuß transportiert, oder mit dem Huf oder der Kralle, denke ich, wenn Sie an Geflügel denken. Du hättest Viehtreiber. Die Produktion des Fleisches war regionaler und lokalisierter, weil man es zu Fuß transportieren musste.“
Chicago wurde zum Zentrum der Rindfleischverarbeitung, in dem Hersteller Rindfleischextrakt, getrocknetes Rindfleisch und Corned Beef in Dosen herstellten.
„Ende des 19. Jahrhunderts ist Fleisch nicht mehr wirklich saisonal, mit Ausnahme von Geflügel“, sagt Wassberg Johnson.
Die letzten der Mainstream-Fleischtiere werden industrialisiert, Hühner trugen nicht immer die heute in der Geflügelindustrie übliche Unterscheidung von Fleischvögeln und Eierlegern. Als Zweinutzungsrassen die Norm waren – bevor Cornish-Cross und White Leghorns auftauchten – lieferten Hühner auf Ihrem Gehöft das ganze Jahr über die Eier Ihrer Familie. Es war unwahrscheinlich, dass Sie im Herbst ein Huhn schlachten würden, da Sie wussten, dass Sie einen ganzen Winter Legezeit hatten, um durchzukommen.
(Außerdem gibt es im Herbst so viel Schweinefleisch zu essen!)
„Egal welche Branche, wenn Sie nach einem Geschlecht eines Tieres suchen, was machen Sie mit dem anderen Geschlecht?“ sagt Wassberg Johnson. „In der Milchindustrie und in der Eierindustrie erntet man die männlichen Tiere ziemlich jung als Fleischtiere. Sie bekommen Kalbfleisch und auch Frühlingshähnchen, das sind die jungen Hähne, die manchmal auch Junghennen genannt werden.“
Das Schlachten von Hühnern vor dem Winterwetter war zu dieser Zeit nicht so wichtig wie das Schlachten größerer Tiere. Regionale Hühnerrassen wurden im Laufe der Zeit entwickelt, um sich an das lokale Klima anzupassen, damit sie mit minimalen Infrastrukturanforderungen im Freien existieren können.
Hühner haben auch eine gute Futterverwertung. Das bedeutet, dass sie nicht viele Kalorien benötigen, um ihr Gewicht zu halten und Eier zu produzieren.
Während Homesteaders Säugetierfleisch räucherten, verarbeiteten sie Geflügel nicht wirklich. Wassberg Johnson weist auf die Ausnahmen von Topffasan, Taube oder Jungtaube hin. Fertig gekochtes Fleisch kam in einen Behälter und wurde mit geschmolzenem Fett bedeckt, um Sauerstoff fernzuhalten und als Konservierungsmittel zu wirken. Siedler bedeckten diesen Behälter und bewahrten ihn an einem kühlen Ort auf.
Es klingt wie ein Vorgänger von Fleischkonserven im Druckbad.
Dieser Artikel wirft natürlich einen amerikanisch zentrierten Blick auf die Saisonabhängigkeit der Fleischproduktion und genauer gesagt durch eine Neuengland-Linse, eine Tendenz der Geschichte. Freedman weist darauf hin, dass in weniger wohlhabenden Ländern die Einführung von Kühlung und die Abkehr von der saisonalen Fleischproduktion nicht vorausgesetzt werden.
Viele Orte verlassen sich immer noch auf frisches Fleisch und nicht auf gefrorenes Fleisch, sei es aus Tradition oder aus Mangel an Kühlung zu Hause. Tierhalter praktizieren immer noch weltweit saisonale Fleischproduktion.
Ein Großteil der saisonalen Fleischproduktion war damals und heute mit dem sozioökonomischen Status verbunden. „Die Reichen konnten es schaffen, Fleisch außerhalb der Saison zu essen, also gab es einem Ansehen, zum Beispiel im Februar Kalbfleisch zu servieren“, sagt Freedman.
Wenn Sie die Ressourcen und die Arbeitskraft hätten, Tiere das ganze Jahr über zu füttern und zu beherbergen, könnten Sie sie auch das ganze Jahr über essen.
„Wenn Sie eine riesige Plantage haben, auf der Sie Hunderte von Menschen versklaven, haben Sie viel mehr Zugang zu frischem Fleisch“, sagt Wassberg Johnson. „Sie könnten es sich leisten, Rinder über den Winter zu füttern, damit Sie sie nach Bedarf schlachten können. Dasselbe gilt für Schweine.“
Die meisten, die diesen Artikel lesen, verfügen wahrscheinlich über moderne Lagerkapazitäten für Frisch- und Tiefkühlkost. Aber unsere Vieh- und Geflügelzucht an Land wurzelt noch in einer Zeit, bevor wir Schweinekoteletts für ein sommerliches Grillfest aus der Tiefkühltruhe holen konnten. Das Verständnis der natürlichen Saisonabhängigkeit von Fleisch kann uns dabei helfen, unsere Tiere und die Arbeitsweise von Kleinbauern besser zu verstehen.
In den 1850er Jahren wies niemand seine Freunde auf die gerade gepflückten Äpfel auf dem Tisch hin. Tavernen rühmten sich nicht, dass diese Tomaten vom Bauernmarkt stammen. Natürlich wurden die Produkte nur von Ihrem Bauernhof oder dem eines Nachbarn gepflückt.
Die globale Wirtschaft der sofortigen Befriedigung hatte sich noch nicht entwickelt.
In der Tat war das Servieren von Speisen, die von weit her kamen, ein Zeichen von Prestige. „Es ist keine große Sache mehr, Bananen zu essen, da es sich um tropische Produkte handelt. Es ist industriell organisiert. Sie sind billig, also kann sich jeder sie leisten. Aber früher war eine Banane eine Seltenheit. Dasselbe galt für Ananas, und Sie servierten sie anstelle von Obst der Saison“, sagt der Historiker Paul Freedman.
„Erst jetzt ist zum Beispiel in New Jersey saisonaler Spargel aus New Jersey viel teurer als ganzjährig erhältlicher Spargel aus Peru. Es ist besser. Daran besteht kein Zweifel, aber das Prestige, das dem lokalen Produkt zukommt, ist historisch beispiellos.“
Die 1970er Jahre leiteten den lokalen und saisonalen Marketingschub ein. „Es ist sowohl der Zenit der Lebensmittelindustrialisierung, vom Supermarkt bis zur Dosensuppenindustrie“, sagt Freedman, „aber es ist auch der Beginn des Widerspruchs, von Bio-Lebensmitteln, [dem berühmten Restaurant von Alice Waters] Chez Panisse, Saisonabhängigkeit und das ist in den letzten 50 Jahren gewachsen.“
Die Historikerin Sarah Wassberg Johnson sagt, dass es aufgrund des Mangels an Fleischhähnchen außerhalb des Frühlings traditionelle Kochbuchrezepte für „Mock Chicken“ oder „City Chicken“ gibt, bei denen tatsächlich Kalbfleisch verwendet wurde.
Schauen Sie sich einige dieser Rezepte an. Sie können diese anderen Fleischsorten in Form einer Hähnchenkeule finden, paniert und gebraten!
Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Januar/Februar 2022-Ausgabe von Hobby Farms Magazin.
