Im Nordosten erhebt sich ein Körnchen

Jacob Buck und seine beiden Brüder suchten nach einem Weg, um sicherzustellen, dass ihre Kartoffelfarm in Maine die nächste Generation unterstützen konnte, als sie handwerkliches Getreide fanden. Die enthusiastischen Brüder gingen All-In – pflanzten Hektar Gerste, ein Kartoffellagergebäude in eine Mälzerei umbauen und sich selbst beibringen, das Getreide zu mälzen, das sie angebaut haben, in der Hoffnung, lokale Brauereien würden es in ihrem Bier verwenden wollen. Dann beluden sie ihren Lastwagen mit ihrem Gerstenmalz, ein wesentlicher Bestandteil von Bier, und kontaktierte jede Craft Brewery in Maine.

Die Reaktion der Brauer auf diese lokale Zutat war so positiv, dass zwei Jahre später im Jahr 2017, ihr Geschäft, Maine Malzhaus, konnte seine Produktion verdoppeln. Heute, es läuft mit dem Fünffachen seiner ursprünglichen Kapazität. Vor allem ein Brauer Jason Perkins von der Allagash Brewing Company, war so begeistert von der Verwendung von lokalem Malz, dass er und der Gründer von Allagash, Rob Tod, gab eine öffentliche Zusage ab, bis 2021 eine Million Pfund lokales Getreide zu verwenden. Fünf Jahre später Sie sind darauf vorbereitet, dieses Ziel zu erreichen, und hoffen, den Weg für andere Brauereien zu ebnen, um diesem Beispiel zu folgen.

Obwohl 99 Prozent des von US-Brauereien verwendeten Malzes von großen kommerziellen Mälzereien aus den westlichen Bundesstaaten stammt, nach Angaben der North American Craft Maltsters Guild, mehr Partnerschaften wie diese tauchen im ganzen Land auf. Bauern im Nordosten, zusammen mit den Produzenten, die ihr Getreide zu Craft Beer und Spirituosen verarbeiten, haben sich zusammengetan und ihre Absicht zum Ausbau dieser regionalen Getreideversorgung durch die Bildung der Northeast Grainshed Alliance formalisiert. die letzten Monat ihr erstes Jahr feierte.

Diese symbiotischen Beziehungen bestehen auch zwischen handwerklichen Bäckern, Müller und die Bauern, die diese Spezialgetreide anbauen. Bauern wie Todd Hardie von der Thornhill Farm in Vermont schicken den Bio-Roggen, den er anbaut, an Elmore Mountain Bread, wo es gemahlen und zu einem knusprigen Landbrot gebacken wird. Ein Teil seines Roggens wird in einer nahegelegenen Brennerei zu Whisky verarbeitet.

Die Idee eines lokalisierten Nahrungssystems für diese Grundnahrungsmittel ist alles andere als neu. Vor der industriellen Revolution zentralisierte die Getreideproduktion nach Westen und verwandelte sie in eine Ware, es war die Norm für jede Gemeinde, über eine eigene Getreideversorgung zu verfügen.

„Überall im Nordosten war einmal ein eigener Brotkorb, “ sagt Amy Halloran, Autor von Der neue Brotkorb .

Mit der Vision, diesen lokalen Brotkorb wieder aufzubauen, die Nordost-Grainshed-Allianz, mit 109 Mitgliedern und wachsend, zielt darauf ab, die Nachfrage nach Nordost-Getreide durch den Aufbau eines Netzwerks von Landwirten zu erhöhen, Bäcker, Brauer und andere, um die Zusammenarbeit zu verbessern und die Verbraucher über den Wert regionaler Getreidesorten aufzuklären. Sie arbeiten mit anderen Organisationen im ganzen Land zusammen, wie der im Mittleren Westen ansässigen Artisan Grain Collaborative und Cascadia Grains im Nordwesten.

Der Getreideschuppen, die Neuengland umfasst, New York und New Jersey, hielt im Januar sein erstes Symposium ab, mehr als 200 Interessenvertreter zusammenbringen, um Ideen auszutauschen. Die Gruppe hat ein Online-Getreideverzeichnis erstellt, in dem Verbraucher die Bauern aus dem Nordosten finden können, Müller, Mälzer, Brauereien, Brennereien, Bäckereien und Restaurants, die sich der Verwendung lokaler Körner verschrieben haben.

Diese Körner haben nicht nur eine Wohlfühl-Ursprungsgeschichte für Locavores, lokale Getreidebauern und Bäcker behaupten, dass sie besser schmecken und mehr Nährstoffe enthalten als diejenigen, die von größeren Betrieben angebaut werden. Das Getreide in Ihrem durchschnittlichen Mehlsack stammt von den riesigen Monokulturen des Südostens oder des Nordwestens im Landesinneren. und es enthält in der Regel eine Mischung aus vielen verschiedenen Farmen, um den Proteingehalt genau zu bestimmen, bevor die aus dem Weizen gezüchteten Nährstoffe dem Mehl künstlich zugesetzt werden.

Die vorherrschenden Weizensorten, die in den letzten 100 Jahren angebaut wurden, wurden mit zwei Zielen gezüchtet – hohe Erträge und Weißmehl weißer zu machen, sagt Stephen Jones, ein Weizenzüchter und Direktor des Brotlabors der Washington State University. Mehl erhält seine „Weiße“ durch eine reduzierte Aschezahl – ein Maß für seinen Mineralgehalt.

„Die Asche besteht aus den Mikronährstoffen Eisen, Zink und andere Metalle, die in unserer Ernährung wichtig sind, “, sagt Jones. „Moderner Weizen enthält weniger Asche, somit weniger Mikronährstoffe. So, selbst moderner Weizen, der zu 100 Prozent aus Vollkorn besteht, hat weniger Nährstoffe.“

Craft-Weizen-Sorten stammen aus Erbstücken. Züchter wie Jones arbeiten mit diesen Sorten, um die Erträge zu steigern und gleichzeitig die Nährstoffe des Getreides zu erhalten. Viele Bäcker bemerken, dass diese zusätzlichen Mikronährstoffe zu mehr Geschmack führen.

Für Halloran, Die Vorteile des Backens mit handwerklichem Getreide beginnen beim Geschmack, „Weil es unglaublich ist, " Sie sagt. „Wir betrachten Mehl als strukturellen Bestandteil, aber es ist eigentlich eine Geschmackskomponente.“

Lokale Lebensmittelbefürworter sehen viele Vorteile eines regionalen Lebensmittelsystems, das sich auf eine Grundnahrungsmittel wie Getreide konzentriert. Regionale Lebensmittelsysteme können Ernährungsunsicherheiten auf lokaler Ebene angehen, und sie können einen kleineren CO2-Fußabdruck haben, Befürworter sagen.

Nur 5 Prozent des Getreides, das in Neuengland konsumiert wird, wird im Nordosten angebaut. laut einem Bericht aus dem Jahr 2014 einer Organisation namens Food Solutions New England, etwas, das Grainshed zu ändern hofft. Das Engagement von Brauern wie Allagash trägt wesentlich zur Sicherung des zukünftigen Wachstums bei. Inzwischen verarbeitet die Brauerei in all ihren Bieren zumindest einige lokale Getreidesorten. Perkins räumt ein, dass der höhere Preis für Craft Malt die größte Herausforderung war, aber für Allagash, der Nutzen überwiegt die Kosten.

„Es war großartig, das Wachstum der Branche als Ganzes zu sehen, “ sagt Buck, der anderen Bauern im Nordosten hilft, Gerste anzubauen. "Es gab dort eine Teamleistung, um alle gemeinsam aufzusteigen."

Korrektur:2. März 2021
In einer früheren Version dieses Artikels wurde fälschlicherweise angegeben, dass Todd Hardie von der Thornhill Farm in Vermont Bio-Roggen anbaut und raucht, den er an Elmore Mountain Bread schickt. Er baut die Körner an, raucht sie aber nicht mehr.