Tritt beiseite Beluga, Kanadischer Kaviar ist da

Der Kaviar, an den die meisten von uns denken, ist schwarz und wird aus Störeiern hergestellt (die kommerzielle Ernte in Manitoba ist illegal). Die hier produzierte goldene Sorte stammt hauptsächlich von Felchen und dem prähistorisch wirkenden Nordhecht. Letztes Jahr, 39, 000 kg Weißfischeier und etwa 43, 000 kg Hechtrogen wurden aus Manitoba-Seen geerntet, sowie die des benachbarten Saskatchewan und der Northwest Territories. Rogen wird auch aus Tullibee geerntet, auch bekannt als cisco, Pickerel, bekannt als Zander, und Karpfen.

Es ist viel billiger als das Top-End-Material. Weißfischrogen, zum Beispiel, verkauft für ca. 40 $/kg Großhandel, im Gegensatz zu Hunderten von Dollar für eine einzige Unze Beluga-Kaviar. Und im Gegensatz zum osteuropäischen und zentralasiatischen Rogen die kanadischen Sorten sind nachhaltig, aus „bewirtschafteten“ Fischen geerntet, die bereits für den Esstisch bestimmt sind.

Die größten Kunden sind Skandinavien und die ehemalige Sowjetunion. Aber bevor die Eier auf einem Tisch in Malmö oder TimiÈ™oara ankommen, sie passieren ein tristes Geschäftshaus in einem Vorort von Winnipeg, Sitz der Freshwater Fish Marketing Corporation.

„Ein gutes Ei präsentiert sich gut, “ sagt Dave Bergunder, Betriebsleiter bei Fresh Water Fish. „Auf einem Cracker hält es gut zusammen. Das ist ein gutes Ei.“

Bergunder, dessen Büro mit Karten von Manitobas Seen tapeziert ist, sagt, dass die Provinz in den 1970er Jahren mit dem Export von Rogen begann, nachdem sie einen Nischenmarkt in Skandinavien entdeckt hatte, wo Rogen seit langem ein Grundnahrungsmittel ist.

„Wir kauften den Fisch und die Fischer warfen nur die Eier weg oder fütterten die Raben, " er sagt. „Blickt man auf das letzte Geschäftsjahr, [Kaviar] war über 700 Dollar wert, 000 den Fischern in roher Form.“

Heutzutage, wenn Sie an Bord eines skandinavischen Kreuzfahrtschiffes in der Ostsee ein Buffet besuchen würden, Sie würden Haufen von kanadischem Felchenrogen sehen, von reisenden Finnen und Schweden eifrig verzehrt.

Weiter östlich, in Ländern wie der Ukraine und Rumänien, Hecht ist der Rogen der Wahl, gefolgt von Karpfen, die auch in Israel gegessen wird und eine Zutat in einem griechischen Gericht namens . ist Taramasalata.

Da der Verkauf von Rogen den Wert eines Fangs um bis zu 30 Prozent steigern kann, Es gibt einen starken Anreiz, neue Kaviarsorten zu entwickeln. Vor kurzem, Fresh Water Fish begann mit Seeforellen zu experimentieren. Meeräsche ist als nächstes, wenn sie herausfinden können, wie man die Eier extrahiert, ohne sie zu beschädigen.

„Ich glaube nicht, dass es irgendwo ein schlechtes Ei gibt, “, sagt Bergunder. "Wir finden für alles ein Zuhause."

Die Kaviarproduktion in Manitoba ist eine drei-Jahreszeiten-Industrie, die nur in den ersten Monaten des kalten Winters in Manitoba gestoppt wird. Die Erntezeit für Hecht und Hecht dauert von etwa Januar bis April. Felchen- und Tullibeeier werden im Herbst geerntet, und Seeforelle im August und Anfang September.

„Karpfen scheint die ganze Zeit bereit zu sein, “, sagt Bergunder. „Sie legen ihre Eier, dann fülle ihre Gonaden wieder auf und sie können wieder gehen. Es ist ein erstaunlicher Fisch.“

Es gibt nur sehr wenige Schritte zwischen Gonade und Platte.

Die Süßwasserfischanlage ist eine 110, 000 Quadratmeter großen Bienenstock der Effizienz. Etwa 14,4 Millionen kg Fisch passieren jedes Jahr seine Türen. Strahlend weiß und voller Maschinen, die Pflanze ist so konstruiert, dass sie hackt, Fisch eimerweise in Scheiben schneiden und schockfrosten.

Hunderte von Nordhechten, zu koscheren Märkten in New York City und Chicago, fahren an einem Gürtel aufwärts auf einen alternden Rabbi zu, der auf seinem Stuhl zu schlafen scheint.

Der Rogen wird in einem eigenen Anlagenteil verarbeitet, was aussieht wie eine Quarantänezone, die mit antiseptischem Schaum beschichteten Böden, die Arbeiter in Gummistiefeln, Kittel, und Vollgesichts-Haarnetze.

Heute, sie verarbeiten Hechteier, auf Eis gebracht und noch in ihren Säcken. Sie sind geöffnet, frei von Blutgerinnseln und anderem Schmutz gesiebt, dann gewaschen, ausgelaugt, und in eine Maschine gegossen, die den Rogen wie Softeis in Plastikbecher für den Verkauf in Übersee extrudiert.

"In Rumänien, Sie können in ein großes Einkaufszentrum gehen und sehen 6 Meter Kaviarprodukte, “ sagt Rob Black, Geschäftsentwicklungsbeauftragter bei Fresh Water Fish. „Obwohl ihre Kaufkraft deutlich geringer ist als in Nordamerika, sie sind bereit, einen viel höheren Teil ihres Geldes für Rogen auszugeben.“

Nordamerikaner, er sagt, sind einfach keine Fischeierfresser.

Um fair zu sein, es ist ein erworbener geschmack. Gerade gegessen, der Rogen ist salzig, schleimig, und besitzt eine deutlich „lakey“ Qualität. Es ist recht gut, aber du denkst nicht bei dir, „Geh, Ich kann nicht glauben, dass das Fischeier sind.“

Trotz seiner Popularität im Ausland Manitobas goldener Kaviar wird wahrscheinlich in absehbarer Zeit nicht mit feinem Störrogen konkurrieren können. Und das kann gut sein. Black sagt, dass er glaubt, dass der niedrigere Preis die Attraktivität von Fischeiern erhöht.

„Als es nur Störkaviar gab, die meisten schrecken zurück, " er erklärt. „Sie wollten nicht mit etwas experimentieren, das sie ein Wochengehalt kosten würde … jetzt können Sie Kaviar zu einer Dinnerparty mitbringen.“

Das hängt wahrscheinlich davon ab, wer hostet.