Kalbfleisch, Teil eins – Zeit, Einstellungen und Missverständnisse zu ändern

Es vergeht zwangsläufig keine Woche auf dem Markt, in der jemand offen bemerkt:„Wie kannst du nur so grausam sein und diese entzückenden Babys essen!“ Ich unterdrücke den Wunsch, über den Tisch zu greifen und sie zur Vernunft zu bringen, entgegne ich.

„Isst du Hähnchen? Geerntet nach sechs bis acht Wochen. Schweinefleisch? Fünf bis sieben Monate. Lamm? Weniger als ein Jahr.“

„Oh nein, ich esse kein Fleisch. Ich bin Vegetarier.“

Wieder antworte ich:„Isst du Butter oder Joghurt oder Eis?“ und wenn sie mit ja antworten, sind sie kaputt. Ich betrachte einen der größten Höhepunkte meiner Markttage als zwei militante Vegetarier, die mich online offen bedroht hatten und dann eines Samstagmorgens auftauchten, um meinen Stand auf einem beliebten DC-Markt zu demonstrieren. Als ich damit fertig war, sie aufzuklären, kauften sie tatsächlich ein Stück Kalbsmuscheln, da ihr Verzicht auf Fleisch auf die ungeheuerliche Behandlung von kommerziell gezüchtetem Vieh zurückzuführen war.

Die meisten Leute wissen, dass ich Kalbfleisch züchte, weil ich im Herzen des Milchlandes lebe und einen unglaublichen Zugang zu Bullenkälbern habe, die in der Tat ein Nebenprodukt der modernen Milchindustrie sind. Einige haben sogar die Geschichte gehört, wie ich mich vor Jahren nach einem Besuch im Bistro Jeanty im Napa Valley in Kalbsnieren in grüner Pfeffersauce verliebte, mich aber weigerte, Kalbfleisch kommerziell zu kultivieren. Und ich gebe offen zu, Tiere auf der Farm nicht über 300 Pfund zu lassen, da dies ungefähr meine Grenze ist, um einen hartnäckigen Weidekumpel alleine auf den Wurstwagen zu laden.

Aber der wahre Grund, warum Sie Kalbfleisch von lokalen Landwirten, insbesondere kleinen Molkereien und Molkereien, konsumieren sollten, ist Nachhaltigkeit.

Seit 1988 züchte ich Rinder in der einen oder anderen Form sowohl im Westen als auch im Osten. Ich kenne die Menge an Ressourcen – Land, Wasser, Infrastruktur, Brennstoff, Zeit –, die es braucht, um mit einer Rinderkuh, einer Milchkuh und einem Kalb Profit zu machen. Und während einige meiner schönsten Erinnerungen darin bestehen, Rinder durch den Morgennebel im Walnusshain des Flying H im oberen Ojai-Tal zu treiben, ist die Wahrheit, dass viel mehr Ressourcen aufgewendet wurden, um ein Steak auf den Tisch zu bringen, als es braucht, um eines zu züchten Kalb auf ein erntefähiges Gewicht.

Da immer mehr neue und beginnende Landwirte in die Tierproduktion einsteigen, ist die Aufzucht von Kalbfleisch eine Möglichkeit, den Gewinn auf kleineren Flächen zu maximieren (und das Risiko zu verringern). Lass uns etwas rechnen….

Da Kuh-Kälber-Fleischbetriebe große Anbauflächen benötigen, um sich selbst zu erhalten, kaufen kleinere, diversifizierte Farmen oft „Stocker“ oder „Feeder“, bei denen es sich im Grunde um gut gestartete, entwöhnte Kälber mit einem Gewicht von 700 Pfund oder weniger handelt Der Landwirt muss im Voraus eine erhebliche Investition tätigen, um ein einzelnes Tier zu füttern, um Gewicht zu ernten, was ein Jahr oder länger dauern kann, insbesondere bei rein grasgefütterten Tieren. Denken Sie daran, dass der Landwirt bis zum Zeitpunkt des Kaufs wenig Kontrolle darüber hat, wie das Kalb aufgezogen wurde. Das bedeutet, dass es fast die Hälfte seines Lebens in einer Trockenparzelle aufgezogen, mit Antibiotika oder Hormonen behandelt und mit Getreide gefüttert worden sein könnte.

Im Vergleich dazu werden drei Tage alte Bullenkälber direkt aus der Molkerei oft für weniger als hundert Dollar verkauft. Rassen mit kleinerem Rahmen, wie Jersey und Guernsey, werden auf regionalen Viehauktionen für nur zehn Dollar verkauft. Mein Einstieg in das Kalbfleischgeschäft begann, nachdem mir eine örtliche Molkerei in Jersey ihre Kälber kostenlos zur Verfügung gestellt hatte, weil der Markt zu der Zeit so deprimiert war, dass es sie tatsächlich Geld kostete, ihre unerwünschten Bullenkälber zu entsorgen, wenn sie sie nach Bezahlung des Spediteurs und zur Versteigerung verschifften die Provisionsgebühren.

Aber hier ist der Teil, den die meisten Leute nicht berücksichtigen. Durch den Kauf eines sehr jungen Tieres haben die Erzeuger viel mehr Kontrolle über den gesamten Produktionszyklus dieses Tieres, was bedeutet, dass sie die Art und Weise, wie es von Anfang bis Ende aufgezogen wurde, bestätigen können. Das bedeutet, dass selbst Kälber, die von konventionellen Molkereien gekauft wurden, immer noch biologisch und artgerecht aufgezogen werden können, d. h. mit nicht medizinischer, milchbasierter Formel oder Ammenkühen und Aufzucht der Kälber auf der Weide statt angekettet oder in Boxen.

In einer Saison zog diese Jersey-Kuh mit zwei Zitzen drei Kälber auf, die allein mit ihrer Milch und Weide etwa 1.100 Lebendgewicht lieferten.

Reden wir über Risiken. Lassen Sie uns der Mathematik halber die Kosten für ein einzelnes Futterkalb mit 500 $ und die eines Bullenkalbs mit 50 $ zuweisen. Das ist 1:10, was bedeutet, dass Sie als neuer und beginnender Landwirt (der Fehler macht, die zur Sterblichkeit führen, Teil der Lernkurve sind) einen 100%igen Verlust haben, wenn Ihr Tier stirbt, aber bei Kälbern aus derselben Anfangsinvestition Es ist möglich, eine Sterblichkeitsrate von 80 % zu haben (vier von fünf krächzen), und Sie erleiden möglicherweise immer noch keinen finanziellen Gesamtverlust.

Ein weiteres Risiko, an das viele Verbraucher bei der Wahl zwischen einem Kalbsrückenkotelett und einem Rindersteak (übrigens derselbe Schnitt) nicht denken, ist das körperliche Risiko für den Landwirt. Als Bäuerin bin ich mir sehr bewusst, wie schnell größere Tiere mich verletzen können. Das ist das Letzte, was ich will. Als ich vor einigen Jahren von der Aufzucht von Jersey-Kälbern auf Holsteins umstieg, war ich nicht auf die größeren Kälber vorbereitet. Als ich in einen Pferch mit einzelnen Flaschen für drei stramme schwarz-weiße Kälber ging, wurde ich sofort zu Boden geworfen und von ausgehungerten „Babys“, die doppelt so schwer waren wie die kleinen Jersey-Jungen mit den Rehaugen und den Hasenzähnen, zu Boden getrampelt Geburt.

Auf die gleiche Weise kann ein Landwirt, indem er innerhalb der Tage nach der Geburt mit Kälbern beginnt, bestimmen, wie zahm sein Vieh sein soll, während bei Stockern viele mit der Kuh aufgezogen wurden, die kaum von Menschen gehandhabt wurde und geradezu wild sein kann. Dies bedeutet oft die Investition in irgendeine Art von Handhabungsausrüstung, sei es eine Reihe von Schwingtoren oder eine spezielle Quetschrutsche, insbesondere wenn die Tiere intakt (unkastriert) gekauft wurden. Kalbfleisch wird geerntet, lange bevor die Kälber aggressives männliches Verhalten zeigen, eine Kastration und zusätzliches Stress- und Infektionsrisiko der Tiere sind unnötig und sie sind klein genug, um mit Hilfe einer anderen Person mit einem Baumwollseil festgehalten zu werden.

In ähnlicher Weise kann die Aufzucht von Rindern, selbst für eine bescheidene Herde, Dutzende bis Hunderte von Morgen erfordern, verglichen mit nur einem Morgen, um Kalbfleisch sowohl für den persönlichen Verbrauch als auch für den Marktverkauf nachhaltig zu züchten.

Warum so eine kleine Fläche? Einfach – kleinere Tiere benötigen weniger Platz und verbrauchen weniger Weide, zumal Milch oder Säuglingsnahrung den Großteil der während ihres Lebens verbrauchten Kalorien ausmachen.

Und schließlich werden Kälber lange vor den Bienen geerntet. Dies ist besonders wichtig für neue und beginnende Landwirte, da es sich um ein Produkt mit einem kürzeren Produktionszyklus und somit einer schnelleren Kapitalrendite handelt. So wie der berüchtigte Joel Salatin von der Polyface Farm gepredigt hat, dass Geflügel das Einstiegsvieh für angehende Landwirte ist, empfehle ich Anfängern mit begrenzten Ressourcen dringend, mit Kälbern zu beginnen, bevor sie mit einem Rindfleischbetrieb überkapitalisieren, insbesondere solchen mit wenig oder keiner Erfahrung im Umgang mit größeren Viehhaltung oder mit Fähigkeiten in der Tierhaltung (Zucht und Geburt) für die Produktion kleiner Wiederkäuer.

In dieser Reihe von Beiträgen werde ich aufzeichnen, was ich in den letzten acht Jahren bei der Aufzucht, Ernte und Direktvermarktung von Kalbfleisch über Bauernmärkte, Restaurants und Metzgereien gelernt habe. Ich werde abdecken:
Rassentypen, Erwerb, Transport, Ausrüstung und Einrichtungen
Handhabung, Pflege und Fütterung
Ernte, Verarbeitung und Verpackung
Verkauf und Marketing
As Die lokale Bewegung für Lebensmittel und nachhaltige Landwirtschaft wächst weiter. Ich hoffe, dass mehr Verbraucher und Produzenten dieses viel verleumdete Fleisch nutzen werden.

Lesen Sie Teil 2 der Serie!