Keine Ziege zurückgelassen:Amerikaner dazu bringen, Ziege zu essen

Der Versuch, dieses Problem zu lösen, ist das No Goat Left Behind-Programm von Heritage Foods USA, das der Ziegenfleischindustrie einen kleinen, aber stabilen Schub gegeben hat. Die Organisation verbindet Milchziegenbauern, die zusätzliche Kinder haben, mit Restaurants in New York City, die das Fleisch probieren möchten. Der Höhepunkt dieses Programms findet im Oktober oder Goatober statt, einer einmonatigen Menüveranstaltung mit dem Ziel, den Landwirten finanzielle Stabilität zu bieten und den Gästen Ziegenfleisch vorzustellen.

Ziegenkäse ist in den USA sehr beliebt „“ im direkten Gegensatz zu Ziegenfleisch. Aber „um Käse herzustellen, braucht man Milch, und um Milch zu bekommen, müssen Tiere schwanger werden“, sagt Erin Fairbanks von Heritage Food USA, einer Organisation, die sich der Unterstützung von Kleinbauern und der Schaffung eines nachhaltigen Ernährungssystems verschrieben hat. Das bedeutet, dass jedes Jahr viele Ziegenkinder geboren werden, die nicht für die Milch benötigt werden. „Als Verbraucher sind Sie irgendwie von diesen Realitäten getrennt“, sagt sie.

Die Realität sieht so aus:Auf über 30.000 Milchziegenfarmen in den USA gebären jedes Frühjahr weibliche Ziegen, aber ihre Babys, insbesondere die männlichen, haben keinen sicheren Platz in der Architektur der Farmen. Um diese Ziegen aufzuziehen, müssen die Bauern sie mit teurem Milchaustauscher (im Grunde Baby-Ziegenmilchnahrung) füttern, da die eigene Milch der Mutter zur Käseherstellung verwendet wird.

Anders als auf Rinder-, Schweine- oder Geflügelmärkten kaufen Großhandelseinkäufer selten Ziegen für Fleisch. Stattdessen wird ein Viertel aller in den USA aufgezogenen Ziegenkinder direkt an Verbraucher oder an kleine Märkte verkauft. Diese Verbraucher zu finden und Schlachtungen zu arrangieren kostet Zeit und Energie – oft Zeit und Energie, die Kleinbauern einfach nicht haben.

Da der Preis für die Pflege neuer Ziegen auf einem instabilen Ziegenfleischmarkt für die Landwirte finanziell oft zu hoch ist, werden viele dieser Ziegen für Fleisch versteigert . In extremen Fällen werden die Zicklein bei der Geburt getötet, um den Bauern von der Pflege von Ziegen mit geringem Marktwert zu entlasten.

Aus diesem Grund wurde das Programm „Keine Ziege zurückgelassen“ ins Leben gerufen. Goatober ist eine Alternative zu diesen schwierigen Entscheidungen und der Instabilität für Landwirte. „Es gibt dem Leben der kleinen Böcke einen Sinn“, sagt Emily Sunderman, Miteigentümerin der Twig Farm in Vermont, eine Teilnehmerin des Programms.

Es ist auch eine Möglichkeit für Heritage Foods USA, Ziegenfleisch in die Mainstream-Diät zu bringen. Für dieses Programm arbeiten sie mit etwa 50 Restaurants in ganz New York City zusammen, die sich alle verpflichten, Ziegenfleisch von lokalen Milchviehbetrieben zu kaufen. „Alles, was sie tun, um Ziegenfleisch in die normalen Essgewohnheiten der Amerikaner zu integrieren, kommt der Ziegenmilchindustrie zugute“, sagt Sunderman.

Ziegenober oder nicht, der Verkauf von Ziegenfleisch ist wachsend. Tatsächlich ist die Industrie eines der am schnellsten wachsenden Segmente der Viehzucht in den Vereinigten Staaten. Aber um Rindfleisch einzuholen, hat es noch einen weiten Weg vor sich. Die neuesten Berichte – die wenigen, die sich mit der Ziegenproduktion befassen – weisen darauf hin, dass es laut USDA und der National Cattleman's Beef Association in den USA etwa 3 Millionen Fleischziegen (und etwa 400.000 Milchziegen) gibt, verglichen mit 89 Millionen Fleischrindern.

Das mangelnde amerikanische Interesse an Ziegenfleisch ist in vielerlei Hinsicht verwirrend:Es ist erschwinglich (oft kostet es etwa 5 US-Dollar pro Pfund), mager und wird oft auf kleinen nachhaltigen Farmen produziert. Nicht zu vergessen:Es schmeckt gut. „Wie Lamm“, sagt Howie Velie, stellvertretender Dekan des Culinary Institute of America und Koch mit über 30 Jahren Küchenerfahrung.

„Es ist kein Geschmacksproblem; es ist das Wort mehr als alles andere“, sagt er. Vielleicht würde die Bezeichnung „karibisches Lamm“ den Umsatz steigern.

„Ich bin daran interessiert, vollständig integrierte Farmen und artgerechte Lebensmittelproduktion zu unterstützen, und dieses Ziegenprogramm ist ein Teil davon“, sagt Peter Hoffman, Eigentümer und Küchenchef von Back Forty und Back Forty West in Manhattan, beide Teilnehmer von Goatober. „Je mehr Menschen Ziegen essen, desto mehr können sich diese Farmen selbst tragen.“ Seit zwei Jahren finden Gäste im Oktober gegrillte Ziegenkoteletts auf der Speisekarte.

Obwohl er nicht direkt an dem Programm teilnimmt, ist im Kin Shop, Harold Dieterles thailändisch inspiriertem Restaurant in Manhattan, das ganze Jahr über Goatober. Der Gewinner von Top Chef Staffel eins hat mit Massaman, einer geschmorten Ziege, auf der Speisekarte ein paar Augenbrauen hochgezogen. „Die Leute sind im Allgemeinen überrascht und neugierig“, sagt er. Einige meinen, das Fleisch sei wild, aber das zarte Mittelstück des Nackens, das Dieterle grillt und dann drei Stunden lang schmort, kann laut diesem Reporter leicht als eine schmackhafte und süßere Version von Rindfleisch bezeichnet werden.

Warum essen wir also kein Ziegenfleisch?

Fairbanks vermutet, dass die meisten Leute einfach keine Erfahrung mit dem Essen von Ziegen haben oder vielleicht eine unangenehme Erfahrung beim Essen von Curry hatten, das mit älterer Ziege gekocht wurde, das einen Wildgeschmack oder eine zähe Textur haben könnte. „Wenn das Tier jünger ist, hat es einen zarteren, grasigen, pflanzlichen Geschmack“, sagt sie.

Eine weitere Hürde für Ziegenfleisch:Verbraucher sehen es nicht auf Speisekarten. „Es gehört nicht zur kulinarischen Landschaft der gehobenen Küche“, sagt Fairbanks. Aber sie hofft, dass No Goats Left Behind und Restaurants wie Kin Shop dazu beitragen können, das zu ändern.

Vielleicht können die Amerikaner überzeugt werden. Schließlich ist Ziegenkäse, die Haupteinnahmequelle der Bauern, die an No Goats Left Behind teilnehmen, erst seit relativ kurzer Zeit Teil der etablierten Ernährung.

„Es ist schwer, die Geschichte mit ‚Hey, weißt du, dass all diese Babys ein schreckliches Leben führen, und es ist deine Aufgabe, sie zu retten‘ zu beginnen. Das ist nicht genug“, sagt Fairbanks. „Es muss auch ein leckeres Produkt sein, das die Leute essen wollen.“

Zum Glück sind Ziegenkoteletts und Massaman genau das Richtige.

Geschmorter Ziegenhals mit Senfgrün, lila Yamswurzeln und Massaman-Curry

Mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Harold Dieterle, Kin Shop, Perilla und The Marrow

Für die Ziege

4 12-Unzen-Stücke in der Mitte geschnittener Ziegenhals
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
1 Esslöffel Zitronengras, gehackt
1 Esslöffel Ingwer, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 Kaffir Limettenblatt
1 Tasse Weißwein
1 Gallone Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 Esslöffel Öl

Die Hälse großzügig mit Salz &Pfeffer würzen. In einem heißen Roundeau das Öl hinzufügen und die Hälse anbraten

beide Seiten bis goldbraun. Aus der Pfanne nehmen und die Aromen und den Weißwein hinzufügen. 2 Minuten kochen und die Hühnerbrühe hinzufügen. Geben Sie die Hälse wieder in den Topf. Mit Folie abdecken und 2 ½ Stunden bei 325F kochen.

Für das Senfgrün und die violetten Yamswurzeln

2 Tassen Senfgrün, gehackt
2 Schalotten, dünn geschnitten
4 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
1 Esslöffel Öl
2 lila Süßkartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Gallone Wasser
Salz und Pfeffer nach Geschmack

In einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze das Öl hinzufügen und erhitzen. Koche die Schalotten und den Knoblauch für 1 Minute. Den Senf dazugeben, großzügig würzen und 10 Minuten garen. Legen Sie das Gemüse in eine gelochte Hotelpfanne, um das überschüssige Wasser ablaufen zu lassen.

Salzwasser zum Kochen bringen. Blanchieren Sie die Yamswurzeln etwa 4 Minuten lang, bis sie weich sind. Schock in Eiswasser. Süßkartoffeln mit Senfgrün mischen und beiseite stellen.

Für die Currypaste

7 frische rote Thai-Chilis, entkernt und eingeweicht
6 Schalotten, in Scheiben geschnitten
6 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Galgant, geschält und gehackt
3 Esslöffel Zitronengras, gehackt
1 Esslöffel Korianderstiele
1 Esslöffel Koriandersamen, geröstet
1 Teelöffel Kreuzkümmel, geröstet
6 Gewürznelken, geröstet
½ Muskatnuss, geröstet
1 Zimtstange, geröstet
5 Kardamomsamen, geröstet
2 Teelöffel Macissamen, geröstet
3 Esslöffel geröstete Erdnüsse
Salz nach Geschmack

Koriander, Kreuzkümmel, Nelken, Muskatnuss, Zimtstange, Kardamom und Muskatblüte in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver mahlen. Alle Zutaten bis auf die Erdnüsse in einen leistungsstarken Mixer geben und mit etwas Wasser der eingeweichten Chilis pürieren. Sobald alles glatt ist, die Erdnüsse dazugeben und mit Salz abschmecken.

Für das Massaman-Curry

Currypaste (alles)
3 Esslöffel Entenfett
4 Tassen Kokosmilch
1 Tasse Tamarinde
3 Esslöffel Palmzucker
3 Esslöffel Fischsauce
3 Kaffir Limettenblätter
1 Tasse frischer Ananassaft

In einer Saucenpfanne bei mittlerer Hitze das Entenfett hinzugeben und die Currypaste 2 Minuten anbraten. Die restlichen Zutaten außer dem Ananassaft hinzugeben. 20 Minuten kochen lassen und am Ende den Ananassaft hinzugeben.

Für die Garnitur

2 Esslöffel Kokosflocken
1 Esslöffel Schalotten, in Scheiben geschnitten
1 Teelöffel Öl
1 Esslöffel getrocknete Garnelen, gehackt

Kokosflocken und Schalotten in Öl anbraten. Getrocknete Garnelen untermischen. Als Garnierung beiseite legen.

Zum Zusammenbauen

Den geschmorten Ziegenhals auf den Teller legen. Mit gekochtem Senfgrün und violetten Yamswurzeln garnieren, die miteinander vermischt wurden. Mit Curry toppen und mit der frittierten Kokosnussmischung garnieren.