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1994, als Mary und Lee Graese kauften ihre ersten zwei Bisons, zum Abendessen gab es Rindfleisch, wie Robert Mitchums Stimme in der allgegenwärtigen Fernsehwerbung intonierte. Wir reden hier ein paar Jahre, bevor diese texanischen Rinderzüchter Oprah wegen ihres Rinderwahnsinns verklagten.“ zu mageren Burgern geformt, belegt mit Jalapeños oder Blauschimmelkäse.
Doch Lee Graese winkt demütig ab, dass er über ein unheimlich vorausschauendes Geschäftsverständnis verfügt. „Anfangs sollte das ein Hobby werden“, sagt er über den dunkelbraunen Bullen Billy und das gelbbraune Färsenkalb Sarah, die er und seine Frau im Blue Mounds State Park in Minnesota kauften, als die Ranger die Herde ausdünnten. „Aber nachdem wir etwas mehr über das Fleisch erfahren hatten, stellten wir fest, dass es möglicherweise einen riesigen Markt dafür gibt.“
Zwei Jahrzehnte später hat sich der Preis für Bisonfleisch – proteinreich, fett- und cholesterinarm und, wenn es mit Gras gefüttert wird, reich an Omega-3-Fettsäuren – von 1,50 $ auf über 4,50 $ pro Pfund verdreifacht. Allein in den letzten fünf Jahren sind die Umsätze in Restaurants und Supermärkten um 100 Millionen Dollar gestiegen. „Wir konnten nicht schnell genug wachsen“, sagt Lee, CEO von NorthStar Bison. Das Unternehmen der Graeses umfasst derzeit eine 700-köpfige Herde, die auf einem Dutzend Grundstücken im Nordwesten von Wisconsin weidet, darunter eine Ranch in Rice Lake, wo die Familie lebt, und in Ost-Zentral-Minnesota. Die Domain umfasst insgesamt etwa 1.800 Acres.
Lees und Marys Tochter Marielle Hewitt und Sohn Sean Graese beaufsichtigen die tägliche Ranch- bzw. Geschäftsführung. Und die Bestellungen für ihre grasgefütterten und -fertigen Plains Bisons (die einzige Rasse in Amerika) strömen weiter. „In den ersten Monaten des Jahres 2016“, sagt Lee, „hatten wir Anfragen für die fünffache Menge an Produkten, die wir möglicherweise in einem ganzen Jahr zusammenstellen könnten.“
Blaue Ohrmarken kennzeichnen Männchen, gelbe Weibchen. Diese Jährlinge haben begonnen, ihr erstes Fell zu verlieren.
Während der 1600er, Bisons waren in dem Gebiet, das zu Wisconsin wurde, so weit verbreitet, dass der französische Entdecker Pierre-Esprit Radisson Berichten zufolge den Stamm der Eastern Dakota in der Region „The Nation of Beef“ nannte. Historische Berichte aus der Mitte des 17. Jahrhunderts beziehen sich auf Bisons, die den Wisconsin River in so großer Zahl überquerten, dass die Siedler sitzen und warten mussten, bis die Tiere sich entfernt hatten, bevor Kanus sicher passieren konnten.
Dann, in den 1870er Jahren, entschieden Präsident Ulysses S. Grant und seine Berater, dass der beste Weg, die amerikanischen Ureinwohner zur Assimilation zu zwingen, darin bestand, ihre Nahrungsversorgung zu eliminieren. Die Bundesregierung zahlte Jägern 80 Dollar pro Tag (das entspricht heute 1.400 Dollar), und ein einziger Ausflug brachte manchmal 2.000 Kadaver ein. Auch die Westexpansion der Eisenbahn forderte einen hohen Tribut. Bis 1885 war die Zahl der Bisons in diesem Land von mehr als 30 Millionen auf weniger als 350 geschrumpft. Die neuesten Statistiken beziffern die Vereinigten Staaten auf fast 300.000 – viel besser, aber weit entfernt von der einst blühenden Bevölkerung unserer Nation. P> 
Von ihrer Mutter abgelehnt, musste dieses drei Wochen alte Kalb, Beauty, mit der Flasche gefüttert werden.
Die Graeses haben sich adoptiert ein maßvoller Ansatz zur Erweiterung ihrer Herde. Aufgrund des kleinen Pools verfügbarer Bullen bleibt die Inzucht ein langfristiges Anliegen. Außerdem lassen sich Bisons nicht wie Rinder künstlich befruchten. „Das ist kein Tier, das man beschleunigen kann“, erklärt Marielle, 26. „Und für uns ist es ein Marathon, kein Sprint.“
Obwohl die überwiegende Mehrheit der in Amerika gezüchteten Bisons Getreide essen (oder zumindest damit fertig sind), ernähren sich NorthStars ausschließlich von Gras. Diese Reinheit der Weidehaltung bedeutet, dass die Bisons der Graeses ihr Marktgewicht 6 bis 14 Monate später erreichen als ihre mit Getreide gefütterten Brüder – eine Investition, die das Unternehmen auf Verbraucherebene nicht wieder hereinholt (siehe „Gras- vs. Getreidefütterung ”, unten) .
„Unsere Philosophie ist es, mit der Natur zu arbeiten, nicht gegen sie“, sagt Sean, 29. „Wir lassen Bison Bison sein.“ Marielle reserviert zwei Morgen Land pro Kopf und wechselt die Herde alle paar Tage. Darüber hinaus benötigen die Tiere wenig Eingriffe. Elektrozäune schrecken vom Streunen ab. Es gibt keine Scheunen. NorthStar brandmarkt, enthornt, injiziert keine Wachstumshormone (laut Bundesgesetz) oder verabreicht Antibiotika (entgegen den Regeln der National Bison Association). Marielle erklärt:„Bisons leisten sehr, sehr gute Arbeit, indem sie auf sich selbst aufpassen.“
Die Ranch benötigt auch keine landwirtschaftlichen Geräte, Herbizide oder chemischen Düngemittel, sondern verlässt sich stattdessen auf die Tiere, um das Saatgut neu zu verteilen und das Land zu düngen. „Wir betrachten die Dinge von Grund auf, nicht von Grund auf“, sagt Marielle.
Mary Graese kaufte 1994 mit ihrem Ehemann Lee die ersten beiden Bisons der Ranch.
Es ist schwieriger, das Endspiel zu romantisieren. Aber zumindest vermeiden die Graeses die typische Schlussfolgerung, bei der erwachsene Bisons Hunderte von Kilometern zum nächsten Schlachthof transportiert werden, wo sie in Quetschrutschen geleitet werden, um getötet zu werden. Die stressige Erfahrung macht das Fleisch zäher, da sind sich die meisten Viehzüchter einig, denn der Adrenalinschub setzt Cortisol frei.
„Unser ganzes Ziel für 30 Monate ist es, diese Tiere artgerecht zu züchten, um das schmackhafteste und zarteste Fleisch zu produzieren“, sagt Sean. „Sie im letzten Moment in einen Schacht zu werfen, würde gegen alles verstoßen, was wir bis zu diesem Zeitpunkt getan haben.“ Stattdessen führen er und Lee auf einer Koppel in der Nähe der NorthStar-Verarbeitungsanlage Feldtötungen durch (siehe „Die humane Ernte“ weiter unten) . „Ich habe nicht viele Betriebe gefunden, die zu 100 Prozent grasgefütterte Bisons züchten und Feldschlachtungen durchführen“, sagt Sean Lenihan, Gründer von Honest Bison, einem kalifornischen Einzelhändler, der Fleisch von NorthStar bezieht. „Die Wahrnehmung ist umgekehrt. Die meisten Leute denken, es ist alles so. Sie werden im Internet nicht viele Bilder von Hunderttausenden von Bisons sehen, die durch Feedlots gehen.“ (Zusätzlich zu Großhandelskunden wie Honest Bison verkauft NorthStar direkt an Verbraucher über northstarbison.com.)
Lee teilt seine Erfahrungen gerne mit regionalen Milchbauern und Maisbauern, die einen Karrierewechsel in Betracht ziehen. „Das mag aus Wettbewerbssicht nicht klug erscheinen“, sagt Sean, der bereit ist, die Position des CEO zu übernehmen, wenn sein Vater in ein paar Jahren in den Ruhestand geht. „Aber so sehen wir die Dinge nicht.“ Sein Vater stimmt zu:„Diese Tiere können sich nicht schnell genug vermehren, um mit der Nachfrage Schritt zu halten. Selbst in fünf oder zehn Jahren werden wir immer noch hinter der Angebotskurve zurückbleiben“, erklärt Lee. „Bison ist eine kleine Industrie. Aber die Grenze? Der Himmel ist das Limit. Oder vielleicht der Mond und die Sterne.“
Die Tochter von Mary und Lee, Marielle Hewitt, beaufsichtigt das Weidemanagement.
Sean Graese wird CEO von NorthStar Bison, nachdem sein Vater in ein paar Jahren in den Ruhestand geht.
Border Collie Stitch begleitet die Bestien, wenn es Zeit ist, sich auf eine neue Weide zu drehen.
Die Präriebisons der Ranch grasen auf Kentucky Bluegrass, Klee, Löwenzahn und anderem Grün.
NorthStar betreibt eine eigene Verarbeitungsanlage auf der Ranch in Conrath, WI, wo die Tiere ihre letzten Tage verbringen.
Wie beim Rindfleisch ist das Filet Mignon das hochwertigste Stück des Bisons. Diese Sechs-Unzen-Portion kostet im Einzelhandel etwa 20 US-Dollar.
Lee Graese schlachtet den Bison selbst auf dem Feld mit einem Hirschgewehr unter dem wachsamen Auge eines staatlichen Inspektors.
Wenn Bisons das Marktgewicht erreichen, treiben die meisten Produzenten ihre Tiere in Halbmasten und fahren lange Strecken zum nächsten Schlachthof. Lee Graese hingegen verlässt sich auf ein Hirschgewehr und schießt seinen Bison direkt ins Feld. „Was Sie anstreben, ist der Hirnstamm, der etwa so groß wie Ihr Daumen ist“, sagt er. „Wenn du darauf triffst, ist das Licht aus.“
Das mag ein wenig nach Wildwest klingen, doch der Tierverhaltensforscher Temple Grandin lobt die Methode als ideal. „Feldkills sind die stressfreiste Art, es zu tun, wenn Sie es richtig machen“, sagt sie. „Du musst mit einem Schuss töten – sonst haben die Bisons Schmerzen – und du musst den Kadaver umgehend zu einer Pflanze bringen.“
NorthStar-Bisons werden auf der Ranch in Wisconsin neben der Verarbeitungsanlage des Unternehmens geschlachtet. Ein Inspektor des Wisconsin Bureau of Meat Safety ist gemäß den Gesetzen der Bundesstaaten immer anwesend. „Es wird nicht zu einem Rodeo oder einer Massenpanik“, erklärt Lee. „Die anderen Bisons schauen sich nur ein bisschen um und grasen weiter.“
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