Farm ist auf die Herstellung von Apfelwein spezialisiert

Als meine Frau Elaine und ich die Eingangstür von Foggy Ridge Cider in Dugspur, Virginia, betraten, war unser erster Eindruck der süße Geruch gärender Früchte. An der Haustür bestaunten wir dann ein einladendes Tablett mit Winesaps mit einem Ausdruck, der die vielen Vorzüge dieser traditionellen Apfelsorte anpreiste. Auf einem Tisch in der Nähe der Rückwand fanden wir eine ordentliche Reihe von drei charakteristischen Sorten von hartem Apfelwein, die von Besitzerin Diane Flynt verkauft wurden, und mit einem kurzen Blick nach rechts konnten wir die Stahltanks sehen, in denen sich Äpfel in harten Apfelwein verwandelten.

Es war Oktober, was bedeutete, dass auf dieser Farm in Blue Ridge Mountain Apfelwein hergestellt wurde, und Diane war mit der Unterstützung ihres Mannes Chuck damit beschäftigt, Apfelwein herzustellen, Bestellungen auszuführen, Workshops zu planen und unzählige Aufgaben zur Pflege der Obstgärten zu erledigen, die mit der Pflege einhergehen mehr als 1.000 Apfelbäume – alles alte Sorten (insgesamt etwa 30), die von der Besiedlung dieses Landes bis Mitte des 20. Jahrhunderts beliebt waren und dann viele Jahrzehnte in Vergessenheit gerieten.

Jetzt erlebt die traditionelle Apfelweinherstellung mit alten Äpfeln eine Renaissance, und die Flynts sind Teil dieser Wiederbelebung.

„Eine von Chucks und meiner Mission hier ist es, diese ungewöhnlichen Sorten zu erhalten und anzubauen und anderen Menschen zu zeigen, wie sie dasselbe tun können“, sagt Diane. „Das ist einer der Gründe, warum wir Pfropfungsworkshops und einen jährlichen Identifizierungstag im Herbst anbieten, an dem die Leute Äpfel aus ‚Großvaters Obstgarten' bringen, sie identifizieren lassen und sie später hoffentlich selbst veredeln können, um die genetische Vielfalt dieser Sorten zu erhalten .“

Mitte der 1990er Jahre begannen die Flynts mit der Suche nach einem Bauernhof, auf dem sie einen Apfelgarten für die Apfelweinherstellung anlegen konnten. Diane hatte sich von ihrem Job in der Bankenbranche zurückgezogen und wollte an einen Ort zurückkehren, der ihren ländlichen Wurzeln in Georgia ähnelt. Bis 1998 hatte das Paar diese 220 Hektar große Farm in Carroll County ausgewählt und ihre ersten Sorten gepflanzt. Nachdem sie die Farm gekauft hatten, reiste Diane nach England, um einen Kurs in Apfelweinherstellung zu belegen, und sprach mit alten Apfelexperten wie Creighton Lee Calhoun Jr. aus North Carolina und Tom Burford aus Virginia. Bis 2004 floss der Apfelwein.

„Wir bauen nur Apfelweinäpfel an, alles altmodische, ungewöhnliche Äpfel, die speziell für die Apfelweinherstellung ausgewählt wurden“, sagte Diane. „Die Verwendung moderner Äpfel wie Golden Delicious oder Red Delicious für harten Apfelwein wäre wie die Verwendung von Tafeltrauben für guten Wein. Exzellenter Apfelwein beginnt im Obstgarten, genau wie guter Wein im Weinberg beginnt.

„Amerikaner in der Kolonialzeit tranken viel Apfelwein, eigentlich mehr Apfelwein als Wasser, da es sicherer war. Wir bemühen uns, das traditionelle Handwerk der Apfelweinherstellung wiederzubeleben, aber auf eine durch und durch moderne Art und Weise mit modernster Ausrüstung und einer modernen Apfelweinfabrik.“

Dann verließ Diane den Raum und kam mit einem Teller mit geschnittenem Cheddar-Käse, Apfelwein und Gläsern zurück.

„Lasst uns zuerst unseren Serious Cider probieren“, sagt sie. „Er ist sehr trocken mit nur 0,4 Prozent Restzuckergehalt und schmeckt sehr nach traditionellem britischem Cider. Der hohe Tannin- und Säuregehalt in dieser Mischung macht es unmöglich, diese Äpfel aus der Hand zu essen – was die Leute früher ‚Spucke‘ nannten, denn wenn man sie probierte, musste man sie ausspucken.“

Diane fügte hinzu, dass Serious Cider am besten zu Speisen wie Krabbenfrikadellen, salzigen Nüssen und Schnitzel passt. Sie sagt, ein wichtiger Apfel in der Mischung sei Ashmead’s Kernel, die erste Sorte, die das Paar anpflanzte. Dieser Apfel entstand im 18. Jahrhundert in England, und es ist verständlich, warum Supermärkte, die oft Wert auf Aussehen über Geschmack und Nützlichkeit legen, ihn nicht führen.

Ashmead’s Kernel ist ein kleiner, grünlicher rotbrauner Apfel mit einem klumpigen, unförmigen Aussehen. Trotz ihrer Eigenschaften zeichnet sich diese Sorte durch das Pressen für Saft und Apfelwein aus. Auch mit einem seltsamen Namen wurde der Kernel von Ashmead nicht mehr verwendet, als die Ära der modernen Supermärkte begann, und speichert gefüllte Äpfel mit verlockenden Namen und leuchtenden Farben (denken Sie an Red Delicious) und der Textur und dem Geschmack von feuchtem Karton (denken Sie wieder an Red Delicious).

Als nächstes schenkte Diane First Fruit mit 1,2 Prozent Restzucker ein, die sie als „fruchtiger und aromatischer als Serious Cider“ beschrieb, aber eher angenehm herb als süß ist. Die Hauptsorte für First Fruit ist Hewe’s Crab Crabapple. Diese Sorte entstand irgendwann in den frühen 1700er Jahren in Virginia und war vielleicht der beliebteste Apfelwein der Kolonialzeit.

Es überrascht nicht, dass dieser Holzapfel heute selten angebaut wird, da er klein und hellgrün mit roten Streifen ist und einen herben Geschmack hat. Aber in einer Apfelpresse produziert die Hewe-Krabbe reichlich Saft von höchster Qualität. Der harte Apfelwein von Hewe's soll ein Favorit von Thomas Jefferson gewesen sein.

„Das ist unser beliebtester Cider“, sagt Diane. „Es ist sehr lebensmittelfreundlich und passt hervorragend zu gereiftem Käse.“

Dann öffnete sie eine Flasche Sweet Stayman. Sie verglich ihn mit seinen 2,3 Prozent Restzuckergehalt mit einem süßen Riesling oder einem halbsüßen amerikanischen Wein.

„Sweet Stayman passt gut zu scharfen thailändischen Gerichten oder zu gegrilltem Fleisch jeglicher Art“, sagt sie. „Traditionelles Grillen aus North Carolina auf Essigbasis passt besonders gut dazu.“

Wie zu erwarten, hat Sweet Stayman als Hauptbestandteil Stayman's Winesap-Äpfel, eine Sportart (das ist eine Sorte) des Winesap. Der Stayman wurde Mitte des 19. Jahrhunderts von Joseph Stayman aus Leavenworth, Kansas, entwickelt.

Der Winesap entstand wahrscheinlich im 17. Jahrhundert in New Jersey und gilt allgemein als einer der beliebtesten Äpfel Amerikas im 18. Jahrhundert, der diesen Rang bis in die 1950er Jahre behielt. Glücklicherweise sind Winesaps heute oft auf Bauernmärkten erhältlich, obwohl sie selten in einem Supermarkt zu sehen sind.

„Wir mischen Roxbury Russets mit den Stayman’s für Tanninzwecke“, sagt Diane. „Nun, welchen Apfelwein magst du am liebsten?“

Weitere Informationen zu Erbstück-Apfelsorten finden Sie unter „Erbstück-Apfelsorten anbauen“.

Apfelwein – ob hart oder weich – beschwört Herbstbilder von Heuraufen und Holzöfen herauf, und die Herstellung von Apfelwein ist ziemlich einfach, wenn Sie die richtigen Apfelsorten zur Hand haben. Genau wie das Hausbrauen und andere „altmodische“ Handwerke ist die Renaissance hier auf dem amerikanischen Gehöft im Gange.

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Weitere Informationen

Foggy Ridge Cider
1328 Pineview Road
Dugspur, VA 24325
276-398-2337

Zwei klassische Bücher über Old South Äpfel sind die überarbeiteten Old Southern Apples von Creighton Lee Calhoun Jr. (Chelsea Green) und Apples of North America:192 Exceptional Varieties for Gardeners, Growers, and Cooks von Tom Burford (Timber Press).

Für alte Apfelsorten

Century Farm Orchards
PO Box 271
Altamahaw, NC 27202
336-349-5709

Big Horse Creek Farm
P.O. Feld 70
Lansing, NC 28643

Maple Valley Orchards
11541 Claywood Road
Gillett, Wisconsin 54124
920-842-2904

Bäume der Antike
20 Wellsona Road
Paso Robles, CA 93446
805-467-9909

Vintage Virginia-Äpfel
P.O. Box 210
North Garden, VA 22959
434-297-2326