Farmers:Diese Dame will deine Knochen

Rachael Mamane, ein ehemaliger Techniker, der zum Kleinserien-Lebensmittelhandwerker wurde, findet es einen Versuch wert. Mamane leitet eine kleine Firma namens Brooklyn Bouillon, Bauernknochen reich machen, üppige Rinder- und Hühnerbrühe.

Vor einigen Jahren als Berater für Microsoft tätig, Mamane weckte zuerst ihr Interesse an Knochen. Sie versuchte, ein Lammrezept aus Thomas Kellers bahnbrechendem French Laundry-Kochbuch nachzubilden. Die Anweisungen forderten ein ganzes Babylamm, Knochen und alles – es war nicht leicht zu finden. Sie traf verschiedene Bauern auf lokalen Märkten, konnte aber nur entbeinte Lammteile finden. „Ich begann, Herausforderungen in der Lieferkette zu bemerken, insbesondere für kleine landwirtschaftliche Betriebe, " Sie sagt.

Sie war ein Ein-Frauen-Betrieb, in ihrem kleinen Volkswagen Jetta durch Ackerland fahren, gefrorene Knochen aufsammeln und nach Brooklyn zurückbringen.

Mamane war schon immer auf das Essen vorbereitet gewesen; ihre Großmutter weckte die Vorliebe, andere zu ernähren (anscheinend hatte jeder angehende Lebensmittelhandwerker eine einflussreiche Oma). Aber die Suche nach Lamm hat ihre Leidenschaften verfeinert. Sie war für ein Leben in Knochen bestimmt.

In 2010, Mamane machte diesen mittlerweile vertrauten Vertrauensvorschuss von Technik zu Feinschmecker, Umzug nach New York und Arbeit am Union Square Greenmarket. Während dort, Sie fing an, Hühner- und Kuhknochen von Dan Gibson zu kaufen, Miteigentümer von Grazin’ Acres Farms im Bundesstaat New York.

Grazin’ Acres hat einen guten Ruf in der Feinschmecker-Stratosphäre; Gibsons Praktiken sind human und nachhaltig, und sein Fleisch ist objektiv köstlich. Mamane zahlte einen höheren Preis als auf anderen Farmen, aber es hat sich für einen Premium-Proof-of-Concept gelohnt. „Unsere Knochen machen den saubersten Bestand auf dem Planeten, “, bemerkt Gibson bescheiden.

Mamane mietete eine Großküche im Sunset Park Brooklyn und begann mit der Feinabstimmung ihres Produkts. Sie wollte einen dicken, gallertartige Brühe, die kollagenreiche Elemente wie Hühnerfüße und Markknochen erfordert. Die Hühnerbrühe war leicht zu meistern, ein einfaches Köcheln mit Bio-Lauch, Karotten und Zwiebeln:„Es ist reich, es ist butterweich, aber am Ende des Tages, es ist Hühnerbrühe, “, sagt Mamane. "Es tut was es soll."

Für das Rindfleisch, Sie fand, dass das Rösten der Knochen vor dem Köcheln den Geschmack wirklich hervorbrachte. Sie fügte auch Verstärker wie Petersilie hinzu, Thymian und Knoblauch. Die Unterscheidung zwischen Rinder- und Hühnerbrühe hängt von ihrer Rolle in der Küche ab – Hühnchen soll alles tragen, was Sie bereits kochen. während das stärker gewürzte Rindfleisch das Gericht anführen soll.

Bald fing Mamane an, im Hinterland von New York zu fischen, Aufbau von Beziehungen zu fünf nachhaltigen Farmen und einer von der Gemeinde unterstützten Fischerei (sie hat ihre Produktlinie um einen reichhaltigen Fischfumet erweitert). Sie war ein Ein-Frauen-Betrieb, in ihrem kleinen Volkswagen Jetta durch Ackerland fahren, gefrorene Knochen aufsammeln und nach Brooklyn zurückbringen. Die Quellfarm ist auf jeder Charge eindeutig gekennzeichnet. „Jeder Bauernhof hat seinen eigenen unverwechselbaren Geschmack, basierend auf der Ernährung, Tierrasse, Sachen wie diese, “, sagt Mamane.

Für große Industriebetriebe, Knochenentsorgung ist ein einfacher Fall des Versands großer Chargen an Tierkörperverwertungsanlagen, wo sie in nutzbare umgewandelt werden, häufig essbare Nebenprodukte (typischerweise Heimtierfutter). Über die Jahre, Viele dieser Werke haben sich zu massiven Betrieben konsolidiert, die nur in großen Mengen einkaufen wollen. Kleine landwirtschaftliche Betriebe müssen zunehmend einfallsreich sein, kreative Wege finden, um ihre Tierreste zu entsorgen.

Viele Farmen werden versuchen, Knochen auf Bauernmärkten abzuladen – an Hundebesitzer oder Hobbyköche, die ihren eigenen Viehbestand herstellen möchten. Das Angebot kann die Nachfrage bei weitem übersteigen, verlassen Bauernhöfe mit einem Knochenüberschuss. Mama, Einkauf in großen Mengen zu großen Mengen, sorgt dafür, dass es nie zu Verschwendung kommt.

Eigentlich, Sie wurde bald von einem Übermaß an Farmen angesprochen, die mit ihr arbeiten wollten. Bevor sie sie alle aufnehmen kann, sie muss „skalieren“ (Mamane peppt ihre Sprache mit Techniksprache auf, ein Überbleibsel aus ihrer Zeit bei Microsoft). Sie verlagert derzeit den Betrieb von Brooklyn in den Hudson, New Yorker Raum, näher an ihren Hoflieferanten, und wo Küchenraum günstiger ist.

Nach einer kurzen Pause, Mamane hofft, ihre Produkte im Juni wieder in den Regalen zu haben. Es wird in Einzelhandelsgeschäften im Bundesstaat New York zu finden sein, in gefrorener Form verkauft. Neben Rindfleisch, Hühner- und Fischbestände, Sie hat auch eine vegetarische Option aus lokalen Bio-Produkten, und sie hofft, Ente vorstellen zu können, Schweinefleisch und exotische Pilzbrühe.

Aber was ist mit dem Namen? Können Sie sich Brooklyn Bouillon nennen, wenn Sie zwei Stunden von der Stadt entfernt sind? Machen Sie sich bereit für einen Neustart. „Der Name Brooklyn hat seinen Zweck erfüllt, Aber es ist wichtig, unserer Geografie und unseren Farmpartnern gegenüber authentisch zu bleiben, “, sagt Mamane. "Wir haben einen neuen Namen geplant."