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Moderne Landwirtschaft
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Ich habe eine Leidenschaft für Gurken. Deshalb steht die Pflege meiner Gurkenernte ganz oben auf meiner Liste der Gartenarbeiten. Sicher, Rote Bete, grüne Bohnen, Kohl, Kürbis, Fiddleheads und Zwiebeln (für Cocktails!) ergeben großartige Gurken, aber eine knusprige, würzige Gurkengurke ist das, was jeden Burger komplett macht und ein Sandwich in ein Mittagessen verwandelt. Es gibt nichts Schlimmeres als eine matschige, schlaffe, knirschende Gurke. Wenn ich Gurken mache, ist mein größtes Ziel, dass sie knusprig bleiben!
Das Einlegen der meisten Gemüsesorten ist wirklich ziemlich einfach. Frisches Gemüse, sterile Gläser, ein guter Wasserkocher und einige Grundzutaten sind alles, was Sie brauchen. Die wichtigste Ausrüstung sind Ihre Geschmacksknospen. Beim Einlegen geht es darum, Salz, Säure aus dem Essig, Gewürze und die natürliche Süße des Gemüses auszugleichen. Rezepte sind ein guter Ausgangspunkt, aber scheuen Sie sich nicht, neue Kombinationen und Variationen nach Ihrem Geschmack auszuprobieren. Von traditionellem Halbsauer und Knoblauchspießen bis hin zu Brot-und-Butter-Scheiben und traditionellen Dillchips gibt es endlose Kombinationen von Gewürzen, aber nur ein paar Schlüsseltechniken, um die Knusprigkeit zu gewährleisten.
Großartige Gurken beginnen mit großartigen Gurken. Bestimmte Pökelsorten sind nicht erforderlich, aber ihre Größe und dünne Haut machen sie ideal. Kirby ist wahrscheinlich die beliebteste, aber andere, wie Calypso und National Pickling, funktionieren auch gut in einem Hausgarten. Obwohl es gelb- und weißhäutige Sorten gibt, bevorzuge ich die traditionellen dunkelgrünen. Der wichtigste Faktor ist jedoch dünne Haut. Eine dicke, wachsartige Haut verlangsamt oder verhindert den Pökelprozess und ergibt eine sehr feuchte Gurke mit einem "Ein-Noten" -Geschmack. Wenn Sie Ihre Gurken ernten (auch wenn sie aus der Tonne im Lebensmittelgeschäft oder Bauernmarkt stammen), suchen Sie nach kleinen, festen, dünnhäutigen Gurken und bewahren Sie die glänzend gewachsten für Salat auf. Wenn Sie Kürbisse im Garten anbauen, ernten Sie sie, solange sie noch klein sind – 4" bis 6" lang.
Ich versuche, auf einmal genug für eine Charge zu ernten. Für mich sind das 10 bis 12 Cukes oder genug, um vier Pint-Gläser zu füllen. Die Ernte unmittelbar vor Beginn des Einlegevorgangs trägt dazu bei, dass der Zuckergehalt bei allen Früchten immer noch hoch und gleichmäßig ist und die Schale fest und unbeschädigt ist. Ich versuche auch, sie zu ernten, bevor sie zu sehr mästen. Frische, dünne, feste Cukes enthalten den meisten Zucker, was – wenn Sie eine eingelegte oder fermentierte Gurke zubereiten – es den besten Bakterien ermöglicht, an die Arbeit zu gehen, und zu mehr Geschmack führt. Wenn Sie eine eingelegte Gurke zubereiten, sind frisch geerntete Gurken immer noch am besten, da sie mehr von ihrer natürlichen Süße behalten, um die Säure des Essigs auszugleichen. Sobald Sie Ihre Gurken haben, hängt der nächste Schritt davon ab, welche Art von Gurken Sie zubereiten.
Für eine traditionelle halbsaure oder Dillgurke – die Art, die Sie in einem guten Feinkostgeschäft bekommen würden – gären Sie. Die Herstellung einer fermentierten Gurke ist schnell und einfach und Sie sollten sich bald nach der Ernte damit befassen. Alles, was Sie brauchen, sind saubere Gläser, grobes Salz, eiskaltes Wasser und Dill, Knoblauch oder andere Aromen, die Sie hinzufügen möchten. Verwenden Sie Pökelsalz oder koscheres Salz, das frei von Jod und Trennmitteln ist, da diese Zusätze Ihre Gurken verfärben können.
Beginnen Sie damit, Ihre Biergläser zu sterilisieren. Waschen Sie die Gurken und achten Sie darauf, alle Blütenreste zu entfernen. Packen Sie die Gläser fest mit Gurken. Normalerweise passen drei Gurken in ein Glas. Geben Sie Kräuter, Gewürze und andere Aromen in das Glas.
Als nächstes in einer Schüssel oder einem großen Messbecher Salz und kaltes Wasser vermischen. Beginnen Sie mit etwa 1 Esslöffel Salz pro Tasse Wasser; du kannst die menge nach geschmack variieren. Rühren Sie, bis sich das Salz aufgelöst hat, und gießen Sie dann diese Salzlösung (Sole) in die Gläser und achten Sie darauf, dass die Gurken vollständig untergetaucht sind.
Lassen Sie die Gläser zwei oder drei Tage bei Raumtemperatur stehen. Einige Leute versiegeln die Pökelgläser, während sie auf der Theke sitzen, aber ich ziehe es vor, einen luftdurchlässigen temporären Deckel mit einer doppelten Lage Käsetuch und Gummiband zu erstellen. Es mag zwar etwas seltsam erscheinen, ein unversiegeltes Gurkenglas drei Tage lang auf der Theke stehen zu lassen, aber dadurch können nützliche Mikroben in der Luft ihre Magie entfalten und während des Fermentationsprozesses Geschmack hinzufügen. Je länger die Gurken gären, desto saurer werden sie. Für den besten Geschmack und Crunch nach 3 oder 4 Tagen in den Kühlschrank stellen. Wenn sich oben auf der Sole Schaum bildet, schöpfen Sie ihn einfach ab. Diese eingelegten Gurken sind etwa eine Woche haltbar.
Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie Essiggurken am selben Tag zubereiten, an dem Sie sie ernten.
Wenn Sie auf lange Sicht unterwegs sind, machen Sie eine konservierte Gurke – eine, die mit Essig hergestellt und in einem heißen Wasserbad eingemacht wird. Hier variieren die Rezepte wirklich. Ich werde keine Richtung empfehlen, nur zwei Must-dos für ein knuspriges Ergebnis.
So bald wie möglich nach der Ernte die Gurken waschen, in Scheiben schneiden und in ein Sieb geben. Werfen Sie sie mit ein paar guten Prisen grobem Salz und mischen Sie sie in einer Schale mit Eiswürfeln. Stellen Sie das Sieb in eine Schüssel, decken Sie es mit Plastikfolie ab und lassen Sie es im Kühlschrank stehen, bis Sie bereit sind, die Gurken zu verarbeiten. Du solltest sie abspülen und abtropfen lassen, bevor du sie in die Gläser füllst, aber dieser Schritt – die Gurken gesalzen und kalt zu halten – wird dir einen tollen Biss geben.
Das zweite Muss geht Hand in Hand mit dem ersten:Gurken nicht kochen . Unabhängig davon, was im Rezept steht, bereiten Sie die Essig- und Gewürzmischung wie angegeben zu (einige müssen aufgekocht werden und andere nicht), aber kochen Sie die Cukes nicht . Einfach die Gurken in das Glas packen und die heiße Mischung darüber gießen.
Zum Schluss die Gläser in einem heißen Wasserbad verarbeiten, bis sie verschlossen sind. Dosengurken brauchen etwa eine Woche, um ihr volles Aroma zu entfalten, aber zwei Wochen sind besser.
In der Gemüseenzyklopädie erfahren Sie, wie man Gurken anbaut.
Das Gurkengitter hält die Früchte während der Reifung vom Boden fern.
