Lernen Sie Anya Fernald kennen, die First Lady des Viehbestands

Als junges Mädchen Anfang der 1980er Anya Fernald besuchte jeden Samstagmorgen den Bauernmarkt in Eugene, Oregon. Keine Produkte zu kaufen oder gar zu verkaufen. Stattdessen lief diese unternehmungslustige Zweitklässlerin mit ihrer Geige herum und sammelte Wechselgeld von den Erzeugern, Lieferanten und Freigeistern, die durch die Stände schlenderten. „Du willst immer denken, dass du deine eigene Kreation bist“, sagt sie. „Aber wenn ich zurückblicke, ist mir klar, dass das Aufwachsen in einer Hippie-Hochburg dich einer ziemlich radikalen Denkweise über Essen aussetzt.“

So unkonventionell Anyas College-Professor-Eltern auch sein mögen – die Familie lebte einst über einem Kuhstall in Bayern, Deutschland – waren Anne und Russ Fernald nicht gerade erfreut, als ihre jüngste Tochter ihren Abschluss an der Wesleyan University machte und Pläne ankündigte, durch Nordafrika und Südeuropa zu reisen , währenddessen Praktika in ländlichen Milchviehbetrieben. „Das war 1998“, erklärt Anya. „Die Landwirtschaft war nicht so berühmt wie heute.“

Als sie fast ein Jahrzehnt später in die Vereinigten Staaten zurückkehrte – nach Stationen bei einer sizilianischen Käseforschungsfirma und Slow Food International im Piemont, Italien – hatte Anya den Gaumen eines italienischen Bauern entwickelt, der Butter- und Salami-Sandwiches verschlang. „Meine Schwester, eine Ernährungsberaterin an der U.C. Berkeley, hielt mich für verrückt“, erinnert sich der 41-Jährige. Eines ihrer ersten Unternehmungen in den USA bestand darin, Anteile an einer Nose-to-Tail-CSA für Kuh von der Ladefläche eines gemieteten Lieferwagens in San Francisco zu verteilen, inmitten einer Ära amerikanischer Panik über eine fett- und proteinreiche Ernährung. „Das Geheimnis, um als Early Adopter zu überleben, besteht darin, sich gegen Leute zu wehren, die denken, dass man es vermasselt“, sagt Anya. „Jetzt scheint mein Geschmack Mainstream zu sein. Aber an der Spitze war es ziemlich einsam.“

Angus-, Hereford- und Wagyu-Jährlinge grasen auf mehrjähriger Weide auf der 18.000 Hektar großen Ranch.

Rate mal, wer das letzte Lachen genießt? Belcampo, das in Kalifornien ansässige Fleischimperium von Anya Fernald, prognostiziert für dieses Jahr einen Umsatz von 20 Millionen US-Dollar. Das Unternehmen begann 2012 dank einer Verbindung, die durch Alice Waters hergestellt wurde:Todd Robinson, ein pensionierter Banker und leidenschaftlicher Feinschmecker, brachte Startkapital, 6.000 Morgen in Nordkalifornien und Geschäftssinn mit, um das Rätsel zu lösen, wie es geht Viehzucht auf eine Weise, die sowohl nachhaltig als auch profitabel ist. „Andere Leute hatten Gemüse und Milchprodukte entdeckt, aber Fleisch schien die Nuss zu sein, die niemand knacken konnte“, sagt Anya. „Es gibt kleine Ranches, die das Richtige für die Umwelt tun, aber in einem Ausmaß, bei dem der Besitzer ein Märtyrer ist.“ Die Antwort, fanden sie und Robinson, liegt in einem großen, vertikal integrierten Betrieb. Neben der Ranch, die inzwischen auf 18.000 Acres angewachsen ist, umfasst Belcampo einen humanen Schlachthof, sechs Metzgereien, Restaurants und einen robusten E-Commerce-Betrieb. „Da wir die gesamte Lieferkette besitzen, können wir bei jedem Schritt die Marge erfassen“, erklärt Anya.

Belcampos über 2.000 grasgefütterte Bio-Rinder – die neben Schafen, Schweinen und Hühnern grasen – leben 28 Monate statt der üblichen 18. Das Unternehmen schlachtet 40 bis 50 Kühe pro Tag, verglichen mit den 1.000, die ein Industriebetrieb verarbeiten könnte in einer einzigen Stunde. „Wir gehen langsam vor“, gibt Anya zu, „aber das Ergebnis ist marmoriertes, gereiftes, trocken gepökeltes Rindfleisch.“ Ihre Kunden stimmen zu und geben über 28,99 $ pro Pfund für ein Hängesteak aus, das in den meisten Lebensmittelgeschäften für 12 $ erhältlich ist.

Mount Shasta erhebt sich über der 2.000 Quadratfuß großen Farmküche der nordkalifornischen Ranch, in der Mitarbeiter die Brühen, Saucen und verzehrfertigen Beilagen zubereiten, die in den sechs Metzgereien von Belcampo verkauft werden.

Dieses Foto eines trockenen Weidefeldes in Belcampo – aufgenommen während der Waldbrände im Jahr 2015, die sich im Umkreis von 10 Meilen um die Farm ausbreiteten – veranschaulicht eine von vielen Herausforderungen, denen kalifornische Landwirte gegenüberstehen.

Sicherlich der unvermeidliche Ableger des Erfolgs – eifersüchtige Ressentiments – in einer so männerdominierten Branche ein oder zwei Stufen nach oben. „Es gibt viele Beispiele dafür, dass starke Frauen die Führung in traditionellen landwirtschaftlichen Familienbetrieben übernehmen, aber in der Schlachtung und im Fleischeinzelhandel ist dies sehr ungewöhnlich“, sagt Anya, die sich weigert, geschlechtsspezifische Aspekte in ihrer Geschäftstätigkeit verändern zu lassen. „Ich habe mir nie große Sorgen darüber gemacht, ob die Leute mich mögen oder nicht.“

Dennoch besteht kein Zweifel daran, dass Belcampo einen ausgesprochen östrogenfreundlichen Ansatz aufweist. Jeden Sommer veranstaltet das Unternehmen ein „Fleischcamp“ nur für Frauen, das darauf abzielt, Frauen das Fleischen und Grillen zu ermöglichen. Und Anya ermutigt ihre Mitarbeiter, ihre Familien auf Geschäftsreisen auf die Farm mitzunehmen, und verwöhnt sie dann mit entspannten Abendessen mit gegrilltem oder in der Pfanne gebratenem Steak, serviert mit einfachen Beilagen und Süßigkeiten wie Bratkartoffeln mit Talg und Schmalzkuchen .

Diesen April wird die Unternehmerin ihr erstes Buch „Home Cooked“ veröffentlichen, kurz bevor sie ihr zweites Kind zur Welt bringt. Ihre 3-jährige Tochter Viola hat bereits die Freude an einem guten Knochen erkannt. „Sie hat an ihnen gebissen“, sagt Anya. Viola nimmt auch das Fett aus der Mortadella und steckt es sich in den Mund, bevor sie das Fleisch verschlingt. „Man merkt, dass Babys wissen, was was ist“, sagt Amerikas führende Metzgerin. „Wir bauen dies auf – nicht nur das Geschäft, sondern die Ideale dahinter – als etwas, das wir an unsere Urenkel weitergeben können.“ Amen, Schwester.

Grillen ist großartig, aber für ein perfekt zubereitetes Steak im Handumdrehen bevorzugt Fernald eine „sengende“ gusseiserne Pfanne.

Fernald bereitet sich darauf vor, Schweinswürste (aus einer Kreuzung von Berkshire-, Duroc- und Ossabaw-Schweinen) über dem Gaucho-Grill der Farm, einem klassischen argentinischen Holzfeuergerät, zuzubereiten.

Frische grüne Chimichurris und eine Salsa Verde bilden willkommene Kontrapunkte zu sattem rotem Fleisch.

New York Strip Steaks und ein Lammkarree warten auf ihre Zeit auf dem Grill.

Fernald blickt auf das Feld, auf dem im Sommer das Bio-Gemüse der Farm angebaut wird.

Ein grob strukturierter Chimichurri aus ganzen Petersilien- und Oreganoblättern mit Knoblauch-Sardellen-Paste überzieht in der Pfanne gebratene Rib-Eyes.

„Ich hasse diese Briskets, die zu einem Haufen Brei zerkleinert werden“, sagt Fernald, die das Rindfleisch auf ihrem Herd anbraten, bevor sie es in den Ofen stellt, wo das Brisket in Rotwein geschmort wird, bis es weich, aber immer noch fest genug ist, um es zu schneiden.

Die Sonne geht über dem Eierstall der Ranch unter, wo Mitarbeiter Pekingenten ausbrüten.

Sogar Fernalds scheinbar vegetarische Seiten profitieren von ein bisschen Schlachten. Diese geschwärzten Karotten werden in Schmalz geröstet, was „dieser elenden Tüte am Boden meines Kühlschranks“ Leben einhaucht.

Fernald stiehlt einen Moment mit ihrer 3-jährigen Tochter Viola in der Bauernküche von Belcampo.

Niemand kommt zu mir nach Hause und sagt:‚Das könnte ich nicht‘“, erklärt Fernald ihren unkomplizierten, unterhaltsamen Stil. Typisches Beispiel:Diese karamellisierten grünen Bohnen werden in 15 Minuten gekocht.

Der Viehzüchter erhöht den Einsatz bei „Fleisch und Kartoffeln“, indem er Rotkehlchen doppelt in Rindertalg frittiert. Obwohl sie das Rezept für Belcampos typischen Dirty Ketchup nicht preisgibt, können Sie es online unter belcampo.com bestellen.

Fotos nachgedruckt von Hausgemacht von Anya Fernald mit Jessica Battilana. Copyright © 2016 von Anya Fernald. Fotografie Copyright © 2016 von Brown W. Cannon III. Herausgegeben von Ten Speed ​​Press, einem Imprint der Crown Publishing Group, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House LLC.