Während ein Lamm-Tataki-Hot Pot das denkwürdigste Gericht war, Es war die „Humane Foie Gras“ der Speisekarte im inzwischen geschlossenen Cyrus-Restaurant in Kalifornien, die ein E-Mail-Gespräch zwischen Chefkoch Douglas Keane und mir auslöste. Ich hatte das Gefühl, dass die Verwendung des Wortes „human“ absichtlich trügerisch war, wie unser Kellner uns mitgeteilt hatte, dass zur Herstellung der Foie immer noch das berüchtigte Zwangsfütterungsverfahren (Schlundsonde) verwendet wird. Chefkoch Keane begann seine Erwiderung tatsächlich damit, dass er sich bei mir dafür bedankte, dass ich ihm nicht effektiv eine Morddrohung ausgesprochen hatte. wie es Tierschützer gelegentlich getan hatten.

Ich bin Professor für Ernährung und angewandte Physiologie an einer katholischen Universität, und als solche, Ich fordere meine Schüler häufig auf, die Lebensmittelauswahl nicht ausschließlich auf interne Auswirkungen (ihre Gesundheit oder Sinnesfreude) zu stützen. aber um diese mit externen Erwägungen abzuwägen (wie das Tier im Betrieb behandelt wurde oder die Umweltfolgen des Lebensmittels).

Als ich 2006 diesen Job anfing, die Bewegung des gewissenhaften Fleischfressers begann sich durchzusetzen, und mein routinemäßiger Verzicht auf Fleisch fand ein abruptes Ende, als ich anfing, die Gourmet-Landschaft von New York City zu erkunden. Früher hätte mich nur für meine Eltern gekocht oder zu viel Alkohol konsumiert, Aber die größere Verfügbarkeit von Fleisch aus humaneren Quellen bot eine Gelegenheit – und wahrhaftig eine Entschuldigung –, mit einem leichteren Gewissen zum Allesfresser-Status zurückzukehren. Aber durch jahrelange unverantwortlich teure Mahlzeiten, Foie war ein Menüpunkt, mit dem ich mich nie anfreunden konnte; Früher hing sogar ein „Ban Foie Gras“-Poster an einer Bürowand.

Foie wird typischerweise aus der Leber einer Moulard (Peking und Muscovy Hybrid) Ente hergestellt. obwohl Gänse oder Nicht-Maultier-Enten außerhalb der USA immer noch in geringem Anteil verwendet werden. Foie ist für mittelmäßige Köche, was Trüffelöl für mittelmäßige Hobbyköche ist; das ist, ein „Band-Aid-Ansatz“ für den unentwickelten Geschmack der Hauptzutaten. In seinem ultimativen Ausdruck, wie die dünne Schicht zwischen einem gerösteten Baguette und dünn zerstoßenem Gelbflossen-Thunfisch im Drei-Michelin-Sterne-Hotel Le Bernardin, es bietet einen unvergleichlichen Geschmack und ein „Mundgefühl“.

Aber durch jahrelange Verantwortungslosigkeit teure Mahlzeiten, Foie war ein Menüpunkt, mit dem ich mich nie anfreunden konnte; Früher hing sogar ein „Ban Foie Gras“-Poster an einer Bürowand.

Letztes Jahr, zur Freude kalifornischer Köche und Genießer mit viel Geld, Ein US-Bezirksrichter hob das erste landesweite Verbot des Foie-Verkaufs auf. Obwohl die Aufhebung nicht dauerhaft ist und derzeit angefochten wird, es versetzte Aktivisten, die die Verabschiedung des Gesetzes als eine große Errungenschaft im Kampf für verbesserte Tierschutzstandards anpriesen, einen schweren Schlag.

Mich hat schon lange eine Dichotomie in der Debatte um Foie fasziniert. Köche, die anekdotisch viel wahrscheinlicher sind als Tierschützer, die eine Sondenfütterung persönlich miterlebt haben, neigen dazu, den Prozess als erfundenes Problem zu betrachten; auf der anderen Seite, Aktivisten betrachten den Prozess als eine der grausamsten Praktiken in der modernen Tierhaltung, vielleicht an zweiter Stelle nach Kalbfleischkisten. Während unseres Gesprächs, Chefkoch Keane behauptete, wenn ich den Prozess selbst sehen würde, Ich würde es nicht für problematisch halten. Als Sesselaktivistin Ich beschloss, endlich zu sehen, was ich so schnell verurteilt hatte, obwohl es ehrlich gesagt mit der Absicht war, einen kritischen Artikel zu schreiben.

Die Aufmerksamkeit von Aktivisten hat sich in den letzten Lebenswochen der Vögel immer auf die Sondenfütterung konzentriert. Diese bizarre Form der Überernährung führt zu einer verfetteten Leber, die das Zehnfache ihrer normalen Größe beträgt. Sondenfütterung ist in der Landwirtschaft nichts Neues; Es gibt Zeichnungen, die die Zwangsfütterung von Gänsen zeigen, eine ägyptische Elite-Delikatesse, ab ca. 4, Vor 500 Jahren. Römische geschriebene Texte, einschließlich 2. Jahrhundert v. u. Z. landwirtschaftliche Handbücher und das berühmte Buch von Plinius dem Älteren Naturalis Historia im Jahr 77 u. Z., die Gemeinsamkeit der mit der Sonde hergestellten Foie-Produktion demonstrieren; sogar Marcus Gavius ​​Apicius, der legendäre römische Feinschmecker, schrieb über das Mästen von Gänsen mit getrockneten Feigen. Es gibt widersprüchliche Theorien darüber, wie die Foie-Produktion im Mittelalter und in der Renaissance fortgesetzt wurde. aber die dominierende obwohl schlecht unterstützt, Es wird behauptet, dass Juden den Prozess am Leben erhalten haben, da Gänse eine koscherfreundliche Quelle für Nahrungsfett darstellten.

Zur Zeit, Bei der Sondenfütterung wird zwei- bis dreimal täglich eine Ernährungssonde eingeführt, um ein auf Mais basierendes Futter für zwei bis drei Wochen in den Rachen des Vogels zu werfen – oder in einigen Nicht-US-Farmen über eine pneumatische Pumpe zu schieben. Jede Fütterung dauert etwa 15 Sekunden, mit leichten Abweichungen je nach Feeder. Ohne Frage, Es ist eine einfache Übung, mit Worten zu verteufeln, Standbilder, und sorgfältig ausgewähltes Video.

Fütterungsbedingungen bei Hudson Valley Foie Gras Farms in Ferndale, New York. Beachten Sie den Gitterboden. Beau Kjerulf Greer

Sondenfütterung in Aktion auf der Hudson Valley Foie Gras Farm in Ferndale, New York. Beau Kjerulf Greer

Kritiker der Sondenfütterung zitieren Speiseröhrenprobleme, Ausweichverhalten gegenüber den Zubringern, erhöhter Stress, und Leberfunktionsstörungen. Der Ausschuss für Tiergesundheit und Tierschutz der Europäischen Union erklärte, dass die Praxis tatsächlich dem Wohlergehen der Enten schadet; jedoch, die American Veterinary Medical Association – die allgemein dafür bekannt ist, die Lebensmittelindustrie zu begünstigen – stellt fest, dass nur wenige Nebenwirkungen offensichtlich sind, räumt jedoch ein, dass Risiken wie Sekundärinfektionen und Bewegungsprobleme durch Fettleibigkeit bestehen.

Marcus Henley, der Hauptbauer und ironischerweise Vegetarier, bietet nicht nur eine ständige Einladung, den Prozess persönlich zu sehen, sondern ermutigt Sie auch, Ihre Kamera mitzubringen.

Auf die Gefahr hin, dass alle Krankheiten mit bloßem Auge sichtbar sind, die Enten zeigten bei meinem Besuch auf der Foie Gras-Farm im Hudson Valley nicht viel außer Gleichgültigkeit während der Sondenfütterung. die bevorzugte Foie-Quelle von US-amerikanischen Michelin-zertifizierten Köchen und Heimat von 100, 000 Enten gleichzeitig. In einer Welt, die normalerweise nur durch Täuschung und versteckte Kameras zugänglich ist, Marcus Henley, der Hauptbauer und ironischerweise Vegetarier, bietet nicht nur eine ständige Einladung, den Prozess persönlich zu sehen, sondern ermutigt Sie auch, Ihre Kamera mitzubringen.

Ob aus bewusster Absicht oder aus ehrlichem Fehler, Aktivisten greifen oft auf ungenaue Diskussionspunkte zurück oder veröffentlichen veraltete Praktiken auf Foie-Farmen wie das sofortige „Recyclen“ nicht benötigter Entenküken über industrielle Mixer (stellen Sie sich eine kleine Schnecke vor und Sie sind in der Nähe), obwohl dies bei männlichen Vögeln in größeren Geflügelfarmen immer noch gängige Praxis ist. (Hinweis:Für Foie werden nur Männchen verwendet, genauso wie normalerweise nur Weibchen für Hühner verwendet werden.) Einzelne Käfige werden in den USA während der Sondenfütterung nicht verwendet, und werden weltweit langsam abgeschafft, da sie im Allgemeinen von Landwirten und Aktivisten gleichermaßen als grausame Praxis angesehen werden. Enten, die sich einer Sondenfütterung unterziehen, zeigen ein Vermeidungsverhalten gegenüber ihren Fressern, aber vier Wochen alte Entenküken, die noch nie zwangsernährt wurden, zeigen das gleiche Verhalten, wenn Sie sich ihnen näher als 9 Meter nähern. Dies deutet darauf hin, dass dies einfach die Natur einer Ente ist, im Gegensatz zu einer erlernten Reaktion.

Entenküken wurden kürzlich an die Foie Gras-Farm im Hudson Valley in Ferndale geliefert, New York.

Vor siebzehn Jahren, Daniel Guémené, Tierwissenschaftler am französischen Nationalen Institut für Agrarforschung, zeigten, dass der Stresspegel bei Wasservögeln, gemessen über hormonelle Reaktionen, während der Sondenfütterung außer der anfänglichen Fütterung nicht höher war. Es scheint, dass der einfache Umgang mit den Vögeln eine stärkere Stressreaktion verursacht. Ich kann feststellen, dass die Enten sichtlich nicht gerne behandelt werden, sowie allein zu sein, wenn sie zuerst gefüttert werden und daher von der Herde isoliert sind, aber das dauert nur ein paar sekunden.

Die häufigste menschliche Reaktion auf eine Sondenfütterung besteht darin, sich vorzustellen, dass derselbe Prozess an sich selbst durchgeführt wird. aber dies ist eine weitgehend sinnlose Übung. Für eine, Wasservögel haben keinen Würgereflex; zwei, der Zelltyp, der die menschliche Speiseröhre dominiert, ähnelt nicht dem einer Ente, deren Kehlen sehr haltbar sind, da sie keine Zähne haben. Natürliche Hyperphagie (Überfressen) bei Enten kann innerhalb von 24 Stunden zu einer Nahrungsaufnahme von bis zu 750 Gramm führen. das ist die gleiche Menge, die auf dem Bauernhof gefüttert wird. Eigentlich, Die Enten auf den Hudson Valley Farms werden niemals in einer einzigen Fütterung (250 Gramm) mehr gefüttert, als Enten während ihrer Festtagszeit verbrauchen können, wenn das Futter verfügbar ist. Es sei darauf hingewiesen, dass die Bedingungen und Praktiken im Hudson Valley – oder auf den etwas kleineren, aber verfahrenstechnisch ähnlichen La Belle Farms (der einzigen anderen Foie-Farm in den USA und ein paar Meilen weiter vom Hudson Valley entfernt) – nicht unbedingt repräsentativ sind für Farmen außerhalb der USA, die meisten davon in Frankreich, das fast 80 Prozent des weltweiten Foie-Angebots produziert.

Jedoch, Probleme bleiben im Hudson Valley in Bezug auf das, was viele als humane Tierhaltung bezeichnen würden. Nach dem Entleinstadium, aber vor der Sondenfütterung (fünf bis 12 Wochen alt), die Lebensbedingungen der Vögel sind in der Tat beengt. Henley gibt einen Durchschnitt von 10 Quadratfuß pro Ente an, aber angesichts der Dichte und des atemberaubenden Ammoniakgeruchs von angesammeltem Entenkot, Es scheint schwer zu glauben, dass irgendwo nördlich von fünf Fuß nicht genauer sein würde. Noch enger sind die Bedingungen bei der Sondenfütterung:Jede Ente bekommt etwas mehr als zwei Quadratmeter – was zugegebenermaßen geräumiger ist, als es die einen halben Quadratmeter großen Legehennen genießen. Enten verbringen ihre letzten zwei Wochen während der Sondenfütterung auf einem geriebenen Boden, was zu Fußfehlfunktionen führen kann, da sie schnell an Gewicht zunehmen.

Enten (im Alter von fünf bis 12 Wochen) verbringen die meiste Zeit ihres Lebens in ähnlichen Räumen. Beau Kjerulf Greer

Enten haben während der Sondenfütterung eine durchschnittliche Fläche von zwei Quadratmetern. Beau Kjerulf Greer

Auch Foie-Verteidiger sind nicht immun gegen ihre eigenen Fehler in der stichhaltigen Argumentation. Wenn Sie die Sterblichkeitszahlen vor der Schlachtung (ungefähr 4 Prozent laut Henley) verwenden, um ein kontrolliertes Landwirtschaftssystem gegenüber der natürlichen Umwelt zu verteidigen, Sie wären verpflichtet, große Zootiere unter beengten Verhältnissen zu verteidigen. Die vielleicht lahmste Behauptung ist, dass ein nationales Foie-Verbot zu höheren Preisen für Entenprodukte führen würde; wenn man bedenkt, dass Entenfett-Pommes Frites den Spitznamen für „die beste Idee in der Theorie, aber enttäuschend in der Realität“ tragen (abgesehen von Kürbisbier), der durchschnittliche Amerikaner könnte wahrscheinlich weitermachen.

Gelegentliche Siege, ob symbolisch oder nicht, werden in jeder sozialen Bewegung benötigt, um die Basis aktiv zu halten und die Rekrutierungsbemühungen zu stimulieren. Aber letztendlich, mit Millionen von Masthühnern und Legehennen allein auf US-amerikanischen Farmen, Ich verließ Hudson Valley Foie Gras und fragte, warum Aktivisten einen übermäßigen Fokus auf etwa 20 legen, 000 Enten zu einem bestimmten Zeitpunkt einem Verfahren (Schlundsonde) unterzogen werden, das möglicherweise nicht so schädlich ist wie angekündigt. Angesichts der gut dokumentierten Bedingungen großer Geflügelfarmen scheint es geeignetere Ziele für die finanziellen Ressourcen der Aktivisten zu geben. zusätzlich zu ihrem schieren Volumen. (Angenommen durchschnittliche Lesegeschwindigkeit, mehr als 9, 000 Hühner wurden in den USA geschlachtet, seit Sie diesen Artikel lesen.) Sei es durch die Zusammenarbeit mit Fast-Food-Ketten oder anderen großen Abnehmern, um die Mindeststandards für das Tierwohl bei den Lieferanten weiter zu verbessern oder die Lieferanten selbst herauszufordern, eine finanziell entmutigende rechtliche Herausforderung, Es gibt mehrere Wege, die für ressourcenbegrenzte gemeinnützige Organisationen fruchtbarer sein können als gesetzgeberische Siege über eine Heimindustrie.