Saison:Quitte

Auf den ersten Blick, eine Quitte ist geradezu komisch. Es ist unförmig, sommersprossig und mit einem klebrigen weißen Netz bedeckt. Aber atme seine Süße ein, blumiger Duft und Sie werden diese Frucht richtig machen wollen.

Quittenbäume wachsen auf der ganzen Welt und ihre Bedeutung im Obstgarten ist in den frühesten Schriften der Römer und Griechen ersichtlich. Die Quitte ist die letzte der Obstgartenfrüchte, die reift, sogar frostigen Temperaturen vor der Ernte standhalten. Einige Gärtner glauben, dass das kalte Wetter den rosenartigen Duft der Quitte verbessert.

Bei all ihrem Charme und ihrer Seltsamkeit, die Quitte ist ein schrecklicher Nachbar im Obstgarten. Laut Susanne Behling von Nob Hill Orchards in Gerrardstown, West Virginia, "Sie laden Ärger ein."

Quitten bringen zwei mögliche Krankheiten mit sich:Feuerbrand und Quittenrost. Der Rost ist eine Pilzkrankheit, die steinharte, deformierte Früchte, die niemals weich werden. Es wird leicht durch Fungizide bekämpft, hat aber die schlechte Angewohnheit, die gleiche Verformung auf jeden nahegelegenen Apfelbaum zu übertragen.

Feuerbrand ist eine hochansteckende, oft tragische Gefahr für den Obstbauern. Die systemische Erkrankung tritt nur auf, wenn Feuchtigkeit, hohe Temperaturen und volle Blüte sind perfekt ausbalanciert. Einmal aussteigen, es verbreitet sich schnell, Zweige verlassen, Blätter geschwärzt und in manchen Fällen, tötet ganze Obstgärten in einem einzigen Jahr.

So, Warum Quitten anbauen, wenn sie so gefährlich sind? Behling musste einfach welche haben. „Ein oder zwei Quitten in einer großen Portion Apfelmus verändern alles, " Sie sagt. Nachdem sie den ersten Quittenbaum gepflanzt hatte, verteilte sie prompt Quittenrost auf eine Reihe von nahegelegenen Apfelbäumen, Die nächsten beiden Quitten pflanzte sie auf einer Wiese 300 Meter vom nächsten Apfelbaum entfernt. Bestäubung wäre kein Problem, wie Quitten sind selbstbestäubend.

Einfacher geht es beim Ernten nicht. Die Quitte muss leuchtend gelb sein und das behaarte Wollweiß, das die reifenden Früchte bedeckt, sollte fast verschwunden sein. Ein lindgrüner Flush ist kein Problem „“die reifen in wenigen Tagen auf der Theke““ sondern ein sattes Grün, Fuzzy Quitte ist dazu bestimmt, vor der Reifung zu verrotten. „Ich warte, bis sie die Farbe ändern, “ sagt Behling, „Und sobald sie es tun, sie müssen gepflückt werden, sonst weht sie der nächste Sturm aus dem Baum.“ Bis die Haut ganz gelb wird, der blumige Duft ist schwer fassbar, aber auch wenn die Frucht leicht grün ist und nur vage duftet, langes Kochen bringt den reichen Duft hervor.

Die Quitte ist in der Küche schwer, auch. Unreif, es ist unerträglich herb, holzig und trocken. Auch bei voller Reife es ist stark adstringierend. Dies ist keine Frucht, die aus der Hand gegessen wird, wie seine botanischen Cousins ​​Äpfel und Birnen. Aber einmal gekocht, der Quittengeschmack erinnert an beides. Quitte ist schwer zu schälen, entkernen und hacken, Schärfen Sie also Ihre Messer und arbeiten Sie vorsichtig.

Um Quitten für die bevorstehenden quittenlosen Monate aufzubewahren, Blick auf die Europäer, Slawische und türkische Küche. Entlang des Mittelmeers, Löffelfrucht wird gemacht, in dem große Quittenstücke in einem zuckerhaltigen Sirup suspendiert werden. Die Früchte werden mit Joghurt und anderen Frischkäsesorten wie Labneh und Ricotta serviert.

Um eine klassischere Marmelade zuzubereiten, geschält, entkernte und geschnittene Quitten werden in Wasser gekocht, und die erweichten Früchte werden mit Zucker kombiniert und zu einem weichen Gel gekocht. Im wahrsten Sinne der alten Weltwirtschaft, Das zum Kochen der Quitte verwendete Wasser wird zu Gelee.

Das Aroma der Quitte baut sich nicht nur beim langen Garen auf, aber auch die farbe, sich von einem blassen und gespenstischen Gelb zu satt vertiefend, rötlich, orangefarbener Ton. Die Farb- und Geschmacksumwandlung ist ähnlich wie bei der Reduzierung von Apfelmus zu Apfelbutter. intensiviert die Essenz der Frucht. Lang, langsames Garen reduziert die freche Quitte, und mit dem hohen Pektin der Frucht, eine einfache Konservierungstechnik entsteht. Die resultierende Fruchtpaste hält monatelang.

In Spanien, Mexiko und mehrere südamerikanische Länder, diese Paste ist bekannt als membrillo , während Osteuropäer es Quittenkäse nennen. In diesen Kulturen, die Paste wird zusammen mit Käse serviert (insbesondere gereifter Manchego oder andere Schafskäse).

Probieren Sie Membrillo in einem gegrillten Käsesandwich – und stecken Sie ein Stück des übrig gebliebenen Truthahns hinein, auch. Der nicht zu süße Quittengeschmack passt zu Fleisch und Eintöpfen genauso gut wie zu Käse.

Für den Wein- und Käseliebhaber auf Ihrer Geschenkliste, Schneiden Sie das Membrillo in ein 4-Zoll-Quadrat, einen Zweig Rosmarin in die Oberfläche drücken und in Pergamentpapier einwickeln, fügen Sie ein Stück gereiften Manchego und einen hellen Rotwein aus Spanien hinzu. Gut verpackt, membrillo dauert drei oder mehr Monate.

Quitte Membrillo

Macht 8-Zoll x 8-Zoll x 1-Zoll-Paste

3 Pfund reife Quitte, ca. 5-6 große Früchte
4 Tassen sauber, frisches Wasser
3 Tassen Kristallzucker
Saft einer Zitrone
3 Wacholderbeeren
3-Zoll-Stiel frischer Rosmarin
8 schwarze Pfefferkörner

Ganze Quitte hacken, einschließlich Kern und Schale, in 3-Zoll-Stücke. Bei mittlerer Hitze, in einem 5 Quart oder größeren Suppentopf mit schwerem Boden, Quitte mitbringen, Wasser, Zucker, Zitronensaft und Gewürze aufkochen. Hitze reduzieren und 20 Minuten kräftig köcheln lassen, bis die Quitte richtig weich ist. Lassen Sie den Topf unbedeckt, Mindestens 30 Minuten beiseite stellen, um das Aroma der Gewürze und Kräuter zu vertiefen.

Heizen Sie den Ofen auf 200 ° F. Rosmarin aus dem Topf nehmen, dann die Quittenmischung durch eine Lebensmittelmühle geben, mit der feinen Scheibe. Den Topf ausspülen, Dann die glatte Mischung in den Topf zurückgeben und unbedeckt, in den Ofen stellen, bis es auf die Hälfte reduziert ist, etwa neunzig Minuten.

Eine 8 x 8 Zoll große Backform mit Pergament auslegen, Dann die Quittenmasse einfüllen. Auslassen, unbedeckt und in einem kühlen, 24 Stunden trocknen lassen, bis die Mischung fest wird. Um dies zu beschleunigen, Stellen Sie die Pfanne etwa eine Stunde lang in einen 200 ° F oder einen kühleren Ofen, aber achten Sie darauf, dass die Kanten nicht verbrennen.

Aus der Pfanne nehmen, das Pergament abziehen und die Paste ruhen lassen, damit sie etwas fester wird, Dann in Stücke schneiden oder ganz lassen. Wickeln Sie das Membrillo in Pergament und bewahren Sie es an einem kühlen Ort auf; es hält drei oder mehr Monate.

(Um die Paste ohne eine Lebensmittelmühle herzustellen, von der Quitte Schale und Kerngehäuse entfernen und die Früchte kochen, Wasser, Zucker, Saft und Gewürze, bis die Früchte leicht zerdrückt werden und die Textur sehr glatt ist. 30 Minuten ziehen lassen. Fahren Sie mit Schritt 2 fort.)