Schweineparadies in der italienischen Poebene

Die Einfahrt des majestätischen Hotels Antica Corte Pallavicina, flankiert von den Gewässern des italienischen Flusses Po, und die 500 Hektar Ackerland, die es umgeben, sind in eine dicke, bleierne Nebeldecke gehüllt. Dieser Nebel ist der Schlüssel zum Reichtum der Region – dem fruchtbaren Flachland der Bassa Parmense nördlich von Parma – und erzeugt die Feuchtigkeit, die den süßen, moschusartigen Geschmack des Culatello di Zibello von Miteigentümer Massimo Spigaroli erzeugt. Dieser knochenlose Schinken wird aus einem Schweinerücken hergestellt und ist der Rolls-Royce der Wurstwaren, zu dessen Verkostung Gäste aus Japan und Brasilien anreisen. Culallo bedeutet wörtlich „kleiner Esel“, und seine handwerkliche Produktion ist der Motor, der das Hotel von Massimo und seinem Bruder Luciano berühmt gemacht hat.

Ein innovativer Ansatz für Agriturismo , das Hotel mit sechs Schlafzimmern und zwei Suiten, ist in einem Schloss aus dem 14. Jahrhundert untergebracht und von Weiden umgeben, auf denen Gemüse angebaut, Vieh gezüchtet und Wein hergestellt wurde. Die Spigaroli-Brüder kauften das Anwesen vor 23 Jahren und restaurierten es mit einem gläsernen Anbau, der das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant beherbergt, zu seinem früheren mittelalterlichen Glanz. Riesige Kandelaber aus Metall, eine Fülle gemauerter Kamine, Wohnzimmer und eine umfangreiche kulinarische Bibliothek sorgen für ein herrliches Gothic-Feeling.

Massimo Spigaroll, Küchenchef und Miteigentümer, steht inmitten seiner Hunderte von zum Trocknen aufgehängten Culatello-Schinken. Omar Fall, 19, gebürtig aus dem Senegal, ist für die Wartung der handgefertigten Abici-Fahrräder verantwortlich, die den Gästen zur Verfügung stehen.

Die beiden Brüder führen ein straffes, aber prächtiges Schiff, mit Massimo als Visionär und Luciano als Geschäftshirn. Massimos Ideen ist es zu verdanken, dass Gäste hier ländliche Idylle wieder aufleben lassen. Führungen durch die Farm erstrecken sich bis zu den höhlenartigen Culatello-Kellern, und in Kochkursen lernen die Gäste, wie man Gerichte zubereitet, die von Mostarda bis zu frischer Pasta oder sogar komplexeren Rezepten aus der Speisekarte des Restaurants reichen. Eines dieser anspruchsvollen Gerichte ist das saftige faraona alla creta , bei der das Perlhuhn in Kräutern wie Wacholder und Rosmarin aus dem Hotelgarten mariniert, in Culatello gewickelt und dann in einer Hülle aus Po-Ton gebacken wird.

Ermutigt, das Ackerland und seine Angebote zu erkunden, werden den Gästen von der Küche zubereitete Picknickkörbe zur Verfügung gestellt, die an den handgefertigten Abici-Fahrrädern des Hotels aus der nahe gelegenen Lombardei befestigt werden. Wundern Sie sich nicht, wenn Fahrradtouren von einem Gänsestau oder einem oder zwei hochmütigen Pfauen unterbrochen werden, die mit ihren Sachen über Ihren Weg stolzieren. Das ist Landwirtschaft im Spigaroli-Stil, bei der alle Tiere frei herumlaufen. Massimos Weigerung, industrielle Landwirtschaftsmethoden zu akzeptieren, macht den landwirtschaftlichen Ansatz des Hotels so einzigartig, und seine Philosophie erstreckt sich sogar darauf, welche Arten von Tieren er züchtet. Seine Herde schwarzer Nera Parmigiana-Schweine, die vergessene Rassen – wie den Parma-Truthahn und die Fidentina-Hühner – gegenüber billigeren, von lokalen Bauern gezüchteten, bevorzugen, ist ein typisches Beispiel. Massimo ist vielleicht der einzige Mensch auf der Welt, der Culatello aus dem schwarzen Schwein herstellt (es wird normalerweise mit weißen Schweinen hergestellt). Obwohl er nur 600 Schinken pro Jahr von seinen eigenen teuren Schweinen herstellt, ist der intensive Geschmack und die seidige Textur seines Culatello so legendär, dass zu seinen Stammkunden hochkarätige Persönlichkeiten wie Alain Ducasse, Giorgio Armani und sogar „Principe Carlo“, der Prinz von Wales, gehören .

Ein Pfau sitzt am Eingang der Old Court Gardens. Nebel umgibt die Ställe von Antica Corte Pallavicina. Kamin in der Eingangshalle des Schlosses, einer von 14 im gesamten Hotel. Das Vito-Modesto-Zimmer, eines von sechs Schlafzimmern im ersten Stock des Hotels. Ein Apfel auf dem Tisch in einem der Speisesäle des Schlosses. Luciano Spigaroli, Miteigentümer der Antica Corte Pallavicina, fotografiert in einem der Gemeinschaftswohnzimmer des Schlosses. In der Küche des Restaurants wählt Küchenchef Angelo Durante saisonales Gemüse aus, das im Garten angebaut wird

Obwohl Massimo keine Chemikalien oder Pestizide verwendet, verwendet er das Wort „Bio“ nicht gern. „Wir sind nicht Bio. Wir sind natürlich und verwenden die alten Methoden der Landwirtschaft“, sagt er. Seine Bemühungen gehen über die Viehzucht hinaus, und er hatte kürzlich Erfolg damit, das Vermögen der roten Fortana-Traube wiederherzustellen, ein Unternehmen, das kleinere Produzenten in der Region ermutigt hat, diesem Beispiel zu folgen. „Das Ziel ist, das zu nutzen, was das Land hergeben kann“, sagt Massimo, der behauptet, dass 85 bis 90 Prozent der Zutaten auf der Speisekarte von seiner Farm stammen. Trüffel (schwarz und weiß) werden aus den Pappelwäldern ausgegraben, Frühstückshonig kommt aus dem Bienenstock des Hotels, Konserven werden aus den Obstbäumen des Gartens hergestellt und Brot wird mit Mehl von den Feldern gebacken. Im gleichen Sinne der Selbstversorgung plant Massimo sogar die Herstellung von Gästeseifen aus den Resten von Schweinefett, die bei der Salamiproduktion übrig bleiben. „Das Schwein ist wie die Musik von Verdi:Nichts geht verloren“, verkündet Massimo.

Obwohl das Antica Corte Pallavicina über alle Zutaten eines Luxushotels verfügt, gehen seine Ambitionen tiefer. „Culatello konnte für uns tun, was ein Wein – Brunello di Montalcino – für die Toskana getan hat. Eine ganze Region wuchs heran und wurde von Menschen aus aller Welt besucht. Wir glauben, dass hier mit Culatello dasselbe passiert“, sagt Luciano. Das Antica Corte Pallavicina ist ein Agriturismo in seiner raffiniertesten und revolutionärsten Form, das Besucher über Essen, Landwirtschaft und das Fett des Landes aufklärt. „Der Aufenthalt hier sollte ein Gesamterlebnis sein“, sagt Massimo. Und wenn das sein Credo ist, hat er genau das erreicht.