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Moderne Landwirtschaft
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Ich möchte dies von Anfang an klarstellen – ICH NICHT meine Kälber töten, schlachten, schlachten oder ermorden … sie werden geerntet. Genau wie andere Landwirte baue ich eine Ernte an, die dazu bestimmt ist, Nahrung für menschliche Verbraucher bereitzustellen.
Routinemäßig sehe ich mich mit jemandem konfrontiert, der mich mit seinen traurigen Hundeaugen anstarrt und jammert:„Aber wie kannst du deine Babys töten?“ Und obwohl ich bis heute den Drang vermied, die Hand auszustrecken, sie an der Kehle zu packen und ihnen ins Gesicht zu schlagen, habe ich stattdessen im Laufe der Zeit eine Reaktion entwickelt, die zum Höhepunkt meines Kalbfleischunternehmens geführt hat: Ich habe Jakobsmuscheln verkauft an zwei militante, vegetarische Tierschützer, die mit Plakaten von hässlichen, industriellen Kalbsställen angereist waren, um meinen Stand auf einem Bauernmarkt im Freien in Washington, DC, zu demonstrieren.
Lassen Sie uns das zunächst klarstellen. So ziemlich alle Tiere, die heute für den menschlichen Verzehr aufgezogen werden – industriell, biologisch, nachhaltig, fütterungslos, auf der Weide und auf andere Weise – sind junge Tiere, die noch nicht geschlechtsreif sind. Mit anderen Worten … Babys. Fleischhühner sind 8 Wochen, Lämmer und Ziegen unter einem Jahr, 6-7 Monate für Schweine, und Rindfleischproduzenten halten ihre Tiere gerne unter 30 Monaten, damit sie nicht das zusätzliche Geld beim Verarbeiter ausgeben müssen, um vorher die Wirbelsäule zu entfernen Schlachtung aufgrund neuer vorbeugender Maßnahmen gegen Rinderwahnsinn. Sehr wenig in der heutigen Nahrungskette ist kein junges Tier.
Wie in Teil Zwei dieser Serie besprochen, sind Milchrassen nicht dazu geeignet, schnell genug genug Muskeln aufzubauen, um eine machbare Rückkehr als Fleischtier zu rechtfertigen. Dies sind die wahrscheinlichsten Kandidaten für Kalbfleisch. Es gibt jedoch viele kleinere Kuh-Kälber-Fleischbetriebe in Familienbesitz, die ihre aussortierten Färsen bis zum Absetzen bei den Kühen lassen, um Premium-Kalbfleisch zu produzieren, anstatt das Kalb bei der Geburt zu ziehen und für einen Bruchteil dessen zu versenden, was sie letztendlich aus einem fertigen Produkt ernten.
Immer wieder wird die Frage gestellt:„Wie alt sind Ihre Kälber, wenn sie geerntet werden?“ Dies ist eine zeitgemäße Antwort, da Kalbfleisch je nach den Bedingungen in verschiedenen Altersstufen geerntet werden kann. In erster Linie entscheide ich mich für die Ernte nach Gewicht. In den kälteren Monaten wachsen Kälber nicht viel, so dass sie möglicherweise ein paar Monate länger als ihre Artgenossen von Vollmilch, Frühjahrsputz oder Weiden mit Ziegen leben. Holsteins werden für mich in einem Drittel des Weges zum Endgewicht geboren, da ich mich dafür entscheide, Tiere nicht viel über 300 Pfund zu züchten.
Es gibt jedoch andere Landwirte/Züchter, die ihre Kälber bis zu 700 Pfund vor der Verarbeitung nehmen. Wenn die Kälber eine ganze Saison lang bei der Mutter bleiben, erreichen sie leicht dieses Gewicht, wenn sie nur mit Milch und Gras gefüttert werden.
Die Geschäftsleute haben mir gesagt, dass ich kein echtes Kalbfleisch züchte, da ich meinen Tieren erlaube, sich zu bewegen, sie von der Milch abzusetzen, sie Gras fressen zu lassen und sie so groß werden zu lassen. Aber die Wahrheit ist, dass Kalbfleisch traditionell die jungen männlichen Nachkommen der Milchkälber waren, die am Ende der Weidesaison geerntet wurden, kurz bevor die Landwirte mit der Fütterung von gelagertem Futter beginnen mussten. Einige waren vielleicht mehrere Monate alt, während andere nur wenige Monate alt waren. Einmal brachte ich eine etwas über ein Jahr alte Zuchtfärse, die bereits Anzeichen einer chronischen Mastitis zeigte, für einen benachbarten Landwirt zusammen mit meinen eigenen Tieren zum Verarbeiter, um ihnen die Reise für ein einzelnes Tier zu ersparen. Als das Fleisch ihnen zurückgegeben wurde, war es vom Inspektor als Kalbfleisch eingestuft und als solches gekennzeichnet worden, was zu einer ziemlichen Tirade zu diesem Thema geführt hatte. Und an manchen Tagen gibt es diese schlaksigen kleinen Seelen, die, egal wie viel Milch oder saftige Weide Sie ihnen geben, einfach nie zu gedeihen scheinen. Aus Erfahrung ernte ich sie am liebsten untergewichtig und ausschließlich für Wurst, was einen soliden Preis garantiert. Du wirst wissen, wer diese kleinen Kerlchen sind.
Die ganze Idee ist, nicht lebensnotwendige Tiere zu ernten, die nur durch die Gnade von Mutter Natur gefüttert wurden. Sie erhalten eine Geldernte mit wenig bis gar keinen Inputs. Das bedeutet für einige Landwirte, dass Weide und Futter der limitierende Faktor sind. Wenn die Felder ruhen, werden die Kälber geerntet, Punkt.
Hier trifft Kunst auf Erfahrung. Für mich liegt die Kunstfertigkeit im Kochen – was ist die beste Größe für ein Rippenkotelett, ein Lendenkotelett und wie wirkt sich das auf das Lebendgewicht und die Körperkondition aus? Welche Schnitte verkaufen sich nicht ... nie? Was ist zuerst ausverkauft?
Dann gibt es das erste Mal, dass ein Kunde Ihr Produkt mit einer berechtigten Beschwerde zurücksendet: "Diese Lendenkoteletts, für die ich letzte Woche 30 $ bezahlt habe, haben mehr Knochen als Fleisch."
Und da sind Sie, aus Unwissenheit wie ein Reh im Scheinwerferlicht gefangen. Es ist mir passiert ... einmal. Ich entfernte jede Packung Lendenkoteletts, die ich noch in meinem Inventar hatte, und aß sie selbst. Der Kunde hatte recht; was für traurige kleine Fleischmedaillons, kaum ein Bissen, gab es auf den Knochen. Nachdem ich über professionelles Kochen zur Landwirtschaft gekommen war, war es mir wirklich peinlich, was ich meinen Kunden verkauft hatte.
Als ich das nächste Mal Tiere beim Verarbeiter absetzte, konfrontierte ich den Metzger mit den Koteletts.
„Hey, ich habe nur geschnitten, was du mir gesagt hast“, antwortete er.
„Nun, ich bin nicht hier, wenn Sie meine Tiere zerlegen, und von nun an möchte ich nicht, dass Sie etwas zerschneiden, was Sie nicht auch einem Gast in Ihrem Haus servieren würden. Verwandeln Sie es in einen Braten oder mahlen Sie es und packen Sie die Knochen ein“, bat ich.
„Ja, Ma’am“, und damit habe ich nie wieder eine Beschwerde von einem Kunden über die Qualität eines Schnitts erhalten.
Um mein Wissen über meine Produkte weiter zu vertiefen, brachte ich in einem Winter drei Kälber unterschiedlicher Größe, Rasse und Gewicht zu einem Spezialmetzger für den Privatverkauf. Er hat zugestimmt, mir zu erlauben, mit ihm zu arbeiten, während er die Kadaver von der Tötungsstation bis zur Verpackung verarbeitet.
Aus dieser Erfahrung habe ich Dinge gelernt, die ich nie in Betracht gezogen hätte, wie z. B. den Verarbeiter zu informieren bevor das Tier geerntet wird dass Sie die Zunge und Bries (Thymusdrüse, die entlang der Speiseröhre und Luftröhre und der Bauchspeicheldrüse verläuft) haben möchten. Listen Sie sie nicht einfach als Anfrage auf dem Schlachtblatt auf, da dieses Blatt oft erst gelesen wird, wenn der Schlachtkörper zum Zerlegen bereit ist. Bis dahin sind diese Artikel längst verschwunden, da sie nicht routinemäßig von kleinen Verarbeitern geschnitten werden.
Hier sind einige andere Dinge, die ich darüber gelernt habe, wie man Tiere zum Verarbeiter bringt:
Das Zurückhalten des Feeds für zwölf Stunden vor der Verarbeitung ist ein riesiger Unterschied in der Sauberkeit der ganzen Sache. Ein voller Pansen ist eine äußerst schreckliche und unangenehme Sache, mit der man sich während der Verarbeitung auseinandersetzen muss. Das ist einer der Gründe, warum die meisten Verarbeiter darum bitten, dass die Tiere am Vorabend in ihre Haltungseinrichtung geliefert werden.
Die Jakobsmuschel ist am besten, wenn sie mit der Faserrichtung von Hand aus einem einzelnen Muskel geschnitten wird, anstatt den ganzen knochenlosen hinteren Oberschenkel zu schneiden auf einer Schneidemaschine, wenn es teilweise gefroren ist. Hier ist der Unterschied in der Küche – bei einem wird der Mist mit einem Hammer herausgeschlagen, bevor er zart genug ist, um ihn mit der Gabel zu schneiden, bei dem anderen nicht. Außerdem sollte Jakobsmuschel in flachen Blättern verpackt und nicht zu einer Kugel aufgerollt werden.
Viele Verarbeiter waren oder sind auch Landwirte und können Ihnen das eine oder andere über die Gesundheit Ihrer Tiere bei der Ernte beibringen. Folgendes können sie von der Verarbeitung Ihrer Tiere erkennen:
Dies sind wichtige Informationen für Sie, also bringen Sie Ihre Tiere nicht einfach blind zum Verarbeiter, holen Sie sie ab und bezahlen Sie Ihre Rechnung ohne ein schnelles Gespräch über etwas Nennenswertes. Letztendlich wird Ihnen der Aufbau einer Beziehung zu Ihrem Verarbeiter dabei helfen, ein erstklassiges Produkt zu liefern, das alle am Prozess Beteiligten von der Weide bis zum Teller zufriedenstellt.
Kürzlich sprach ich mit einem Milchbauern in New York, der gerade anfängt, sein Kalbfleisch zu vermarkten.
„Eine der Herausforderungen, vor denen wir stehen, besteht darin, unsere Kunden dazu zu bringen, das Schnittblatt zu verstehen, weil es nicht wie Rindfleisch ist“, war ihr Kommentar, der mich dazu brachte, über meine Erfahrungen mit der Aufzucht, Ernte und dem Verkauf von Kalbfleisch im Einzelhandel nachzudenken.
Wenn es einen Rat aus dieser Folge gibt, möchte ich, dass es dieser DU ist , als Erzeuger, trifft das endgültige Urteil darüber, wann und wie Ihre Tiere verarbeitet werden … nicht der Kunde. Sie sollten dieses Recht nur erhalten, wenn sie neben einem lebenden Tier stehen und mit den Händen über sein Fleisch gefahren sind, um zu überprüfen, ob es die gewünschte Größe ist.
Im Laufe der Jahre hatte ich viele Ziegenkunden, die ihre eigenen Tiere ausgewählt haben, aber nie für Kalbfleisch. Dies ist ein Produkt, bei dem Kunden gerne dem Urteil des Herstellers vertrauen.
Hier ist eine Liste meiner Stücke für Premium-Kalbsstücke, die ich im Laufe der Jahre verkauft habe, und ihrer Beliebtheit.
Ja, Sie werden den Kopf und die Knochen auf dieser Liste bemerken. Diese beiden Artikel sind extrem begehrt von Köchen und Feinschmeckern. Kürzlich listete eine leitende Redakteurin von Bon Apetit ihre Lieblingsmahlzeit des Jahres als mit Kalbshirn gefüllte Ravioli auf, und innerhalb einer Woche nach Veröffentlichung des Magazins hatte ich mindestens ein Dutzend Anfragen für meine Köpfe.
Hinweis: Ich Im Auftrag der Rücksendung des Kopfes an den Kunden, sei es für USDA oder Zoll, darf das Tier nicht mit einer Kugel oder einem Bolzen versandt werden. Eine weitere gute Frage für Ihren Prozessor.
Und Knochen! Vergessen Sie nicht, die Knochen zu verpacken und zu beschriften. Wenn Sie keinen Dauerauftrag von einem Koch haben, fragen Sie nach 3-5-Pfund-Säcken, da die meisten Hausköche damit umgehen können. Wenn sie mehr wollen, kaufen sie mehr. Gute Kalbsknochen ergeben die unglaublichste, seidigste, gallertartige Brühe.
Aber was ist mit diesen weniger als erstklassigen Kälbern? Während es einfach ist, ein ganzes Tier in Burger und Würstchen zu verwandeln, ist es nicht nötig, bestimmte Stücke zu mahlen, die vollkommen fein sind und einen besseren Preis pro Pfund als Burger oder Würstchen erzielen würden – hauptsächlich Osso Buco und knochenlose Lende. Stellen Sie außerdem sicher, dass alle Knochen für den Verkauf verpackt und gekennzeichnet sind.
In der obigen Liste werden Sie einige „Mehrwert“-Elemente bemerken. Einige von Ihnen haben diesen Begriff vielleicht noch nie gehört. Es ist Teil des Lexikons, das bedeutet, von seiner Rohform zu wechseln, um ein anderes Produkt mit erhöhtem Wert zu schaffen. Für mich stehen Wurst und Bratlinge ganz oben auf der Liste. Faire Warnung, diese Artikel erfordern jedoch zusätzliche Kosten für die Herstellung, und dies muss sich in der Preisgestaltung der Endprodukte widerspiegeln. Zum Beispiel berechnet mein Verarbeiter 0,10 $ für jedes hergestellte Bratling und bis zu 1 $ pro Pfund für Wurst, je nach Geschmack und Art der Hülle.
Für Erzeuger mit Zugang zu einer lizensierten Küche können weitere Artikel mit Mehrwert enthalten sein:
Während der Besuch von Bauernmärkten oder der Verkauf im Einzelhandel über Einkaufsclubs nicht jedermanns Sache ist, kann Kalbfleisch mit der richtigen Vermarktung auch ganz, als Beilage oder in Teilstücken verkauft werden. Am besten einfach in Folien aus lebensmittelechtem Plastik einpacken und frisch liefern.
Als ich aufwuchs, erinnere ich mich, dass meine Familie mit ihren Freunden eine Seite Rindfleisch teilte und alle zusammenkamen, um Fleisch in Wachspapier einzuwickeln und mit Gefrierband zuzukleben. Heutzutage sollte es keinen Grund geben, dass ein Verarbeiter Fleisch in Papier einwickelt, um es einzufrieren und für den Einzelhandel zu verkaufen.
Aber nur weil ein Verarbeiter einen kommerziellen Vakuumierer besitzt, heißt das noch lange nicht, dass er weiß, wie man ihn richtig benutzt. Vakuumversiegelte Produkte können bis zu zwei Jahre halten in einem Tiefkühlschrank ohne negative Auswirkungen auf das Fleisch. Einschnitte mit Knochen sind besonders schwierig zu versiegeln. Wenn Sie bemerken, dass Ihre Kotelettpackungen dazu neigen, ihr Vakuum nicht aufrechtzuerhalten, bitten Sie darum, dass sie vor dem endgültigen Versiegeln in einen anderen Plastikbeutel verpackt werden. Einige Verarbeitungsunternehmen verwenden sogar kleine Netzstellen, um Teile der Knochen für eine bessere Abdichtung zu bedecken.
Bevor Sie eine große Menge Pastetchen aus dem Boden streichen, fragen Sie, ob sie in Pastetchenform gefroren sind, bevor Sie sie versiegeln. Wenn nicht, bitten Sie darum oder machen Sie keine Pastetchen. Nichts ist optisch unattraktiver als Patties, die beim Versiegeln unglaublich zerquetscht werden. Einige Verarbeitungsbetriebe tun dies auch für Würstchen.
Letztendlich ist es nicht nur der Schlüssel zur Aufzucht von Kalbfleisch für den Verkauf, ein gesundes, erntefähiges Tier zu produzieren, sondern dieses Tier nach der Ernte so zu präsentieren, dass es angenehm gekocht und gegessen werden kann.
Bleiben Sie dran für den letzten Teil dieser Serie, wenn wir mit Vertrieb und Marketing abschließen. Ich werde auch einen separaten Artikel für alle, die Fleisch produzieren, darüber teilen, wie man einen guten Verarbeiter findet.
Wenn Sie eine der Serien verpasst haben, finden Sie die vorherigen Folgen hier: Kalbfleisch, Teil 1, Kalbfleisch, Teil 2, Kalbfleisch, Teil 3.
