Schweine mit Eicheln auf der Black Holler Farm

Anmerkung des Herausgebers:Zwei Dinge

Ding eins – Forrest Pritchard, Besitzer der Smithfield Meadows Farm und Autor von Gaining Ground, hat mit Molly Peterson ein neues Buch geschrieben, und genau wie beim ersten teilt er einen Auszug mit den Lesern von On Pasture! Growing Tomorrow ist ein Blick hinter die Kulissen von 18 außergewöhnlichen, nachhaltigen Landwirten, die unsere Ernährung verändern. Es ist eine Reise vom Erzeuger zum Verbraucher in Fotos und über 50 köstlichen Rezepten, die beschreiben, wie kleine Bauernhöfe mit großen Ideen etwas bewegen. Er hat dieses Kapitel ausgewählt, um es mit On Pasture zu teilen, weil er weiß, dass die Leser an der Aufzucht von Schweinen auf der Weide interessiert sind. (P.S. Ich hatte das Glück, Chucks Farm zu besuchen, und das Schweinefleisch, das ich dort gegessen habe, war eines der tollsten meines Lebens!)

Ding zwei – Forrest unterstützt die On Pasture Fall Fund Drive, indem er Exemplare seines Buches an Leute verschenkt, die On Pasture mit 50 $ oder mehr unterstützen! Hurra! Es ist ein Buch mit festem Einband, voller schöner Bilder und Rezepte. Es wird ein tolles Geschenk für Ihre Lieblingsperson sein. Gehen Sie also hierher, um Ihre Kopie und Unterstützung in On Pasture zu erhalten.

Viel Spaß!

Black Oak Holler Farm
Fraziers Bottom, West Virginia
Schweine mit Eicheln

Chuck Talbott spricht Schwein.

„Hoop! Whoooo-oop!“ Der Farmer legt eine Hand an seine Wange, seine Stimme hallt über eine neblige Wiese in West Virginia. Der Sound ist eine Mischung aus Schlachtruf und Einladung, ein melodiöser Ruf zu den Waffen – oder in diesem Fall ein Ruf zu Funkamateuren.

Im Einklang heben vierzig tonnenförmige Durocs ihre Köpfe und verlassen einen Morgen des glorreichen, schlammigen Wühlens, um dem Horn zu lauschen. Hüpfend und schnaubend, kurz vor einem Ansturm, galoppieren sie auf eine frische Hirseweide, wobei ihre rostfarbenen Rücken unter dem wogenden grünen Futter verschwinden. Augenblicke später sind sie vollständig verschwunden, verlassen beim Frühstück.

„Einer der besten Teile meines Jobs.“ Chuck, fünfundsechzig, lächelt durch einen grauen Bart. Er deutet auf das Kornfeld, Gürtelschnallen hoch und dick wie die Borsten eines Rasiermesserrückens. „Das war vor ein paar Monaten noch eine verwüstete Koppel, genau wie heute. Jetzt werden wir Saat hinter ihnen aussenden, vielleicht Gerste, vielleicht Kürbisse. Es ist alles Futter für die Schweine, ein Experiment, um zu sehen, was am besten wächst.“

Meine Gedanken schweifen ab, und ich stelle mir Schweine in einem Kürbisbeet vor, die sich in Kürbisse fressen, die versehentlich auf ihren Köpfen stecken bleiben. Schweine mit Kürbislaternen, die blindlings durch die Weide kreischen? Das wäre ein Halloween-Rummel epischen Ausmaßes.

Chuck hingegen ist ganz geschäftlich. Er schreitet über das Feld und schließt die elektrische Litze wieder an, durch die die Schweine gerade gegangen sind. In der Nacht zuvor hat es stark geregnet, und die Koppel sieht aus wie handgerührter Brownie-Teig – klumpig, feucht und reichhaltig. Genauer gesagt, stelle ich fest, ähnelt der Boden einem frisch bestellten Garten, dessen Zwischenfrucht aus Ackererbsen geerntet und die Rückstände als Dünger unter die Erde gebracht werden. Vierzig kräftige Schnauzen, so scheint es, können die Arbeit eines Mannes mit einem Pflug erledigen. Während einige Landwirte sich über die Effizienz von freilaufenden Schweinen streiten, würde ich argumentieren, dass Sie einen Traktor nicht essen können. Außerdem, wo bleibt der Spaß im Leben, ohne neue Dinge auszuprobieren?

Experimente sind in der Tat Teil der Mission bei Black Oak Holler. Nur wenige Minuten von der Hauptstadt des Bundesstaates West Virginia und eine morgendliche Fahrt nach Cincinnati, Pittsburgh, Lexington oder Charlotte entfernt, ist die Farm ideal gelegen, um Ballungsgebiete zu bedienen. Das heißt, wenn es nur um reine Produktion ginge. Aber Chuck begann die Landwirtschaft mit einem festen Ziel:ein nachhaltiges System zur Aufzucht von Schweinen auf dem Allegheny-Plateau zu schaffen, sie – wie es traditionell in Spanien gemacht wird – mit Eicheln, Walnüssen und Hickorys zu mästen und es reproduzierbar zu machen, damit andere seine Methoden kopieren können. In einer Region, die vor allem für Holzeinschlag und Kohlebergbau bekannt ist, wollte er beweisen, dass zerbrechliche Bergböden durch sorgfältig geführte Viehzucht wiederhergestellt und sogar verbessert werden können. Keine leichte Aufgabe in diesem Land der sanften Hügel, wo Bauern scherzhaft grummeln, dass sie gelegentlich direkt aus ihren Maisfeldern fallen.

Als ehemaliger Professor an der North Carolina A&T State University scheint der Wunsch zu unterrichten für Talbott selbstverständlich. Er gründete 1994 das nachhaltige Schweineprogramm der Universität und verbrachte die nächsten zehn Jahre damit, alles zu erforschen, von der Aufzucht von Ferkeln bis hin zum Pökeln von Schinken. Aber der Farmer gibt bereitwillig zu, dass er lieber das Land bearbeiten würde, als Papiere in einem Büro zu benoten, einer der Hauptgründe, warum er in dieser abgelegenen Ecke des Staates Trost gefunden hat. „Warum sollte jemand Anzug und Krawatte tragen wollen?“ fragt er, bekleidet mit Strohhut und Hosenträgern.

„Ich war immer dazu bestimmt, draußen zu sein, ein Bauer zu sein.“

Wer könnte es ihm verübeln, wie er am Fuße seines Tals stand und in die schroffen Berge blickte? Umgangssprachlich als „Holler“ bekannt, sind die Appalachen voll von steilen, versteckten Tälern und bewaldeten Schluchten, die von weitläufigen Bächen durchschnitten werden, wobei die moosglatten Felsen eine topografische Blindenschrift bilden. Hickory- und Walnussbäume unterstreichen das felsige Gelände, mit undurchdringlichen Dickichten aus Rhododendron und Sassafras, die Felsbrüche aus Schiefer und Sandstein weicher machen. Chucks

270 Morgen sind Appalachen wie aus dem Lehrbuch, Berge, die sich in steilen Winkeln treffen, vergängliche Quellen, die Wasser klar wie Mondschein aus den grauen, mit Flechten übersäten Steinen tröpfeln.

Einst so hoch wie die Alpen und die Rocky Mountains, gehören die Appalachen zu den ältesten Bergen der Erde und sind heute fast bis zu ihren Wurzeln verwittert. Die uralte Orogenese hallt noch immer durch diese wilde Mulde wider, mit einer gepflasterten, einspurigen Straße, die den einsamen Zugang zum Kopf des Tals darstellt. Chuck scheint in der Wildnis, der Wildnis zu Hause zu sein. Tatsächlich hat er sein ganzes Leben damit verbracht, sich an die Herausforderungen zu gewöhnen und durch Jahrzehnte auf Weltreisen Erfahrungen zu sammeln.

„Ich bin im Bundesstaat New York nördlich von Syracuse aufgewachsen. Milchland. Mein Vater war ein großer Pferdezüchter, aber er starb, als ich zwölf war. Um Geld zu verdienen, vermietete ich während der gesamten Highschool-Zeit die Stände und arbeitete in benachbarten Molkereien. Als die High School vorbei war, fing ich an zu reisen.“

Er verbrachte eine Saison als Rancharbeiter in Cody, Wyoming, dann einen Sommer als Wanderführer in Montana. Nach ein paar Jahren an der Colorado State University hat mich das Reisefieber wieder gepackt. „Ich habe mich immer daran erinnert, wie ich als Junge diese Western gesehen und gefragt habe:‚Dad, können Männer noch Cowboys sein?‘ ‚Klar‘, sagte er mir. „In Australien.“ Ich glaube, das hatte ich als Cowboy im Outback immer im Hinterkopf. Also habe ich eines Tages einfach das College geschmissen und bin dorthin gegangen.“

Er hält inne und überlegt. „Damals bekamen Amerikaner keine Arbeitserlaubnis, und ich landete in Neuseeland, wo ich ein Jahr lang Schafe arbeitete. Dann sagte mir jemand:‚Hey, geh einfach ins Outback, sag ihnen, dass du Kanadier bist. Sie werden nie nachsehen.“ Und er hatte Recht. Ich verbrachte anderthalb Jahre im Northern Territory, in der Nähe von Katherine. Aber es war zu kompliziert, sich dort niederzulassen, also kehrte ich schließlich in die Staaten zurück und machte einen Master an der Virginia Tech. Dann verbrachte ich sechs Jahre in Afrika, in Kamerun, und half bei ihrer Milchgenetik. Nachdem ich meine Promotion an der NC State abgeschlossen hatte, startete ich das Programm für nachhaltige Schweine bei A&T und habe es nie bereut.“

Wie also landet ein Weltreisender in den Bergen von West Virginia? Offensichtlich, indem man die Intuition eines Landwirts besitzt. 1978 führte ihn ein Abstecher zu seiner Schwester ins nahe gelegene Huntington zu einer alten Tabakfarm, wild und wunderschön und mit einer umwerfend günstigen Anbaufläche im Vergleich zu allen anderen Orten, an denen er gewesen war. Da er wusste, dass er nur auf der Durchreise war und sich nicht einmal sicher war, was er mit dem Land machen würde, drückte Chuck ab und kaufte sich eine Farm. Es würde fünfundzwanzig Jahre dauern, bis er offiziell zurückkehrte.

Als er es schließlich im Jahr 2004 tat, kam er mit einem vollständig ausgearbeiteten Plan und der entsprechenden Erfahrung, um ihn auszuführen. „Ich zeige Ihnen meine neue Scheune“, strahlt er und deutet auf ein offenes Pfahlgebäude mit Betonboden. „Mein eigenes Design; der einzige, dem es gefällt. Wir werden unsere Sauen hier drinnen abferkeln – haben Ferkel, verstehst du – und wenn wir bereit sind, setzen wir sie direkt auf die Weide, ohne sie transportieren zu müssen.“

Die Hände in den Taschen, bewundert er die bescheidene Pracht des Gebäudes. „Kaum jemand ferkelt so im Freien. Es ist einem britischen Farmer namens Keith Thornton nachempfunden; Er macht das seit Jahren erfolgreich.“ Ein Traktor rollt lärmend vorbei, angekuppelt an einen Tieflader, der kaum den Boden berührt. „Aber komm schon“, sagt der Bauer. „Wir haben noch Schweine zu bewegen. Lass mich dir die Jungs zeigen.“

Wie sich herausstellt, handelt es sich bei den Jungen um zwei riesige eurasische Wildschweine namens Bert und Ernie. „Eines Tages rief mich ein Freund an“, erinnert sich Chuck, „und sagte, er sei auf einen Wurf wilder Ferkel gestoßen – die Mutter war von einem vorbeifahrenden Auto getötet worden. Er fragte mich, ob ich welche haben wollte, also nahm ich die Männchen und zog sie selbst auf.“

Der Bauer nickt den Ebern zu, die einen borstigen Rücken haben und aus ihren Unterlippen strahlend weiße Stoßzähne ragen. Warum Wildschweine mit domestizierten Tieren züchten? Wünschenswerte Attribute weiterzugeben, erklärt der Professor. Wildgenetik fügt eine natürliche Kraft hinzu, die bei kommerziellen Schweinen nicht zu finden ist, Schweinen, die speziell gezüchtet wurden, um ihre Tage in Betonfutterplätzen zu verbringen. Das Konzept macht Sinn; Wenn Sie erfolgreich Schweine in einem wilden Brüllen züchten wollen, denke ich, dann sollten Sie besser das genetische Deck stapeln und die Chancen zu Ihren Gunsten stellen.

Und genau das ist Chucks Ziel:Schweine zu züchten, die an den Berghängen gedeihen und sich natürlich mit Eicheln mästen. In einem Bundesstaat, in dem der Bergbau der wichtigste Wirtschaftsmotor ist, setzt der Landwirt auf ein erhabeneres Gut, das direkt vom Himmel fällt.

„Das ist das ganze Ziel hier“, erklärt er, „die Schweine dem Gelände anzupassen, wie sie es seit Jahrhunderten in Spanien tun. Schweine haben eine unheimliche Fähigkeit, Eicheln zu finden, und in reichen Jahren fällt der Mast wie Regen.“ Chuck deutet auf die Hügel, wo die Baumkronen so dicht sind, dass sie fast den Himmel verdecken. Die Schweine, die genau zum richtigen Zeitpunkt in den Wald entlassen werden, werden mit den Gaben der Natur mästen, Eicheln und Nüsse verschlingen und vor dem schweren Schnee des Winters erntereif sein.

Theoretisch macht das alles Sinn. Aber wie Chuck mich erinnert, sind es die kleinen Details, die manchmal den Erfolg sabotieren, und ohne überlegene Waldgenetik kann das Puzzle schnell auseinanderfallen. Zu diesem Zweck wurden Bert und Ernie jeweils einen Monat lang mit zwei Sauen eingepfercht, und heute sind dreißig aufeinanderfolgende Verabredungsnächte zu Ende gegangen. Die Assistenten Steve und R.D. schmeißen Bert mit einem Eimer Getreide durch ein Tor in die Analley, wo Chuck eine Handvoll gebrochenen Mais überschüttet, um ihn abzulenken. Bald haben sie die Sauen auf den Tieflader geladen, und Bert ist zurück in seiner Junggesellenbude; die gleiche Routine gilt für Ernie. Minuten später werden die Sauen zu ihrem Abferkelbereich geschoben, vier rustikale A-Rahmen-Strukturen, wo die Ferkel geboren werden – bei normaler Trächtigkeit in drei Monaten, drei Wochen und drei Tagen ab jetzt.

Chuck kratzt Bert liebevoll hinter dem Ohr und wirft dann einen Blick auf seine Armbanduhr.

"Hoppla. Ich sagte Nadine, dass wir zu einem späten Frühstück kommen würden, nicht zu spät für Frühstück." Wir gehen bergauf zur Hütte, wo uns der warme Geruch von Keksen und Speck an der Haustür begrüßt.

Drinnen hat Nadine eine Platte mit knusprigem Speck und eine Pfanne mit dampfenden Keksen vorbereitet, die neben einem Glas hausgemachter Blaubeermarmelade stehen. Wir setzen uns zu einem Vormittagsfestmahl mit herzhaftem Schweinefleisch und süßen Butterkeksen hin und spülen alles mit einer Tasse starken schwarzen Kaffee hinunter.

Nadine und Chuck lernten sich in North Carolina kennen, als er noch Professor bei A&T war. „Meine Tochter hat mich überredet, eine kleine Farm in einer Stadt namens Silk Hope zu kaufen“, erzählt Nadine mit schleppender Carolina-Atmosphäre. „Und ehe ich mich versah, flüsterten die Leute:‚Weißt du, auf der anderen Straßenseite wohnt ein einzelner Mann . . . und er ist ein Professor !‘“

Sie blickt in Chucks Richtung. „Zuerst dachte ich:‚Waswie auch immer .‘ Aber eines Tages beschloss ich, ihn zu überprüfen, weißt du? Und würden Sie glauben, dass er genau an diesem Tag über die Straße kam und Tomaten und Feigen trug . . . und Blumen. Kommen, um den neuen Nachbarn kennenzulernen.“ Nadine zwinkert dramatisch, und ich bemerke, dass Chuck durch seinen dicken, weißen Bart errötet. „Ich meine, das war irgendwie es , richtig?“

Seitdem sind sie Partner. Zehn Jahre lang hat das Paar daran gearbeitet, das ultimative Eichelschwein zu kreieren, indem es das Fett des Landes in das Fett des Schinkens verwandelt, eine handwerkliche Alchemie, die von Köchen weltweit geschätzt wird. Schließlich ist das Fett der Schlüssel zu schönem Schweinefleisch – eine dicke Schwarte sorgt nicht nur für Geschmack, sondern schließt auch Feuchtigkeit während des zweijährigen Reifeprozesses ein. Nadine und Chuck arbeiten mit einem Partner zusammen, um ihre Schinken an Restaurants zu verkaufen, und expandieren langsam, da immer mehr Köche von ihren Produkten schwärmen.

Chuck erhebt sich feierlich vom Tisch und entrollt ein weißes Tuch. Dort, hochgehalten in einem hölzernen Schraubstock, liegt ein einsamer, wertvoller Schinken mit Eichel-Finish. Es mag Einbildung sein, aber in der Ferne höre ich plötzlich einen himmlischen Chor, der durch die bewaldeten Hügel schallt.

In drei geschickten Scheiben wird das Fleisch plattiert, transparent dünn und an den Rändern wie ein rosa Rosenblatt gewellt. Exquisit salzig und zutiefst reichhaltig schmilzt das Schweinefleisch auf meiner Zunge wie Abendmahlsbrot, für einen Moment greifbar, dann für immer verschwunden. Meine Geschmacksknospen sind begeistert und verlangen nach mehr. Ich beende die Scheiben mit einem ausgleichenden Biskuit und genieße die holzigen Spuren von Walnuss und Hickory.

Auf handgesätem Getreide geweidet und mit herbstlichen Eicheln vollendet, könnte Chuck eine ganz eigene kulinarische Fusion erfunden haben:Spanish Allegheny. Vielleicht ein Ozean für sich und doch auf verlockende Weise ähnlich.

Nach dem Frühstück erklimmen wir die raue Straße, die die Farm durchquert, und ducken uns unter den geschmeidigen Ästen von Papaya und Hemlocktanne, wilde Äpfel, die von verlorenen Gehöften geerbt wurden. Hier, wo der Weg zu steil für Arbeitsschuhe und der Lorbeer zu dicht ist, um ihn zu passieren, werden Schweine in einem Monat losgelassen und suchen nach Nahrung, ein entfernter Zaun ist ihr einziges Hindernis.

Wir stehen wortlos da und überblicken unsere Umgebung. Das Land hier ist alt, sakrosankt, still im gesprenkelten Schatten des Sommers. Tausend Eicheln, geboren in tausend Eichen, die Zeit übertrifft alles Verstehen. Licht krümmt sich überall – unhaltbar, wild. Eine Farm wie Black Oak Holler wird nur dort gezähmt, wo krachende Berggipfel sich mit verblüffend blauem Himmel kreuzen.

Auszug aus Growing Tomorrow:A Farm-to-Table Journey in Photos and Recipes , Copyright © Forrest Pritchard, 2015. Nachdruck mit freundlicher Genehmigung des Herausgebers, The Experiment. Erhältlich überall dort, wo Bücher verkauft werden.