Saison:Chili Peppers

Wenn Sie Ihre eigenen Chilischoten anbauen, Es ist wichtig zu wissen, dass sie mit dem Wetter heißer werden und ein heißer Sommer eine Art Brandpfeffer hervorbringt, der einen bleibenden Eindruck hinterlässt. Wissenschaftlich, Die Schärfe von Chilis wird anhand des Scoville-Hitzeindex bewertet, ein Maß für das Capsaicin „die wahre würzige Kraft““ im Pfeffer. Aber ich habe meinen eigenen Index. Schwitzt meine Oberlippe? Ist mein Kopf taub? Kribbeln meine Ohren? Stehe ich vor dem Kühlschrank und schlucke einen Liter kalte Milch, um das lodernde Feuer zu löschen? Das ist das Leben eines Chili-Gärtners. Unsicherheit, gespickt mit rücksichtsloser Hingabe.

Chili Peppers laufen mit der schnellen Menge im Garten. Mit Bienen als Wegbereiter es ist wild, ungehemmte Fremdbestäubung zwischen Chili-Pfeffer-Sorten, es sei denn, sie werden mindestens eine halbe Meile voneinander entfernt gepflanzt. Da die Schärfe zwischen den Sorten stark schwankt, Dies bedeutet, dass, es sei denn, der Garten ist mit nur einer Chilisorte bepflanzt, es ist fast unmöglich, die Scoville-Hitze in einer selbst angebauten Chilischote zu kontrollieren.

Wie man Dosen in einem Wasserbad verarbeitet

• Es gibt einen bestimmten Tanz, der beim Einmachen passiert. Das Rezept, ob Marmelade, Gelee, Essiggurke, Tomaten oder scharfe Soße, muss gekocht werden und zur selben Zeit, alle Einmachtöpfe und -pfannen müssen bereit sein. Ich beginne meine Konservenaktivität immer mit Schritt 1. Dann starte ich das Rezept, und wenn ich ungefähr 30 Minuten von der Konservenherstellung entfernt bin, fahren Sie mit Schritt 2 und 3 fort. Wenn das Rezept fertig ist, in die Gläser zu gehen, mit Schritt 5 fortfahren.
• 1. Füllen Sie eine tiefe, großer Suppentopf mit Deckel (ca. 8 bis 10 Liter Fassungsvermögen) mit Wasser. Gestalten Sie mit einem Kuchengitter oder einem dicken Küchentuch ein Gestell, damit die Gläser nicht klappern. gefaltet und auf den Topfboden gelegt.
• 2. Fügen Sie die Gläser (ohne Deckel und Ringe) hinzu und kochen Sie sie zehn Minuten lang, um sie zu desinfizieren. Halten Sie die Gläser in das warme Wasser, bis sie fertig sind.
• 3. In einem kleinen Topf, die Ringe dazugeben und aufkochen. Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln und fügen Sie neue, Nie benutzte Deckel, um die Gummidichtung (die die Dichtung bildet) aufzuweichen. Halten Sie die Deckel warm, bis sie fertig sind.
• 4. Bereiten Sie die einzumachenden Lebensmittel nach dem Rezept vor (immer von einer vertrauenswürdigen Quelle).
• 5. Nehmen Sie die Gläser aus dem Wasserbad und stellen Sie sie auf ein zusammengefaltetes Küchentuch auf die Arbeitsplatte. Das heiße Essen in die warmen Gläser bis zu dem im Rezept angegebenen Kopfraum schöpfen.
• 6. Mit einem feuchten Handtuch Wischen Sie die Ränder und Gewinde der Gläser vorsichtig ab. Die Gummidichtung am Deckel wird weich und haftet am Glas am Rand. Sollten Lebensmittel übrig bleiben, der Deckel wird nicht dicht.
• 7. Setzen Sie den erwärmten Deckel auf, dann fügen Sie den Ring „fingerfest“ hinzu. Während der Verarbeitung, wenn das Essen 212°F erreicht, mit kochendem Wasser ausgleichen, die luft im glas wird unter dem deckel herausgedrückt. Dadurch entsteht ein Vakuum. Wenn der Ring zu eng ist, der Deckel kann sich nicht anheben, damit die Luft entweichen kann. Stellen Sie sich den Ring so vor, dass er nur den Deckel festhält.
• 8. Stellen Sie die Gläser aufrecht in das Wasserbad, wieder zum Kochen bringen, und beginnen Sie mit der Zeitmessung. Nach der Verarbeitung, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Gläser einige Minuten im Topf ruhen, dann auf das gefaltete Handtuch entfernen.
• 9. Kühlen Sie die Gläser vollständig ab, bevor Sie sie bewegen (ca. 12 Stunden), Entfernen Sie dann den Ring und überprüfen Sie die Versiegelung, indem Sie das Gefäß am flachen Deckel anheben. Wenn das Glas richtig verschlossen ist, der Deckel bleibt fest mit dem Glas verbunden. Wenn das Glas nicht versiegelt ist, Das Essen ist noch gut, Lagern Sie das Glas einfach im Kühlschrank und verbrauchen Sie es innerhalb eines Monats.
• 10. Wenn alle Siegel versagt haben, Lesen Sie die Anweisungen, insbesondere im Hinblick auf die Reinigung von Rand und Gewinde der Gläser vor dem Aufsetzen des Deckels, denn dort beginnen die meisten Fehler.

Natürlich, in einer heißen, vorzugsweise trocken, Sommersaison, Chilischoten sind glückliche Gartenbewohner. Sie blühen im Hochsommer und tragen bis zum Frost weiter. Mit sehr wenig Hilfe, Sie produzieren eine Schiffsladung Chilis. Die einzige Herausforderung? Die Paprika kommen am Ende der Vegetationsperiode an. Sie werden rot. Sie saugen die spätsommerliche Sonne auf. Sie werden heißer. Jalapenos haben einen überraschenden Schlag. Poblanos sind ein wenig pikanter. Und es ist wie russisches Roulette mit den Padrons und Shishitos. Für mich, ein leidenschaftlicher Lebensmittelkonservierer, all diese Fülle kommt gerade an, als ich bereits Hunderte von Pfund Tomaten eingemacht habe und geradeheraus, Ich bin ein wenig erschöpft. Aber da sind sie – ein paar Dutzend Chilis halten sich Ende September und Anfang Oktober noch.

Ich verbringe einen Abend mit einer großen Nadel und Angelschnur oder robusten Baumwollpaprika zum Trocknen, sorgfältig zwischen jedem Pfeffer verknoten, um den Luftstrom zu verbessern. Die langen Fäden gemischter Chilis trocknen mit der Zeit, nur einen Raum mit geringer Luftfeuchtigkeit benötigen. Meine hängen in einer dunklen Ecke der Garage, wo die Herbsttemperaturen selten über 55 ° F liegen. Bis Anfang Dezember sind sie durchgetrocknet und können für den Winter in Gläsern gelagert werden. herausgezupft und zerbröselt werden, oder rehydriert, wie benötigt.

Wenn Sie mit Nadel und Faden nicht vertraut sind, oder keinen geeigneten Platz haben, um eine Schnur trocknender Paprika baumeln zu lassen, Gott sei Dank für scharfe Soße, eines der einfachsten aller Konservierungsprojekte. Wenn Sie sich im Konservenbau versuchen wollten, das ist einfach, preiswert, und macht ein tolles Weihnachtsgeschenk (das heißt, wenn Sie bereit sind, sich von diesem kostbaren Elixier zu trennen).

Es ist kaum zu glauben, bis vor einigen Jahren, Ich dachte, scharfe Soße wäre nur für eine Bloody Mary oder heiße Flügel, aber sonst, es war keine große Sache. Dann kam Sriracha:diese süße Eröffnungssalve, die mit einem Slam-Dunk der Hitze endete. Ich habe es mit Mayonnaise kombiniert, einen Spritzer zu Marinaden hinzugefügt, tropfte ein paar Tropfen auf meine Morgeneier ”“ na ja, im Wesentlichen, rührte es in so ziemlich alles ein. Nach einer Weile, jedoch, Ich habe mir die Zutatenliste angesehen. Das ist eine Handlung, die ich nicht empfehle, wenn Sie beabsichtigen, es weiterhin zu konsumieren.

Ich musste einen Weg finden, meine eigenen zu machen. Ich habe ein paar Rezepte im Internet entdeckt, und machte mehrere Chargen, mit den Verhältnissen spielen, die Chilis, die Essige und der Zucker. Demnächst, Ich fing an, andere Heimwerker zu fragen, was sie tun, Chilis erforschen, Bauern auf den Märkten unterhalten, auf der Suche nach der perfekten Chilischote, um scharfe Saucen zuzubereiten. Es gibt eine ganze Kultur von Hot-Sauce-Herstellern. Sie sind besessen. Ich verstehe es.

Wegen meiner Vorliebe für scharfe Soße, Ich züchte so viele verschiedene Chilis, wie in meinen kleinen Garten passen, normalerweise alle Pflanzen, die ich im Frühsommer auf den Bauernmärkten auf dem Tisch finde. In vielen Fällen, diese Pflanzen sind mysteriöse Chilis, entweder falsch oder gar nicht beschriftet. Ich habe gelernt, damit zu rollen, Verwenden des Internets, um die Sorte zu identifizieren, sobald eine Paprika auftaucht. Chilis gedeihen in jedem Garten, aber ein längerer Sommer und anhaltendere Hitze bieten die besten Wachstumsbedingungen. Denken Sie daran:Viele Chilis bekommen eine karmesinrote Farbe, wenn sie zum Reifen an der Pflanze belassen werden. den Pfeffer etwas süßer machen, auch.

Scharfe Saucen werden oft fermentiert und können mit frischen, verkohlt, oder geräucherte Paprika, und sogar getrocknete Chilis. Es gibt normalerweise Essig und eine Art Süßungsmittel, und es ist das Gleichgewicht von drei Elementen – dem süßen, das saure, und das Heiße – das sorgt für eine prickelnde Mischung. Grüne Chilis, wie Jalapeños und Serranos, mach ein khakifarbenes, dunkle Soße, während Fresnos und Kirschbomben eine leuchtend rote Version ergeben.

Ein Wort der Warnung:Nur eine Verdünnung reduziert die Scoville-Hitze. Balance ist der Schlüssel. Ich kenne. Ich habe scharfe Sauce gemacht, die mir Angst machte. Scharfe Chilis können mit süßen oder leicht scharfen Paprikaschoten kombiniert werden, um eine Variation einer scharfen Sauce zu erhalten, die Hitzeempfindliche nicht erschreckt. Fresnos paaren sich glücklich mit Anaheims, Habaneros und Jimmy Nardellos sind gute Begleiter. Italian Bull Horns sind mild und gleichen die Hitze von Santa Fe aus. Aber das sind nur Richtlinien, wie jeden Sommer, ob trocken oder regnerisch, glühend heiß oder knusprig und kühl, wird die Natur dieser Paprika bestimmen.

Folgendes habe ich gelernt:Jede Chilischote ergibt eine großartige scharfe Sauce. Jedes einzelne. Schau auf den Markt, oder im Garten, sammle was da ist, und stelle eine Charge zusammen, Sie wissen genau, dass Sie es nie reproduzieren können. Das ist okay. Stellen Sie sich Ihre scharfe Soße wie Vintage-Wein vor. Und wenn es ein sehr heißer Sommer ist, es wird ein sehr gutes Jahr.

Diese scharfe Sauce sollte mit einem Stahlband geliefert werden. Es ist komplex und sengend heiß und spektakulär auf Fisch oder Hühnchen auf dem Grill gebürstet. Beim Umgang mit Chilischoten Handschuhe tragen. Wenn Sie keine Handschuhe haben, Bestreichen Sie Ihre Hände gründlich mit Speiseöl, bevor Sie mit scharfen Chilis arbeiten. Das Öl verdünnt das Öl der Paprika, Hier befindet sich der Hautreizstoff. Um die Hitze in der Sauce zu kontrollieren, Entfernen Sie die Samen vor der ersten Salzlake, und um die Hitze zu erhöhen, die Samen rösten, fügen Sie sie dann der Mischung hinzu.

Verkohlte scharfe Jalapeno-Sauce

Ergibt:8 Vier-Unzen-Gläser oder 4 Acht-Unzen-Gläser

1 Pfund dick, sehr frische Jalapeños
6 große Knoblauchzehen, geschält aber nicht zerdrückt
2 Tassen weißer Essig mit 5% Säure
2 Esslöffel koscheres Salz
1/3 Tasse Wildblumen- oder Kleehonig
3 dünne Runden getrocknete Ananas, in Stücke gerissen
1/2 Teelöffel Colemans Senf
1/4 Teelöffel gemahlener Ingwer oder Galgant

In einem trockenen, schwer, gusseiserne Pfanne bei starker Hitze, die Jalapeños und den Knoblauch anbraten, bis sie von allen Seiten Blasen bilden, sechs bis acht Minuten. Legen Sie die verkohlten Chilis und den Knoblauch in eine Schüssel und bedecken Sie sie mit einem Geschirrtuch, um sie zehn Minuten lang zu dämpfen.

Handschuhe tragen, Chilis schälen und grob hacken. Samen entfernen oder aufbewahren, je nach Wärmetoleranz. Wenn Sie die Samen behalten, Röste sie leicht im Trockenen, gusseiserne Pfanne. (siehe Kopfnote)

Kombinieren Sie den Essig und das Salz in einem 1-Liter-Glas mit Deckel. Schütteln oder schwenken Sie, um das Salz aufzulösen. Gehackte Chilis und Knoblauch dazugeben, abdecken und über Nacht auf der Theke stehen lassen.

Geben Sie die Essigmischung in einen 3 Liter schweren, nicht reaktiver Topf. Fügen Sie den Honig hinzu, getrocknete Ananas, Senf und Ingwer. Abdecken und drei Minuten stark kochen lassen. Stehen Sie nicht über diesem Topf und atmen Sie den Duft ein „“ es reizt die Nebenhöhlen und die Augen unerträglich und macht einfach keinen Spaß.

Die Aufschlämmung in einem Mixer pürieren, in Chargen, Achten Sie darauf, den Becher nicht zu überfüllen. Lassen Sie den Mixer einige Minuten laufen (abhängig von der Motorstärke Ihres Mixers), bis alles glatt ist.

Drücken Sie die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb zurück in einen 3-Liter-Topf. Sollten noch große Chili- oder Knoblauchstücke im Sieb zurückbleiben, wieder in den Mixer geben und weiter pürieren.

Geben Sie die pürierte scharfe Sauce zurück in den Topf und bringen Sie sie fünf Minuten lang zum Kochen. Tauchen Sie die Spitze eines Löffels hinein und schmecken Sie nur einen Tropfen. Es ist mächtig mächtig, oder sein sollte. Wenn es etwas süßer sein soll, teelöffelweise Honig hinzufügen, noch einmal umrühren und abschmecken.

Die Sauce in warme Gläser füllen, einen ½-Zoll-Kopfraum ermöglichen. 10 Minuten in einem kochenden Wasserbad (siehe Seitenleiste) verarbeiten.

Die scharfe Sauce ist ein Jahr haltbar. Es kann sich trennen; vor Gebrauch gut schütteln. Wenn Sie eine Sauce zubereitet haben, die einfach viel zu scharf ist, es gibt eine Möglichkeit, es zurückzufordern. Nach dem Öffnen des verschlossenen Glases auf alle vier Unzen scharfe Soße, einen Esslöffel Essig (oder Bier oder Bourbon oder Wasser) hinzufügen, gut schütteln, und im Kühlschrank aufbewahren.