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Moderne Landwirtschaft
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Warum sind wir süchtig danach, diese Tiere mit taufrischen Augen und frischem Gesicht zu essen? Einer der Hauptgründe ist, dass Fleisch von zarten jungen Dingen, nun ja, zart ist. Aber sollte Zartheit wirklich das A und O beim Fleischessen sein? Adam Danforth, der Autor von Schlachten , ein umfassender Leitfaden für humanes Schlachten und Schlachten, ist der Ansicht, dass unsere Herangehensweise an Fleisch fehlgeleitet ist. „Die Menschen haben Zärtlichkeit über alles andere gestellt“, sagt er. „Aber diese Priorisierung von Zärtlichkeit bedeutet, dass wir depriorisieren Geschmack.“
Danforth argumentiert, dass nur ältere Tiere die Zeit hatten, die Arbeit zu erledigen und die Lebensmittel zu essen, die sie wirklich so schmecken lassen, wie sie sind. Rindfleisch von einer vier- oder fünfjährigen, mit Gras gefütterten Kuh hat einen deutlich fleischigen Geschmack, im Gegensatz zu dem vergleichsweise milden Geschmack von Fleisch einer jüngeren, auf Masten gefütterten Kuh, die so schnell wie möglich mit einer Maisdiät gemästet wird , ungeachtet der Tatsache, dass sein Magen nicht darauf ausgelegt ist, ein so stärkereiches Getreide zu verdauen.
„Die Komponenten des Geschmacks liegen im Leben des Tieres und in der Arbeit, die es verrichtet. Je länger ein Tier lebt und je mehr Arbeit es verrichtet, desto schmackhafter wird sein Fleisch“, sagt Danforth. Er ist ein Verfechter des Verzehrs älterer, „keulender“ Tiere, für die es derzeit wenig bis gar keinen Markt gibt. Wenn die Eierproduktion einer Legehenne nach einigen Jahren zu schwinden beginnt, haben Landwirte oft nur noch wenige Möglichkeiten. Mit Ausnahme einer Handvoll gut ausgebildeter, engagierter CSA-Abonnenten möchte niemand „einen harten alten Vogel“ kaufen. Eine ausgediente Legehenne ergibt ein zähes Brathähnchen „wie Kaugummi kauen“. Keulhühner machen jedoch die besten Eintopfhühner, weil sie einen weitaus besseren Geschmack haben als ihre jüngeren Verwandten. „Ich würde niemals eine Fritteuse als Eintopfhähnchen verwenden“, „sie hat keinen Geschmack“, sagt Bauer Brett Grohsgal von der Even’Star Farm in Maryland. Trotz seiner persönlichen Wertschätzung für die Vorzüge älterer Vögel hatte Grohsgal Mühe, Käufer für seine Legehennen im Ruhestand zu finden, bevor er seinen Betrieb auf reines Gemüse umstellte. „Es gibt einfach keinen großen Markt für ältere Vögel“, sagt Grohsgal.
Während es unbestreitbar ist, dass Fleisch mit zunehmendem Alter eines Tieres zäher wird, sagt Danforth, dass es möglich ist, schmackhaftes und zartes Fleisch von einem älteren Tier zu erhalten. Sie müssen nur diesen drei Schritten folgen.
Eines der Argumente für den Verzehr älterer, ausgeschlachteter Tiere ist, dass sie dadurch Zeit haben, ein erfülltes Leben zu führen. Aber ich spreche nicht davon, das erbärmliche Leben eines Schweins in einer Tragekiste jahrelang auszudehnen; das wäre einfach grausam. Tiere richtig aufzuziehen bedeutet, Schweinen den Raum und das Terrain zu geben, die sie zum Wühlen und Futtersuchen benötigen, Ziegen das Laufen, Klettern und Kopfstoßen zu ermöglichen, während sie auf der Art von struppigem Gestrüpp grasen, das sie bevorzugen, und Hühner jeden Tag auf die frische Weide zu bringen, um sie zu kratzen und zu picken die Käfer, das Gras und die Samen, nach denen sie sich sehnen. Das Praktizieren dieser Art der Rotationsweide kann den Landwirten auch dabei helfen, den Boden durch Gülle anzureichern, und bietet eine kostengünstige, umweltfreundliche Möglichkeit, überwuchertes Weideland zurückzugewinnen – eine Herde Ziegen mit einer Herde Schweine zu jagen, ist ein besonders effektiver Doppelschlag, um zurückzuschlagen unerwünschte Vegetation.
Tiere „richtig“ zu töten bedeutet, sie schnell, möglichst schmerz- und stressfrei zu töten. Ein Tier bis zum Tod ruhig zu halten, ist die einzige Möglichkeit, die Stresshormone zu vermeiden, die sein Fleisch weniger schmackhaft machen. Danforth ist ein großer Befürworter des Schlachtens von Tieren direkt auf der Farm. „Das ist der Idealzustand“, sagt er. „Das Tier befindet sich in einer vertrauten Umgebung bei ihm bekannten Betreuern, anstatt zu einer externen Einrichtung transportiert zu werden, was eine sehr stressige Erfahrung sein kann.“
Danforth empfiehlt die Verwendung eines Bolzenschussgerätes „“, ein Gerät, das mit einem Leerzeichen oder pneumatisch angetrieben wird und einen 3-4 Zoll langen Metallstab schnell in das Gehirn des Tieres einführt und wieder herauszieht, wodurch es lebendig, aber schmerzunempfindlich bleibt. Das Tier muss dann sofort entblutet werden, ein Prozess, der gnädigerweise durch das Schlagen seines eigenen Herzens beschleunigt wird, und stirbt in kurzer Zeit an Blutmangel im Gehirn. Danforth sagt:„Mir gefällt, dass diese Methode einen zwingt, ganz nah an das Tier heranzugehen und es auf eine Weise zu erkennen, die man nicht muss, wenn man eine Waffe benutzt. Ich sitze auch bei dem Tier, während es stirbt. Für mich ist es ein sehr kraftvoller und tiefgründiger Moment. Ich finde es wichtig, dabei zu sein.“
Die richtige Reifung ist der Schlüssel, um Fleisch von älteren Tieren zart und köstlich zu machen. Die Reifung ist eine alte Praxis, bei der der Kadaver mehrere Stunden, Tage oder Wochen in einer kühlen Umgebung wie einer Scheune oder einer begehbaren Kühlbox aufgehängt wird. „Altern ist kontrollierte Fäulnis“, sagt Danforth. „Es gibt bestimmte Enzyme, die im Fleisch vorhanden sind, die während des Lebens des Tieres in Schach gehalten werden und nach dem Tod des Tieres ‚abtrünnig‘ werden. Sie fangen an, an den Proteinen zu schnippeln, die die Muskeln zusammenziehen, und am Bindegewebe.“ Dabei machen diese Enzyme das Fleisch schmackhafter und zarter. Durch die Reifung kann auch etwas Feuchtigkeit verdunsten, was zu einer Konzentration von Aromen im Fleisch führt. Und Fett beginnt zu oxidieren und verleiht dem Fleisch einen wünschenswerten, nussigen Geschmack.
Wie lange das Tier genau altern sollte, hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, einschließlich der Art und Größe des Tieres sowie der Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Alterungsumgebung. Aber im Allgemeinen gilt:Je größer das Tier, desto länger kann es altern.
Ältere Tiere bieten nicht nur einen großartigen Geschmack zu Schnäppchenpreisen, das Fleisch wird auch leichter verdaut, wenn Sie wissen, dass das betreffende Tier ein volles, natürliches Leben geführt hat, bevor es auf Ihren Teller gelangt. „Diese Tiere verdienen unseren Respekt“, „sie sind köstlich und sehr würdig, ein Protein in der Mitte des Tellers zu sein“, sagt Danforth.
Fotoillustration von Rebecca Katzman.
