Warum die Marmorierung von grasbearbeitetem Rindfleisch schwierig ist

Danke an Seth Christensen von Christensen Genetics für seine Hilfe bei der Erstellung dieses Artikels.

Brad Johnson, ein Experte für Skelett- und Muskelwachstum bei Rindern, und sein Kollege Stephen Smith haben möglicherweise einen der Gründe dafür gefunden, warum es schwieriger ist, Fleisch mit Gras zu marmorieren. Es ist das Ergebnis der Art von Energie, die erforderlich ist, um intramuskuläres Fett zu erzeugen, und der Schwierigkeit, diese mit einer reinen Futterration bereitzustellen.

Während sich Rinder entwickeln, bilden sie tatsächlich zwei verschiedene Arten von Fett – subkutanes (unter der Haut) Fett und intramuskuläres Fett oder Marmorierung. Verbraucher bevorzugen mageres, marmoriertes Rindfleisch, weil es sehr reich an einer gesunden Fettsäure namens Ölsäure ist. Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, die beim Menschen nachweislich das Low-Density-Lipoprotein (LDL)-Cholesterin (was wir als „schlechtes“ Cholesterin kennen) senkt und möglicherweise das High-Density-Lipoprotein (HDL)-Cholesterin oder „gutes“ Cholesterin erhöht. Cholesterin. Es wurde auch mit der Senkung des Blutdrucks in Verbindung gebracht.

Laut Johnson:„Wenn Sie Rückenspeck vermeiden und mageres Gewebe mit Marmorierung konsumieren können, enthält es im Allgemeinen viel Ölsäure, was für die menschliche Gesundheit von Vorteil ist. Diese Geschichte muss den Verbrauchern oft erzählt werden, weil viele Fett als negativ für ihre Ernährung ansehen.“

Johnson, Professor am Texas Tech College of Agricultural Sciences and Natural Resources Professor und Gordon W. Davis Regent's Chair im Department of Animal and Food Sciences, hat sich mit dem Texas A&M Professor Stephen B. Smith zusammengetan, um den Schlüssel zur Erhöhung der Marmorierung ohne zu entdecken zunehmendes externes Fett. Sie lernten, dass Rückenspeck und Marmorierung aus zwei verschiedenen Arten von Fettzellen oder Adipozyten bestehen.

Johnson und Smith isolierten die beiden Arten von Adipozyten und züchteten sie in Kultursystemen, um besser herauszufinden, wie sie funktionieren. Sie fanden heraus, dass marmorierte Adipozyten in Größe und Durchmesser viel kleiner sind als subkutane Adipozyten, die dazu neigen, zu verklumpen. Ein weiterer Unterschied ist der Stoffwechsel oder welche Energiequelle sie zur Herstellung von Rückenspeck oder Marmorierung verwenden. Rückenfett-Adipozyten verwenden Acetat, eine flüchtige Fettsäure, die im Pansen von Rindern produziert wird. Marmorierende Adipozyten benötigen jedoch Glukose, die laut Johnson eine erstklassige Energiequelle für Tiere und Menschen ist. Tiere, die mit Getreide gefüttert werden, haben Zugang zu der Glukose, die sie benötigen, um marmorierte Adipozyten zu entwickeln.

„Was im Pansen passiert, wenn Tiere Gras oder Raufutter fressen, ist ihr Fermentationsmuster so, dass es die Marmorierung noch mehr reduziert“, sagte Johnson. „Sie haben weniger Ölsäure für Rindfleisch. Die Körnerfütterung fördert die Marmorierung sehr stark. Das ist eine Sache, die wir in Feedlots tun, die Marmorierung fördert.

Also, was können Erzeuger von Fertiggras tun?

In der Ausgabe der nächsten Woche werden wir einen weiteren Auszug aus dem Erzeugerleitfaden zur Weideveredelung veröffentlichen, der beschreibt, wie einige Erzeuger auf der Weide fertig sind und etwas Getreide hinzufügen, um die Marmorierung und das Produkt, das sie ihren Kunden anbieten, zu verbessern.

Eine andere Möglichkeit ist, Rinder länger zu füttern. Johnson sagt, je länger Rinder gefüttert werden, desto mehr können sie gesättigte Fette durch ungesättigte Fette wie Marmorierung ersetzen. Wie passiert das? Wie Johnson erklärt, setzen Rinder ein Enzym namens Stearoyl-CoA-Desaturase frei, das Sterinsäure, eine gesättigte Säure, aufnimmt und sie sättigt, um Doppelbindungen zu bilden, um sie in Ölsäure umzuwandeln.

„Wenn das Tier reift, wird es dicker, hat mehr Tage zu fressen, es erhöht die Aktivität dieses Enzyms“, sagte Johnson. „Tatsächlich stellen wir also mehr einfach ungesättigte Fette her.“

Verbesserte Genetik ist eine weitere Option. Ich habe mit Seth Christensen von Christensen Genetics gesprochen um seine Meinung darüber zu bekommen, wie die Genetik dazu beitragen könnte. Folgendes hat er geteilt:

„Lassen Sie mich vorab eines ganz klar sagen:Marmorierung ist nicht das A und O der Rinderzucht. Es ist ein weiteres Werkzeug in der Werkzeugkiste, um ein Tier zu erschaffen, das seinen Zweck erfüllt. Ich empfehle dringend, sich auf die Marmorierung zu konzentrieren, wenn Sie ein Tier produzieren möchten, das als fertiges Rindfleisch verkauft wird. Hier ist eine Möglichkeit, dies zu erreichen.

„Nehmen wir an, Sie haben eine sehr mütterliche, effiziente und pflegeleichte Rinderherde aufgebaut. Das ist ausgezeichnet! Sie sind in der Lage, Ihre Kosten niedrig zu halten, das Futter weiter zu steigern und großartige Aufzuchtraten aufrechtzuerhalten. Jetzt erwägen Sie eine mögliche Expansion in den Markt für grasgefüttertes Rindfleisch, um mehr Wert aus Ihren Kälbern zu ziehen. Ihre Kühe bieten bereits die Möglichkeit, allein auf Gras zu wachsen und zu gewinnen. Erwägen Sie die Auswahl eines hochmarmorierten Endstufenvererbers, um die Qualität der daraus resultierenden Nachkommen Ihrer Kühe zu verbessern. Obwohl dies nicht der Vererber ist, von dem Sie Ersatzfärsen fernhalten möchten, könnte er hervorragende Arbeit leisten, wenn es darum geht, Ihnen bei der Produktion von grasgefüttertem Rindfleisch zu helfen. Die Verwendung von gesextem Sperma macht diese Option noch attraktiver:Sie können männlich gesextes Sperma für Endstufenvererber verwenden, um das beste grasgefütterte Rindfleisch zu produzieren, und weiblich gesextes Sperma für mütterliche Vererber, um die nächste Generation idealer Mutterkühe zu produzieren.

„So wie nicht alle Kinder für das Basketballspielen gebaut sind, sind nicht alle Rinder dafür gebaut, als gut marmoriertes Stück Rindfleisch zu enden. Die Wahl der richtigen Genetik kann dabei helfen, ein fertiges Produkt mit mehr intramuskulärem Fett herzustellen. Bedenken Sie Folgendes:Der nationale Durchschnitt für den Prozentsatz der Schlachtkörper in der Klasse Prime (der höchsten USDA-Qualitätsklasse) wurde in den letzten fünf Jahren auf 4 bis 8 % geschätzt. Auf einer prominenten Ranch in Idaho erzielte eine halbe Ladung Bullen von einem besonders stark marmorierten Angus-Rüde 43 % Prime. In einem anderen Beispiel erzielten F1-Akaushi-Kälber aus einer LimFlex-Herde im Süden von Idaho 80 % Prime. Diese Ergebnisse sind buchstäblich zehnmal besser als der Branchendurchschnitt. Egal, ob Sie sich für Angus, Akaushi oder eine andere Rasse entscheiden, es ist wichtig, die massiven genetischen Unterschiede im Marmorierungspotenzial zu erkennen.“

In der Zwischenzeit setzen Johnson und Smith ihre eigene Forschung zur Erhöhung der Marmorierung in unserem Fleisch fort. „Mein ganzes Ziel war es, hochmarmoriertes Rindfleisch zu bekommen, ohne viel Geld für Futter ausgeben zu müssen“, sagte Johnson. „Das ist immer noch mein Ziel aus Sicht der nachhaltigen Rindfleischproduktion. Wenn wir ein qualitativ hochwertiges, gesundes Produkt an weniger Tagen Futter erhalten können, denke ich, dass das sehr vorteilhaft sein wird.“

Mögen alle Ihre Steaks gut marmoriert sein!

P.S. Denken Sie bei all dem Gerede über Genetik und Marmorierung daran, dass Sie auch Tiere auswählen müssen, die zu Ihrer Umgebung passen und Ihre wirtschaftlichen Ziele erreichen.

Hier ist der nächste in der Reihe: