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Zweiter in einer dreiteiligen Serie. Dr. Jacquie Jacob teilt ihre Forschungsergebnisse darüber, wie traditionelle Rassen effektiv für kleine Fleischproduktionsbetriebe eingesetzt werden können.
Wie in Teil 1 dieser dreiteiligen Serie besprochen, führten wir eine Studie auf der Geflügelforschungsfarm der University of Kentucky durch, in der drei traditionelle Rassen (Black Australorp, Barred Plymouth Rock und Rhode Island Reds) mit dem handelsüblichen Fleischhuhn (bekannt als A „Masthühner“), die entweder vollständig im Stall aufgezogen oder in Freigehegen auf Luzerneweiden fertig gestellt werden.
Drei traditionelle Rassen, die für Broilerherden verwendet werden:Rhode Island Reds, Black Australorps, Barred Plymouth Rocks. Fotos von Stephen Patton, University of Kentucky.
Am Ende der Wachstumsstudie wurden zwei männliche und zwei weibliche Hühner nach dem Zufallsprinzip aus jeder Wiederholung der acht verschiedenen Gruppen ausgewählt. Sie wurden verarbeitet, abkühlen gelassen, gewogen und in Teile zerlegt. Das Karkassengewicht wurde für jedes vollständig verarbeitete Huhn aufgezeichnet. Im Handel wird dies als WOG-Gewicht bezeichnet – Gewicht ohne Innereien (Herz, Leber, Muskelmagen). Dieses Gewicht wird dann als Gegenwart von Lebendgewicht ausgedrückt, um den Ertrag zu bestimmen. Als wir die Statistiken durchführten, stellten wir fest, dass die kommerzielle Sorte den höchsten prozentualen WOG-Ertrag hatte (durchschnittlich 75,2 %), wobei der Ertrag bei den auf dem Boden aufgezogenen (76,1 %) höher war als bei denen, die auf der Weide gezüchtet wurden (74,4 %). Hühner aller drei traditionellen Rassen hatten einen ähnlichen WOG-Ertrag von durchschnittlich 63,7 %, was erheblich niedriger war als der Ertrag des kommerziellen Stamms. Es gab keine Unterschiede zwischen denen, die in der Halle aufgezogen wurden, und denen, die auf der Weide fertig waren.
Der wertvollste Teil eines Hühnerkarkassen ist die Brust. Die kommerziellen Stämme hatten doppelt so viel Brustleistung in Prozent des Lebendgewichts wie die traditionellen Hühner (25,6 % gegenüber 12,5 %). Der hohe Brustertrag stammt von der Cornish-Rasse, die in den ursprünglichen Kreuzungen verwendet wurde, plus Generationen genetischer Selektion für erhöhte Wachstumsrate und Brustertrag. Die auf der Weide gehaltenen Hühner hatten einen etwas höheren Brustertrag als die im Stall aufgezogenen (16,1 % gegenüber 15,4 %).
Während die kommerzielle Sorte eine größere Brustgröße hatte, hatten sie eine etwas geringere Beinleistung (40,8 %) im Vergleich zu den traditionellen Rassen (45,6 %). Nur bei den Barred Plymouth Rocks hatten die auf der Weide endenden Tiere einen höheren Beinertrag im Vergleich zu denen, die vollständig im Stall aufgezogen wurden (46,1 % gegenüber 43,7 %). Die kommerziellen Hühner hatten auch einen geringeren Flügelertrag (10,1 %) als die traditionellen Rassen (durchschnittlich 13,9 %). Darüber hinaus hatten die auf der Weide gehaltenen Hühner einen geringeren Flügelertrag (12,7 %) als die im Stall aufgezogenen (13,2 %).
Vergleich von Querschnitten eines kommerziellen Huhns (links) und eines Rhode Island Red (rechts). Foto von Stephen Patton, University of Kentucky.
Wir schickten Brust- und Oberschenkelfleischproben zur Nährstoffanalyse an ein externes Labor. Die Fleischproben wurden auf Gehalte an Feuchtigkeit, Protein, Fett, gesättigten Fettsäuren, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einfach ungesättigten Fettsäuren analysiert. Nur für die Oberschenkelproben wurde auch der Cholesteringehalt bestimmt.
Während die kommerziellen Hühner größere Brüste hatten, hatte das Fleisch einen deutlich geringeren Proteinanteil (21,6 %) im Vergleich zu den traditionellen Rassen (23,4 %). Es gab keine signifikanten Unterschiede im Gesamtfett zwischen den vier Hühnerarten. Fette bestehen aus Fettsäuren, die im Grunde lange Ketten von Kohlenstoffatomen sind. Bestehen zwischen den Kohlenstoffen nur Einfachbindungen, spricht man von gesättigten Fettsäuren. Wenn sie eine oder zwei Doppelbindungen haben, werden sie als ungesättigte Fettsäuren bezeichnet. Wenn sie eine einzelne Doppelbindung haben, sind sie einfach ungesättigt und wenn sie viele Doppelbindungen haben, werden sie als mehrfach ungesättigt bezeichnet. Veröffentlichte Forschungsergebnisse haben gezeigt, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus der Nahrung das Beste für unsere Gesundheit sind. Es gab keine signifikanten Unterschiede in den Gehalten an gesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zwischen den Handelshühnern und den traditionellen Rassen. Der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren war jedoch bei den kommerziellen Stämmen höher (0,41 %) als bei den traditionellen Rassen (0,26 %).
Die Endmast der Hühner auf der Weide wirkte sich auf den Nährstoffgehalt aus, wobei die auf der Weide fertig gestellten Hühner einen höheren Proteingehalt (23,2 %) aufwiesen als die im Stall aufgezogenen (22,6 %). Die Mast auf der Weide führte auch zu weniger gesättigten (0,17 gegenüber 0,41 %) und mehrfach ungesättigten (0,16 gegenüber 0,35 %) Fettsäuren. Dies steht im Widerspruch zu den Behauptungen, dass Fleisch von Hühnern, die auf der Weide gezüchtet werden, einen höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweist als solche, die im Stall gezüchtet werden.
Beim Keulenfleisch war der Proteingehalt für den kommerziellen Stamm (17,4 %) im Vergleich zu den traditionellen Rassen (18,7 %) erneut niedriger. Beim Gesamtfettgehalt gab es Unterschiede zwischen den Rassen. Während die kommerziellen Hühner den höchsten Oberschenkelfettgehalt (8,4 %) hatten, hatten die Rhode Island Reds den niedrigsten (5,4 %), wobei die Black Australorps (6,5 %) und Barred Plymouth Rocks (7,5 %) zwischen diesen beiden Extremen lagen. Es gab keinen Einfluss der Rasse auf die Gehalte der verschiedenen Arten von Fettsäuren. Die Mast von Hühnern auf der Weide führte jedoch zu höheren Protein-, aber niedrigeren Gesamtfettwerten. Aufgrund des geringeren Gesamtfettgehalts waren auch die Gehalte an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Keulenfleisch von Hühnern aus Weidehaltung im Vergleich zu Hühnern aus Stallhaltung geringer. Der Cholesteringehalt der Keule war bei Hühnern vom Handelstyp jedoch höher bei denen, die auf der Weide aufgezogen wurden.
Die restlichen Hühner aus der Studie wurden zur kommerziellen Verarbeitung an eine USDA-inspizierte Einrichtung geschickt. Diese Hühner wurden für zusätzliche Schlachtkörperqualitätstests verwendet. Wir haben den Kochverlust für das Brust- und Keulenfleisch von beprobten Hühnern untersucht. Als Garverlust bezeichnet man die Gewichtsveränderung des Fleisches beim Garen. Der Gewichtsverlust kann auf Feuchtigkeits- und/oder Fettverlust zurückzuführen sein.
Beim Brustfleisch waren die prozentualen Kochverluste bei den Rhode Island Red-Hühnern am höchsten (13,4 %), ohne Unterschied zwischen denen, die im Haus aufgezogen wurden, und denen, die auf der Weide gezüchtet wurden. Umgekehrt hatte das Brustfleisch bei den Black Plymouth Rocks (9,9 gegenüber 11,5 %) und den Black Australorps (9,9 gegenüber 11,8 %) einen geringeren Garverlust bei Hühnern, die auf der Weide gezüchtet wurden, als bei denen, die im Stall aufgezogen wurden. Bei den kommerziellen Hühnern betrug der prozentuale Kochverlust insgesamt 12,3 %, ohne Unterschiede zwischen denen, die im Stall aufgezogen wurden, und denen, die auf der Weide gezüchtet wurden.
Bei Keulenfleisch war der Garverlust bei den kommerziellen Stämmen am höchsten. Darüber hinaus war der Kochverlust bei den kommerziellen Hühnern, die auf dem Boden aufgezogen wurden (20,6 %), höher als bei denen, die auf der Weide gehalten wurden (15,4 %). Es gab keinen signifikanten Einfluss des Produktionssystems auf den Kochverlust des Fleisches der traditionellen Rassen. Der Gesamtkochverlust war bei Barred Plymouth Rocks am höchsten (12,3 %) und am geringsten bei Rhode Island (9,87 %). Der Kochverlust beim Oberschenkelfleisch der Black Australorps lag mit 10,6 % zwischen den beiden Extremen.
Die erzielten Kochverlustwerte sowohl für das Brust- als auch für das Keulenfleisch waren erheblich niedriger als die vom USDA im Jahr 2012 für kommerziell hergestelltes Hühnerfleisch gemeldeten. Sie berichteten von einem Verlust von 28 % bei Brustfleisch und von 31 % bei Schenkelfleisch. Dies kann darauf zurückzuführen sein, dass handelsübliche Hähnchenprodukte mit Marinierflüssigkeit injiziert wurden, was in dieser Studie nicht durchgeführt wurde.
Das Ziel für Kleinproduzenten ist es, ein besser schmeckendes Hähnchen zu entwickeln. Wir haben einen Geschmackstest mit den Brustfleischproben aus der Studie durchgeführt. Die Teilnehmer hatten keine vorherige Schulung und wurden nach Zartheit, Saftigkeit, Beigeschmack, Hühnergeschmack und Akzeptanz der bereitgestellten Proben gefragt. Für Zartheit, Saftigkeit, Hühnergeschmack und Gesamtakzeptanz bewerteten die Teilnehmer die Proben auf einer Sechs-Punkte-Skala. Die Zartheitsskala reicht von extrem zart (6) bis extrem zäh (1). Bei der Saftigkeit reichte die Skala von extrem saftig (6) bis extrem trocken (1). Die Hühnchengeschmacksskala reichte von extrem intensiv (6) bis extrem fad (1) und die Akzeptanz von extrem akzeptabel (6) bis extrem inakzeptabel (1). Für den Fehlgeschmack reichte die Skala von 1 (nicht nachweisbar) bis 4 (extrem nachweisbar). Für Zartheit, Saftigkeit und Gesamtakzeptanz gilt also:Je höher die Zahl, desto besser. Für Off-Aroma sind die niedrigeren Zahlen besser. Für Hühnchengeschmack hängt die beste Intensität von der bisherigen Erfahrung des Teilnehmers ab, da diejenigen, die an mildes Hühnchen gewöhnt sind, einem extrem intensiven Hühnchengeschmack abgeneigt sein können.
Es gab keinen Einfluss der verschiedenen Studienparameter auf die von den Teilnehmern angegebene Empfindlichkeit. Für die Saftigkeit spielten mehrere Faktoren zusammen, und es war sehr schwierig, die verschiedenen Komponenten auseinander zu ziehen, aber insgesamt lagen die Saftigkeitsbewertungen von 2,97 für das Brustfleisch von Rhode Island Red-Männchen, die im Haus aufgezogen wurden, und den kommerziellen Broiler-Männchen, die draußen gezüchtet wurden, bis zu 4,53 für die Black Australorp-Weibchen, die im Haus aufgezogen werden. Bei den Australorps waren die Fehlaromen mit einer Bewertung von 2,28 am höchsten, gegenüber einem Durchschnitt von 1,88 bei allen anderen Rassen. Bei Hühnern, die auf der Weide gehalten wurden (2,12), wurden auch häufiger Fehlaromen festgestellt als bei Hühnern, die im Stall aufgezogen wurden (1,83). Es wurde festgestellt, dass der Hühnergeschmack bei den weiblichen Hühnern (3,66) im Vergleich zu den männlichen (3,28) etwas intensiver war. Es gab keinen Einfluss der Rasse, des Haltungssystems oder des Geschlechts des Huhns auf die Akzeptanz des Brustfleischs. Die Gesamtbewertung war 3,72.
Ein weiterer Faktor für die Qualität von Geflügelfleisch ist die Haltbarkeit. Dies wird typischerweise als T-Bars gemessen, was die Abkürzung für 2-Thirobarbituric Acid Reactive Substances ist. Je höher der T-Bar-Wert, desto ranziger das Fleisch. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass es keine Unterschiede zwischen den Rassen gab, aber auf der Weide gehaltene Hühner weisen während der siebentägigen Auslage im Einzelhandel eine geringere Peroxidation des Brustfleischs auf, was sich in einer längeren Haltbarkeit des Fleisches niederschlagen kann.
Während traditionelle Hühner kleinen Hühnerfleischproduzenten eine Alternative zu kommerziellen Hühnern bieten können, ist der mögliche erhöhte Geschmack der älteren Hühner möglicherweise nicht für jeden akzeptabel. Die Hersteller müssen eine Nische von Verbrauchern ansprechen, die an dem schmackhafteren Hähnchen interessiert sind und bereit sind, den höheren Preis zu zahlen, der zur Deckung der höheren Produktionskosten erforderlich ist.
Dr. Jacquie Jacob ist Geflügelberater an der University of Kentucky und arbeitet mit allen Arten der Geflügelproduktion, von Hinterhofherden bis hin zu großen kommerziellen Betrieben. Sie arbeitet auch mit Jugendgeflügelprogrammen zusammen. Zuvor arbeitete sie mit Erweiterungsprogrammen in Florida und Minnesota.
Jacquie erhielt ihren B.S. in Geflügelmanagement von der University of British Columbia (UBC) in Vancouver, Kanada. Nach ihrem Abschluss arbeitete sie viereinhalb Jahre in einem Geflügelprojekt in Mosambik, Afrika. Sie erhielt ihren Master und Doktortitel von UBC in monogastrischer Ernährung. Obwohl sie von der UBC promoviert wurde, schloss Jacquie ihren Ph.D. Forschung an der Universität von Nairobi in Kenia, die sich mit alternativen Zutaten für Geflügelfutter beschäftigt.
Jacquie hat an Geflügelerweiterungsprogrammen in Florida, Minnesota und derzeit in Kentucky gearbeitet.
